王海云

（馬鞍山師范高等專(zhuān)科學(xué)校 安徽馬鞍山 243000）

棗所含營(yíng)養(yǎng)豐富，食療價(jià)值高，維生素C（簡(jiǎn)稱(chēng)VC）含量極其豐富，每100 g果肉中VC含量高達(dá)400 mg～600 mg[1]，而且含有17 種氨基酸，其中包括成人體內(nèi)不能合成的蘇氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸等?？梢?jiàn)，棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是極其高的。

然而，近年來(lái)，未到成熟期就有大量的紅棗提前上市，且其表面全紅。據(jù)分析，提前上市的紅棗果皮紅色的形成不同于正常轉(zhuǎn)紅的棗果，是用綠棗處理得到的。研究發(fā)現(xiàn)，冬棗在70 ℃熱燙1 min，1 h后全部變紅[2]，用同樣的方法對(duì)白熟期梨棗處理，形成的顏色與提前上市的紅棗顏色相似。因此，選取熱燙處理變紅的梨棗與提前上市的紅棗做對(duì)比，研究提前上市的紅棗品質(zhì)特征。樹(shù)上棗果和采收后棗果均能轉(zhuǎn)紅，且轉(zhuǎn)紅機(jī)理不同，即樹(shù)上棗果紅色的形成主要是色素的作用，而采后棗果轉(zhuǎn)紅是一種褐變[3]。因此，通過(guò)提前上市的紅棗與樹(shù)上正常轉(zhuǎn)紅以及采后變紅的全紅梨棗果皮顏色的比較，研究提前上市紅棗紅色的特征，揭露市面上問(wèn)題棗的真面目，保護(hù)消費(fèi)者的利益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以梨棗為試材，選取提前上市的紅棗、樹(shù)上正常轉(zhuǎn)紅的棗果、采后變紅的全紅棗果及熱處理變紅的全紅梨棗[2]（70 ℃，1 h），測(cè)定其果皮色素含量、酚類(lèi)物質(zhì)含量及其相關(guān)酶活性，并對(duì)品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 褐變度的測(cè)定

采用改進(jìn)的Lee[4]的測(cè)定方法，稱(chēng)取果皮2 g，加入95%的乙醇10 mL提取，研磨成勻漿，在4 000 r/min下離心20 min，取上清液，然后在420 nm波長(zhǎng)的紫外分光光度計(jì)上測(cè)定其OD值，重復(fù)3次。

1.2.2 多酚氧化酶（PPO）活性的測(cè)定

參照朱廣廉[5]的方法并做以下修改：取2 g果皮，加入6 mLpH6.8的0.05 mol/L的磷酸緩沖液（內(nèi)含5%W/V的PVP），研磨成勻漿，于4 ℃下提取30 min，后在0 ℃～4 ℃、10 000 r/min條件下離心30 min，收集上清液并進(jìn)行酶活測(cè)定，以每分鐘內(nèi)OD420變化0.01為1個(gè)活性單位，活性單位用U/min.mg protein表示，重復(fù)3次。

1.2.3 總酚含量的測(cè)定

參照朱廣廉[5]的方法并略做以下修改：取果皮2.5 g，加入5 mL無(wú)水乙醇和2.5 mL三氯乙酸（10%），勻漿后用10%三氯乙酸定容到20 mL，冰箱靜置24 h，8 000 r/min離心15 min得上清液。取上清液1 mL加入1.5 mLFoLin試劑、1.5 mL蒸餾水，混勻后加入1 mL堿液（10%Na2CO3+2%NaOH），50 ℃保溫15 min，冰浴冷卻5 min，于580 nm處比色，以沒(méi)食子酸含量作標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為mg/gFw。

1.2.4 果皮黃酮類(lèi)化合物含量的測(cè)定

參照朱廣廉[5]的方法略有修改：用鹽酸乙醇法，取0.5 g果皮鮮樣，加入95%乙醇和1.5 mol/L鹽酸按85∶15體積比混合配置的提取液中，暗處浸提24 h，在325 nm處測(cè)定吸光值，單位為OD325nm/gFw。

