王引蘭，王 強

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.清華大學 飲食服務中心，北京 100084)

真空低溫烹飪技術是西餐烹飪發(fā)展的產物，它是利用相對較低的某個恒溫點把經過真空包裝的食材進行緩慢烹煮的一種新穎的烹飪方式，可最大限度地減少食材水分和重量的流失，保留食物的營養(yǎng)成分。采用真空低溫烹飪技術可將不同的食物通過單獨包裝同時烹飪，并且能保證每次烹飪的結果都一樣，大大提高了工作效率。

雞胸肉具有高蛋白、低脂肪的特點，肉質細嫩，滋味鮮美，適宜多種烹調方法，是國人膳食結構中蛋白質的重要來源之一。低溫烹飪技術不僅能夠改善雞胸肉的風味，還可延長其保質期限，縮短再加工時間，為提高雞胸肉的供應率做出了重要貢獻。

目前國內餐飲市場對低溫烹飪技術的應用較少，相關研究不多。本研究以雞胸肉為原料，通過控制腌制時間、加熱溫度、加熱時間，采用正交設計法探究真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)工藝，以期為相關低溫烹飪產品的加工標準化研究提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉：購于揚州麥德龍超市。

DZ-400/2L多功能真空包裝機：上海百振包裝機械有限公司；HZ-8812S恒溫鼓風干燥箱：上海智城分析儀器制造有限公司；Gastrovac低溫烹飪機：西班牙ICC公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備流程

雞胸肉完全解凍后用流動的清水洗滌，用潔凈紗布吸收表面殘留的水分，然后切割成規(guī)格均勻的片(5 cm×3 cm×1 cm)。以雞胸肉100 g計，加入食用鹽3 g、料酒10 mL、胡椒粉1 g、蔥姜蒜粉5 g拌勻，于4 ℃條件下腌制處理后進行真空包裝，設定不同低溫加熱條件進行熱處理，按測試要求取樣測定。

1.2.2 感官評價

感官評價環(huán)境與正常消費環(huán)境相同，無異味、無噪音，溫度為21～25 ℃，相對濕度為55%～65%。感官評定小組由10位專業(yè)人士構成，采用雙盲法進行檢驗，具體評價標準見表1。

表1 真空低溫蒸煮雞胸肉的感官評分標準

1.2.3 單因素實驗

選取腌制時間、加熱溫度、加熱時間的不同水平進行單因素實驗，考察不同加熱條件對雞胸肉感官品質的影響。

1.2.3.1 腌制時間對雞胸肉感官品質的影響

將雞胸肉于4 ℃條件下分別腌制10、15、20、25、30 min后真空包裝，置于溫度為70 ℃的低溫烹飪機中加熱40 min后取出，對其感官品質進行評價，以確定適宜的腌制時間范圍。

1.2.3.2 加熱溫度對雞胸肉感官品質的影響

將雞胸肉于4 ℃條件下腌制15 min后真空包裝，分別置于溫度為65、70、75、80、85 ℃的低溫烹飪機中加熱40 min后取出，對其感官品質進行評價，以確定適宜的加熱溫度范圍。

1.2.3.3 加熱時間對雞胸肉感官品質的影響

將雞胸肉于4 ℃條件下腌制15 min后真空包裝，置于溫度為70 ℃的低溫烹飪機中分別加熱40、45、50、55、60 min后取出，對其感官品質進行評價，以確定適宜的加熱時間范圍。

1.2.4 正交設計優(yōu)化

在單因素實驗基礎上，以真空低溫蒸煮雞胸肉的感官評分為主要評價指標，設計L9(33)正交試驗，具體因素水平見表2。

表2 正交設計因素水平

1.3 數據處理

使用Microsoft Office Excel 2003和SPSS 19.0軟件進行數據處理與統(tǒng)計分析，結果以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 腌制時間對雞胸肉感官品質的影響

圖1 腌制時間對真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質的影響

由圖1可知，腌制時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質有顯著影響(P<0.05)。隨著腌制時間的延長，雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢。腌制25 min時，雞胸肉的感官評分達到最高值，此時雞胸肉風味濃郁、鮮香可口，且富有彈性、軟嫩適口。因此，腌制時間選擇25 min為宜。

2.2 加熱溫度對雞胸肉感官品質的影響

由圖2可知，加熱溫度對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質有顯著影響(P<0.05)。隨著加熱溫度的升高，雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢，總體呈拋物線狀。當加熱溫度在60～80 ℃時，雞胸肉的感官評分呈持續(xù)上升趨勢，主要表現為風味、嫩度和多汁性的改善；當加熱溫度為85 ℃時，雞胸肉的質地偏硬，感官評分有所下降。因此，加熱溫度選擇80 ℃為宜。

圖2 加熱溫度對真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質的影響

2.3 加熱時間對雞胸肉感官品質的影響

由圖3可知，加熱時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質有顯著影響(P<0.05)。當加熱時間為45 min時，雞胸肉的感官評分達到最高值，隨后逐漸降低，主要表現為多汁性與嫩度的持續(xù)下降。因此，加熱時間選擇45 min為宜。

圖3 加熱時間對真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質的影響

2.4 正交試驗結果

由表3可知，影響真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質的因素主次順序為：加熱時間>腌制時間>加熱溫度，即加熱時間影響最大，其次為腌制時間和加熱溫度。由正交試驗得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為A2B2C3，即腌制時間25 min、加熱溫度80 ℃、加熱時間55 min。

表3 正交試驗結果

3 結論

采用真空低溫烹飪法對雞胸肉進行熱處理，對影響雞胸肉感官品質的主要因素進行分析。以腌制時間、加熱溫度、加熱時間為影響因素，以感官品質為評價標準，設計L9(33)正交試驗，得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為腌制時間25 min、加熱溫度80 ℃、加熱時間55 min。在此工藝條件下，雞胸肉的風味、多汁性、嫩度、色澤均最佳。