曾憲禮 潘陳晴 郭雯琳

(南昌師范學(xué)院，江西 南昌 330032)

美食是旅游中重要的要素之一，也是旅游目的地提升旅游吸引力的內(nèi)在要素之一。美食旅游可以被理解為追求獨(dú)特和難忘的飲食體驗(yàn)，也可以看作是一種帶有飲食文化色彩的旅游，游客可以在旅游目的地體驗(yàn)獨(dú)特的、有情調(diào)的美食[1-2]。學(xué)者陳朵靈將美食旅游定義為：“旅游者離開(kāi)日常居住地或生活場(chǎng)所，為美食品嘗、消費(fèi)、制備、展示等任何與美食相關(guān)的旅游資源所吸引，并以此為主要目的所開(kāi)展的一系列活動(dòng)?！盵3]研究表明，美食旅游能夠促進(jìn)旅游目的地的旅游發(fā)展水平，通過(guò)美食旅游，旅游目的地能展現(xiàn)自己的文化與風(fēng)俗，旅游目的地的美食產(chǎn)品被賦予了當(dāng)?shù)匚幕瘍?nèi)涵，成為旅游目的地獨(dú)特吸引物之一[4]。

上饒市是江西省歷史文化名城，享有“上乘富饒、生態(tài)之都”的稱(chēng)號(hào)，曾榮獲“中國(guó)優(yōu)秀旅游城市”“中國(guó)旅游美食名城”等眾多榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。上饒豐富的物產(chǎn)資源為美食的誕生提供了得天獨(dú)厚的條件，每一道美食都有值得被挖掘的文化底蘊(yùn)[5]。千百年來(lái)，香辣鮮美的“饒幫菜”以其獨(dú)特的風(fēng)味一直深受美食愛(ài)好者的喜愛(ài)，眾多美食如鉛山河紅茶、鄱陽(yáng)灌芯糖、弋陽(yáng)大禾米粿、橫峰葛粉、橫峰興安酥以及婺源綠茶等制作技藝紛紛入選江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近年來(lái)，上饒市的旅游業(yè)取得更加顯著的發(fā)展，但是美食消費(fèi)卻只占據(jù)旅游業(yè)收入的一小部分，美食產(chǎn)品對(duì)旅游的推動(dòng)作用有限。隨著旅游需求的多樣化，消費(fèi)者不僅想要品嘗旅游地的特色美食，而且希望體驗(yàn)旅游地獨(dú)特的美食風(fēng)俗和濃厚的歷史文化。因此，上饒市迫切需要結(jié)合當(dāng)?shù)孛朗迟Y源發(fā)展美食旅游，實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)又好又快地發(fā)展。

1 上饒市美食旅游發(fā)展現(xiàn)狀研究

近幾年上饒市旅游業(yè)發(fā)展迅速，外來(lái)游客大量涌入，上饒美食資源種類(lèi)豐富、歷史文化底蘊(yùn)濃厚，具有巨大的潛在市場(chǎng)，然而上饒的美食旅游開(kāi)發(fā)還處在起步階段。

1.1 上饒市美食旅游資源狀況

上饒市位于江西省東北部，屬于亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)型氣候，優(yōu)越的自然條件為上饒?zhí)峁┝素S富的物產(chǎn)資源。有著“豫章第一門(mén)戶”美譽(yù)的上饒，包含了3個(gè)區(qū)、8個(gè)縣、1個(gè)縣級(jí)市，隨著外地人口遷入，美食也隨即聚集，這使得上饒美食資源種類(lèi)逐漸豐富(見(jiàn)表1)，比如風(fēng)味小吃有上饒雞腿、油條包麻糍果、鉛山燈盞果、廣豐廿四都糖糕等，特色饒幫菜有婺源的清蒸荷包紅鯉魚(yú)、弋陽(yáng)龜峰扣肉、玉山清炒白玉豆等，土特產(chǎn)有廣豐馬家柚、葛源葛根、弋陽(yáng)年糕等，這為旅游者提供了更多消費(fèi)選擇。明朝時(shí)期，上饒美食業(yè)的規(guī)模很小，以地方小吃為主，而后隨著江浙等風(fēng)味的傳入，美食相互交融，成為反映當(dāng)?shù)孛袼罪L(fēng)情的象征，一直沿襲至今 。

