張德旭 胡國(guó)棟

摘 要：食品安全和質(zhì)量檢驗(yàn)是人們普遍關(guān)注的問(wèn)題。對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)合理的檢驗(yàn)檢測(cè)工作，可以保證人們攝入食品的安全性.因此，這要求食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門(mén)認(rèn)真履行自己的職責(zé)，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，做好食品的檢驗(yàn)檢測(cè)工作，確保檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與有效性?；诖?，本文對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)進(jìn)行探討，由此為食品安全問(wèn)題的改善提供借鑒思路。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測(cè);質(zhì)量控制;細(xì)節(jié)問(wèn)題

影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量問(wèn)題很多，應(yīng)重點(diǎn)從樣品的采集制備、儀器設(shè)備的管理、檢驗(yàn)檢測(cè)方法的選擇、檢驗(yàn)檢測(cè)人員的培訓(xùn)考核、檢驗(yàn)檢測(cè)制度的完善等方面進(jìn)行探討。

1 樣品的采集制備環(huán)節(jié)中質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)處理

①食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，要做好采樣工作，采樣方法有兩種，即隨機(jī)采樣與針對(duì)性采樣，但一般采用隨機(jī)采樣較多。②在具體的檢測(cè)和試驗(yàn)工作中，儀器的性能、人員的操作水平和環(huán)境的變化等因素都會(huì)影響試驗(yàn)結(jié)果。為了保證檢測(cè)結(jié)果的有效性和準(zhǔn)確性，必須保證典型樣本的采集，保證每個(gè)抽樣環(huán)節(jié)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。在抽樣選擇中，應(yīng)選擇具有代表性的部分進(jìn)行抽樣活動(dòng)[1]。③確定好樣本數(shù)量，同時(shí)確保樣本數(shù)量的科學(xué)性，避免樣本數(shù)量過(guò)多或過(guò)少對(duì)測(cè)試結(jié)果產(chǎn)生影響。④在收集樣本時(shí)，采樣工具應(yīng)適當(dāng)、充足和完整。必須對(duì)取樣儀器進(jìn)行檢查，避免該儀器影響樣品的原始微生物，確保其理化指標(biāo)不會(huì)發(fā)生變化。做好取樣工具、容器和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備的日常維護(hù)和管理以確保工具是清潔的、正常的，并在必要時(shí)采取適當(dāng)?shù)南敬胧?，以確保工具符合取樣要求，避免樣品受到二次污染。同時(shí)取樣人員應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)工作，避免樣品受人為因素污染，影響檢測(cè)結(jié)果[2]。⑤在樣品制備過(guò)程中，確保樣品的均勻性和樣品制備的合理性。根據(jù)樣品性狀的不同，選擇相應(yīng)的制備工藝，保證取樣更加科學(xué)。例如固體樣本，在檢測(cè)前要做好壓碎工作。在壓碎前，要清潔設(shè)備和用具，大顆粒的樣本應(yīng)繼續(xù)二次壓碎。樣品準(zhǔn)備好后，用膠封并保存好，做好標(biāo)記送樣。因此，在具體的檢測(cè)工作中，檢測(cè)人員需要根據(jù)具體的檢測(cè)要求做好樣品的處理，以確保檢測(cè)細(xì)節(jié)符合檢測(cè)要求。

2 儀器設(shè)備的管理環(huán)節(jié)中的質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)處理

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，在目前的檢驗(yàn)檢測(cè)行業(yè)中，常規(guī)的檢測(cè)方式早已開(kāi)始不斷被儀器檢測(cè)的方式所代替。因此，儀器設(shè)備成了保證檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性與有效性的基礎(chǔ)工具。若想提高檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與有效性，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)所需使用相關(guān)儀器設(shè)備的管理工作[3]。

①加強(qiáng)儀器設(shè)備的管理。儀器設(shè)備的性能對(duì)測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性起著至關(guān)重要的作用。對(duì)檢測(cè)結(jié)果有影響的儀器及設(shè)備（包括其他測(cè)量?jī)x器），都要做好驗(yàn)收工作，其主要包括調(diào)試、驗(yàn)收、交接。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證儀器設(shè)備的資料必須齊全、合格，如果是進(jìn)口設(shè)備要符合我國(guó)法定計(jì)量單位規(guī)定[4]。儀器設(shè)備的計(jì)量只是確保在有效期內(nèi)合格的基本措施，在平時(shí)設(shè)備使用過(guò)程中測(cè)試設(shè)備本身會(huì)發(fā)生一些漂移現(xiàn)象，可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)誤差。因此，為了避免風(fēng)險(xiǎn)，周期核查驗(yàn)證也是驗(yàn)證儀器和設(shè)備狀態(tài)可靠性的重要手段。如發(fā)現(xiàn)有偏差，及時(shí)維修，減少或減低測(cè)試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，以確保測(cè)試周期的及時(shí)性和產(chǎn)品質(zhì)量的準(zhǔn)確性。此外，操作人員必須嚴(yán)格遵守儀器設(shè)備的操作程序，并在使用前做好相關(guān)檢查，儀器開(kāi)機(jī)運(yùn)行一段時(shí)間等穩(wěn)定后確保沒(méi)有問(wèn)題，再進(jìn)樣檢測(cè)，使用后也要進(jìn)行檢查，同時(shí)做好日常維護(hù)工作。②加強(qiáng)對(duì)儀器設(shè)備所用試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的管理。檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，必須從具有資質(zhì)的正規(guī)單位采購(gòu)，還要確保所使用化學(xué)試劑的等級(jí)符合儀器操作的要求，確保的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在使用有效期內(nèi)，并對(duì)其性質(zhì)的穩(wěn)定性定期核查。③加強(qiáng)對(duì)儀器設(shè)備工作環(huán)境的控制。環(huán)境條件是影響精密儀器精度的重要因素之一，它需要得到有效的控制。實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度、灰塵、通風(fēng)、電磁干擾等都是影響儀器檢測(cè)結(jié)果的因素，確保儀器設(shè)備在工作過(guò)程中處于工作的穩(wěn)定安全狀態(tài)，才能保證儀器檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與有效性。

