郝海，關(guān)尚瑋，尼米策仁·娜琴，林友鑫，李煥榮

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）

紅棗中營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素含量特別高，棗中含有豐富的蛋白、碳水化合物、以及磷、鈣、鐵等成分，在我國(guó)的歷史文化中是一種重要的藥材以及食品加工的原料[1]。我國(guó)是世界產(chǎn)棗大國(guó)，棗產(chǎn)量占全國(guó)總量的90%，新疆由于其獨(dú)特的自然條件，紅棗種植面積加速增加，紅棗產(chǎn)品也越來(lái)越多的進(jìn)入市場(chǎng)[2,3]，紅棗產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為新疆的一項(xiàng)特色產(chǎn)業(yè)，其中餡料的生產(chǎn)是其產(chǎn)業(yè)化中重要的一個(gè)方向，餡料著重在味道和質(zhì)地，因此餡料質(zhì)地的鑒別是其一個(gè)重要的指標(biāo)，通常采用感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行評(píng)定[4-6]。但是，采用感官評(píng)定不僅需要大量的食品專(zhuān)業(yè)人員參與還需要花費(fèi)時(shí)間和物力去組織培訓(xùn)才可進(jìn)行相關(guān)的評(píng)定。同時(shí)感官評(píng)定還存在著一定的主觀性，導(dǎo)致其結(jié)果的準(zhǔn)確性差別較大。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19855-2005的描述中，對(duì)棗蓉餡料組織結(jié)構(gòu)的感官要求僅僅表述為“細(xì)膩無(wú)僵粒，無(wú)夾生”，這樣寬泛的標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際感官分析中讓評(píng)價(jià)者很難把握統(tǒng)一的尺度[7-9]。因此需要借助一種能夠快速、準(zhǔn)確、客觀并且操作簡(jiǎn)單方便的儀器進(jìn)行檢測(cè)，最終將感官指標(biāo)以量化的形式表達(dá)出來(lái)。采用儀器分析中的質(zhì)地分析法（Texture Profile Analysis TPA）等方法評(píng)價(jià)米制品[10]、面制品[11]、肉制品[12]和其它食品品質(zhì)的方法已被廣泛的利用。因此，通過(guò)對(duì)感官評(píng)定指標(biāo)的數(shù)據(jù)分析和理化評(píng)定指標(biāo)數(shù)據(jù)的分析，研究以?xún)烧咧g的相關(guān)性為主和儀器為輔的感官分析方法，在近幾年內(nèi)逐步成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。

本研究以鮮棗制作的棗泥餡料為研究對(duì)象，采用感官分析中的質(zhì)地剖面法[13]鑒評(píng)餡料的組織結(jié)構(gòu)，并結(jié)合TPA測(cè)定參數(shù)的結(jié)果，采用方差分析、相關(guān)分析和回歸分析等處理方法[14-16]，對(duì)棗泥餡料質(zhì)地特征之間存在何種相關(guān)性進(jìn)行研究，并且通過(guò)對(duì)感官指標(biāo)和儀器檢測(cè)指標(biāo)的數(shù)據(jù)分析，對(duì)兩者之間存在的相關(guān)性進(jìn)行研究，從而可以為棗蓉類(lèi)的產(chǎn)品品質(zhì)控制提供參考和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

駿棗采自新疆阿克蘇地區(qū)，氫氧化鈉、檸檬酸購(gòu)買(mǎi)于上海金尊食品科技有限公司；己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米改性淀粉（DM-2030）、磷酸鹽交聯(lián)木薯改性淀粉（DM-828G2）、蠟質(zhì)玉米改性淀粉HPDSP-31 0（DM-410）購(gòu)買(mǎi)于東莞東美食品有限公司。

1.2 主要儀器

TA.XTplus物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System有限公司；JS39D-250型多功能食品加工機(jī)，浙江蘇泊爾有限責(zé)任公司；202-OS型電熱鼓風(fēng)干燥箱，紹興萬(wàn)力儀器有限公司；ZK-520型真空包裝機(jī)，福建省安溪袁昊機(jī)械有限公司；WK2102型美的電磁爐，廣東美的設(shè)備有限責(zé)任公司；PJ28W2型蘇泊爾星星石不粘鍋，浙江省蘇泊爾有限責(zé)任公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 棗泥餡料的制作方法

