李尋 朱劍

蒸糧和蒸酒不是一回事

中國(guó)白酒蒸的環(huán)節(jié)比較多，不是一個(gè)簡(jiǎn)單的蒸餾出酒的過程。大概說來，第一遍先要把糧食蒸熟，蒸熟后拌上曲粉，再放到窖池里發(fā)酵，這個(gè)過程在白酒的傳統(tǒng)工藝中屬于“蒸”。

把發(fā)酵好了的酒醅（通過發(fā)酵已經(jīng)生成了一部分酒精的糧叫酒醅）從發(fā)酵容器中拿出來放到甑里（蒸餾裝置叫甑）再蒸出酒的過程，就是人們通常所說的蒸餾，即把已經(jīng)發(fā)酵出來的酒精再提純，這個(gè)過程在中國(guó)傳統(tǒng)工藝?yán)锝小盁薄?/p>

以上講的蒸酒糧和蒸酒醅，蒸的是釀酒的主要原料，在蒸主要原料的同時(shí)，還要蒸輔料，輔料是糠殼，也就是水稻殼，水稻殼要另外蒸，蒸好了之后拌到糧食或者酒醅里面起疏松通氣的作用。

中國(guó)白酒如果要講蒸的話，至少是以上三種，當(dāng)然還有更復(fù)雜的，涉及到具體工藝的時(shí)候我們?cè)僦v。本節(jié)只講“蒸”，不講“燒”，在蒸餾取酒那一節(jié)再講“燒”。但有些香型的白酒的“蒸”和“燒”其實(shí)就是一個(gè)環(huán)節(jié)，比如混蒸混燒的濃香型酒便是。因此我們還得再了解更多的術(shù)語：比如清蒸清燒、清蒸混燒、混蒸混燒。

清蒸清燒、清蒸混燒、混蒸混燒

中國(guó)白酒根據(jù)配料和蒸餾的方式不同，分為三種工藝類型：清蒸清燒（清清蒸）、清蒸混燒（清混燒）、混蒸混燒（混混燒）。所謂，即釀酒用的糧，在山西發(fā)音成“糝”，貴州人發(fā)音成“沙”。但、糝、沙這些概念，單說這一個(gè)詞說不清楚，因?yàn)橛袝r(shí)它們指沒有發(fā)酵過的新鮮的糧食，有時(shí)也指發(fā)酵后酒醅里的糧。在不刻意區(qū)分是原糧還是發(fā)酵了的糧食時(shí)籠統(tǒng)都稱為，在刻意區(qū)分的時(shí)候，有的地方把沒有發(fā)酵的原糧叫紅糝或者紅糧，把發(fā)酵了的糧食叫醅子。但講到清清蒸、清混蒸、混混蒸這幾個(gè)術(shù)語時(shí)，是指沒發(fā)酵的原糧。

1、清蒸清燒

清蒸清燒的特點(diǎn)是蒸和燒分開，原料單獨(dú)蒸一遍，蒸原料的時(shí)候不加入以前的酒醅，這個(gè)流程叫做“清蒸”。原料蒸好之后，攤晾，拌曲，下陶缸發(fā)酵，發(fā)酵好之后再蒸餾，在蒸餾取酒的過程中不加入新糧，也不加入以前發(fā)酵的酒醅，這個(gè)過程叫做“清燒”。汾酒生產(chǎn)中，第一次蒸酒取的酒叫大酒。取完酒之后的酒醅還有一定的淀粉，再拌一部分大曲放入陶缸里發(fā)酵，發(fā)酵好了再蒸。由于第二次蒸餾取酒的過程中也沒有加入新的酒糧或者已經(jīng)發(fā)酵好的酒醅，還是清燒，因此整個(gè)工藝叫做“清蒸清燒二次清”。二酒蒸完之后的酒醅叫酒糟，做丟糟處理，可以作為飼料使用。

2、清蒸混燒

清蒸混燒的概念如下：第一次的酒糧單獨(dú)蒸，發(fā)酵好的酒醅蒸完酒后，在攤晾時(shí)，再蒸一道新糧，把新蒸的酒糧和已經(jīng)出過酒的酒醅，加上曲粉拌好，再回到窖池里發(fā)酵，也叫清蒸續(xù)，但續(xù)的也是清蒸出來的。續(xù)加過新糧的混合酒醅入窖池再發(fā)酵，發(fā)酵好了再蒸酒，由于已經(jīng)添過了新糧，所以叫混，也叫清蒸混燒。所謂混，就是新糧和酒醅混在一起蒸餾取酒。這種方法用在川法小曲白酒和某些清香型的大曲酒上，既可以保持清香酒清香純正的質(zhì)量特色，同時(shí)又有混發(fā)酵酒酒香濃郁、口味醇厚的特點(diǎn)。