3 檢驗(yàn)檢測(cè)方法的選擇

科學(xué)、有效、合理地選擇檢測(cè)方法是獲得正確檢測(cè)結(jié)果的關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，食物檢測(cè)方法應(yīng)以綜合分析食品的性質(zhì)、實(shí)驗(yàn)室條件及樣本成分為基礎(chǔ)。在大多數(shù)情況下，似乎有許多方法可以選擇，但最終的選擇取決于特定的選擇性和分析的最終目標(biāo)。當(dāng)樣品有可能受到污染時(shí)，快速掃描是很好的選擇。必要時(shí)可采用預(yù)實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行比較和選擇。綜合各種因素，可以快速、準(zhǔn)確地得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論。

4 檢驗(yàn)檢測(cè)人員的培訓(xùn)考核

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)人員的專業(yè)知識(shí)和技能要求比較強(qiáng)。檢驗(yàn)檢測(cè)人員的整體綜合素質(zhì)、檢驗(yàn)檢測(cè)專業(yè)技術(shù)水平和其工作態(tài)度都會(huì)在很大程度上影響甚至決定檢驗(yàn)檢測(cè)的結(jié)果。因此若想提高檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性應(yīng)提高檢驗(yàn)檢測(cè)人員的整體綜合素質(zhì)與檢測(cè)技能。①對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)人員定期進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)方法的原理操作規(guī)程、檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中使用的相關(guān)儀器設(shè)備的正確操作方法、檢驗(yàn)檢測(cè)職業(yè)道德和相關(guān)的法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，保證檢驗(yàn)檢測(cè)人員的專業(yè)知識(shí)水平能夠得到實(shí)時(shí)的更新，以便更好地為客戶服務(wù)，同時(shí)提高自身素質(zhì)。②對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)人員采取能力驗(yàn)證、盲樣考核、比對(duì)試驗(yàn)、操作觀察等手段進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督考核，通過(guò)優(yōu)勝劣汰的方式來(lái)保證檢驗(yàn)檢測(cè)人員的整體綜合素質(zhì)和檢驗(yàn)檢測(cè)技能[5]。

5 食品檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)章制度的完善

食品檢驗(yàn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量檢驗(yàn)控制的重要基礎(chǔ)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作存在著檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不完善、傳統(tǒng)工作方式單一、檢測(cè)技術(shù)水平低、檔案記錄混亂等問(wèn)題。由于上述問(wèn)題，導(dǎo)致許多問(wèn)題不能從根本上解決，從而限制了整個(gè)檢測(cè)工作的有效性。為了完善規(guī)章制度，可以設(shè)定以下幾點(diǎn)。①制定相應(yīng)的食品檢測(cè)結(jié)果報(bào)告表，并以文件形式分發(fā)給個(gè)人，為檢測(cè)工作提供標(biāo)準(zhǔn)。②做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)的監(jiān)督管理工作，通過(guò)有效的質(zhì)量監(jiān)督，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)人員進(jìn)行有效約束，避免各種違法違規(guī)操作的發(fā)生，從而大力維護(hù)食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，確保食品質(zhì)量安全，為人們的食品質(zhì)量維護(hù)提供有效保障。③加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室裝備，政府需要提高重視對(duì)各類食品安全檢測(cè)配置引進(jìn)相應(yīng)的儀器。對(duì)相關(guān)技術(shù)的開(kāi)發(fā)增加資金投入，鼓勵(lì)科研團(tuán)隊(duì)的技術(shù)創(chuàng)新。做好技術(shù)員培訓(xùn)，發(fā)揮食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作的作用。④做好設(shè)備檔案管理工作。如購(gòu)置表、合同、規(guī)格說(shuō)明書(shū)、產(chǎn)品證書(shū)、驗(yàn)收證書(shū)、驗(yàn)收記錄、檢定證書(shū)等。此外，還應(yīng)有設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、驗(yàn)證、檢定記錄。

6 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量安全與我國(guó)人們的生命安全息息相關(guān)。食品質(zhì)量檢測(cè)是提高食品安全管理水平的重要措施，必須提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理水平。因此，在實(shí)際的食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，要結(jié)合檢驗(yàn)檢測(cè)工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，開(kāi)展有效的質(zhì)量控制工作，分析其存在的細(xì)節(jié)，做好檢驗(yàn)檢測(cè)樣品的收集和準(zhǔn)備工作，做好儀器設(shè)備的管理工作，選擇科學(xué)的檢驗(yàn)檢測(cè)方法，提高檢驗(yàn)檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)和檢驗(yàn)檢測(cè)的專業(yè)技術(shù)水平，完善檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)章制度，保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量，解決檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中的問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)

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