盧師承

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?閩菜文化融入烹飪專業(yè)教學可提高中職學校烹飪專業(yè)學生的專業(yè)素養(yǎng)，是烹飪教學的重要課程資源，并能形成專業(yè)特色。針對目前閩菜文化向?qū)I(yè)教學融合粗獷和專業(yè)教師對閩菜文化融入教學接納度低的困境，提出了將閩菜文化融入專業(yè)教學的策略：營造閩菜文化學習的氛圍;開發(fā)課程資源并應用到教學中;與課外教學相結(jié)合;把閩菜文化融入專業(yè)文化建設(shè)中。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?文旅融合;閩菜文化;烹飪專業(yè)教學

[中圖分類號] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2021）29-0020-02

閩菜文化是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，在文旅融合的大環(huán)境下，將閩菜文化融入烹飪專業(yè)教學，使烹飪專業(yè)學生在受到中國傳統(tǒng)文化的熏陶下，傳承閩菜的制作技藝，是烹飪專業(yè)教師應盡的責任，也讓文旅融合在烹飪專業(yè)教學中有了具體的體現(xiàn)。

一、將閩菜文化融入烹飪專業(yè)教學的意義

（一）把閩菜文化融入烹飪專業(yè)教學中可以提高中職學校烹飪專業(yè)學生的專業(yè)素養(yǎng)

讓學生了解閩菜中所蘊含的歷史、菜式典故、烹飪技藝、人文氣息、民俗文化等，可以使學生對閩菜有更直觀、更感性的認識，增加學生對職業(yè)的使命感和責任感，激發(fā)學習專業(yè)的熱情，提高學生的專業(yè)素養(yǎng)。

（二）閩菜文化是烹飪教學的重要課程資源

閩菜文化是福建的一種重要文化。經(jīng)過歷代名廚的探索和創(chuàng)新，有著深厚的歷史積淀和豐富的實踐經(jīng)驗，涵蓋了對色、香、味、形、器、禮儀、風俗等全方位的審美，這些都與中職校烹飪專業(yè)教學要求一致，是職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學重要的課程資源。

（三）閩菜文化融入烹飪教學能形成專業(yè)特色

閩菜文化融入烹飪專業(yè)課堂，要求專業(yè)教師在閩菜傳統(tǒng)文化和閩菜傳統(tǒng)技藝的學習上下功夫。只有所有專業(yè)教師的共同參與，通過對閩菜文化這一重要課程資源的分析、篩選和轉(zhuǎn)化，才能完成系統(tǒng)的閩菜文化進課堂的教學，從而提高烹飪課堂的活力，形成自己學校的專業(yè)特色。

二、閩菜文化融入專業(yè)教學的困境

（一）融合方式粗獷

通過對在校烹飪專業(yè)教師的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，35%的專業(yè)教師在課堂教學中會涉及閩菜文化的內(nèi)容，但是融合方式比較粗獷，只是簡單地將閩菜的菜式典故融入部分有代表性的菜肴教學中，沒有進行深層次的歸納與總結(jié)。閩菜文化要融入烹飪教學，成為烹飪課程資源還需要經(jīng)過篩選和轉(zhuǎn)化的過程。同時還要摒棄不適合現(xiàn)代職業(yè)發(fā)展的因素，如傳統(tǒng)學徒制教學中，以師為綱的傳統(tǒng)思想和傳承流派之間相互保守核心技能的行業(yè)規(guī)則。而忽視了這個過程，就容易將地方飲食文化或者烹飪民間工藝簡單地與烹飪課程資源畫上等號。

（二）專業(yè)教師接納度低

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，75%的專業(yè)教師認可在專業(yè)教學中滲透閩菜文化的學習內(nèi)容。但是因為缺乏對閩菜文化的全面了解，沒有現(xiàn)成可以利用的課程資源，加上教學任務緊，學生人數(shù)多，大部分的時間都放在技能訓練上。因此造成專業(yè)教師對閩菜文化進入課堂接納度較低的困擾。

三、閩菜文化融入烹飪專業(yè)教學的策略

（一）營造閩菜文化學習的氛圍

營造良好的閩菜文化學習氛圍，可以使學生深切地感受到閩菜文化的博大精深。教師可以利用信息化手段營造課前、課內(nèi)和課后的學習氛圍。例如在傳統(tǒng)閩菜“荔枝肉”的教學中，教師可以在課前利用微課或者短視頻介紹“荔枝肉”的烹制過程和與課程相關(guān)的閩菜文化知識，并發(fā)布到班級群，讓學生感受閩菜文化的學習氛圍，引導學生去思考，從要我學變成我要學。在課堂上利用短視頻和圖片等多媒體方式導入課程，生動形象地向?qū)W生介紹與“荔枝肉”相關(guān)的閩菜文化，如“梅妃與荔枝肉”的菜式典故;閩菜特有的紅曲烹飪、紅糟入菜;閩菜中最具代表的酸甜口味等，既提高了學生了解閩菜文化知識的興趣，也豐富了專業(yè)課堂教學的內(nèi)容。課后讓學生上網(wǎng)查詢與“荔枝肉”相關(guān)的閩菜文化知識，豐富學生的專業(yè)知識積累，從而獲得長足的專業(yè)成長。

（二）開發(fā)課程資源并應用到教學中

首先要求專業(yè)教師在閩菜傳統(tǒng)文化和閩菜傳統(tǒng)技藝的學習上下功夫。所有專業(yè)教師共同參與做好課程資源的篩選和分類。以閩菜文化中最具代表性的福州菜為例，它反映了福州當?shù)氐娘嬍沉曀?、烹調(diào)技藝、當?shù)氐娜宋奶攸c和審美方式，所以福州菜就具備了成為烹飪課程資源的人文要素、審美要素和烹飪技藝的教育要素。教師可以把福州菜按照烹飪課程資源要素進行分類。歷史上福州是閩國的都城，也是中國近代工業(yè)和海軍的搖籃，這就使福州菜帶有濃厚的人文氣息以及獨特的飲食觀念，使之成為烹飪課程中飲食文化的知識資源;在福州菜的傳承與發(fā)展過程中產(chǎn)生了很多人文典故，如“佛跳墻與六品御廚鄭春發(fā)”“太極芋泥與林則徐”“光餅與戚繼光”等，可以作為烹飪課程中的人文知識資源;福州菜刀工巧妙，菜肴富于美感。如“淡糟香螺片”“荔枝肉”等，可以作為烹飪加工造型技術(shù)進入課程資源;福州菜以烹制山珍海味，湯路廣泛而著稱。熘、蒸、炒、燉、燜、煨、汆等烹飪技法各具特色，代表菜肴有“白炒螺片”“生炒海蚌”“扳指干貝”“佛跳墻”等，可以作為烹飪技術(shù)和烹飪原料的知識資源。福州傳統(tǒng)節(jié)日中的飲食，如“拗九節(jié)要喝拗九粥”“清明節(jié)要吃清明粿”“立夏吃鼎邊糊”“冬至搓米時”等，可以作為飲食文化資源和民俗文化資源。在福州有著眾多的餐飲老字號，如聚春園、安泰樓、同利肉燕等，可以作為品牌經(jīng)營課程資源。