吳海玥，金鑫燕，閆忠心

(青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，西寧 810016)

茶卡羊是青海省海西蒙古族藏族自治州烏蘭縣茶卡鎮(zhèn)的特產(chǎn)，是國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。茶卡羊是青海高原毛肉兼用半細(xì)毛羊，生長(zhǎng)于烏蘭縣環(huán)茶卡鹽湖區(qū)域，常食天然牧草，草質(zhì)礦物質(zhì)豐富、含鹽量高，同時(shí)牧草中還有大量藥用植物，純天然、無(wú)污染，獨(dú)特的地理位置及特殊的氣候環(huán)境孕育出了優(yōu)質(zhì)的烏蘭茶卡羊品系，其羊肉含豐富礦物質(zhì)和維生素，食用起來(lái)肉質(zhì)鮮嫩、味道醇香、肥而不膩、無(wú)膻味，是名副其實(shí)的純天然綠色食品，自古冠以宮廷“貢羊”之美譽(yù)。目前茶卡地區(qū)可利用草場(chǎng)面積為19萬(wàn)hm2，羊約21萬(wàn)只，年產(chǎn)值4780萬(wàn)元。茶卡羊肉性溫，既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，對(duì)一般風(fēng)寒咳嗽、虛寒哮喘、腎虧陽(yáng)痿、體虛怕冷、氣血兩虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎[1,2]。

冷鮮肉是在宰后迅速冷卻至0℃～4℃，并在分割包裝、運(yùn)輸貯藏和銷售中保持在0℃～4℃的生鮮肉。目前，對(duì)冷鮮肉的研究多集中在包裝貯藏和保鮮保質(zhì)方面，對(duì)于運(yùn)輸環(huán)節(jié)的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究以茶卡羊?yàn)檠芯繉?duì)象，通過(guò)研究宰后儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中肉品質(zhì)的變化，掌握其pH值、肉色、失水率、剪切力等的變化規(guī)律，為優(yōu)化冷卻儲(chǔ)運(yùn)方式、提高茶卡羊肉質(zhì)量損失以及改善羊肉品質(zhì)提供參考依據(jù)，為茶卡羊肉的產(chǎn)業(yè)化提供科技支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1實(shí)驗(yàn)材料 實(shí)驗(yàn)用羊?yàn)榍嗪Ｊ『Ｎ髅晒抛宀刈遄灾沃轂跆m茶卡羊，由青海藏源食品有限公司提供，選取體重20kg～23kg的12月齡茶卡羯羊。

氫氧化鈉、氯化鈉、硫酸等試劑均為分析純。

1.1.2儀器設(shè)備 電子天平，JM-B3003型；電熱恒溫水浴鍋，HH-6型，上海百典儀器有限公司；中心溫度計(jì)，TP-3001型，上海邁哲電子科技有限公司；全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，ADCI-60-C型，北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；數(shù)字酸度計(jì)，PHS-25B型，上海大普儀器有限公司；超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)，JY92-ⅡN，寧波新芝科技股份有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，CT310K型，美國(guó)Brookfield公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品儲(chǔ)藏方法 將屠宰后的新鮮羊肉在0～(3±1)℃條件下避光冷藏，冷藏儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間分別為0、1、2、3、4、5、6d，每天分別對(duì)其pH、蒸煮損失、肉色、剪切力等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。

1.2.2pH值測(cè)定

肌肉的pH值直接由糖元酵解的積累所決定的，是用來(lái)判定肌肉品質(zhì)重要指標(biāo)之一。參照國(guó)標(biāo)GB 5009.237-2016[3]，測(cè)定樣品pH。

1.2.3蒸煮損失測(cè)定 蒸煮損失率通過(guò)直接稱質(zhì)量法測(cè)定，取肉樣稱重記為(W1)，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到75℃后，待冷卻后擦干表面水分測(cè)定蒸煮后質(zhì)量記為(W2)[4]。

1.2.4肉色測(cè)定 肉的顏色是肌肉生理生化和微生物學(xué)復(fù)雜變化共同作用影響的結(jié)果，肉品質(zhì)的色澤主要取決于肌肉肌紅蛋白和血紅蛋白的含量多少。通常測(cè)肉品質(zhì)的色澤時(shí)采用色差儀，從肉樣上切取0.5cm厚的切片，使用色度計(jì)黑白板校準(zhǔn)測(cè)定L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)，10min內(nèi)完成測(cè)定以防止肉樣氧化變色。

1.2.5剪切力測(cè)定[5]取肉樣，用蒸煮袋包裹密封后80℃水浴煮制，至中心溫度達(dá)到75 ℃后，取出冷卻至室溫，沿肌纖維方向切成1cm×1cm×1cm的肉塊，用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其剪切力，測(cè)定3次，取平均值。

1.2.6感官評(píng)定 抽取相關(guān)專業(yè)10名感官評(píng)定人員，分別對(duì)不同處理和不同時(shí)間的冷鮮肉的顏色、組織狀態(tài)、氣味和肉湯進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 茶卡羊肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.7統(tǒng)計(jì)分析 每個(gè)肉樣進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，采用Excel 2007和SPSS 20.0軟件系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中茶卡羊肉pH變化

