劉璐　戴海玲　茍瑞玉　徐慕瑄　梁思琪　金敏鳳　趙渝

摘? 要： 對全國多個大學(xué)城周邊的外賣餐飲資質(zhì)、食品安全檔案、“三證”資質(zhì)進(jìn)行了抽樣調(diào)研，并對其包裝材料與封簽情況進(jìn)行了評價.以上海海灣三校大學(xué)城為例，通過網(wǎng)絡(luò)投放調(diào)查問卷的形式選出大學(xué)城周邊點(diǎn)單率最高的3種外賣食品，對其中的菌落總數(shù)及大腸菌群的數(shù)目進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：大學(xué)城周邊外賣餐飲安全情況有待改善.本調(diào)研為大學(xué)城周邊的外賣餐飲有效預(yù)防和監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支持，同時對大學(xué)生健康飲食、食品安全和網(wǎng)絡(luò)外賣業(yè)的健康發(fā)展提出了建議.

關(guān)鍵詞： 食品安全; 外賣; 大學(xué)周邊

中圖分類號： Q 93.338??? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A??? 文章編號： 1000-5137（2021）02-0224-08

Research on the takeaway food safety around the university town based on the takeout catering APP

LIU Lu， DAI Hailing， GOU Ruiyu， XU Muxuan， LIANG Siqi， JIN Minfeng， ZHAO Yu^*

（College of Life Sciences， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China）

Abstract： A sample survey was conducted on the qualifications of take-out catering，food safety files，holding of three certificates，and the evaluation of their packaging materials and seals was given as well.Taking the University City of the Three Universities in Shanghai Bay as an example，three take-away foods with the highest order rates around the university city were selected by online questionnaires.And the total number of colonies and the number of coliforms of the three foods were studied.The results show that the safety of take-out catering around the university city needs to be improved.This survey provides data support for the effective prevention and supervision of take-out catering around the university town.And suggestions for healthy eating，food safety，and the healthy development of the online food delivery industry were provided based on this study.

Key words： food safety; takeaway; university surroundings

0? 引 言

民以食為天，食品質(zhì)量安全與人們的健康生活息息相關(guān).隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，食品污染問題也逐漸成為人們的健康隱患^[1].世界衛(wèi)生組織報告顯示：全球每年因食用受污染食品而患病者多達(dá)6億人，死亡人數(shù)高達(dá)42萬人^[2].隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)上APP外賣已成為居民日常就餐的重要途徑^[3]，而大學(xué)城周邊人流密集，餐飲食品及外賣食品需求量更大，對于網(wǎng)絡(luò)食品安全問題更應(yīng)提高重視，加強(qiáng)完善食品安全管理制度.為了解大學(xué)城周邊網(wǎng)絡(luò)外賣餐飲食品安全情況，本研究采用調(diào)研+問卷+微生物檢測結(jié)合的方式，對全國30個大學(xué)城周邊地區(qū)的外賣餐飲資質(zhì)情況進(jìn)行了抽樣調(diào)研，查看其食品安全檔案^[4]，判斷其是否具有“三證”（工商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證），以及通過評價對其包裝材料與封簽情況進(jìn)行調(diào)查.同時，在上?！昂橙！保ㄈA東理工大學(xué)、上海師范大學(xué)、上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)）周圍3 km范圍內(nèi)，通過問卷調(diào)查的形式，以及通過統(tǒng)計手機(jī)外賣APP的點(diǎn)評，選出點(diǎn)單率較高的前三家店鋪進(jìn)行取樣.按照《GB 4789.2—2016菌落總數(shù)測定》和《GB 4789.3—2016大腸菌群計數(shù)測定》，對取樣食品進(jìn)行了菌落總數(shù)和大腸菌群計數(shù)測定.本研究可為網(wǎng)絡(luò)外賣餐飲食品的監(jiān)管和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供數(shù)據(jù)支持，同時對消費(fèi)者的食品安全和網(wǎng)絡(luò)外賣業(yè)的健康發(fā)展提出建議，為在校大學(xué)生在選擇食物時提供參考.