3、混蒸混燒

混蒸混燒是指把發(fā)酵好的酒醅和一批新的原糧按比例混合好后一起蒸餾，蒸餾出酒的同時(shí)糧食也蒸熟了，出甑后冷卻加曲，再入窖池發(fā)酵，濃香型大曲酒基本上采取這樣的方法。按這種方法，酒醅可以連續(xù)使用，因此也叫“萬年糟法”，所謂“千年老窖萬年糟”的說法就是這么來的?；煺艋鞜言Z粉和酒醅混合，糧粉可以從酒醅中吸取水分和有機(jī)酸，給蒸餾糊化提供有利條件，混燒還可以把飯香帶入酒中，增加酒的回甜。

續(xù)是指在蒸餾酒時(shí)，已發(fā)酵好的酒醅添加了新的酒糧，因此又叫續(xù)法，混蒸續(xù)法其實(shí)包括兩種，一種就是萬年糟的紅糧續(xù)法，以瀘州老窖的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為代表；另一種就是甑窖之間有一定比例的老五甑工藝，以洋河大曲、古井貢酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為代表，具體工藝談酒的香型時(shí)再做具體介紹。

蒸糧前磨碎還是不磨碎

這兩年來，隨著茅臺(tái)酒價(jià)格的飆升，茅臺(tái)和醬香酒的一些工藝特點(diǎn)被神秘化甚至神圣化，比如很多人一提到醬香酒，首先要區(qū)分是坤沙酒還是碎沙酒，好像坤沙酒就是多么高級(jí)，多么高不可攀。所謂坤沙，指整粒高粱，“坤”字可能來自“渾圓”的“渾”字，貴州當(dāng)?shù)氐陌l(fā)音發(fā)成了“坤”，也有學(xué)者說“坤”是個(gè)雙音詞，就是囫圇的意思，指高粱沒經(jīng)過粉碎，為整粒高粱，用這樣的高粱釀的酒就好，叫坤沙酒，用經(jīng)過粉碎的高粱釀的酒就不好，叫碎沙酒。

這種說法當(dāng)然有一定的事實(shí)依據(jù)，因?yàn)榕锤吡槐容^容易糊化，出酒率比較高，如果把它像粳高粱一樣粉碎了蒸餾，兩遍就把酒取盡了，就不可能支持它取七個(gè)輪次酒，所以高粱要保持一定的完整性。但其實(shí)這不是一個(gè)絕對(duì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)，北方清香型的汾酒和南方濃香型的五糧液、瀘州老窖，釀酒用的是粳高粱，不粉碎的高粱不好糊化，而且它們兩次出酒，不追求一批糧食的反復(fù)發(fā)酵蒸餾。因此高粱粉碎不粉碎代表不了各種酒質(zhì)的好壞，只是就茅臺(tái)醬香酒七個(gè)輪次酒而言，坤沙酒是它的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)工藝，如果高粱粉碎了，就蒸不了七個(gè)輪次了，蒸餾出來的酒就不一樣了。

下面介紹釀酒糧食粉碎不粉碎的問題。從粉碎程度來看，釀酒糧食分幾種情況：

一是不粉碎，如特香型的酒、米香型的酒，都是整粒大米蒸酒，還有武陵醬酒，釀酒高粱也是整粒的，一點(diǎn)也不粉碎。青?；ブ行┬□ゐs酒作坊釀酒用的青稞原料也是整粒的，不粉碎。

二是粉碎程度比較低，如茅臺(tái)酒的釀酒用糧不是完全不粉碎，只是粉碎度低。茅臺(tái)酒分兩次蒸糧，第一次蒸糧叫下沙，投糧50%的高粱中，80%為整粒，20%要粉碎成四瓣；第二次投糧叫糙沙，所投的另外50%的高粱中，70%是整粒，30%要粉碎。其他各醬香型酒酒廠的坤沙酒釀酒高粱的粉碎程度也宣稱和茅臺(tái)酒一樣。