1.2.5 相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定

參照高俊鳳[6]方法并做以下修改：稱(chēng)取果皮1 g，用蒸餾水沖洗兩次，用潔凈濾紙吸干，加入30 mL蒸餾水，放入真空干燥器中抽氣8 min，取出靜置10 min，采用DDS-11 A 型電導(dǎo)儀測(cè)定電導(dǎo)率C1，然后將樣品放入沸水浴中15 min，冷卻后在20 ℃～25 ℃恒溫下測(cè)其電導(dǎo)率C2，計(jì)算相對(duì)電導(dǎo)率= C1/C2×100%。

1.2.6 VC含量的測(cè)定

參照韓雅珊[7]方法測(cè)定，單位為mg/100 gFW。

1.2.7 總糖含量的測(cè)定

采用蒽酮比色法[7]，取果皮0.2 g，以蔗糖含量作標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為%。

1.2.8 果皮葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素含量的測(cè)定

參照李合生[8]的方法，單位都為mg/gFw。

1.2.9 果皮花青素含量的測(cè)定

參照Pirie等[9]的方法，并略加修改：取0.5 g果皮鮮樣，放入10 mL 1%HCl甲醇溶液中，室溫暗處浸提24 h。用分光光度計(jì)測(cè)定提取液在530 nm和600 nm處吸光值，二者之差表示花青素的相對(duì)含量。為計(jì)算方便，把差值增加0.1定義為1個(gè)單位，單位為U/gFw。

1.2.10 總酸的測(cè)定

果實(shí)總酸測(cè)定采用酸堿中和法：稱(chēng)取2.5 g果實(shí)，勻漿，用40 mL蒸餾水將其洗入50 mL容量瓶中，封口，置于沸水浴中提取30 min，用無(wú)CO2水定容，然后將其過(guò)濾入干凈三角瓶中，濾液備用。取濾液25 mL加入三角瓶中，加酚酞3～4 滴，用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定至呈粉紅色，30 s不褪色即為滴定終點(diǎn)。記錄下所用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)蘋(píng)果酸用量，計(jì)算出果實(shí)中可滴定酸的含量，作為總酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行整理，SPSS.V13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 提前上市紅棗紅色的特征

由表1可以看出，提前上市的紅棗花青素含量（0.73 U/gFw）與熱處理變紅的全紅梨棗（0.65 U/gFw）、采后變紅的全紅梨棗（0.71 U/gFw）相差不大，而遠(yuǎn)低于樹(shù)上全紅梨棗花青素含量（2 U/gFw）。結(jié)合王蕊[3]的研究結(jié)果可知，樹(shù)上棗果紅色的呈現(xiàn)主要是花青素作用的結(jié)果，且采后棗果轉(zhuǎn)紅過(guò)程中果皮花青素含量變化保持平緩的狀態(tài)，表明提前上市的紅棗紅色的呈現(xiàn)并不是花青素的作用。

表1 四類(lèi)全紅棗果果皮色素的含量

由表2可以看出，提前上市的紅棗褐變度（1.4）遠(yuǎn)高于樹(shù)上正常轉(zhuǎn)紅的全紅梨棗，與熱處理變紅的全紅梨棗（1.5）、采后變紅的全紅梨棗（1.3）相差很小。結(jié)合王蕊[3]的研究結(jié)果可知，采后全紅果果皮顏色是褐變產(chǎn)生的，推測(cè)提前上市的紅棗的顏色是褐變產(chǎn)生的。