1? 材料與方法

1.1 研究方法

1.1.1 APP調(diào)研

首先對全國范圍內(nèi)大學(xué)城周邊外賣餐飲企業(yè)進(jìn)行抽樣調(diào)研.按餐飲類別、大小型、供餐類型，分別通過手機(jī)外賣APP，分類隨機(jī)抽樣外賣餐飲食品，進(jìn)行企業(yè)調(diào)查，查看其食品安全檔案，了解供餐單位的資質(zhì)情況、規(guī)模、評價，以及供餐企業(yè)的衛(wèi)生情況.

1.1.2 問卷調(diào)研

通過問卷調(diào)研，了解消費(fèi)者購買行為的偏好，包括食品的品類、供餐企業(yè)規(guī)模、資質(zhì)等，以及食品消費(fèi)投訴意見、建議、食品安全問題^[5].將調(diào)研與問卷結(jié)果作為實(shí)驗檢測部分選擇樣品的依據(jù)^[6].

1.1.3 實(shí)驗檢測

根據(jù)調(diào)研與問卷結(jié)果選出樣品種類，再通過統(tǒng)計手機(jī)外賣APP的點(diǎn)評，選出點(diǎn)單率較高的前三家店鋪進(jìn)行取樣，按照《GB 4789.2—2016菌落總數(shù)測定》和《GB 4789.3—2016大腸菌群計數(shù)測定》，對取樣食品進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群計數(shù)測定，外賣送達(dá)實(shí)驗室當(dāng)日立即開檢.

1.1.4 感官評價

在進(jìn)行實(shí)驗檢測的同時，對食品以及外包裝封簽、材料等拍照記錄，進(jìn)行感官評價^[7].

1.2 研究范圍

1.2.1 APP調(diào)研

在全國范圍內(nèi)隨機(jī)選取10個省，每省隨機(jī)選取3處大學(xué)城周邊3 km范圍內(nèi)人員密集處，共計30處地區(qū)，聚焦于大學(xué)生外賣餐飲安全問題.

1.2.2 問卷調(diào)研

在上?！昂橙！敝車? km范圍內(nèi)，通過網(wǎng)絡(luò)問卷的形式調(diào)查.

1.2.3 實(shí)驗檢測

根據(jù)調(diào)研與問卷獲得的結(jié)果，確定樣品種類，再通過統(tǒng)計手機(jī)外賣APP的點(diǎn)評，選出點(diǎn)單率較高的前三家店鋪進(jìn)行取樣，每個店鋪采集3份，共90份.

1.2.4 感官評價

對所采集的樣品從氣味、色澤、味道、是否含有異物、外包裝密封性5個方面進(jìn)行感官評價.

1.3 設(shè)備與材料

1.3.1 設(shè)備儀器

恒溫培養(yǎng)箱，溫度（36±1） ℃;冰箱，溫度2～5 ℃;恒溫水浴箱，溫度（46±1） ℃;天平，感量為0.1 g;無菌錐形瓶，容量250 mL;無菌培養(yǎng)皿，直徑90 mm;菌落計數(shù)器、均質(zhì)器、振蕩器、微量移液器及吸頭.

1.3.2 培養(yǎng)基與試劑

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯、無菌生理鹽水，以上試劑均在有效期內(nèi)使用.

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入和整理，將調(diào)研、問卷、實(shí)驗檢測、感官評價等結(jié)果匯總.

2? 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)研結(jié)果

2.1.1 外賣餐飲商家規(guī)模情況

對全國30處地區(qū)的外賣餐飲資質(zhì)情況做了相關(guān)調(diào)研，其中商家規(guī)模情況如圖1所示.

本研究選取了3個具有典型性的地區(qū)，其中個體經(jīng)營的小型飯店分別占比82%，99%，88%，由此可見外賣商家大多為個體經(jīng)營的小型飯店，少部分為連鎖企業(yè).