三是粉碎程度比較高，包括清香型酒、濃香型酒、鳳香型酒，等等。仔細(xì)比較它們的粉碎參數(shù)，發(fā)現(xiàn)粉碎程度也不一樣。如汾酒的高粱，要求每粒粉碎成四到六瓣大小，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉不可以超過25%，粉碎程度不算太高，它還有不超過3%的整粒高粱。冬季高粱粉碎要細(xì)一點(diǎn)，夏季要粗一點(diǎn)。

濃香型酒中的多糧香酒如五糧液，有高粱、玉米、大米、糯米、小麥等多種糧食，不同糧食的粉碎度不一樣。高粱、玉米粉碎度是六到八瓣，大米、糯米和小麥的粉碎度是二到四瓣，呈魚籽狀，不允許整?；烊?，五種物料粉碎之后要求能通過20目篩的細(xì)粉不超過20%，20目篩相當(dāng)于0.85毫米，看來濃香型中五糧香型的主糧粉碎度要比清香型酒略微高一點(diǎn)。西鳳酒的粉碎度比清香型酒也要高一點(diǎn)，粉碎度要求能通過1毫米標(biāo)準(zhǔn)篩孔的有55%-69%，未通過的為八到九瓣，整粒的在0.5%以下。

還有大曲的粉碎度呢！

酒糧的粉碎度有這么多講究，大曲的粉碎度也相應(yīng)的有講究。汾酒大曲的粉碎度跟發(fā)酵次數(shù)不同有關(guān)，第一次發(fā)酵的大曲，粉碎大的像豌豆，小的如綠豆，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉不超過55%；第二次就更細(xì)了，大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉為70%-75%。粗細(xì)適宜才有利于低溫緩慢發(fā)酵，對(duì)酒質(zhì)和出酒率都有好處。

濃香型酒五糧液的曲塊粉碎度就更細(xì)，能通過20目篩也就是0.85毫米左右孔徑的細(xì)粉要占70%左右，它的曲粉粉碎的比酒糧都要細(xì)。

最后需要強(qiáng)調(diào)一下，無論是酒糧的粉碎還是酒曲的粉碎，實(shí)際上都是根據(jù)各地的氣候條件和工藝以及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)摸索出來的，我們上面提出的那些參數(shù)是相關(guān)教科書上面的，在實(shí)際生產(chǎn)中的情況不一定如此，很多酒廠會(huì)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，在不同的條件下對(duì)參數(shù)進(jìn)行調(diào)整?？傊_(dá)到發(fā)酵比較充分、不容易結(jié)塊、利用率比較高、出的酒質(zhì)比較好等目的。因此不能絕對(duì)地說粉碎程度高好還是粉碎程度低好，要根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)情況來決定。

中國(guó)傳統(tǒng)白酒沿襲著傳統(tǒng)工藝，有很強(qiáng)的開放性，而且各地的工藝術(shù)語不同，工藝中某一個(gè)環(huán)節(jié)跟酒體品質(zhì)的相關(guān)度也不一樣，所以經(jīng)常會(huì)有一個(gè)術(shù)語如果跟某一個(gè)酒質(zhì)掛鉤被強(qiáng)化，就很有可能會(huì)被神化，片面化理解就是神化。對(duì)這類問題要有科學(xué)的態(tài)度和科學(xué)的認(rèn)識(shí)。

蒸前先澆熱水潤(rùn)糧

無論是粉碎還是沒粉碎過的糧食在蒸之前，都有一個(gè)用熱水泡一泡的過程，這個(gè)過程叫潤(rùn)糧。整粒的不粉碎的酒糧，如武陵醬酒不粉碎的整粒高粱要用70℃-80℃的熱水泡24個(gè)小時(shí)；粉碎過的酒糧，比如清香型酒和濃香型酒的酒糧，也要用熱水泡一下。由于環(huán)境、溫度不一樣，清香型的酒糧泡的時(shí)間長(zhǎng)，用的熱水溫度高，濃香型的酒糧泡的時(shí)間短。汾酒的這個(gè)工藝叫高溫潤(rùn)，粉碎后的高粱加入相當(dāng)于原料質(zhì)量50%-62%的熱水，夏季水溫75℃-80℃，冬季水溫要達(dá)到80℃-90℃，拌勻后堆積潤(rùn)料18到20個(gè)小時(shí)。堆料的過程中料堆品溫上升，冬天可以達(dá)到42℃-45℃，夏季可以達(dá)到47℃-52℃。料堆上加覆蓋物，要求潤(rùn)透，不落漿，無干糝（），無異味，無疙瘩，手搓成面；在堆積的過程中，倒糝二三次，徹底把“窩氣”放掉（酒糧在潤(rùn)料的過程中已經(jīng)開始發(fā)酵，產(chǎn)生氣體），擦爛疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上，使原料吸水膨脹充分，便于糊化。

