李敏敏

本文通過(guò)O2O模式經(jīng)營(yíng)理念引入高校食堂的現(xiàn)狀研究，探討高校食堂O2O模式應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)，探尋O2O模式下，高校食品安全監(jiān)管的必要性以及在高校食堂食品安全管理中的管理策略。

近幾年，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)在很短的時(shí)間內(nèi)將O2O訂餐模式面向高校全面發(fā)展，在線(xiàn)支付與手機(jī)點(diǎn)餐應(yīng)用深入高校食堂方方面面，互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)的送餐服務(wù)也成為高校學(xué)生喜于接受的就餐形式。高校食堂相比其他餐飲商家更具備食品安全管理到位、食品衛(wèi)生得到保障、供貨渠道更易溯源等特征，高校餐飲除具有餐飲行業(yè)基本特征外，還具有服務(wù)對(duì)象特殊、供餐時(shí)間集中、社會(huì)影響廣泛等特點(diǎn)，隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入和發(fā)展，高校食堂呈現(xiàn)出了經(jīng)營(yíng)主體多元化的格局，如何把握社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的二者平衡，如何抓實(shí)食品安全監(jiān)管工作，如何發(fā)展O2O食堂訂餐送餐平臺(tái)，是吸引學(xué)生在校就餐的有效手段。作為常紡院后勤餐飲管理中的一員，我們始終秉承“三服務(wù)三育人”的宗旨，牢固樹(shù)立“人員專(zhuān)業(yè)化、工作標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)精細(xì)化、管理人性化”的后勤“四化”要求，把“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看餐飲”作為我們的使命與責(zé)任擔(dān)當(dāng)。當(dāng)前學(xué)校食品安全監(jiān)管工作已步入高危行業(yè)，我們應(yīng)轉(zhuǎn)變陳舊觀(guān)念，樹(shù)立細(xì)節(jié)決定成敗、責(zé)任勝于能力的理念，由于我國(guó)高校后勤社會(huì)化的不斷推進(jìn)，大多數(shù)高校學(xué)生食堂由自主經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展，利益驅(qū)動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)繁雜的特點(diǎn)，使得高校食堂的衛(wèi)生安全存在很大的隱患，食堂從業(yè)人員文化素質(zhì)低、食品衛(wèi)生安全意識(shí)薄弱、不安全系數(shù)自然會(huì)增加。加之周邊個(gè)體餐飲的不斷發(fā)展，沖擊著高校食堂的正常運(yùn)營(yíng)，使高校食堂經(jīng)營(yíng)難度不斷增加，這就要求高校食堂轉(zhuǎn)變觀(guān)念，適應(yīng)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代潮流，在O2O模式下，走出高校食堂穩(wěn)定、持續(xù)、健康的發(fā)展之路，就顯得尤為重要。

一、我校食堂O2O模式經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)迅速，與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迅猛發(fā)展密不可分。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年中國(guó)餐飲O2O行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模417.2億元，2018年增至11357.3億元，2020年餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已突破46000億元，發(fā)展速度驚人，餐飲業(yè)已然成為互聯(lián)網(wǎng)化程度最高的行業(yè)之一。

O2O模式雖然在少數(shù)高校已經(jīng)運(yùn)營(yíng)，但是對(duì)于O2O食品安全監(jiān)管的整體機(jī)制和管理手段還沒(méi)有完善。目前，我國(guó)對(duì)高校也并沒(méi)有大規(guī)模發(fā)展O2O形式的就餐服務(wù)。因此，針對(duì)這一內(nèi)容的可行性研究，就顯得格外必要。

我校從2017年初開(kāi)始在校內(nèi)開(kāi)展食堂互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，專(zhuān)門(mén)針對(duì)校內(nèi)學(xué)生進(jìn)行餐品配送，確實(shí)能夠節(jié)約大量的時(shí)間，并且在學(xué)校密集的空間特點(diǎn)下，互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)的應(yīng)用率相當(dāng)高，在開(kāi)展O2O模式后，我校食堂很少再出現(xiàn)就餐排隊(duì)搶座位的現(xiàn)象，有效地分散了就餐人員人流，在餐品配送方面，我校考慮到校外雇傭人員素質(zhì)層次無(wú)法保證，將校內(nèi)勤工儉學(xué)的學(xué)生以小時(shí)工的雇傭方式進(jìn)行餐品的配送，這樣就能夠保證將菜品準(zhǔn)確安全的配送到宿舍內(nèi)。近年來(lái)，國(guó)家先后出臺(tái)了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)，但對(duì)O2O模式下食品安全的監(jiān)管和保障始終是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，亟待解決。

二、O2O模式應(yīng)用于我校食堂的優(yōu)勢(shì)研究

在對(duì)我校學(xué)生和食堂現(xiàn)狀的調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，O2O模式相較于傳統(tǒng)就餐形式擁有著順應(yīng)網(wǎng)絡(luò)信息化潮流、適應(yīng)大學(xué)生人群提升就餐品質(zhì)以及適應(yīng)餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)等優(yōu)勢(shì)。

