許琦，郭甲，熊建，唐冠群，彭穎,

1. 安琪酵母股份有限公司（宜昌 443000）；2. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院（武漢 430070）

近幾年，飲料行業(yè)在國(guó)內(nèi)整個(gè)食品行業(yè)中發(fā)展迅速，其中奶茶作為市場(chǎng)上奶茶店最受消費(fèi)者喜愛的單品，也在探尋口感的提升及消費(fèi)者追求的強(qiáng)烈與新穎的體驗(yàn)上大做文章。奶茶即將茶和奶（或奶精、沖泡奶粉）混合的飲料，可添加水果及其他進(jìn)行調(diào)飲，同時(shí)具有牛奶和茶的雙重營(yíng)養(yǎng)。目前較多研究集中在各式奶茶的研制、配方條件優(yōu)化、原料對(duì)奶茶風(fēng)味影響[1-6]上，另外也有研究在替代植脂末（奶精）、新的風(fēng)味增強(qiáng)劑探索[7-9]上。徐倩倩等[10]用植物甾醇代替了傳統(tǒng)奶茶中奶精（植脂末）成分，在保證奶茶口感不變的前提下更有益于人體健康；劉建蘭[11]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮因其獨(dú)特的香氣及風(fēng)味或能夠作為風(fēng)味增強(qiáng)劑改善其他果汁風(fēng)味。酵母抽提物作為天然風(fēng)味調(diào)節(jié)劑在食品行業(yè)應(yīng)用也頗為廣泛，涉及醬油、食醋、醬料、肉制品、方便面等行業(yè)用以增強(qiáng)鮮味、降低食鹽用量、去除肉腥味[12-20]，而飲料專用酵母抽提物（YEB）是專為飲料行業(yè)開發(fā)的增強(qiáng)飲料風(fēng)味的酵母抽提物，在酵母抽提物天然、健康固有特點(diǎn)上，更具有多種功能性因子用以改善飲料的風(fēng)味。試驗(yàn)從飲料專用酵母抽提物的基本理化性質(zhì)入手，深入分析飲料專用酵母抽提物的特性，再將飲料專用酵母抽提物應(yīng)用在4款奶茶中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以期對(duì)奶茶風(fēng)味增強(qiáng)劑帶來(lái)新的研究?jī)r(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

飲料專用酵母抽提物（YE-B），安琪酵母股份有限公司；阿薩姆紅茶、四季春茶、奶精，佳禾食品工業(yè)股份有限公司；搖壺，市售；白砂糖、深度烘焙咖啡豆、抹茶粉、可可粉，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FE20K臺(tái)式pH計(jì)，梅特勒-托利多公司；BT-9300S型激光粒度分布儀，丹東百特儀器有限公司；C21-WK2102電磁爐，美的集團(tuán)；BSA124S電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；摩卡壺，比樂蒂公司。

1.3 YE-B理化性質(zhì)的測(cè)定

1.3.1 YE-B溶解率的測(cè)定

根據(jù)Q/AQJM 2169S—2018測(cè)定YE-B溶解率。

1.3.2 YE-B pH的測(cè)定

根據(jù)GB/T 23530—2009測(cè)定2%濃度YE-B水溶液的pH。

1.3.3 YE-B粒徑的測(cè)定

利用激光粒度分布儀測(cè)定YE-B粒度。

1.3.4 YE-B糖度的測(cè)定稱取1.0 g YE-B，加入30 mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?，? mL用WZB-80手持糖度計(jì)測(cè)定糖度。

1.3.5 YE-B脂肪含量的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.6—2016測(cè)定YE-B的脂肪含量。

1.3.6 YE-B核苷酸含量及種類的測(cè)定

根據(jù)Q/YB.J 19.055—2018測(cè)定核苷酸含量及種類。

1.3.7 YE-B生物毒素的測(cè)定

根據(jù)LS/T 6133—2018檢測(cè)YE-B黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、玉米赤霉烯酮和嘔吐毒素的含量；根據(jù)GB 5009.222—2016檢測(cè)桔青霉素的含量。

1.4 奶茶的制作

1.4.1 原味奶茶的制作

取700 g蒸餾水用電磁爐大火燒開，放入10 g阿薩姆紅茶粉/紅茶葉煮3～5 min，燜5～10 min，將茶水過濾取水。取20 g白糖或35 g果糖，加30 g奶精放入搖壺，倒入少許茶水?dāng)嚢杈鶆?，再將剩余茶水倒入杯中至杯滿。

1.4.2 鴛鴦奶茶的制作

取700 g蒸餾水燒開，放入10 g阿薩姆紅茶葉/紅茶煮3～5 min，燜5～10 min，將茶水過濾取出，取30 g奶精和20 g白砂糖，加40 mL摩卡壺制備的意式濃縮咖啡液，倒入少許茶水?dāng)嚢杈鶆?，將剩余茶水倒入攪拌?/p>

1.4.3 宇治奶茶的制作

取700 g蒸餾水燒開，關(guān)火，放入10 g四季春茶，燜5～10 min，將茶水過濾取出，取30 g奶精、20 g白糖和3～5 g抹茶粉，倒入少許茶水?dāng)嚢杈鶆?，再將剩余茶水倒入杯中至滿杯，再次攪拌均勻。

