◎ 吳中偉

（河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司技術(shù)中心，河南 漯河 462000）

西式火腿類肉制品起源于西方，20 世紀(jì)80 年代，國(guó)內(nèi)大型肉制品加工企業(yè)將其加工技術(shù)引進(jìn)到我國(guó)，其因肉塊大而明顯，口感脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者喜愛。西式火腿類肉制品有著獨(dú)特的加工技術(shù)，不同的加工技術(shù)應(yīng)用于不同火腿類肉制品的生產(chǎn)和加工。

1 西式火腿類肉制品加工技術(shù)

西式火腿類肉制品加工技術(shù)主要是指在西式火腿類肉制品加工過程中所用到的加工技術(shù)，不同的加工技術(shù)其功能和作用不盡相同，因此在不同的火腿類肉制品加工過程中應(yīng)用的加工技術(shù)也存在一定差異。例如，有些火腿類肉制品需要經(jīng)過煙熏工藝，而有些則不需要。常見的西式火腿類肉制品加工技術(shù)包括低溫腌制技術(shù)、鹽水注射技術(shù)等。

1.1 低溫腌制技術(shù)

在肉制品加工過程中，為確保肉質(zhì)鮮嫩，需要始終確保肉制品處于低溫狀態(tài)，溫度不能高于15 ℃。采用低溫腌制技術(shù)能夠有效抑制微生物的繁殖，保障肉制品的安全性和鮮嫩程度，尤其在天氣溫度較為炎熱的夏季，受高溫環(huán)境影響，肉制品極易發(fā)生腐敗糜爛，合理應(yīng)用低溫腌制技術(shù)能夠有效避免產(chǎn)品遭受污染發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)前我國(guó)針對(duì)肉制品低溫腌制技術(shù)方面的研究相對(duì)較多，例如里昂那火腿加工技術(shù)研究，通過低溫、低鹽、腌制等技術(shù)的應(yīng)用，不僅有效縮短了生產(chǎn)周期，而且還能夠進(jìn)一步提高產(chǎn)品的安全性。還有學(xué)者專門研究了溫度對(duì)于西式火腿的影響，證明了低溫腌制在肉制品加工過程中的重要意義[1]。

1.2 鹽水注射技術(shù)

與我國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)相比，鹽水注射技術(shù)不僅能縮短肉制品的腌制周期，還能降低腌制成本，提高肉質(zhì)的鮮嫩程度和出品率。傳統(tǒng)肉制品腌制通常采用干腌法或者濕腌法，而鹽水注射技術(shù)則是利用專門的注射機(jī)器，通過注射針頭將腌制液打入原料肉內(nèi)部進(jìn)行腌制加工，大型的注射機(jī)器上通常有上百個(gè)注射針頭，這些針頭規(guī)則的排列在一起。隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，對(duì)于鹽水注射技術(shù)的研究也在不斷深入，有學(xué)者針對(duì)鹽水注射技術(shù)對(duì)豬肉品質(zhì)和特性的影響展開研究，通過對(duì)豬肉水分活度、剪切力、色澤等方面進(jìn)行對(duì)比分析，證明鹽水注射技術(shù)不僅能夠提高豬肉品質(zhì)，還明確了鹽水注射率以及食用膠配比等，對(duì)于我國(guó)鹽水注射技術(shù)的進(jìn)步起到了積極作用[2]。

1.3 真空滾揉技術(shù)

在使用鹽水注射技術(shù)的過程中，為進(jìn)一步確保鹽水能夠在肉制品內(nèi)部均勻分布，保障肉制品加工質(zhì)量，就需要借助真空滾揉技術(shù)。真空滾揉技術(shù)實(shí)際上就是借助相應(yīng)的機(jī)械設(shè)備，揉搓、摔打、翻滾肉制品，加速腌制液的滲透，確保其能夠在肉的內(nèi)部均勻分布，與此同時(shí)，還能夠破壞肉纖維，提高肉的嫩度，確保肉制品口感的同時(shí)，提升出品率。除此之外，為抑制肉制品內(nèi)微生物繁殖，真空滾揉機(jī)器的滾筒內(nèi)部設(shè)計(jì)為真空，能夠有效抑制微生物繁殖，而且肉料在真空狀態(tài)下較為膨脹，通過滾揉、按壓等操作，使腌制液與肉料充分融合，保障腌制均勻。在真空滾揉機(jī)的作用下，使肉料中的蛋白質(zhì)與鹽水接觸得更加充分，促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，增加肉塊間的粘合力，有效改善肉塊品質(zhì)[3]。

1.4 嫩化技術(shù)