挑選新鮮無(wú)病蟲(chóng)害棗肉飽滿(mǎn)的駿棗，將棗清洗干凈稱(chēng)取1000 g，放置在配置好的2%堿液[17]中煮制3~5 min，將堿液去皮后的鮮棗沖洗后在0.05%的檸檬酸溶液中進(jìn)行護(hù)色、去皮、去核。將去核后的棗放在鍋中，加水至剛末過(guò)棗的位置，用電磁爐加熱煮制，先用大火煮制5 min左右，然后用小火煮制3 min左右，此過(guò)程中水過(guò)多會(huì)導(dǎo)致煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水過(guò)少會(huì)導(dǎo)致煮制不均勻。過(guò)程中要使用不銹鍋，使用鐵鍋會(huì)產(chǎn)生鐵銹味。因?yàn)橹笾坪蟮臈検且灶w粒狀存在，對(duì)口感和組織狀態(tài)有影響，所以將煮之后的棗放入打漿機(jī)中打成泥狀。按照鮮棗1000 g；海藻酸鈉6 g；檸檬酸1 g；淀粉100 g的配比，先把棗打漿成泥狀。然后將檸檬酸與棗泥混勻，再加入海藻酸鈉混勻，然后加入淀粉調(diào)制成餡，按照溫度控制在100 ℃，玉米油添加量100 g，炒制時(shí)間30 min在不粘鍋中進(jìn)行炒制濃縮，從而獲得最佳的感官品質(zhì)。

1.3.2 TPA測(cè)試方法

TPA（Texture Profile Analysis）是通過(guò)對(duì)牙齒的咀嚼動(dòng)作進(jìn)行仿生試驗(yàn)，即通過(guò)模擬牙齒在咀嚼過(guò)程當(dāng)中不同的力度和咀嚼所花費(fèi)的不同時(shí)間時(shí)所產(chǎn)生的變化，因此可以得到食物在受到力的作用下所發(fā)生的變形情況[18-20]。因?yàn)椴煌臏y(cè)驗(yàn)條件對(duì)TPA參數(shù)值準(zhǔn)確性具有較大影響，所以選擇適宜的測(cè)驗(yàn)條件對(duì)樣品的測(cè)定尤為重要，經(jīng)過(guò)篩選得出硬度（Hardness）、粘附性（Adhesiveness）、彈性（Springiness）、凝聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）和回復(fù)性（Resilience）6種TPA參數(shù)[21,22]作為質(zhì)構(gòu)儀對(duì)棗泥餡料樣品所測(cè)定的參數(shù)值。根據(jù)試驗(yàn)原料棗蓉類(lèi)的特征，設(shè)定開(kāi)始前測(cè)試速度為1.00 mm/s，開(kāi)始后測(cè)試速度為5.00 mm/s，探頭類(lèi)型為P/36R進(jìn)行試驗(yàn)。通過(guò)儀器所測(cè)得的壓縮程度、測(cè)驗(yàn)速度、觸發(fā)力和停留時(shí)間對(duì)棗泥餡料TPA參數(shù)的影響，最終確定出適宜棗泥餡料的測(cè)驗(yàn)條件。

1.3.2.1 測(cè)試速度對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響

分別選擇1 mm/s、3 mm/s、5 mm/s、7 mm/s和9 mm/s五組不同測(cè)試速度，其它條件為50%壓縮程度，5 s停留時(shí)間，5 g觸發(fā)力的條件下研究測(cè)試速度對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響。

1.3.2.2 壓縮程度對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響

分別選擇10%、30%、50%、70%和90%五組不同的測(cè)試速度，其它條件為5 mm/s測(cè)試速度，5 s停留時(shí)間，5 g觸發(fā)力的條件下研究壓縮程度對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響。

