李河山 安啟

摘 要：廣西少數(shù)民族飲食文化有深厚的歷史積淀，深度挖掘、整理以及保護(hù)好這些珍貴具有民族特色及地方特色的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)意義重大。本文介紹了少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食文化現(xiàn)狀、傳承保護(hù)模式和發(fā)展對(duì)策，有利于弘揚(yáng)少數(shù)民族優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的創(chuàng)新性研究，以順應(yīng)現(xiàn)代飲食文化與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，促進(jìn)廣西少數(shù)民族區(qū)域文化傳播和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：飲食文化；傳承保護(hù)；廣西少數(shù)民族

中圖分類號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

基金項(xiàng)目：四川省高校人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地科研項(xiàng)目（川菜發(fā)展研究中心科研項(xiàng)目），（編號(hào)：CC18G07）。

引言

廣西壯族自治區(qū)地處我國南部，北回歸線橫貫全區(qū)，屬于典型少數(shù)民族聚集區(qū)域，也是我國少數(shù)民族人口最多的區(qū)域，如壯、瑤、苗、侗、仫佬、毛南、回、彝、京、水、仡佬等。廣西自然風(fēng)光優(yōu)美，氣候宜人，物產(chǎn)豐富，少數(shù)民族文化豐富多彩，特別是少數(shù)民族飲食文化，按區(qū)域劃分為桂北風(fēng)味、桂東南風(fēng)味、桂西風(fēng)味、濱海風(fēng)味等四大風(fēng)味文化。其體現(xiàn)了廣西少數(shù)民族獨(dú)特的飲食文化和各民族間獨(dú)有的飲食習(xí)俗，民族文化和特殊的自然環(huán)境形成了此民族的飲食文化特性，因此民族文化特征與地理環(huán)境是產(chǎn)生民族飲食文化的重要因素。本文詳細(xì)研究了廣西少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食文化保護(hù)與發(fā)展，以期為民族傳統(tǒng)飲食文化提供理論參考。

一、飲食文化的特性

（一）歷史性

飲食文化作為重要的物質(zhì)民俗之一，在特定的時(shí)期表現(xiàn)出不同的外在特征，這也是時(shí)代的特征。由于此特征的形成時(shí)期屬于民俗發(fā)展的特定歷史時(shí)期，因此，飲食民俗其歷史發(fā)展方面表現(xiàn)出穩(wěn)定的狀態(tài)。然而，人們也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，由于政治因素的影響，比如朝代變遷，民族交流或生產(chǎn)發(fā)展等，每個(gè)時(shí)期所表現(xiàn)出的歷史特征也各不相同[1]。飲食文化將順應(yīng)人類發(fā)展的各個(gè)時(shí)期，隨著各個(gè)時(shí)代技術(shù)發(fā)展而不斷更新，無論是石器時(shí)代還是鐵器時(shí)代，甚至是現(xiàn)代，食品、炊具、餐具的制造都將使用當(dāng)時(shí)的最新技術(shù)。由此可見，這一特征也將直接促使飲食文化的發(fā)展。

（二）傳承性

傳承性特征對(duì)文化現(xiàn)象的存在與發(fā)展具有普遍性，是文化發(fā)展過程中呈現(xiàn)出具有運(yùn)動(dòng)規(guī)律的特征。飲食及飲食文化在發(fā)展過程中具有穩(wěn)定性，是一個(gè)地區(qū)和民族一代一代傳承下來的文化現(xiàn)象。以往的食物材料、廚房用具、餐具、食物烹飪技巧以及飲食習(xí)慣會(huì)代代相傳。甚至一些在“文明人”眼里看著像原始野蠻的習(xí)慣，也通常被其保守的習(xí)慣傳給后人，這種傳承的特點(diǎn)和傳承活動(dòng)恰恰是文化傳承的象征[2]。然而，在人類文化發(fā)展期間，這種傳承表現(xiàn)出不均衡性，且不均衡程度較大。在文化發(fā)展條件比較充足的民族與地區(qū)，此種傳承往往處于活躍狀態(tài)，表現(xiàn)在繼承和發(fā)展過程中。在受其他文化強(qiáng)烈干擾的地區(qū)，會(huì)有傳承中斷的現(xiàn)象產(chǎn)生。