表2 四類(lèi)全紅棗果褐變度、總酚含量、PPO活性及相對(duì)電導(dǎo)率的大小

提前上市的紅棗總酚含量（1 mg/gFw）較低，遠(yuǎn)低于樹(shù)上正常轉(zhuǎn)紅的全紅梨棗（4.9 mg/gFw），與熱處理變紅的全紅梨棗、采后變紅的全紅梨棗相差很??；提前上市的紅棗PPO活性（7 U/min.mg protein）卻顯著高于樹(shù)上正常轉(zhuǎn)紅的全紅梨棗（2.9 U/min.mg protein），而白熟期的棗果果皮總酚含量為3.2 mg/gFw，PPO活性為0.7 U/min.mg protein；提前上市的紅棗、采后變紅棗果與熱處理后棗果的酚類(lèi)含量很低，PPO活性很高。因此，提前上市的紅棗顏色的形成是由于酚類(lèi)物質(zhì)氧化褐變產(chǎn)生的。

提前上市的紅棗相對(duì)電導(dǎo)率較高，遠(yuǎn)高于樹(shù)上全紅梨棗，與熱處理全紅梨棗、采后全紅梨棗相差很小。熱處理的全紅梨棗相對(duì)電導(dǎo)率最大，可能是由于熱處理對(duì)細(xì)胞膜造成的傷害最大，導(dǎo)致對(duì)膜的破壞性最大。通過(guò)對(duì)比提前上市的紅棗與其他三類(lèi)全紅梨棗的相對(duì)電導(dǎo)率，可知提前上市的紅棗與熱處理全紅梨棗、采后全紅梨棗顏色的形成是由于細(xì)胞膜損壞，酚類(lèi)物質(zhì)與多酚氧化酶接觸導(dǎo)致褐變的發(fā)生。

綜上，提前上市的紅棗顏色的形成是褐變產(chǎn)生的。

2.2 提前上市紅棗品質(zhì)的特征

由表3得出，提前上市的紅棗總糖含量（13.1%）遠(yuǎn)低于樹(shù)上正常轉(zhuǎn)紅的全紅梨棗（20.3%），比熱處理變紅的全紅梨棗（11.4%）、采后變紅的全紅梨棗（10.3%）高。提前上市的紅棗VC和總酸含量均低于樹(shù)上全紅梨棗，與其他兩類(lèi)全紅梨棗相差不大，表明提前上市的紅棗食用品質(zhì)較差。

表3 四類(lèi)全紅梨棗果肉總糖、VC及總酸含量

3 小結(jié)

常世敏[2]研究發(fā)現(xiàn)，70 ℃熱水燙冬棗1 min，1 h后冬棗綠色果皮迅速轉(zhuǎn)紅。有報(bào)道顯示，提前上市的紅棗制作主要經(jīng)過(guò)兩道工序：鐵鍋里放進(jìn)醬油，使青棗變成紅色，并保持光澤；再加入大量糖精鈉和甜蜜素浸泡，使其口感泛甜。過(guò)量食用會(huì)造成人體血小板減少、急性大出血等直接身體危害。本研究發(fā)現(xiàn)，提前入市的紅棗顏色的形成與熱處理全紅梨棗、采后全紅梨棗相同，都是由褐變產(chǎn)生的。與采后轉(zhuǎn)紅棗果相比，提前上市的紅棗縮短了褐變的進(jìn)程，使果實(shí)在短時(shí)間內(nèi)迅速發(fā)生褐變。據(jù)調(diào)查，促使褐變迅速發(fā)生的方法有熱處理、低溫處理等。研究還發(fā)現(xiàn)，提前上市的紅棗可溶性糖含量高于采后轉(zhuǎn)紅梨棗和熱處理梨棗，提前上市的紅棗可能經(jīng)過(guò)糖精鈉、甜蜜素等的浸泡。因此，提前上市的紅棗顏色的形成不是花青素起主要作用，而是褐變產(chǎn)生的。通過(guò)對(duì)提前上市紅棗與樹(shù)上正常轉(zhuǎn)紅的全紅梨棗果肉的可溶性糖、VC及總酸含量的對(duì)比，表明提前上市的紅棗食用品質(zhì)較差。