秦 月，嚴(yán) 沁，張 玲，吳 劍，張楷正*

（1.四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644005；2.四川大農(nóng)和農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，四川 自貢 643199）

酒精飲料具有行血脈、散寒氣、通陽氣等作用，從古至今，酒精飲料都是中國乃至全球不可缺少的飲品之一。為了增加酒精飲料的功效，古人習(xí)慣在酒中加入一些植物的組織或者動物尸體浸泡，獲取具有多種功效的藥酒，這便是傳統(tǒng)的保健酒。隨著加工技術(shù)的不斷完善，從動植物原料中獲取具有保健功效的成分的方式越來越多，包括浸提、滲漉、提取等方式，保健酒的功能也越來越多。

保健酒現(xiàn)在屬于露酒范疇，是國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27588—2011《露酒》中規(guī)定的一種特殊配制酒。保健酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用、藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，然后進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成并經(jīng)注冊或備案的具有保健功能的飲料酒。保健酒改變了酒基口感風(fēng)格，并獲得了一定的保健功效，需要獲得保健食品批準(zhǔn)證書才能生產(chǎn)面市。根據(jù)主要功效原料可分為植物類保健酒、動物類保健酒、動植物類保健酒和其他類保健酒。根據(jù)生產(chǎn)方式的差異可將保健酒分為調(diào)配型保健酒、浸提型保健酒和發(fā)酵型保健酒。保健酒具備三種屬性：食品屬性、功能屬性、非藥品屬性。2019年2月1日由中國酒業(yè)協(xié)會批準(zhǔn)發(fā)布的T/CBJ5101—2019《保健酒》和T/CBJ5102—2019《保健酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)實施執(zhí)行，首次明確了保健酒的定義，也將進(jìn)一步規(guī)范保健酒產(chǎn)品及行業(yè)。

流行病學(xué)研究表明，攝入過量的乙醇會損害肝臟和胰腺[1]，但吸收足夠的抗氧化物質(zhì)可以在一定程度上減小乙醇帶給肝臟和胰腺的損害，還有可能降低患心臟病的風(fēng)險。保健酒中的草藥和水果提取物中含有抗氧化物質(zhì)，對飲酒后肝臟和胰腺的保護(hù)也起到了關(guān)鍵的作用[2]。因此保健酒除了自身具備的保健功效外，還可以緩解乙醇給身體帶來的損傷。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，消費者的保健意識不斷增強(qiáng)，保健酒行業(yè)也逐漸發(fā)展、壯大[3]。本文闡述了中國保健酒的歷史及當(dāng)前中國保健酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀，總結(jié)了保健酒的研究現(xiàn)狀，并根據(jù)保健酒的自身特性以及現(xiàn)狀預(yù)測了保健酒的未來發(fā)展趨勢，提出了幾點保健酒的技術(shù)改進(jìn)和待研究的新方向。

1 中國保健酒的發(fā)展歷史

1.1 中國保健酒的發(fā)展歷史

保健酒的起源是與治療疾病聯(lián)系在一起的，如金酒最初就是荷蘭的醫(yī)生為病人配制的藥劑，現(xiàn)在發(fā)展為杜松子浸提、再回流復(fù)蒸或串蒸而成的一種清熱、利尿的保健酒。相傳在春秋戰(zhàn)國時期，為了祛除并預(yù)防疾病，扁鵲創(chuàng)立了藥酒，它是傳統(tǒng)的八大劑型之一，中國保健酒原型就是藥酒。保健酒的歷史悠久，是中華民族酒文化歷史長河中不可或缺的一部分。

中國的保健酒至少具有3 600年的歷史，最初也是作為藥用的。保健酒的發(fā)展歷史上，保健酒的生產(chǎn)工藝主要經(jīng)歷了四個階段。商周時期古人發(fā)明了鬯，此階段大多數(shù)藥酒使用發(fā)酵法釀酒，即在原料中加入藥材共同發(fā)酵制成；漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》和《金匱要略》，提出使用冷浸法生產(chǎn)保健酒；梁代《本草經(jīng)集注》中對冷浸法工藝進(jìn)行了優(yōu)化，此時已經(jīng)能通過改變粉碎程度、浸泡溫度和浸泡時間達(dá)到優(yōu)化保健酒的浸泡速度和效果；熱浸法最早的記錄是在北魏，《齊民要術(shù)》中記載的“胡椒酒”就是使用此法[4]。