肉制品的嫩度是衡量產(chǎn)品口感的重要指標(biāo)。隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的不斷提升，對(duì)于肉制品口感的要求越來(lái)越高，當(dāng)前國(guó)內(nèi)外對(duì)于肉制品的嫩化技術(shù)研究也在不斷深入。肉制品嫩化方法有很多，例如電刺激法、機(jī)械嫩化法、嫩化酶法等多種方法和技術(shù)。電刺激法是利用電流對(duì)胴體進(jìn)行刺激的一種方法，可有效加快肉料的糖酵解速率，加快肌肉僵直的速度，以此避免肉料出現(xiàn)冷收縮情況，從而實(shí)現(xiàn)肉質(zhì)嫩化。此外嫩化酶法中應(yīng)用的酶可分為外源嫩化酶和內(nèi)源嫩化酶兩種[1]。

1.5 柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)主要針對(duì)的是肉制品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸以及銷售過程中出現(xiàn)的腐爛變質(zhì)問題，其主要原理為應(yīng)用多種保鮮技術(shù)，避免肉制品從生產(chǎn)加工到銷售過程中出現(xiàn)腐敗變質(zhì)情況，具有延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期的作用。當(dāng)前柵欄技術(shù)應(yīng)用過程中，涉及的柵欄因子有50多種，例如pH 值、溫度、壓力、防腐劑、氣調(diào)包裝等等，根據(jù)不同的柵欄因子和防腐原理，將防腐方法進(jìn)行分類，常用的防腐原理有降低水分活性、高溫處理、低溫冷藏或凍結(jié)以及添加防腐劑等。不同柵欄因子對(duì)肉制品中微生物的作用部位不同，當(dāng)多個(gè)柵欄因子共同作用時(shí)，其防腐效果要強(qiáng)于單獨(dú)某一柵欄因子的作用。在實(shí)際肉制品加工過程中，通過將不同柵欄因子進(jìn)行合理組合，能夠起到有效保障食品質(zhì)量安全的作用[4]。

1.6 煙熏技術(shù)

傳統(tǒng)煙熏技術(shù)在使用過程中，由于木炭的不充分燃燒會(huì)引起一定的安全問題，同時(shí)也會(huì)對(duì)周圍環(huán)境造成一定影響，而且在熏制過程中所產(chǎn)生的苯并芘、多環(huán)芳烴等對(duì)于人體健康也有一定影響。隨著對(duì)于肉制品加工技術(shù)研究的不斷深入，煙熏技術(shù)也得到了一定程度的發(fā)展和改進(jìn)，例如，煙熏香精、煙熏液以及直接涂抹法和噴淋法等的應(yīng)用，極大地改變了肉制品的煙熏方式，解決了傳統(tǒng)煙熏工藝不安全、不健康的問題。例如，對(duì)于帶骨火腿的加工可采用冷熏法，在煙熏過程中，溫度需要控制在30 ～33 ℃，火腿需要放置1 ～2 個(gè)晝夜。

2 蒸煮火腿的加工過程

蒸煮火腿通常是以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)選料、精選、切塊、鹽水注射（或者鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、填充、蒸煮、冷卻等工藝制作而成的火腿類熟肉制品。

2.1 原料的選擇

原料肉是制作蒸煮火腿的基本原料，直接影響火腿成品的質(zhì)量，因此原料的選擇對(duì)于火腿制作加工而言是十分重要的。影響原料肉質(zhì)量的因素比較多，如原料肉的pH 值，會(huì)影響成品的切片性和出品率，此外，在進(jìn)行原料肉的選擇時(shí)，還需要考慮肉料的脂肪含量等多方面因素。例如，高pH 值的肉料具備良好的吸水性，但是對(duì)于鹽分的吸收能力較弱，其貯藏性以及色澤穩(wěn)定性也相對(duì)較差，而低pH 值的肉料吸水性較差，有著較強(qiáng)的鹽分吸收能力，貯藏性和發(fā)色效果都相對(duì)較好。因此在進(jìn)行火腿原料選擇的過程中，需要結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)需求，有針對(duì)性地選取相應(yīng)原料。

2.2 腌制、嫩化

蒸煮火腿常用的腌制方法為濕腌法或注射腌制法。

蒸煮火腿常采用的嫩化方法為機(jī)械嫩化法，其嫩化流程主要是通過機(jī)械切割等作用，切斷肉料中的結(jié)締組織、筋腱、神經(jīng)等部分，以此控制肌肉的收縮，避免在蒸煮過程中出現(xiàn)肌肉過度收縮的情況。在嫩化作用下，能夠進(jìn)一步促進(jìn)肉料內(nèi)部肌肉之間的融合，進(jìn)一步降低其在蒸煮過程中的損失。此外，在蒸煮火腿加工過程中，想要進(jìn)一步確?；鹜鹊某銎仿示托枰岣吣刍潭??；鹜仍先獾挠行刍軌蜻M(jìn)一步提升火腿的口感，保障火腿質(zhì)量。