2.1.2 外賣商家監(jiān)督檢查結(jié)果

在外賣餐飲資質(zhì)情況調(diào)研中，本研究也對商家監(jiān)督檢查結(jié)果進(jìn)行了調(diào)研，結(jié)果如圖2所示.

由圖2可知：外賣商家的監(jiān)督檢查結(jié)果多為良好、一般，只有較少數(shù)為優(yōu)秀，還有部分商家未查詢到相關(guān)信息，可見外賣餐飲商家的食品安全意識仍需加強(qiáng).

2.1.3 食品安全檔案缺失情況

針對外賣商家食品安全檔案的缺失情況調(diào)查，結(jié)果如圖3所示.

圖3選取了具有典型性的3處地區(qū)，其中外賣商家食品安全檔案缺失的情況分別占比52%，89%，92%，餐飲單位在美團(tuán)或餓了么等外賣APP中不顯示商家監(jiān)督檢查結(jié)果，甚至有營業(yè)資質(zhì)缺失者.由此可見，相關(guān)部門仍需加大監(jiān)管力度，同時也需要第三方APP的共同努力，促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)外賣餐飲規(guī)范經(jīng)營.

2.1.4 通過外賣APP評價所得的包裝、封簽及衛(wèi)生情況

在外賣餐飲資質(zhì)情況調(diào)研中，還對通過外賣APP評價所得的包裝、封簽及衛(wèi)生情況進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果如圖4所示.

圖4中，3處地區(qū)共520家商鋪里，有132家（占比25%）商家被消費(fèi)者反映其在食品包裝上出現(xiàn)了包裝不嚴(yán)密，甚至食物直接裸露在外、漏湯撒湯、包裝袋外油漬嚴(yán)重等現(xiàn)象.

在封簽上，除個別商家由于外賣員配送過程中遺失封簽外，消費(fèi)者未反映封簽存在問題，但也反映出外賣商家包裝不嚴(yán)密、隨意粗糙的問題.

在食物衛(wèi)生上，有150家（占比29%）商家存在食物中有蟲子、鋼絲球、沙子、頭發(fā)等異物，并導(dǎo)致消費(fèi)者腹瀉，反映了商家多為小的手工作坊，沒有一個成熟安全的食品制作環(huán)境，易發(fā)生食品安全問題.

2.1.5 結(jié)果分析

郊區(qū)地價便宜，為降低大學(xué)建校成本，大學(xué)城通常地處該城市邊緣地帶.這些地區(qū)往往人口稠密、租金低廉，并且受眾多為大學(xué)生，購買能力有限.因此外賣商家多為個體經(jīng)營者，它們的特點(diǎn)是：店面小、價格便宜、量足、優(yōu)惠較多、接單量大、配送較快，多以學(xué)生點(diǎn)單為主，但普遍存在服務(wù)態(tài)度差、衛(wèi)生狀況一般、周邊環(huán)境擁擠、較為臟亂的情況.

2.2 問卷調(diào)查結(jié)果

2.2.1 消費(fèi)者購買行為偏好

以問卷形式調(diào)查了解消費(fèi)者的購買偏好，包括食品的品類、供餐企業(yè)規(guī)模、資質(zhì)等，可知大學(xué)城周邊的消費(fèi)者最常點(diǎn)的外賣為：炸雞漢堡、奶茶飲料、麻辣燙、麻辣香鍋、燒烤食品、米粉、餃子餛飩、炒飯等，如圖5所示.

在選擇供餐企業(yè)時，67%的消費(fèi)者選擇便宜、方便的小型店鋪，而33%的消費(fèi)者選擇大型連鎖企業(yè)，如圖6所示.

圖

2.2.2 食品消費(fèi)投訴意見建議

通過調(diào)查問卷，了解消費(fèi)者所反映的存在包裝問題的外賣食品的占比（圖7）.

由圖7可知：大多數(shù)受訪者認(rèn)為麻辣燙、燒烤的包裝情況較為不好，兩者占受訪者人數(shù)的一半，選擇這兩類外賣餐飲的外包裝進(jìn)行微生物檢測.