1.3.2.3 停留時(shí)間對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響

分別選擇1 s、3 s、5 s、7 s和9 s五組不同的停留時(shí)間，其它條件為5 mm/s測(cè)試速度，50%壓縮程度，5 g觸發(fā)力的條件下研究停留時(shí)間對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響。

1.3.2.4 觸發(fā)力對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響

分別選擇觸發(fā)力1 g、3 g、5 g、10 g和15 g，其它條件為5 mm/s測(cè)試速度，5 S停留時(shí)間，50%壓縮程度的條件下研究觸發(fā)力對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響。

1.3.3 餡料質(zhì)地的感官評(píng)分

挑選十名食品專(zhuān)業(yè)背景不同年齡、性別的老師和同學(xué)，組成感官品評(píng)小組，在試驗(yàn)進(jìn)行前，對(duì)每一名品評(píng)人員進(jìn)行培訓(xùn)[23]，整個(gè)感官評(píng)價(jià)過(guò)程參照GB/13868-2009的具體要求進(jìn)行。根據(jù)感官評(píng)定中的分析方法，制定棗泥餡料的感官評(píng)價(jià)細(xì)則。試驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)、含義、標(biāo)準(zhǔn)參照物及其對(duì)于餡料感官評(píng)分的意義如表2所示，將制作好的棗泥餡料按照相同比例大小切割分盤(pán)，采用質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法對(duì)棗泥餡料質(zhì)地感官分析。去除實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中的最大值和最小值，按照平均值±標(biāo)準(zhǔn)平方差的形式對(duì)數(shù)據(jù)的結(jié)果進(jìn)行表示。

表2 棗泥餡料質(zhì)地感官評(píng)定描述詞匯、定義及參照物Table 2 Sensory evaluation of date paste texture vocabulary, definition and reference

1.3.4 餡料的感官評(píng)分與TPA參數(shù)的相關(guān)性

TPA參數(shù)的計(jì)算方法以及餡料感官評(píng)分的制定見(jiàn)表1、表2所示。

表1 TPA參數(shù)及其計(jì)算方法Table 1 TPA parameters and their calculation methods

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次，數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS 17.0進(jìn)行分析，采用單因素ANOVA分析檢驗(yàn)差異性，多重比較采用“Duncan”法，對(duì)感官評(píng)定平均值之間及與儀器測(cè)定平均值之間進(jìn)行相關(guān)性分析，并計(jì)算各參數(shù)之間得皮爾遜相關(guān)系數(shù)。

2 結(jié)果分析

2.1 測(cè)試條件對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響

2.1.1 測(cè)試速度對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響

由表3可知，隨著測(cè)驗(yàn)速度的增加，TPA參數(shù)的硬度、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性都在增大（硬度達(dá)到了637.55 kg、凝聚性達(dá)到了-38.90 g/s、咀嚼性達(dá)到了82.99 kg）但是黏附性則隨著測(cè)驗(yàn)速度的增大而減小，這是因?yàn)闇y(cè)試速度加快時(shí)，速度都是有慣性的，探頭接觸樣品時(shí)速度大，因此產(chǎn)生的形變比較大，反之探頭接觸樣品時(shí)速度小，則產(chǎn)生的形變較小。試驗(yàn)速度對(duì)棗泥餡料的硬度、黏附性、咀嚼性和回復(fù)性有顯著性影響（p<0.05）。因?yàn)闂椖嗍且环N蓉沙類(lèi)餡料比較松散，所以對(duì)彈性的影響不顯著（p>0.05），根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及人體正常的咀嚼速度得出，探頭的測(cè)試速度取5 mm/s。

表3 測(cè)試速度對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響Table 3 Influence of test speed on TPA parameters of stuffing