濃香型大曲酒是用混蒸續(xù)法釀造的，在蒸糧前要在糟堆里挖出約一甑的母糟，母糟和新加入的糧粉拌勻，消滅大灰包，這時(shí)候必須加水潤(rùn)料，新糧粉加進(jìn)去后不加水的話不好蒸熟，但加水潤(rùn)料的時(shí)間也不能長(zhǎng)，如果太長(zhǎng)，特別遇到夏天過夜了的話，新糧粉就會(huì)變餿帶酸味，雜味會(huì)帶到酒里面。濃香型大曲酒一般潤(rùn)料的時(shí)間為40-50分鐘。由于濃香型大曲酒是續(xù)混蒸，其潤(rùn)料還有很多其它的技術(shù)措施，一是用黃水潤(rùn)糧，即把一部分本窖的黃水澆到母糟上參與潤(rùn)糧。如果發(fā)酵期延長(zhǎng)，就不用這種方法；二是酒尾水潤(rùn)糧，看母糟干燥程度可以用二道酒酒尾水15-20公斤撒在這個(gè)糧糟上，提高母糟的酸度；三是用打煙水，在抬盤出甑時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)糧粉沒有潤(rùn)好而糊化不完全時(shí)，在出甑前10分鐘把80℃以上的熱水20-30公斤潑到甑桶的糧糟上，這就是打煙水。然后翻拌一次，蓋上甑蓋，再蒸段時(shí)間。出甑后再攤晾，加打量水的時(shí)候把打煙水的重量扣除掉。

醬香酒也有潤(rùn)糧的過程，下沙時(shí)高粱要用90℃以上的熱水潑進(jìn)去，這個(gè)水叫發(fā)糧水，潤(rùn)糧四到五個(gè)小時(shí)，邊潑水邊拌糧，使原料吸水均勻。水分兩次潑，每潑一次翻拌三次，防止水的流失，以免原料吸水不足，加水量為糧食的42%-48%。醬香酒某種程度上講屬于混混蒸的工藝，在加水的時(shí)候，下沙操作（即第一次蒸糧）時(shí)還要加去年最后一輪發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)母糟5%-7%拌勻。

先把糠殼蒸好待用

在蒸釀酒主糧之前，先要把糠殼（水稻殼）蒸好，糠殼在釀酒中起疏松劑的作用?？窔ひ逭?，一般蒸30分鐘，現(xiàn)在名優(yōu)酒廠都蒸90—120分鐘，只有把糠殼蒸好了，才能去掉雜味，否則會(huì)給酒帶來不愉快的雜味。

糠殼和酒糧配料時(shí)，糠殼的配料比例有不同的技術(shù)要求，比如濃香型酒，冬季是生產(chǎn)旺季，可以多配糠殼，可達(dá)到28%，夏季涼燥，用糠量為20%-23%。

講究的“蒸糧”過程

潤(rùn)好后的酒糧可以上甑蒸了，蒸的過程也有諸多講究，不同香型的酒的操作細(xì)節(jié)和蒸的時(shí)間都不一樣，下面舉例說明，先講清香型酒。

清香型酒蒸酒，先要把鍋底水煮沸，然后把潤(rùn)好的紅糝均勻撒入甑中，待圓汽后再加上60℃的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面，以促進(jìn)糊化，這個(gè)過程叫加燜頭漿。所謂圓汽，是指酒甑上的蒸蓋露出汽，形成圓圈。蒸糧初溫是98℃到99℃，然后在上面灑七毫米厚的谷糠或者加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升，蒸汽壓力一般是0.01到0.02兆帕，蒸80分鐘即可出甑，增糝前水分由45.75%上升到49.9%。

濃香型白酒的蒸和燒是同一個(gè)環(huán)節(jié)，蒸餾時(shí)間大概是65—85分鐘，在下一個(gè)環(huán)節(jié)講到蒸餾的時(shí)候，再介紹濃香型的蒸餾技術(shù)特點(diǎn)。