唐宋時期，保健酒的生產(chǎn)工藝主要是利用發(fā)酵法和冷浸法，多種原料生產(chǎn)一種保健酒的比例增多。在元代出現(xiàn)了許多適合中老年人服用的養(yǎng)生保健藥酒配方，如《飲膳正要》、《御藥院方》；明清時代藥用酒的突出特點是采用熱浸法，并在書籍中詳細(xì)的介紹了多種保健酒的配方，著名的《本草綱目》中記載了200余種藥酒[5]。元明清時期，基酒的范圍擴(kuò)大到了發(fā)酵酒，保健酒的原材料更為豐富，比如使用花卉釀酒。中國現(xiàn)代保健酒的釀制，繼承了傳統(tǒng)藥酒的制作方法和經(jīng)驗，融合了現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，使保健酒得到了較大的發(fā)展，并隨著保健意識的加強(qiáng)，多種保健酒應(yīng)運而生。

1.2 現(xiàn)代中國保健酒

現(xiàn)代中國的保健酒種類繁多，幾種著名保健酒的基酒、原料、保健成分和功能見表1。每種保健酒的原料根據(jù)地區(qū)的特點及生產(chǎn)工藝的要求不盡相同，具有不同的口感以及功效。隨著生活水平的不斷提高，保健酒的需求越來越大，同時受到了各個酒企的青睞。

表1 幾種保健酒的成分及保健功能Table 1 Compositions and health function of several health wine

2 保健酒的生產(chǎn)工藝及研究進(jìn)展

LIU R等[3]在最新的調(diào)查中表明年齡與男性飲酒量之間呈正相關(guān)，并發(fā)現(xiàn)利口酒的消費量隨著年齡的增長而增加，由此可見消費者對酒的需求較大，特別是具有一定功能或者口感的中低度酒。保健酒作為中國乃至全世界主要的具有保健功效、適宜經(jīng)常食用的酒種，其市場價值逐漸顯露，對保健酒進(jìn)行不斷的深入研究，可推動保健酒的進(jìn)一步發(fā)展。

2.1 保健酒的生產(chǎn)工藝

根據(jù)生產(chǎn)方式的差異，可將保健酒分為調(diào)配型保健酒、浸提型保健酒和發(fā)酵型保健酒。調(diào)配型保健酒和浸提型保健酒保健酒在市場上占主導(dǎo)地位，主要是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒，加入動植物輔料或者輔料的提取物，通過浸泡、混合、勾調(diào)等工藝制作而成的一類酒。發(fā)酵型的保健酒主要是以淀粉質(zhì)、糖等能夠發(fā)酵產(chǎn)生較多酒精的物質(zhì)為原料，利用發(fā)酵劑發(fā)酵后獲得的具有保健功效的保健酒，如石榴南五味子保健酒、羊肚菌保健酒、紅茶菌酒飲料等[6-8]。在較多的中小型保健酒企業(yè)中，多利用浸提工藝生產(chǎn)保健酒，生產(chǎn)工藝如下：原料基酒混合浸泡→自然澄清→固液分離→調(diào)配→澄清→硅藻土過濾→殺菌→裝瓶→貼標(biāo)→成品保健酒。這種生產(chǎn)工藝不利于生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的保健酒，且很容易導(dǎo)致有效成分含量降低、酒體色澤黝黑、有害物質(zhì)被提取出來，所以很多大企業(yè)都在進(jìn)行生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新。

不同的保健酒具有不同的工藝，其中包括基酒的選擇、原料的添加、功效物質(zhì)的提取方式，保健酒的后處理工藝等。

2.1.1 原料的選擇

不同的保健酒所選用的基酒，會以保健酒生產(chǎn)地區(qū)優(yōu)勢的基酒為主，如竹葉青酒。中國保健酒的基酒除了以傳統(tǒng)的白酒為基酒外，還可以用白葡萄酒為基酒代替，可見保健酒的基酒選擇比較靈活。保健酒的原料以藥食兩用的動植物、水果為主，還有的保健酒以花瓣為原料，如桂花釀酒。其中植物原料有淮山藥、仙茅、當(dāng)歸、肉蓯蓉、枸杞子、黃芪、淫羊藿、肉桂、丁香等；水果原料如紅棗、桑葚等；動物輔料有龜、蛇、鹿茸等。除了傳統(tǒng)的原料外，又出現(xiàn)了較多的新型原料，如紅茶菌[9]、蛹蟲草[10]、蛇肽[11]、五味子[6]、參杞[12]、蜂蛹[13]、淫羊藿[14]、蟲草[15-16]、瑪咖[17]、蕎麥[18]、香菇[19]、番茄[20]、南瓜[21]、石榴、八月瓜、柚子[22]、蔓越莓[23]、百香果[24]等，保健酒中可添加的原料越來越多，產(chǎn)品豐富度越來越高，口感風(fēng)味也變得越來越適合不同類型的消費者。