1.4.4 可可奶茶的制作

取700 mL蒸餾水燒開，放入10 g阿薩姆紅茶/茶粉，煮3～5 min，燜5～10 min，取30 g奶精、20 g白糖和3～5 g可可粉，將茶水倒入攪拌均勻。

1.5 飲料專用酵母抽提物在4種奶茶中的應(yīng)用

準(zhǔn)確稱取1.0 g飲料專用酵母抽提物于100 mL燒杯中，加入30 mL 30 ℃蒸餾水，用玻璃棒輕輕攪拌直至溶解為透明微黃溶液，得到固液比為1∶30的酵母抽提物母液。取2個(gè)100 mL干凈的容量瓶，加入配制的0.90 g酵母抽提物母液，分別加入1.3小節(jié)中制備的4種奶茶，定容至100 g。得到酵母抽提物的濃度為0.03%奶茶飲料。

1.6 感官評(píng)價(jià)方法

安琪酵母專業(yè)品嘗小組20人，按照GB/T 13868—2009要求建立單人品評(píng)間。品評(píng)員將帶有編號(hào)的樣品，原味奶茶從5個(gè)方面打分：整體喜好度、奶味、澀味、紅茶味、口感；鴛鴦奶茶從5個(gè)方面打分：整體喜好度、奶味、苦澀味、咖啡味、口感；宇治奶茶從5個(gè)方面打分：整體喜好度、奶味、苦澀味、抹茶味、口感；可可奶茶從5個(gè)方面打分：整體喜好度、奶味、可可味、苦澀味、口感；參考GB 10221.4—2012建立評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件對(duì)評(píng)分員打分結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、差別檢驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 YE-B理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果

由表1和圖1可知，YE-B的粒徑小于200 μm；溶解率為100%；pH為5.93～6.32，呈中性；糖度為2.5±0.2 °Bx；脂肪含量為0.00%。

表1 YE-B理化性質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

圖1 YE-B的粒徑測(cè)定結(jié)果

2.2 YE-B核苷酸的測(cè)定結(jié)果

由表2可知，YE-B中的CMP、UMP、GMP、IMP、（I+G）/（C+U）的含量均小于1.00%，遠(yuǎn)低于其他調(diào)味用酵母抽提物產(chǎn)品（大于1.00%），因?yàn)閅E-B作為飲料專用酵母抽提物，降低了呈鮮物質(zhì)核苷酸的含量，以保證能去掉其本身水溶液的鮮味風(fēng)味。

表2 YE-B核苷酸檢測(cè)結(jié)果

2.3 YE-B毒素的測(cè)定結(jié)果

由表3可知，YE-B的黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2含量均小于檢出限1 μg/kg，玉米赤霉酮烯的含量小于檢出限20 μg/kg，嘔吐毒素的含量小于檢出限150 μg/kg，桔青霉素的含量小于檢出限3 μg/kg，因此上述毒素均未檢出。

表3 YE-B毒素檢測(cè)結(jié)果 單位：μg/kg

2.4 YE-B在原味奶茶中應(yīng)用的感官結(jié)果

由圖2可以看出，按照1.4.1制作的原味奶茶在添加0.03% YE-B前后的風(fēng)味有較大變化，具體表現(xiàn)為奶味增加，口感變濃郁，澀味降低，紅茶味增加，整體喜好度和口感均有提升。

圖2 原味奶茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.5 YE-B在鴛鴦奶茶中應(yīng)用的感官結(jié)果

由圖3可以看出，按照1.4.2制作的鴛鴦奶茶在添加0.03% YE-B前后的風(fēng)味有較大變化，具體表現(xiàn)為奶味增加，口感變濃郁，苦澀味降低，咖啡味增加，整體喜好度和口感均有提升。

圖3 鴛鴦奶茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.6 YE-B在宇治奶茶中應(yīng)用的感官結(jié)果

由圖4可以看出，按照1.4.3制作的宇治奶茶在添加0.03% YE-B前后的風(fēng)味有較大變化，具體表現(xiàn)為奶味增加，口感變濃郁，苦澀味降低，抹茶味增加，整體喜好度和口感均有提升。

圖4 宇治奶茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.7 YE-B在可可奶茶中應(yīng)用的感官結(jié)果

由圖5可以看出，按照1.4.4制作的鴛鴦奶茶在添加0.03% YE-B前后的風(fēng)味有較大變化，具體表現(xiàn)為奶味增加，口感變濃郁，苦澀味降低，可可味增加，整體喜好度和口感均有提升。

圖5 可可奶茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3 結(jié)論

由上述研究可知，YE-B不僅溶解性好、pH為中性、粒徑小、無(wú)脂肪、核苷酸含量極低并且無(wú)毒素，還能提升4種奶茶的濃郁口感，降低紅茶多酚類物質(zhì)澀味及四季春茶和抹茶的苦味，以及增強(qiáng)紅茶、可可及咖啡的原有風(fēng)味，因此YE-B是一種非常適合作為奶茶風(fēng)味增強(qiáng)劑的食品輔料。