韓瑪娜

摘要：基于職業(yè)能力本位，以“虹吸壺咖啡制作”知識點為教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生服務(wù)意識，培養(yǎng)學(xué)生樹立精益求精的職業(yè)素養(yǎng)。基于咖啡廳工作實際出發(fā)，從教學(xué)理念，教學(xué)分析、教學(xué)過程等七個方面闡述中職咖啡課的教學(xué)設(shè)計，為中職酒店專業(yè)教師教學(xué)活動提供借鑒參考。

關(guān)鍵詞：中職職業(yè)能力本位;教學(xué)設(shè)計;教學(xué)過程

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人才需求的模式正在發(fā)生根本性的改變，酒店行業(yè)的用人標準以能力作為衡量依據(jù)，在這種形勢下，中職學(xué)校教師應(yīng)認真研究人才培養(yǎng)方案，開展以職業(yè)能力為本位進行的課程設(shè)計，大膽進行教育教學(xué)改革，本文以“虹吸壺咖啡制作”為知識點展開，強調(diào)以酒店行業(yè)的職業(yè)能力為根本，從基于咖啡廳工作實際出發(fā)，從教學(xué)理念，教學(xué)分析、教學(xué)過程等六個方面闡述中職咖啡課的教學(xué)設(shè)計，為中職酒店專業(yè)可課程教學(xué)設(shè)計提供借鑒。

一、教學(xué)理念

中職咖啡課教學(xué)以建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論為指導(dǎo)，體現(xiàn)以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的教學(xué)理念。關(guān)注職業(yè)崗位目標需求，重點體現(xiàn)實用性和創(chuàng)造性。為此本此課的教學(xué)主要體現(xiàn)在，重視學(xué)生自主探究、合作學(xué)習(xí)，重視課程內(nèi)容緊密對接行業(yè)企業(yè)標準，重視培養(yǎng)學(xué)生實踐技能和職業(yè)素養(yǎng)。

二、教學(xué)分析

（一）崗位分析。咖啡師崗位要求學(xué)生掌握咖啡專業(yè)知識，提升崗位工作能力，不斷提高職業(yè)素養(yǎng)，以適應(yīng)行業(yè)需求。

（二）教材分析。本課選自高等教育出版社《咖啡技藝》課程，任務(wù)四愛爾蘭咖啡，第二節(jié)“虹吸壺咖啡制作”。它承上啟下是學(xué)習(xí)手沖咖啡的基本要求，是酒店專業(yè)學(xué)生的必備知識與技能之一。

（三）教學(xué)目標與重難點。根據(jù)崗位、教學(xué)內(nèi)容、學(xué)情分析，結(jié)合酒店專業(yè)學(xué)生認知特點，制定如下教學(xué)目標。

1.知識目標：了解虹吸壺的使用原理及構(gòu)成;2.能力目標：掌握影響咖啡口感因素及工藝流程;3.情感目標：體驗咖啡文化，感受精益求精職業(yè)素養(yǎng)

根據(jù)教學(xué)分析，本節(jié)課中將虹吸壺制作流程確定為本節(jié)課的教學(xué)重點，將影響咖啡口感的因素確定為難點。

三、學(xué)情分析

咖啡課程授課的對象是酒店專業(yè)二年級學(xué)生，他們即將頂崗實習(xí)，對未來工作充滿期待。經(jīng)過之前的專學(xué)習(xí)，他們已經(jīng)掌握了咖啡研磨知識，會使用咖啡機制作簡單咖啡，態(tài)度積極，能規(guī)范化服務(wù)，但對手沖咖啡尤其是虹吸壺的掌握還不夠充分。

四、教學(xué)策略

（一）角色扮演法組織學(xué)生對咖啡廳工作的實際服務(wù)情況進行分角色扮演，通過角色扮演，讓學(xué)生充分融入工作狀態(tài)，增強學(xué)生服務(wù)意識。

（二）任務(wù)驅(qū)動法以咖啡廳實際工作任務(wù)為出發(fā)點，引出所學(xué)知識，分解任務(wù)，明確任務(wù)，分析咖啡制作不成功的原因，解決制作中的共性問題，完成熟練使用虹吸壺制作咖啡的任務(wù)。

（三）合作探究法以小組為單位，進行組內(nèi)和組間合作，開展小組競賽，既有合作又有競爭，充分體現(xiàn)在合作中實現(xiàn)自教師完善，促進高階思維的形成。

五、教學(xué)過程

本課教學(xué)組織分為課前準備、課堂實施、課后延伸三個階段。

（一）課前。利用學(xué)生熟練使用微信的特點，通過班級微信群下發(fā)學(xué)習(xí)任務(wù)，與學(xué)生實習(xí)線上互動交流。學(xué)生登錄平臺，領(lǐng)取任務(wù)單，完成課前學(xué)習(xí)。要求學(xué)生登錄中國職教慕課平臺咖啡技藝課程學(xué)習(xí)工藝流程三虹吸壺制作，并觀看微課。通過對當?shù)刂髽I(yè)的考察，了解手沖咖啡及虹吸壺使用情況，并完成體驗報告，提交至平臺。通過課前學(xué)習(xí)，學(xué)生對虹吸壺有了認識，為課堂學(xué)習(xí)做好準備。