2.2.3 消費(fèi)者認(rèn)為存在安全問題的食品

調(diào)查問卷顯示：外包裝臟、食材未煮熟、食材不新鮮、有異物等是被消費(fèi)者普遍認(rèn)為外賣食品中存在的問題.同時，燒烤、麻辣燙也通常會被認(rèn)為存在衛(wèi)生問題，如圖8所示.

2.3 感官評價結(jié)果

根據(jù)調(diào)研與問卷獲得的結(jié)果，確定樣品種類，再通過統(tǒng)計手機(jī)外賣APP的點(diǎn)評，選出點(diǎn)單率較高的前三家店鋪進(jìn)行取樣，每個店鋪采集 3 份.對采集樣品從氣味、色澤、味道、是否含有異物、外包裝5個方面進(jìn)行感官評價打分，結(jié)果如圖9所示.燒烤、麻辣燙及飯團(tuán)、壽司被認(rèn)為存在一定程度的異物以及外包裝問題.

2.4 微生物實(shí)驗檢測結(jié)果

對取樣食品進(jìn)行了菌落總數(shù)和大腸菌群計數(shù)測定.《DBS 44/006—2016非預(yù)包裝即食食品微生物限量》中規(guī)定，即食食品菌落總數(shù)不可超過1×10⁵CFU?g^-1;《GB 16565—2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，油炸食品菌落總數(shù)不可超過1 000 CFU?g^-1，大腸菌群數(shù)不可超過0.3 MPN?g^-1;《GB 2726—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中規(guī)定，熟肉制品菌落總數(shù)不可超過1×10⁵CFU?g^-1，大腸菌群數(shù)不可超過100 MPN?g^-1;《GB 17400—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》中規(guī)定，方便食品菌落總數(shù)不可超過1×10⁵CFU?g^-1，大腸菌群數(shù)不可超過100 MPN?g^-1.

本次檢測結(jié)果顯示：所有被檢食品均未檢出大腸菌群，但3份鍋貼樣品菌落總數(shù)可達(dá)到10⁶;麻辣燙中，1份方便面樣品和2份熟肉制品的菌落總數(shù)可達(dá)10⁵，存在超標(biāo)情況，有一定食品安全風(fēng)險.上海海灣三校外賣食品監(jiān)測樣品90件，共檢出菌落總數(shù)超標(biāo)樣6份，總體檢出率為6.67%.如果不予重視，消費(fèi)者食用相應(yīng)產(chǎn)品后，很可能會引起胃腸道不適等后果^[8].

燒烤、麻辣燙、壽司等細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)與各種佐料添加以及未加熱等多種因素有關(guān)，而制作食物的設(shè)施設(shè)備、餐飲制作場所衛(wèi)生情況不理想，以及人員操作不規(guī)范、外賣包裝不嚴(yán)密、騎手遞送過程二次污染等問題，都可能會造成微生物污染外賣食品.

3? 討論與建議

3.1 調(diào)查結(jié)果討論

本研究結(jié)果顯示：大學(xué)城周邊外賣商家的監(jiān)督檢查結(jié)果多為良好、一般，只有較少數(shù)為優(yōu)秀;消費(fèi)者評價與問卷中也反映了外賣食品存在包裝不嚴(yán)、有異物、食物不新鮮的問題;在本研究的感官評價中也發(fā)現(xiàn)麻辣燙、香鍋等食品存在包裝不嚴(yán)密的情況;在實(shí)驗檢測過程中，鍋貼、麻辣燙等食品被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，有一定食品安全風(fēng)險.這些問題都提示大學(xué)城周邊外賣餐飲商家和消費(fèi)者的食品安全意識仍需加強(qiáng)，而有關(guān)部門應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)完善外賣食品安全管理制度.

3.2 建? 議

3.2.1 網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營資質(zhì)

建議市場監(jiān)管部門對網(wǎng)絡(luò)訂餐安全問題進(jìn)行專項檢查，執(zhí)法人員對店鋪進(jìn)行突擊檢查，對存在證照不齊、食品制作流程不規(guī)范，或環(huán)境衛(wèi)生存在嚴(yán)重問題的店鋪進(jìn)行停業(yè)整改.