2.1.2 保健物質(zhì)的提取

保健物質(zhì)的提取方法主要有溶劑提取法、水蒸氣蒸餾法、升華法和壓榨法四大類別。溶劑提取法是適用范圍最廣且應(yīng)用最多的方法，它包括浸漬法、滲漉法、煎煮法、回流法、連續(xù)回流法等方法[25]。單一的溶劑提取效率較低，所以利用微波、超聲波等新技術(shù)輔助提取是功效物質(zhì)提取分離的研究熱點。溶劑濃度、料液比、提取次數(shù)、提取時間、提取溫度等因素，是提高溶劑提取法提取率的關(guān)鍵因素[26-27]。章銀良等[28]的研究表明，在不同的溫度、料液比及時間條件下，采用索氏提取法提取保健物質(zhì)的提取效率是不同的，并以人參皂苷為目標(biāo)產(chǎn)物確定了最佳的提取條件。

2.1.3 保健酒的后處理

將保健酒的基酒與保健物質(zhì)或者輔料混合后，保健酒需要做進(jìn)一步處理才能獲取成品，其中包括澄清、脫色、調(diào)味等。保健酒的澄清主要是在保健酒中添加硅藻土、殼聚糖、蛋清等物質(zhì)，周家明等[29]研究發(fā)現(xiàn)，添加相當(dāng)于保健酒量1.0%的硅藻土，0.8%的皂土，1.0%的預(yù)糊化淀粉并靜置澄清18 d，澄清效果最佳；林英男[30]經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，用0.2%殼聚糖-0.25%皂土-0.8%硅藻土復(fù)合澄清山藥酒，可以達(dá)到95.3%的透光率，澄清效果最佳；吳耀祥等[31]在杜仲山茱萸保健酒的澄清過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)活性炭和JA澄清劑的添加量分別為1.00 g/L、0.20 g/L，澄清時間為30 d，再經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾，澄清效果最好。吳仲等[32]闡述了不同的澄清劑及單一、復(fù)合澄清劑的澄清效果不同。何志貴等[33-34]在不同品種的保健酒中發(fā)現(xiàn)了同樣的結(jié)論。除了向保健酒中添加澄清劑外，還可通過反滲透技術(shù)或者超濾法進(jìn)行過濾[35-36]。

近代的保健酒工藝及原料已經(jīng)趨于穩(wěn)定，主要的研究集中在通過改善基酒或者原料的種類獲取具有不同風(fēng)味口感、功效的保健酒。除此以外，保健酒的生產(chǎn)工藝相對較完善，但是保健酒仍然面臨很多問題，例如保健酒的安全問題，保健酒的打假問題等都是需要進(jìn)一步研究的，這也是現(xiàn)在保健酒行業(yè)急需解決的問題。

2.2 保健酒成分檢測

保健酒中含有大量的微量成分，這些微量成分決定著保健酒的風(fēng)味以及功效，包含氨基酸、酯類物質(zhì)、酚類物質(zhì)[37-38]、醇類物質(zhì)、多糖類物質(zhì)[39-40]等以及保健酒輔料中的特殊物質(zhì)（如葛根素等）。隨著檢測技術(shù)的提高，對保健酒中的微量成分的檢測也越來越高效。