不同類型的酒第一次蒸糧的叫法也不一樣，濃香老五甑法叫立排，鳳香酒叫立窖，醬香酒叫下沙。醬香酒第一輪蒸糧下沙時(shí)，要蒸一個(gè)小時(shí)左右，蒸到七成熟，帶有三成硬心和白心即可出甑；第二輪蒸糧叫糙沙，實(shí)際上是燒的過程，要取一部分酒，蒸出的酒叫生沙酒，一般不做原酒入庫，全部潑到甑內(nèi)冷卻或者酒醅中，再加大曲粉拌勻，然后再入窖發(fā)酵。

攤晾，打量水，拌曲粉

酒糧出甑后，需要把蒸好的酒糧攤在車間內(nèi)一個(gè)平坦開闊的地方，這個(gè)地方叫晾堂。

在攤晾的過程中，要往酒糧上再澆些水，叫打量水。這是因?yàn)榧Z糟經(jīng)蒸酒蒸糧過程雖然吸收了一定的水分，但尚不能達(dá)到入窖最合適水分，因此要進(jìn)行打量水操作，以增加其水分。濃香型酒的打量水要加熱，水溫在80℃以上，用水量是原料的90-100%。①

清香型汾酒大酒糧蒸好出甑后攤成長(zhǎng)方形，潑入原料量30%左右的冷水（最好為18-20℃的井水），使原料粒粒分散，進(jìn)一步吸水，隨后翻拌，通風(fēng)晾，一般冬季降溫到比入缸溫度高2-3℃即可，其它季節(jié)散冷到和入缸溫度一樣即可。

大酒醅蒸餾取酒結(jié)束，視醅子的干濕，趁熱潑入大投料量2%-4%的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“悶頭漿”。隨后挖出醅子，揚(yáng)冷到30-38℃，加投料量9%-10%的大曲粉，翻拌攪勻，待品溫降到22-28℃（春、秋、冬三季）或10-23℃（夏季）時(shí)，入缸進(jìn)行二發(fā)酵。②

醬香型酒的打量水水溫在35℃以上，用水量為投料量的8%-9%，潑入的水要散開均勻，不能沖在一塊，如果打量水水量不足，就會(huì)發(fā)酵不良，如果用水量太大，酒味就會(huì)太淡薄。

所謂晾堂，就是把酒糧堆積變涼的地方，古代靠自然冷卻，現(xiàn)在主要是靠通風(fēng)冷卻。醬香型酒在攤晾的過程中會(huì)用電扇吹，工人赤腳趟平酒糧。醬香型酒赤腳踩曲，有人提出來不衛(wèi)生，赤腳攤平酒糧估計(jì)又有人會(huì)說不衛(wèi)生。實(shí)際上酒醅經(jīng)過蒸餾之后，所有的微生物都會(huì)被殺死，不存在不衛(wèi)生的問題，而且這種傳統(tǒng)工藝釀出來的酒酒質(zhì)更好。我曾經(jīng)在現(xiàn)場(chǎng)多次觀察釀酒工人攤平酒糧的過程，當(dāng)他們赤腳趟過酒糧將其攤平的時(shí)候，像在耕耘一片褐色的土地，讓我感覺到仿佛在田地里耕耘。

有些濃香型酒酒廠的晾堂底下就有通風(fēng)設(shè)施，所以酒糧冷卻很快，還有的酒廠會(huì)用攤晾機(jī)，酒糧攤晾的時(shí)間就更短了。

攤晾結(jié)束后，要把磨好的大曲曲粉加進(jìn)來，加入大曲的數(shù)量不同香型酒不一樣。濃香型酒的大曲用量相當(dāng)于酒糧的18%-28%。清香型酒的用曲量相當(dāng)于原糧的20%左右。醬香型酒的總用曲量很大，下沙時(shí)加曲15%-20%，糙沙時(shí)再加一部分曲，最后一輪蒸酒酒糧與曲的比例將近1：0.9，總的用曲量達(dá)到100%以上。加曲的溫度也有講究，要高于入窖池溫度2-3℃。加曲時(shí)要把曲粉均勻混入酒醅中，以減少飛揚(yáng)損失?，F(xiàn)在機(jī)械化的攤晾機(jī)操作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)就是加曲粉。

加完曲達(dá)到一定溫度后，就可以進(jìn)入到下一個(gè)環(huán)節(jié)：入發(fā)酵容器如陶缸或者窖池進(jìn)行發(fā)酵了。Ω

①《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，余乾偉 著，中國(guó)輕工業(yè)出版社，P136。

②《白酒生產(chǎn)與勾兌教程》，張安寧、張建華 主編，科學(xué)出版社，P69、P71。