（一）順應(yīng)網(wǎng)絡(luò)信息化潮流

高校食堂作為針對(duì)年輕化受眾群體的餐飲平臺(tái)，想要一如既往地吸引學(xué)生的眼球，就勢(shì)必要迎合網(wǎng)絡(luò)信息化潮流。在我校食堂運(yùn)用O2O模式進(jìn)行訂餐服務(wù)，能夠解決學(xué)生足不出戶(hù)就能吃到食堂的飯菜問(wèn)題，學(xué)生群體接受新生事物的能力本身就很強(qiáng)，對(duì)網(wǎng)絡(luò)信息化手段的適應(yīng)度也更適合于O2O這種餐飲方式的推行。

（二）順應(yīng)大學(xué)生人群的就餐品質(zhì)要求

由于生活水平的提高和大量校外就餐選擇的豐富性增加，使我校大學(xué)生對(duì)餐飲質(zhì)量和多元化的就餐要求也日益提升，如果我校食堂仍然采用傳統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)模式，很容易使學(xué)生產(chǎn)生厭倦心理，這就要求我校食堂的優(yōu)勢(shì)不僅體現(xiàn)在菜肴菜色的豐富性、餐品質(zhì)量的安全性、就餐環(huán)境的升級(jí)提升上，更體現(xiàn)在就餐方式的便利度和餐品選擇的多元化上。

（三）順應(yīng)社會(huì)餐飲與高校食堂激烈的競(jìng)爭(zhēng)

隨著我校大學(xué)生對(duì)餐飲多樣性的追求日益提升，校內(nèi)的就餐選擇已經(jīng)絕不僅止于食堂，學(xué)校周邊及大學(xué)內(nèi)商業(yè)區(qū)域的各種流動(dòng)性小吃攤點(diǎn)以及各種特色餐館，相較于學(xué)校食堂，對(duì)大學(xué)生具有更高的吸引力，因此需要在學(xué)校食堂運(yùn)用O2O網(wǎng)絡(luò)訂餐模式下，豐富訂購(gòu)渠道、就餐選擇及餐品多元化，抵御外部競(jìng)爭(zhēng)壓力，旨在持續(xù)地提升食堂的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

三、O2O模式下我校食品安全監(jiān)管的必要性

O2O模式的運(yùn)營(yíng)具有其特定屬性和特征，如何確保食材在甄選、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、烹飪以及運(yùn)送的過(guò)程中都能夠達(dá)標(biāo)，最大限度地保證餐品食品安全，是開(kāi)展O2O模式高校食堂運(yùn)作的必然要求。

（一）嚴(yán)格監(jiān)管企業(yè)經(jīng)營(yíng)的無(wú)資質(zhì)

我校兩座食堂的經(jīng)營(yíng)方式采用半后勤自主經(jīng)營(yíng)、半對(duì)外承包制的模式，為杜絕無(wú)資質(zhì)的餐飲企業(yè)入駐學(xué)校食堂，我校在資質(zhì)審驗(yàn)和企業(yè)業(yè)績(jī)方面加強(qiáng)審查力度、嚴(yán)格監(jiān)管。所有餐飲企業(yè)均采用規(guī)范的招標(biāo)方式，引進(jìn)資質(zhì)雄厚、口碑優(yōu)良的餐飲企業(yè)入駐我校食堂;我校后勤部門(mén)嚴(yán)格按照國(guó)家頒布的新食品安全法、網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全管理辦法等法律法規(guī)的要求，引進(jìn)管理素質(zhì)高的人才隊(duì)伍、引入明廚亮灶工程，確保24小時(shí)監(jiān)控全面覆蓋各餐廳的所有操作區(qū)域。加強(qiáng)對(duì)O2O模式下的食堂網(wǎng)絡(luò)訂餐的食品安全進(jìn)行全方位的監(jiān)管，對(duì)配送途中的安全衛(wèi)生監(jiān)管做到公開(kāi)透明化，以確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)的保障。

（二）嚴(yán)格監(jiān)管進(jìn)貨渠道的不透明

我校食堂的原材料進(jìn)貨渠道均實(shí)行招標(biāo)采購(gòu)、常州高校后勤研究會(huì)集體定點(diǎn)采購(gòu)相結(jié)合的方式，采取主體準(zhǔn)入、質(zhì)量準(zhǔn)入、市場(chǎng)巡查、次品退市、分類(lèi)監(jiān)管、預(yù)警防范六項(xiàng)制度加強(qiáng)對(duì)原料采購(gòu)的管理。餐飲部門(mén)各餐廳、各窗口所使用的原材料全部由學(xué)校統(tǒng)一采購(gòu)，對(duì)“米、面、油、肉、蛋”等進(jìn)行企業(yè)準(zhǔn)入招標(biāo)，每年每一個(gè)品種選擇三家準(zhǔn)入企業(yè)，交納誠(chéng)信保證金，通過(guò)送樣、質(zhì)量鑒定、網(wǎng)上公開(kāi)報(bào)價(jià)確定供應(yīng)商。我校嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度和食品質(zhì)量安全QS準(zhǔn)入制度。加強(qiáng)對(duì)食堂原材料進(jìn)貨渠道的把控和溯源管理，提高食材來(lái)源的透明度，運(yùn)用餐飲物流系統(tǒng)，每日在系統(tǒng)下單次日的原材料，次日早晨配送當(dāng)天的食堂原材料，保證食堂食品原料的新鮮度，從源頭上甄選符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材，經(jīng)過(guò)幾年的運(yùn)作，保證了操作規(guī)范，原料安全，質(zhì)量提高，杜絕了腐敗，降低了成本，避免了O2O模式下進(jìn)貨渠道的不透明，保障我校師生員工的就餐權(quán)益。