2.3 按摩、滾揉與靜置

在嫩化加工之后，需要對(duì)肉料進(jìn)行按摩、滾揉等操作，將經(jīng)過腌制處理之后的肉塊放置在真空滾揉機(jī)中，在滾揉機(jī)的機(jī)械作用下，將肉塊軟化，松弛其肌肉組織，同時(shí)使肉塊表面黏合度更高，進(jìn)一步增強(qiáng)肉塊內(nèi)蛋白質(zhì)的融合。此系列操作能夠進(jìn)一步提升鹽水的吸收效果，加快腌制速度，縮短火腿加工的周期。

在經(jīng)過上述滾揉加工工藝之后，才能夠進(jìn)行裝模成型、蒸煮、冷卻以及最后的包裝步驟[2]。

3 帶骨火腿的加工過程

帶骨火腿顧名思義，就是火腿肉中帶有骨頭，因此實(shí)際上是半成品火腿肉制品，將原料腌制之后，通過煙熏在賦予其香味的同時(shí)，提高其保藏性。帶骨火腿主要包括長(zhǎng)形火腿和短形火腿。由于帶骨火腿的成品帶有骨頭，因此成品體積較大，而且生產(chǎn)周期相對(duì)較長(zhǎng)，所以難以形成機(jī)械化生產(chǎn)模式，而且市場(chǎng)對(duì)于這種火腿的需求量也相對(duì)較少。

帶骨火腿的生產(chǎn)過程包括以下步驟：原料選擇、整形、去血、腌制、浸水、干燥、煙熏、冷卻以及包裝。在整個(gè)生產(chǎn)過程中，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有需要注意的操作要點(diǎn)。

（1）原料選擇。在制作長(zhǎng)形火腿的過程中，選料時(shí)，長(zhǎng)形火腿需要自腰椎留1 ～2 節(jié)之后切除，并從小腿處切斷。在進(jìn)行短形火腿的制作時(shí)，選料需要從恥骨中間以及一部分薦骨處切斷，并從小腿上端切斷。

（2）整形。在對(duì)帶骨火腿進(jìn)行整形的過程中，需要將火腿上的多余脂肪修整干凈，并將各個(gè)切口整理好。

（3）去血。通過對(duì)火腿進(jìn)行去血處理，能夠有效改善火腿的色澤和風(fēng)味，并提高火腿的防腐能力以及肌肉的結(jié)著力。將肉量4%左右的食鹽和少許硝酸鹽混合均勻，然后涂抹在火腿肉表面，再將火腿肉放置在具有一定傾斜角的操作臺(tái)上，進(jìn)行加壓，并將處理后的火腿肉放置在2 ～4 ℃的環(huán)境下1 ～3 天，排除大部分血水。

（4）腌制。帶骨火腿的腌制常采用干腌法或者濕腌法。

（5）干燥。對(duì)帶骨火腿進(jìn)行干燥主要是為了在火腿表面形成多孔結(jié)構(gòu)，有助于后續(xù)煙熏入味。在30 ℃下持續(xù)煙熏2 ～4 h，直至火腿表面呈紅褐色。

（6）浸水。在使用干腌法或者濕腌法腌制肉塊的過程中，會(huì)導(dǎo)致火腿表面和內(nèi)部的食鹽濃度存在一定差異，需要將火腿放到10 倍量水中進(jìn)行浸泡，清水溫度應(yīng)控制在5 ～10 ℃，以此調(diào)整火腿的整體鹽度。通常情況下，每千克火腿肉需要浸泡1 ～2 h。

（7）煙熏。通常情況下，為保障帶骨火腿的品質(zhì)，會(huì)使用冷熏法進(jìn)行煙熏。除此之外，在煙熏過程中，需要將溫度保持在30 ～33 ℃，并將火腿肉放置1 ～2個(gè)晝夜。最后再進(jìn)行冷卻、包裝[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，西式火腿類肉制品加工技術(shù)有低溫腌制技術(shù)、鹽水注射技術(shù)、真空滾揉技術(shù)、嫩化技術(shù)、柵欄技術(shù)以及煙熏技術(shù)。不同的西式火腿類肉制品所使用的加工技術(shù)也不盡相同，如蒸煮火腿加工使用的是腌制、注射、嫩化、滾揉、蒸煮等技術(shù)，帶骨火腿使用了整形、腌制、浸水、干燥、煙熏等工藝。相信隨著西式火腿類肉制品加工技術(shù)研究和應(yīng)用的深入，我國(guó)火腿類肉制品加工技術(shù)水平將會(huì)得到進(jìn)一步提升。