（二）課中。本節(jié)課堂教學(xué)共分為探、學(xué)、做、展，四個環(huán)節(jié)，用時2學(xué)時。

1.探（1）實時簽到，對接企業(yè)。課堂教學(xué)開始前，為與現(xiàn)代企業(yè)管理模式接軌，使用手機 APP簽到系統(tǒng)，實現(xiàn)對學(xué)生出勤管理，幫助學(xué)生提高職業(yè)素養(yǎng)，適應(yīng)崗位角色。

（2）情境模擬，引入新課。學(xué)生進行角色扮演，真實再現(xiàn)咖啡廳工作環(huán)境。根據(jù)客人要求，帶著任務(wù)進入本課學(xué)習(xí)。

（3）觀看動畫，掌握原理。為使學(xué)生更好了解虹吸壺使用原理，順利進行操作學(xué)習(xí)，一段3d動畫，將虹吸壺使用原理展現(xiàn)。使學(xué)生理解使用虹吸壺萃取咖啡原理是通過虹吸現(xiàn)象來實現(xiàn)的。

2.學(xué)（1）直觀演示，展示步驟。為使學(xué)生直觀掌握，教師在做示范前，適時提出觀察問題：教師操作共分為幾個步驟？教師邊操作邊講解，使學(xué)生初步了解虹吸壺制作咖啡的要點，產(chǎn)生躍躍欲試的沖動。

（2）分組練習(xí)，合作探究。學(xué)生獲取新知后，急于嘗試，教師將學(xué)生分為三組。在練習(xí)中各組利用手機一對一進行同步實錄，教師巡回指導(dǎo)，及時糾正學(xué)生操作。小組同學(xué)使用評價表自評、互評，教師及時進行點評。

（3）查找問題，突破難點。針對小組練習(xí)中出現(xiàn)咖啡成品參差不齊的情況，組織學(xué)生分組觀看實錄，教師及時幫助學(xué)生分析，查找存在問題。學(xué)生通過分析討論，總結(jié)存在主要問題：有水溫不足，燜煮時間過長等，如何解決這些問題，教師播放微課，通過反復(fù)觀看微課，學(xué)生認識到到水溫、燜煮、攪拌、火候是咖啡制作關(guān)鍵影響因素。在此基礎(chǔ)上，教師及時指出，制作過程中，90度的水溫，20秒的燜煮，正確的攪拌方法，火候把握的快與穩(wěn)，是需要掌握的重要技巧，突破了教學(xué)難點。

3.做（1）小組再練，熟練技能。在掌握技巧的基礎(chǔ)上，再次組織小組練習(xí)，完善作品。學(xué)生品嘗到滿意作品，充滿成就感。教師依據(jù)學(xué)生完成情況，進行綜合評價。

（2）總結(jié)歸納，熟練方法。經(jīng)過梳理，師生共同總結(jié)：加水點燃酒精燈，加入咖啡粉上罩，正確的二次攪拌，恰當?shù)臓F煮，是虹吸壺制作的主要環(huán)節(jié)。為使學(xué)生更好掌握虹吸壺制作工藝流程，教師帶領(lǐng)學(xué)生使用xmind軟件，繪制虹吸壺制作咖啡流程圖，并將規(guī)范的流程圖下發(fā)到班級微信群，供同學(xué)們課下復(fù)習(xí)。至此教學(xué)重點得以解決。

通過對學(xué)生初次再次練習(xí)過程的對比，及咖啡成品的比較，教師們發(fā)現(xiàn)學(xué)生已經(jīng)掌握虹吸壺操作技能。

4.展以賽促學(xué)，提高升華為激發(fā)學(xué)生對工匠精神的認識、教師播放世界虹吸壺大賽中國賽區(qū)冠軍視頻，幫助學(xué)生深刻體會精益求精工匠精神的，不斷培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。之后，各組推選優(yōu)秀學(xué)生進行班級虹吸壺大賽。其他學(xué)生作為評委，從多維度評價，使用問卷星，票選出明星咖啡師，并為其頒獎。整個教學(xué)過程，結(jié)合情景模擬、小組合作，自評，比賽等環(huán)節(jié)，學(xué)生掌握了虹吸壺關(guān)鍵影響因素及工藝流程，并做到熟練應(yīng)用。

（三）課后。課后，為鞏固教學(xué)效果：1、要求學(xué)生繼續(xù)登錄中國職教慕課平臺，完成本項目在線測試。2.要求學(xué)利用課后時間，同時使用兩個虹吸壺制作出兩杯口感色澤一致的藍山風(fēng)味咖啡。小組合作完成，將視頻上傳至平臺。3.企業(yè)實踐。教師校與多家咖啡企業(yè)合作，學(xué)生可利用節(jié)假日時間到企業(yè)實踐，完成從學(xué)校到企業(yè)的有效對接。

六、課后反思

本次課，課前慕課學(xué)習(xí)，激發(fā)興趣，課中，運用動畫將抽象的原理直觀化，學(xué)生課堂實錄，記錄制作過程，發(fā)現(xiàn)問題，觀看微課，直觀演示，解決了教學(xué)難點。運用思維導(dǎo)圖，梳理流程，掌握制作工藝，突出了教學(xué)重點。課后，學(xué)生學(xué)校練習(xí)，企業(yè)實踐，分享成果，本節(jié)課的課前課中課后三個教學(xué)階段都力求貼近崗位使勁，實現(xiàn)了知識與生產(chǎn)的有效對接，實現(xiàn)了課前要求的三個重視，最終達成教學(xué)目標。

（洛陽市第一職業(yè)高中?471003）