同時，第三方外賣和網(wǎng)絡(luò)餐廳更需要落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范經(jīng)營行為^[9]，對違規(guī)經(jīng)營行為應(yīng)嚴(yán)厲打擊.

3.2.2 校園食品安全消費(fèi)

1） 看準(zhǔn)“三證”再下單，發(fā)現(xiàn)食品安全問題可舉報.消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)訂餐前應(yīng)認(rèn)真查看所選網(wǎng)絡(luò)餐廳的餐飲服務(wù)許可信息，包括工商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及從業(yè)人員健康證，要選擇證照齊全、信譽(yù)良好的網(wǎng)絡(luò)餐廳，切勿盲目選擇“超低折扣”“好評返利”等促銷店鋪^[10]，而忽略了食品安全，落入低價低質(zhì)的陷阱.

2） 選餐品種有講究，送餐距離要合適.消費(fèi)者訂餐時盡量選擇燒煮透的當(dāng)季食物，避免選擇涼菜、生食、冷加工糕點(diǎn)等高風(fēng)險食品.同時，盡量選擇距離較近并可短時間內(nèi)送達(dá)的外賣^[11]，保證從訂餐到收到加工食品的時間在2 h以內(nèi)，不宜食用存放時間過長的外賣食物^[12].

3） 索要消費(fèi)憑證，發(fā)現(xiàn)問題可舉報.消費(fèi)者收到訂餐食品后，應(yīng)及時查驗飯菜質(zhì)量，查看食物是否受到污染或者變質(zhì)、包裝是否清潔等，不食用外觀異常的食品.還要保留相應(yīng)消費(fèi)憑證，發(fā)現(xiàn)食品安全問題，第一時間撥打12331進(jìn)行舉報^[13].

3.2.3 菌落總數(shù)超標(biāo)

要穩(wěn)定、有效、長期地控制菌落總數(shù)不超標(biāo)，食品企業(yè)應(yīng)深入了解食品生產(chǎn)工藝流程，正確選擇消毒產(chǎn)品及消毒、殺菌方案.

其次，為提升商家的食品安全意識，可以以張貼、分發(fā)宣傳材料，簽訂餐飲服務(wù)食品安全承諾書等多種形式，向每一個餐飲服務(wù)單位、保健食品經(jīng)營單位，特別是對學(xué)校食堂及旅游景區(qū)、建筑工地、農(nóng)家樂等需要重點(diǎn)監(jiān)管食品安全的單位宣傳“嚴(yán)打”專項行動工作，進(jìn)一步提高其食品安全責(zé)任意識^[14].加強(qiáng)商家的誠信和自律機(jī)制建設(shè)，強(qiáng)化其“食品安全第一責(zé)任人”的意識，引導(dǎo)其向社會承諾制售的食品安全衛(wèi)生，指導(dǎo)其建立和完善自身管理制度.

4? 結(jié)論

本研究對全國多個大學(xué)城周邊的外賣餐飲資質(zhì)、食品安全檔案、“三證”資質(zhì)等情況進(jìn)行了抽樣調(diào)研，并對其包裝材料與封簽情況進(jìn)行了評價.以上海“海灣三?！贝髮W(xué)城為例，通過網(wǎng)絡(luò)投放調(diào)查問卷的形式選出大學(xué)城周邊點(diǎn)單率最高的3種外賣食品，對其中的菌落總數(shù)及大腸菌群的數(shù)目進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：上海“海灣三?！蓖赓u食品監(jiān)測樣品90件中，共檢出菌落總數(shù)超標(biāo)樣6份，總體檢出率為6.67%。同時研究也為校園食品消費(fèi)提出建議，為加強(qiáng)外賣配送餐的市場監(jiān)督管理，出臺外賣配送餐的相關(guān)安全限量標(biāo)準(zhǔn)提供了可靠依據(jù).

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（責(zé)任編輯：顧浩然，郁慧）