2.1.2 壓縮程度對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響

由表4可知，隨著壓縮程度逐漸增加，TPA參數(shù)中的硬度和黏附性也在逐漸增大，但凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性隨隨著壓縮程度百分比的增加反而逐漸下降，因?yàn)殡S著壓縮程度的逐漸增大，探頭對(duì)棗泥餡料結(jié)構(gòu)的破壞在逐漸增大，當(dāng)壓縮程度在50%時(shí)，可以更好的反映餡料的TPA參數(shù)信息，當(dāng)壓縮程度低于50%時(shí)形變很小，此時(shí)探頭對(duì)餡料的感知比較低不能完整的反映餡料的特征信息，當(dāng)壓縮程度大于50%時(shí)，棗泥餡料的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了嚴(yán)重的形變，TPA參數(shù)上下浮動(dòng)，此時(shí)得到的餡料構(gòu)信息誤差較大。壓縮程度對(duì)棗泥餡料的硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性的TPA參數(shù)具有較大的影響，由于棗泥餡料的自身結(jié)構(gòu)松散壓縮程度同樣對(duì)棗泥餡料彈性的TPA參數(shù)影響不明顯,這與文波在低脂廣式月餅中壓縮程度對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響結(jié)果一致。因此結(jié)合儀器的測(cè)定結(jié)果以及人牙齒咀嚼過(guò)程中所賦予的壓力綜合分析，得出在壓縮程度50%時(shí)所得到的數(shù)據(jù)信息接近人體的正常咀嚼范圍。

表4 壓縮程度對(duì)棗泥餡料TPA參數(shù)的影響Table 4 Influence of compression degree on TPA parameters of jujube paste

2.1.3 停留時(shí)間對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響

由表5可知，隨著停留時(shí)間的逐漸增加，停留時(shí)間對(duì)餡料TPA各參數(shù)無(wú)顯著影響（p>0.05）。因?yàn)闂椖囵W料特征屬于較松散的結(jié)構(gòu)，探頭對(duì)不同停留時(shí)間的測(cè)定感應(yīng)不明顯，這與文波和陳華在不同食品中停留時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的研究有著相似的結(jié)果。因此結(jié)合儀器的測(cè)定結(jié)果以及人牙齒咀嚼過(guò)程中所停留的時(shí)間分析得出，5 s為最佳停留時(shí)間。

表5 停留時(shí)間對(duì)棗泥餡料TPA參數(shù)的影響Table 5 Influence of residence time on TPA parameters of jujube paste

2.1.4 觸發(fā)力對(duì)餡料TPA參數(shù)的影響

由表6可知，隨著觸發(fā)力的逐漸增大，觸發(fā)力對(duì)餡料TPA各參數(shù)影響不明顯（p>0.05）。

表6 觸發(fā)力對(duì)棗泥餡料TPA參數(shù)的影響Table 6 Influence of trigger force on TPA parameters of date paste

當(dāng)觸發(fā)力低于5 g時(shí)，會(huì)低于質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)器的噪聲水平，數(shù)據(jù)的記錄會(huì)在質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)器的探頭接觸樣品之前開(kāi)始，因此會(huì)產(chǎn)生較大的誤差。當(dāng)觸發(fā)力高于5 g時(shí)，數(shù)據(jù)的記錄則會(huì)在質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)器的探頭對(duì)樣品產(chǎn)生一定形變之后開(kāi)始。因此結(jié)合儀器的測(cè)定結(jié)果，及牙齒咀嚼過(guò)程中所賦予的觸發(fā)力綜合分析，當(dāng)觸發(fā)力在5 g時(shí)，可以更好的反映餡料的TPA參數(shù)的信息。

2.2 棗泥餡料的感官評(píng)分與TPA參數(shù)的相關(guān)性

2.2.1感官評(píng)分與TPA參數(shù)的結(jié)果

見(jiàn)表7所示。

表7 感官評(píng)分與TPA參數(shù)結(jié)果Table 7 Sensory score and TPA parameter results

2.2.2 感官評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性

由表8可知，棗泥餡料感官指標(biāo)中的粗糙度與易碎性達(dá)到了極顯著性正相關(guān)（r=1.00，p<0.01），與硬度達(dá)到了極顯著負(fù)相關(guān)（r=-1.00，p<0.01），與緊密性達(dá)到了極顯著性正相關(guān)（r=1.00，p<0.01）,這與王玉牛得出月餅中感官評(píng)價(jià)之間具有相關(guān)性的結(jié)論一致,因此可以得知感官評(píng)定指標(biāo)的粗糙度與易碎性、硬度、緊密性之間具有不同程度的影響；感官評(píng)定指標(biāo)中的硬度與易碎性達(dá)到了極顯著負(fù)相關(guān)（r=-1.00，p<0.01）與緊密度達(dá)到了極顯著負(fù)相關(guān)（r=-1.00，p<0.01），感官評(píng)定指標(biāo)中的緊密性與易碎性達(dá)到了極顯著正相關(guān)（r=1.00，p<0.01）。