由圖1可以看出，宰后4d內(nèi)，茶卡羊肉的pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，在第2d羊肉pH降到5.67后逐漸升高，至第5d又開(kāi)始下降。這可能是因?yàn)檠蛲涝缀?，胴體的供能方式轉(zhuǎn)變?yōu)榱藷o(wú)氧糖酵解，在此過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸和丙酮酸[6]，從而導(dǎo)致肌肉的pH迅速下降，在達(dá)到極限pH值后，隨著肌糖原的消耗，生成了游離的甘露糖、糊精、葡萄糖等帶有堿性基團(tuán)的物質(zhì)，使pH值又有所回升[7]。

圖1 冷藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中pH的變化圖2 冷藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中蒸煮損失變化

2.2 宰后儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中茶卡羊肉蒸煮損失變化

由圖2 可以看出，宰后6d內(nèi)羊肉樣品的蒸煮損失呈現(xiàn)逐步上升的趨勢(shì)，這是由于隨著運(yùn)輸時(shí)間的變化，肌肉內(nèi)源酶的作用加強(qiáng)且微生物繁殖增加，使肌肉蛋白降解、組織結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致肉品的持水能力降低，蒸煮損失增大；從第3d開(kāi)始，樣品的蒸煮損失變化差異不顯著(P>0.05)，這是由于此時(shí)羊肉處于成熟后期，內(nèi)源酶釋放并消耗殆盡，肌原纖維蛋白快速降解，所以羊肉的保水性也趨于穩(wěn)定。

2.3 宰后儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中茶卡羊肉肉色變化

圖3 冷藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中肉色L*變化圖4 冷藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中肉色a*變化

肉色雖然不會(huì)影響肉及肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，但會(huì)影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望，因此肉色是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。茶卡羊肉冷藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中亮度值(L *值)、紅度值(a*值)和黃度值(b*值)的變化如圖3、4、5所示。由圖可知，隨著運(yùn)輸天數(shù)的增加，樣品的L*值呈上升趨勢(shì)至儲(chǔ)運(yùn)第5d開(kāi)始下降，b*值呈下降趨勢(shì)，a*值呈先升高后下降的趨勢(shì)。L*值越大表明肉的亮度越高，L*值越小則肉色越暗，L*值與肉品的水分含量相關(guān)，隨著運(yùn)輸時(shí)間延長(zhǎng)，肌肉中的水分由肌肉內(nèi)部遷移到肉品表面，會(huì)使肉樣對(duì)光的反射能力增強(qiáng)，即L*值增大[8]。a*值反應(yīng)了肉的紅度，a*值越大說(shuō)明肉的顏色越好，在宰后初期，由于氧氣充足，肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使肉樣呈現(xiàn)鮮紅色，所以a*值升高；隨著儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉的pH值升高，不利于氧合肌紅蛋白的形成，因此肉色變得暗淡。

2.4 宰后儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中茶卡羊肉剪切力變化

圖5 冷藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中肉色b*變化圖6 冷藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中剪切力的變化

由圖6可以看出，隨著宰后儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉的剪切力值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這說(shuō)明羊肉的成熟顯著改善了嫩度。羊肉的最大剪切力值是在宰后儲(chǔ)運(yùn)1d時(shí)，這是由于宰后羊肉進(jìn)入了尸僵期，所以剪切力最大，隨后羊肉進(jìn)入了成熟過(guò)程，剪切力顯著降低(P<0.05)，然后其剪切力值持續(xù)緩慢下降，這可能是羊肉成熟處于末期，嫩度達(dá)到穩(wěn)定值。

2.5 宰后儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中茶卡羊肉感官評(píng)定變化

由表2可以看出，隨著冷藏儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間的延長(zhǎng)，在宰后第0d至4d茶卡羊肉的各項(xiàng)感官指標(biāo)均高于2.5接近3.0，為二級(jí)鮮肉；在第5d感官指標(biāo)均為2.5左右，接近二級(jí)鮮肉；第6d感官指標(biāo)評(píng)分繼續(xù)降低至2.0以下，說(shuō)明已為輕度變質(zhì)肉。前4d的儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中羊肉的感官指標(biāo)未發(fā)生顯著變化(P>0.05)，而宰后第5d開(kāi)始各感官指標(biāo)均有顯著降低(P<0.05)，說(shuō)明冷藏儲(chǔ)運(yùn)天數(shù)以5d內(nèi)為佳。

表2 儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中感官指標(biāo)變化

3 結(jié)論

茶卡羊肉在宰后冷藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，隨著儲(chǔ)運(yùn)天數(shù)的增加，肉品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)都隨之發(fā)生變化，pH值和剪切力均呈先下降后上升的趨勢(shì)，蒸煮損失呈上升趨勢(shì)，肉色由鮮紅逐漸變暗直至失去銷售價(jià)值。這說(shuō)明，宰后冷藏可以降低羊肉的剪切力值，提高羊肉嫩度，且有利于改善和維持羊肉的色澤，但是儲(chǔ)運(yùn)天數(shù)以5d以內(nèi)為佳，此時(shí)羊肉各品質(zhì)均為鮮肉指標(biāo)。