表1 上饒市特色美食資源

1.2 上饒市美食旅游消費(fèi)市場(chǎng)現(xiàn)狀

近年來(lái)，上饒市旅游業(yè)發(fā)展迅猛，吸引了眾多海內(nèi)外游客前來(lái)游玩，旅游業(yè)的快速發(fā)展也帶動(dòng)了其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)造了更多的工作崗位，當(dāng)?shù)毓べY水平也得到明顯提升，這在一定程度上促進(jìn)了地方美食產(chǎn)品消費(fèi)。盡管上饒旅游業(yè)快速增長(zhǎng)在一定程度上拉動(dòng)了美食消費(fèi)，但是美食消費(fèi)量總體偏小，增長(zhǎng)較慢，據(jù)2019年上饒市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)工作報(bào)告顯示，2019年上饒市餐飲業(yè)零售額達(dá)40.5億元，比上年增長(zhǎng)10.9%，低于江西省平均水平(16%)。同年，上饒市旅游餐飲收入僅為8.75億元，僅占餐飲業(yè)零售額的1/5左右。

隨著美食消費(fèi)人群增多，上饒市美食產(chǎn)品也逐漸朝多樣化方向發(fā)展，美食消費(fèi)水平也得到相應(yīng)提高。同時(shí)，游客對(duì)旅游美食的消費(fèi)理念也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，從以品嘗美食為主到注重品嘗美食所處的環(huán)境、體驗(yàn)制作美食的娛樂(lè)性。越來(lái)越多的消費(fèi)者希望美食產(chǎn)品能夠滿足自己的個(gè)性需求，于是一些經(jīng)營(yíng)者提供了“美食產(chǎn)品DIY”消費(fèi)項(xiàng)目。有的美食餐廳還推出了生日、婚慶等定制美食，餐廳環(huán)境上采用科技模擬，讓消費(fèi)者自行選擇用餐環(huán)境如世外桃源的露天用餐、奢華典雅的氛圍等，增強(qiáng)了游客對(duì)美食的體驗(yàn)感。

2 上饒市美食旅游發(fā)展存在的問(wèn)題

2.1 美食旅游資源分散，規(guī)模較小

上饒的美食品種繁多，但大部分都是小本經(jīng)營(yíng)，缺乏足夠?qū)挸ǖ牡昝婧透蓛粜l(wèi)生的用餐環(huán)境，因此大部分客人選擇美食外帶。以仙樂(lè)斯美食一條街為例，由于地處市中心，店面租金相對(duì)較貴，許多美食經(jīng)營(yíng)者直接用移動(dòng)餐車(chē)作為店鋪，沿街的美食店鋪分布較散亂。但是移動(dòng)小店鋪承載了諸多上饒人的美好記憶，包括許多老字號(hào)美食店鋪，因此必須重視對(duì)美食資源的整合。

2.2 美食旅游產(chǎn)品的知名度不大

上饒美食資源頗為豐富，比如玉山白玉豆享有“豆中皇后”的美譽(yù)，橫峰葛在我國(guó)更是有“北參南葛”的地位。特別是橫峰葛佬涼茶，是得到國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)界認(rèn)可的祛火清熱的綠色飲料，但其所占的市場(chǎng)份額遠(yuǎn)不如熱銷(xiāo)的“王老吉”，甚至一部分消費(fèi)者認(rèn)為葛佬涼茶是“盜版王老吉”。上饒美食產(chǎn)品的知名度不大，沒(méi)有重視對(duì)產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)和推廣，無(wú)法形成品牌效應(yīng)，因此也就不能促進(jìn)美食旅游持續(xù)性發(fā)展。

2.3 美食旅游消費(fèi)層次較低

上饒人均收入和其他旅游城市相比還處于較低水平，由于消費(fèi)水平相對(duì)較低，因此美食產(chǎn)品定價(jià)一般處于中等偏下水平，特別是小吃類(lèi)美食產(chǎn)品價(jià)格相當(dāng)實(shí)惠。但是美食產(chǎn)品較低的定價(jià)不利于其檔次的提升，僅僅停留在街邊美食，缺乏類(lèi)似高端美食的產(chǎn)品包裝。另外，美食旅游還是處于對(duì)美食品嘗的基礎(chǔ)階段，涉及到美食與康養(yǎng)、文化等方面極少。當(dāng)然，隨著上饒經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收入水平提高，美食旅游消費(fèi)層次低這一問(wèn)題將會(huì)得到改善。

