李云成 劉姝巖 孟凡冰* 劉達玉 陳衛(wèi)軍 張 崟

1.成都大學食品與生物工程學院 四川成都 610106 2.肉類加工四川省重點實驗室 四川成都 610106

酸蘿卜老鴨湯是深受廣大百姓喜愛的傳統(tǒng)美食，湯中富含蛋白質(zhì)、多種維生素、礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)成分，具有清熱去火、滋補養(yǎng)生的營養(yǎng)功效[1]。酸蘿卜是西南地區(qū)常見的燉湯原料，具有風味獨特、生津開胃的特點，因而受到廣大消費者的青睞。鴨肉營養(yǎng)豐富，大部分鴨肉蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易于消化吸收[2]。目前市場上大多是以酸蘿卜老鴨湯的湯料，燉料為主，還未出現(xiàn)具有酸蘿卜老鴨風味的醬制品。因此，酸蘿卜鴨肉醬具有很大的市場發(fā)展空間。

本文以鴨胸肉、酸蘿卜、辣椒等為主要原料開發(fā)酸蘿卜鴨肉醬，產(chǎn)品除具有豐富的營養(yǎng)外，還具有清爽適口、生津開胃的功效，老少皆宜。相關(guān)研究可為酸蘿卜鴨肉醬的生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

鴨胸肉、酸蘿卜、干辣椒、鮮紅椒、八角、香葉、五香粉、菜籽油、花椒、食鹽、泡姜、蒜等調(diào)味料，均購自成都市十陵鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 儀器與設備

絞肉機S2-A808，九陽股份有限公司；

電子分析天平FA2204B，上海佑科儀器儀表有限公司；

恒溫鼓風干燥箱DHG-9050B，上?，槴\實驗設備有限公司；

立式壓力蒸汽滅菌鍋LS-100HD，江陰濱江醫(yī)療設備有限公司；

恒溫水浴鍋HH-6，常州市中貝儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 酸蘿卜鴨肉醬基礎配方

鹵料：鴨胸肉5 000g、泡椒水350g、花椒10g、食鹽50g、泡紅椒50g、泡姜40g、味精40g。

炒料：鹵鴨肉5 000g、八角100g、香葉20g、桂皮50g、姜末50g、蒜末2 500g、蔥200g、花椒250g、花生50g、糖30g，鹽35g，醬油10g、味精1g。

1.3.2 酸蘿卜鴨肉醬工藝流程

1.3.3 工藝操作要點

(1)鴨胸肉鹵制。

新鮮的鴨胸肉漂洗干凈，瀝干水分，下冷水放蔥姜料酒，水開焯10min后撈出，控干水分。在使用不銹鋼鍋燒沸水加入鹵料熬制20min，將鴨肉倒入鹵湯中鹵制規(guī)定時間后撈出冷卻備用。

(2)切丁。

將鹵制好的鴨胸肉、酸蘿卜及配料切成均勻一致米粒大小的碎粒，稱重備用。

(3)炒制。

炒鍋鍋熱倒油，油溫熱至120℃時加入香料及蔥段煸炒2min后撈出，加入姜末、蒜末、鮮紅椒、干辣椒、小米辣翻炒30s后加入鹵制好的鴨肉，中火煸炒15min，起鍋時放入花生碎、雞精、味精，炒制完成。

(4)稱重、裝罐。

將炒制好的酸蘿卜鴨肉醬罐裝密封，進行巴氏殺菌，制備完成。

1.3.4 單因素試驗

通過預實驗確定對酸蘿卜鴨肉醬品質(zhì)影響較大的主料比(酸蘿卜∶鴨肉)、菜籽油、辣椒和鹵制時間的添加范圍。在基本配方(以5 000g鴨胸肉計，各組分配料添加量分別為鹵制時間40min、主料比1∶1、菜籽油50%、辣椒10%)的基礎上，調(diào)整鹵制時間(20、30、40、50、60min)、主料比(0.8∶1、0.9∶1、1∶1、1.1∶1、1.2∶1)、菜籽油添加量(50%、60%、70%、80%、90%)和辣椒添加量(4%、6%、8%、10%、12%)，以感官評價表作為判定依據(jù)，依次考察以上各因素對酸蘿卜鴨肉醬感官品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取鹵制時間(A)、主料比(酸蘿卜∶鴨肉)(B)、菜籽油添加量(C)和辣椒添加量(D)中，最適范圍作為設計正交試驗的因素水平，以產(chǎn)品感官評分作為評判指標，通過正交試驗對配料比例進行優(yōu)化[3]，以鴨肉重量100%為標準，試驗因素各水平見表1。

表1 正交試驗設計Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.6 感官評定方法與標準

參照張長貴[4](2021)等的方法，并略作修改，挑選經(jīng)過感官評定培訓的食品專業(yè)學生10人組成感官評定小組，對產(chǎn)品的色澤(20分)、香氣(30分)、滋味(30分)、組織狀態(tài)(20分)進行感官評價及打分，滿分為100分，最后根據(jù)評分結(jié)果來確定，具體的感官質(zhì)量評價見表2。

表2 感官質(zhì)量評價表Table 2 Evaluation table of sensory quality

1.3.7 理化和衛(wèi)生指標測定方法

水分測定參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[5]中的直接干燥法測定；

亞硝酸鹽的測定參考參照GB5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[6]；

總砷的測定參照GB/T 5009.11-2014《食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》[7]；

鉛的測定參照GB 5009.12-2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》[8]；

總酸的測定參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》[9]；

大腸菌群的測定參照GB 4789.3-2016《食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》[10]；