表8 感官評(píng)定指標(biāo)之間皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table 8 Pearson correlation coefficient between sensory evaluation indexes

2.2.3 感官評(píng)定與TPA參數(shù)之間的相關(guān)性

由表9可知，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的硬度和緊密性對(duì)TPA參數(shù)中的硬度具有顯著正相關(guān)（r=0.94，p<0.05），感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的粘聚性對(duì)TPA參數(shù)中的凝聚性具有顯著正相關(guān)（r=0.98，p<0.05），感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的易碎性和緊密性對(duì)TPA參數(shù)中的咀嚼性具有顯著正相關(guān)（r=0.99，p<0.05），感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的易嚼性和TPA參數(shù)中咀嚼性具有顯著正相關(guān)（r=0.97，p<0.05）。

表9 感官評(píng)定與TPA參數(shù)之間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table 9 Pearson correlation coefficient between sensory evaluation and texture analysis results

3 討論

由于食品的種類(lèi)不同，因此用于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的TPA參數(shù)也不盡相同。本實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果與姚鑫淼[25-27]等人研究在貯藏過(guò)程中紅豆餡料的感官與質(zhì)地的相關(guān)性，最終得出硬度和凝聚性來(lái)評(píng)價(jià)紅豆餡料的方法，在借鑒的基礎(chǔ)上進(jìn)行了拓展，并且也進(jìn)一步說(shuō)明了該方法的可靠性。與陳華[28,29]等人研究了小麥粉饅頭的TPA參數(shù)與感官之間的相關(guān)性和孟慶虹[30,31]等人用大米制成罐裝大米，研究了罐裝大米的感官評(píng)價(jià)與TPA參數(shù)之間的相關(guān)性之間形成了補(bǔ)充，通過(guò)對(duì)棗泥餡料感官指標(biāo)的相關(guān)性分析表明棗泥餡料感官指標(biāo)之間具有一定的相關(guān)性。因此，選擇不同的TPA參數(shù)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)需要根據(jù)不同樣品特征的研究要求來(lái)進(jìn)行選擇。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)TPA參數(shù)與感官評(píng)分的相關(guān)性分析得出，棗泥餡料的硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性與感官評(píng)分呈顯著性相關(guān)，當(dāng)探頭的測(cè)試速度在5 mm/s，對(duì)棗泥表面的壓縮程度在50%，測(cè)試停留時(shí)間為5 s，探頭對(duì)棗泥餡料的觸發(fā)力為5 g時(shí)，此時(shí)得到的TPA參數(shù)對(duì)棗泥餡料的測(cè)驗(yàn)效果最佳。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的硬度和緊密性對(duì)TPA參數(shù)中的硬度具有顯著正相關(guān)（r=0.937，p<0.05），感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的粘聚性對(duì)TPA參數(shù)中的凝聚性具有顯著正相關(guān)（r=0.983，p<0.05），感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的易碎性和緊密性對(duì)TPA參數(shù)中的咀嚼性具有顯著正相關(guān)（r=0.999，p<0.05），感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的易爵性和TPA參數(shù)中的咀嚼性具有顯著正相關(guān)（r=0.97，p<0.05）。由此提出以硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性5個(gè)TPA參數(shù)來(lái)客觀評(píng)價(jià)餡料品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果為棗泥餡料品質(zhì)評(píng)價(jià)方法科學(xué)化和規(guī)范化奠定了基礎(chǔ)。進(jìn)一步豐富了食品種類(lèi)的評(píng)價(jià)方法。