2.4 美食旅游人才較為短缺

隨著上饒經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們?cè)诿朗陈糜沃兴嫉南M(fèi)支出比重上升，美食旅游朝著中高層次發(fā)展。同時(shí)，上饒美食旅游開(kāi)發(fā)面臨著巨大挑戰(zhàn)，美食旅游資源分散、缺乏美食旅游人才，美食旅游產(chǎn)業(yè)還是十分薄弱，有許多問(wèn)題亟待處理。

一是美食旅游管理人才短缺。美食旅游是一項(xiàng)綜合性的活動(dòng)，涉及餐飲、娛樂(lè)諸多方面，因此需要一套高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)管理來(lái)滿足游客需要，包括了工作人員的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、線上美食旅游平臺(tái)運(yùn)營(yíng)管理。特別是后者的運(yùn)營(yíng)管理十分重要，在信息化時(shí)代大部分游客通過(guò)美食旅游APP或其他平臺(tái)了解美食旅游線路、特色美食產(chǎn)品等信息，因此美食旅游信息管理人才十分重要。二是美食旅游產(chǎn)品創(chuàng)新人才短缺。所謂美食旅游產(chǎn)品創(chuàng)新人才是指在掌握美食旅游產(chǎn)品相關(guān)技能基礎(chǔ)上對(duì)其加入創(chuàng)新性元素，提高美食產(chǎn)品的附加值。不僅要考慮到產(chǎn)品本身的美觀性、功能性、文化性，還要重點(diǎn)考慮該產(chǎn)品是否能滿足消費(fèi)者需求，從而獲得最大的市場(chǎng)影響力。三是美食旅游產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)人才短缺。俗話說(shuō)“酒香也怕巷子深”，好的美食旅游產(chǎn)品需要推廣營(yíng)銷(xiāo)，然而上饒目前經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展較難留住產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)人才。

3 上饒市美食旅游開(kāi)發(fā)策略

通過(guò)借鑒國(guó)內(nèi)外美食旅游城市的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，筆者圍繞上饒市美食旅游發(fā)展的痛點(diǎn)和難點(diǎn)，提出了上饒美食旅游開(kāi)發(fā)策略，主要包括挖掘產(chǎn)品文化內(nèi)涵、創(chuàng)新產(chǎn)品樣式與內(nèi)容、注重引進(jìn)美食旅游人才和整合美食產(chǎn)品，打造特色美食產(chǎn)品街區(qū)等。

3.1 挖掘產(chǎn)品文化內(nèi)涵

隨著人們生活水平提高，享受美食成為人們追求高品質(zhì)生活的表現(xiàn)形式之一，但是人們對(duì)美食不僅僅局限于味蕾上的享受，更多的是精神層面的追求，而這就需要美食背后的文化作為重要支撐。通過(guò)歷史典故和名人故事來(lái)開(kāi)發(fā)上饒美食旅游產(chǎn)品，如上饒烏佬果可以借助黃歇這一歷史名人來(lái)增添文化內(nèi)涵，當(dāng)人們享用烏佬果時(shí)，聯(lián)想起戰(zhàn)國(guó)時(shí)期黃歇的聰慧才能，使游客仿佛置身于當(dāng)時(shí)的文化背景下，也就是開(kāi)發(fā)產(chǎn)品文化內(nèi)涵的意義。同時(shí)還可以借助神話故事來(lái)豐富產(chǎn)品文化內(nèi)涵，如上饒燈盞果可以借助鐵拐李的故事引申出薪火相傳、風(fēng)調(diào)雨順的寓意，使得人們對(duì)美食產(chǎn)品充滿期望。最后通過(guò)工作人員解說(shuō)美食產(chǎn)品的歷史典故、神話傳說(shuō)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等,將美食產(chǎn)品文化和美食旅游發(fā)展完美融合。