保健酒不同于蒸餾酒和發(fā)酵酒，屬于調(diào)配酒中的一種。保健酒可以概括為向基酒中直接添加提取出的保健物質(zhì)或者直接添加輔料浸泡后獲得的成品[41]，相比蒸餾酒或發(fā)酵酒，保健酒中的無機(jī)離子的來源相對較多，其中包括硒、鋅、鐵等對人體有用的金屬元素[42-43]。因此需要對保健酒中的無機(jī)離子特別是重金屬離子進(jìn)行定量和定性檢測。王曉燕等[44]采用石墨爐原子吸收光譜法直接測定保健酒中鉛的含量，發(fā)現(xiàn)保健酒中的鉛的含量在0～100 μg/L之間，楊凡等[45]在石墨爐原子吸收光譜法的基礎(chǔ)上，基體改性劑和添加穩(wěn)定劑，簡化了保健酒中鉛、錳元素的檢測方法，并提高了檢測準(zhǔn)確性。王翔等[46]在驗證不同地區(qū)保健酒中的無機(jī)元素的含量時，采用火焰原子吸收光譜法（flame atomic absorption spectroscopy，F(xiàn)AAS）技術(shù)，在6種保健酒中檢測出了Cu、Pb、Cr、Ca、Mg、Mn、Zn、Fe共8種元素。劉宇等[47]采用微波消解的前處理方式，并采用FAAS技術(shù)實現(xiàn)快速、穩(wěn)定的檢測保健酒中無機(jī)元素。除了上述的金屬離子檢測的方法外，還可以采用電感耦合等離子-質(zhì)譜（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）檢測保健酒中的金屬離子[48-50]，此方法操作簡便，靈敏度高，分析精度高。

保健酒中添加的有機(jī)成分中包括不同輔料中具有的特殊功能物質(zhì)，這些物質(zhì)決定著保健酒的功能，檢測保健酒中的功能物質(zhì)主要采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）。在近幾年的研究中，采用HPLC在保健酒中檢測到了紫杉醇[51]、牛蒡甙[52]、人參皂苷[53]、淫羊藿苷[54]、甘草酸[55]、萘普生[56]、舒林酸[57]、西地那非和咖啡因[58]、芝麻素[59]、花色苷[60]、松果菊苷和毛蕊花糖苷[61]、葛根素[62]等。此外，還可以采用HPLC技術(shù)檢測保健酒中的非藥用的添加物質(zhì)以及微量的甲醛和乙醛，保證保健酒的安全性[63-65]。

2.3 保健酒的功能作用

通過國家市場監(jiān)督管理總局公共查詢，統(tǒng)計所有具有抗氧化功能的食品所使用的原料，發(fā)現(xiàn)葡萄籽提取物是使用頻次最高的，接下來是維生素E、維生素C、輔酶Q10、枸杞子等。保健酒添加的各種輔料中，有的輔料含有豐富的氨基酸、肽類物質(zhì)、維生素、低聚糖等抗氧化成分，這些抗氧化成分可以緩解飲酒后帶來的副作用，降低心血管疾病的發(fā)病率。

3 總結(jié)

保健酒在中國乃至全世界都具有源遠(yuǎn)的發(fā)展歷史，并隨著時代的進(jìn)步，保健酒的工藝也得到了不斷的完善，種類也越來越豐富。隨著消費者健康意識的不斷提高，對具有中國傳統(tǒng)文化的保健酒的關(guān)注度也越來越高。保健酒酒精含量多樣、營養(yǎng)豐富、制作工藝簡單且具有眾多功效。保健酒的工藝從古至今都在不斷的完善，在提高功效的同時不斷改進(jìn)保健酒的口感風(fēng)格，使保健酒更適合消費者。且隨著技術(shù)手段的不斷提高，對保健酒中的成分檢測越來越方便和快捷，人們對保健酒的了解也更加深入，對不同的保健酒的功效作用也逐漸變得可視化。

盡管保健酒有了長足的發(fā)展且趨近于透明化，但是保健酒行業(yè)依然面臨著以下問題：保健酒種類較多，產(chǎn)品良莠不齊，缺乏專門的保健酒標(biāo)準(zhǔn)；保健酒產(chǎn)品的虛假宣傳；保健酒中的造假現(xiàn)象；保健酒產(chǎn)品的多樣化和生產(chǎn)工藝技術(shù)的再提升。為此提出了幾點保健酒行業(yè)發(fā)展方向建議，與同行共勉：完善保健酒的標(biāo)準(zhǔn)，特別是保健酒的添加成分的標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)一步優(yōu)化保健酒的生產(chǎn)工藝，特別是保健物質(zhì)的提取工藝，以及拓寬保健成分的獲取渠道；完善保健酒的指紋圖譜，確定保健成分的量比和保健功效的對應(yīng)，杜絕假酒和虛假宣傳的現(xiàn)象出現(xiàn)；強(qiáng)化保健酒產(chǎn)業(yè)的生態(tài)化發(fā)展，提升保健酒產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新發(fā)展研究與實踐。