菌落總數(shù)的測定參照GB 4789.2-2016《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》[11]。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

采用Excel及IBM SPSS軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理分析，數(shù)據(jù)結(jié)果以“X±SD”表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實驗

2.1.1 鹵制時間的確定

由于鴨胸肉肉質(zhì)較柴，腥氣味較重，不適合直接炒制醬料。因此本研究通過鹵制的方式去除鴨肉腥味，賦予鴨肉一定的鹵香味，同時在一定程度上改善鴨肉的組織狀態(tài)及口感[12,13]。由圖1可知，當鹵制時間為50min時評分最高，此時鴨肉無腥味異味，肉質(zhì)緊實而不柴，鹵香味突出，而在60min時，肉質(zhì)略微綿軟松散，不適合用于炒制。因此確定鴨肉的最佳鹵制時間范圍為40～60min。

圖1 不同鹵制時間對感官評價的影響Fig. 1 Influence of different marinating time on sensory evaluation

2.1.2 主料比的確定

酸蘿卜與鴨肉的占比在影響產(chǎn)品口感和風味中起到關(guān)鍵性作用[14]，由圖2可知，當主料比為1.1∶1時，產(chǎn)品的感官評分最高，此時酸蘿卜風味突出，鮮香酸爽，符合大眾的口味。而酸蘿卜添加較多時，酸味過于突出，大眾接受度較差，因此確定主料比最佳范圍為1∶1～1.2∶1。

圖2 不同主料比對感官評價的影響Fig. 2 Influence of different main material ratio on sensory evaluation

2.1.3 菜籽油添加量的確定

菜籽油的添加量對肉醬類制品的加工、組織流動性及口感具有很大影響[15]，酸蘿卜纖維含量高，酸味獨特，炒制后可緩解肉醬的油膩感。且菜籽油具有獨特的芳香味，合適的菜籽油添加量可顯著提升產(chǎn)品口感[16]。由圖3可知，當菜籽油的添加范圍在60%～80%時，整體感官評價較好，油色紅亮，油香撲鼻。當植物油添加量超過80%時，整體感官品質(zhì)急劇下降，此時油層分層明顯，醬體較油膩。

圖3 不同菜籽油添加量對感官評價的影響Fig. 3 Influence of different rapeseed oil addition amount on sensory evaluation

2.1.4 辣椒添加量的確定

產(chǎn)品混合使用干辣椒和鮮辣椒及小米辣炒制，干辣椒可以提供顆粒度，鮮辣椒提供色澤和甜味，小米辣增加辣度，混合使用也可提高辣椒中辣椒紅素和辣椒素的溶出量，使產(chǎn)品具有更好的感官特性[17]。如圖4所示，當辣椒添加范圍在6%～8%時，感官評分較高，此時產(chǎn)品色澤紅亮，香味突出，搭配協(xié)調(diào)，主配料相輔相成。當辣椒含量過高時，出現(xiàn)辣味過于突出整體風味不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象，影響了消費欲望。

圖4 不同辣椒添加量對感官評價的影響Fig. 4 Influence of different Pepper addition on sensory evaluation

2.2 正交試驗結(jié)果

為進一步優(yōu)化酸蘿卜鴨肉醬的配方，在單因素試驗的基礎上根據(jù)表2進行正交試驗，結(jié)果見表3。

表3 酸蘿卜鴨肉醬正交實驗結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental results of Duck meat sauce with sour radish

由表3正交試驗結(jié)果可知，各因素對酸蘿卜鴨肉醬品質(zhì)影響大小的順序為C>B>A>D，即菜籽油添加量>主料比>辣椒添加量>鹵制時間。優(yōu)化方案為A2B2C2D1，即菜籽油添加量70%，主料比1.1∶1，鹵制時間50min，辣椒添加量8%。經(jīng)驗證試驗，該優(yōu)化配方下的酸蘿卜鴨肉醬感官評分為91.98分，高于正交實驗方案A1B2C2D2中的87.26分，此時產(chǎn)品顆粒均勻、酸味突出、油色紅亮、整體風味協(xié)調(diào)、極具特色。

2.3 產(chǎn)品主要理化指標和衛(wèi)生指標及分析

在對試驗產(chǎn)品經(jīng)過多次檢測的基礎上，參考張長貴[4](2021)等的方法，對照企業(yè)標準Q/HCYS 0001S-2019《半固態(tài)復合調(diào)味料(含油型)》和行業(yè)標準NY/T 1070-2006《辣椒醬》等相關(guān)標準，確定了該酸蘿卜鴨肉醬的主要質(zhì)量指標和衛(wèi)生指標，并對最優(yōu)配方條件下該產(chǎn)品的相關(guān)指標進行了檢測。產(chǎn)品的指標結(jié)果由表4可知，酸蘿卜鴨肉醬產(chǎn)品的主要理化指標和衛(wèi)生指標均符合要求。

表4 產(chǎn)品的衛(wèi)生指標和理化指標Table 4 Sanitary and physical and chemical indicators of the product

3 結(jié)論

采用感官評價法優(yōu)化酸蘿卜鴨肉醬的制作配方參數(shù)。結(jié)果表明，即菜籽油添加量70%，主料比1.1∶1，煮制時間50min，辣椒添加量8%時(以鴨肉重量100%為標準)，該優(yōu)化配方的酸蘿卜鴨肉醬感官評分最高，為91.98分。由此制得的產(chǎn)品顆粒均勻、酸味突出、油色紅亮、整體風味協(xié)調(diào)、極具特色，且具有多重營養(yǎng)保健功效，此研究為開發(fā)傳統(tǒng)風味產(chǎn)品提供了新的思路。