3.2 創(chuàng)新產(chǎn)品樣式與內(nèi)容

隨著消費(fèi)者需求多樣化，傳統(tǒng)的美食產(chǎn)品必須賦予新的樣式和內(nèi)容。可增加體驗(yàn)美食產(chǎn)品制作這一環(huán)節(jié)，如弋陽(yáng)年糕現(xiàn)場(chǎng)制作可以吸引游客前來(lái)觀看，同時(shí)游客也可以參與到年糕的制作環(huán)節(jié)中來(lái)，這樣巧妙地將美食現(xiàn)場(chǎng)制作開(kāi)發(fā)成美食旅游體驗(yàn)產(chǎn)品。另外，可以將美食產(chǎn)品和節(jié)慶活動(dòng)相結(jié)合，如廣豐可以舉辦馬家柚節(jié)，讓游客參與到馬家柚的采摘活動(dòng)中，這樣不僅可以降低美食產(chǎn)品的成本，還可以間接提高其產(chǎn)品知名度。除此之外，在產(chǎn)品包裝上可以采用紅、綠、古褐色等代表性的上饒?jiān)貓D案，并附送上饒美食旅游地圖。上饒美食消費(fèi)目前以當(dāng)?shù)爻ｑv居民為主，但隨著外來(lái)游客涌入和線上美食平臺(tái)發(fā)展，必須解決部分美食不易攜帶和保存的問(wèn)題。可在不改變美食原味的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出真空包裝的上饒雞腿、速凍燈盞果等開(kāi)袋即食的美食產(chǎn)品。這樣不僅便利游客的美食消費(fèi)，而且可以增強(qiáng)上饒美食產(chǎn)品的市場(chǎng)影響力。

3.3 注重引進(jìn)美食旅游人才

一要引進(jìn)美食產(chǎn)品制作的創(chuàng)新型人才，不僅要掌握美食產(chǎn)品的制作技能，還要擁有現(xiàn)代綠色、健康、生態(tài)理念，能夠設(shè)計(jì)美食旅游產(chǎn)品的“爆款”。二要加大對(duì)美食旅游產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)人才的引進(jìn)力度，通過(guò)美食旅游產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)，可以擴(kuò)大產(chǎn)品知名度，樹(shù)立品牌效應(yīng)，人們因?yàn)橐环N美食產(chǎn)品的吸引而前往某地，從而實(shí)現(xiàn)美食旅游進(jìn)一步發(fā)展。

3.4 整合美食產(chǎn)品，打造特色美食產(chǎn)品街區(qū)

特色美食產(chǎn)品街區(qū)是城市美食產(chǎn)品的縮影，是美食文化的載體，也是游客體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛袼罪L(fēng)情的場(chǎng)所。上饒可以依托櫧溪老街、沙溪古街等歷史文化較為濃厚的街區(qū)，將當(dāng)?shù)卮硇缘闹〕匀玢U山燈盞果、油條包麻糍、烏佬粿、廿四都糖糕，還有特色饒幫菜如清炒白玉豆、葛源豆腐、三清石雞、弋陽(yáng)年糕、龜峰扣肉、荷包紅鯉魚(yú)等聚集在一起。另外，引進(jìn)知名美食品牌，增強(qiáng)美食產(chǎn)品影響力，從而發(fā)揮美食產(chǎn)品街區(qū)的集聚效用。

4 結(jié)語(yǔ)

上饒的美食旅游開(kāi)發(fā)要充分發(fā)揮政府的主導(dǎo)作用，引導(dǎo)地方各旅游企業(yè)和美食企業(yè)相合作，建立美食旅游聯(lián)動(dòng)供給機(jī)制，促進(jìn)美食旅游的可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，政府要加大對(duì)美食旅游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究資金投入，吸引更多專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行理論與現(xiàn)實(shí)相結(jié)合的研究，從而提出針對(duì)性強(qiáng)、實(shí)踐性高的開(kāi)發(fā)方案。美食旅游企業(yè)要立足于自身發(fā)展條件，擬定切實(shí)可行的發(fā)展路徑，通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品樣式、豐富產(chǎn)品文化內(nèi)涵等方式來(lái)滿足美食旅游消費(fèi)市場(chǎng)需求。同時(shí)，美食旅游經(jīng)營(yíng)者和相關(guān)從業(yè)人員要加強(qiáng)對(duì)上饒美食旅游文化知識(shí)和服務(wù)技能儲(chǔ)備，營(yíng)造出真誠(chéng)、熱情、文明的美食旅游氛圍，吸引更多旅游者前往。