（三）地域性

古往今來，人類社會(huì)就存在社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展不平衡問題，而對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化形成起到制約作用的元素是地理環(huán)境，地理環(huán)境通過物質(zhì)生產(chǎn)和技術(shù)體系深深的影響人類的生產(chǎn)生活。從某種意義上講，人類文化創(chuàng)造的自然基礎(chǔ)就是地理環(huán)境。通常情況下，一個(gè)地區(qū)的地理環(huán)境、人們從事的物質(zhì)生產(chǎn)、生產(chǎn)方式等各方面因素決定著該地區(qū)飲食文化類型的形成，其中地理環(huán)境發(fā)揮著關(guān)鍵的作用。由此可以看出，飲食文化在空間上表現(xiàn)出的關(guān)鍵特征是地域性。地域性特征是在特殊地理環(huán)境中表現(xiàn)出來和形成的。

二、廣西少數(shù)民族飲食文化保護(hù)發(fā)展對(duì)策研究

（一）對(duì)飲食文化內(nèi)涵進(jìn)行深入研究，提高文化價(jià)值

廣西南部臨海，以北為南嶺山脈，森林覆蓋率較高，大大小小的河流縱橫交錯(cuò)。其位于熱帶、亞熱帶和溫帶交界處，氣候條件復(fù)雜多樣，從而導(dǎo)致了各個(gè)少數(shù)民族的生產(chǎn)活動(dòng)、生活方式、宗教信仰以及風(fēng)俗習(xí)慣的差異，各民族的食材來源、器皿、禮節(jié)以及觀念也有較大的差異，從而形成了具有自己民族特征和風(fēng)格的飲食文化類型。因?yàn)轱嬍澄幕膬?nèi)容廣泛，這里僅簡要介紹廣西幾個(gè)主要民族的典型性風(fēng)味和特色食品[3]。廣西大多數(shù)民族以大米為主要食物，輔以各種雜糧，例如玉米、地瓜、小麥、豆類等。副食品種類多樣，蔬菜包括大白菜、油菜、生菜、蘿卜、豆葉、地瓜葉、南瓜花和豌豆芽等。除了某些因宗教信仰而對(duì)肉類有禁忌的民族外，普通家禽和牲畜肉均實(shí)用，豬油和花生油為主要食用油。雖然各民族主食和副食的食材差異不大，但各自的風(fēng)味差異卻很大。隨著時(shí)代的進(jìn)步，少數(shù)民族飲食文化也在不斷發(fā)展，其是最具民族性和地方性的文化。下面以仡佬族、瑤族、苗族、侗族飲食為例進(jìn)行說明。

1.仡佬族

仡佬族大多數(shù)生活在廣西隆林、西林、羅城、融水、忻城、環(huán)江等地區(qū)，那里地形特殊，氣候濕潤，特喜吃酸辣香食物。由于其居住地氣候潮濕，為祛濕保暖，仡佬族人在日常生活中幾乎每頓飯都要吃辣椒湯。對(duì)于辣椒的烹飪方法多種多樣，其中最流行的是用骨粉和辣椒做成的辣椒骨，仡佬族也吃螞蚱肉、炸蝗蟲、炒蝶蛹，等等。每年的農(nóng)歷七、八月份，在夏季收獲前后的“吃新節(jié)”，人們根據(jù)自己的習(xí)慣選擇一天慶祝節(jié)日并品嘗新引入的谷物，夏季收獲較早的村莊通常在農(nóng)歷七月第一個(gè)“辰”（龍）日或“戊”（狗）日舉行，而夏末收獲的村莊通常在八月間“已”（蛇）日舉行[4]。所以，仡佬族有“七吃龍”“八吃蛇”的習(xí)俗。仡佬族人嗜酒，飲用的酒水大多是自己釀造的米酒。仡佬族人一般喝清茶和油茶，清茶多與藤茶、苦丁茶等一起煮飲。仡佬族人大多有吃油茶的習(xí)慣，認(rèn)為油茶是招待客人的佳品。

2.苗族

苗族主要生活在融水、隆林、三江和龍勝4個(gè)自治縣，其余的散居在西林、都安、田林、那坡等縣。苗族美食注重“酸、辣、香”。青菜酸、泡辣椒、五香魚、臭豆渣等是能夠經(jīng)常見到的菜肴。糯米竹筒飯（圖1）和糯米血腸（圖2）是苗族人普遍喜愛的食物，也是苗族一道獨(dú)特的美食，竹筒飯和血腸只有在過年殺豬或苗家人辦酒席時(shí)才能吃到。