田曉玲，蔡智軍，李 晗，劉嘉琳，王靜華

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營口 115009）

軟棗獼猴桃又名軟棗子、獼猴梨、藤瓜，屬于獼猴桃科、獼猴桃屬多年生落葉藤本植物。果實多汁，酸甜適口，風(fēng)味獨特，果實中含有大量的糖、酸、氨基酸、VC、VB、類胡蘿卜素、礦物質(zhì)元素、脂類、酚類、微量元素等多種營養(yǎng)成分[1]。軟棗獼猴桃具有抗細(xì)菌感染免疫、抑制輪狀病毒、降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、降低脂質(zhì)過氧化、調(diào)節(jié)血脂、改善血液循環(huán)、防止腦血栓形成等作用[2]，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。

銀耳，又名白木耳、雪耳，隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、銀耳屬，屬中溫、好氣性真菌，是一種藥食兼用的珍稀食用菌。銀耳營養(yǎng)豐富，含有大量的膠質(zhì)，具有美白皮膚之功效。銀耳中還富含蛋白質(zhì)和銀耳多糖，銀耳多糖是銀耳中最重要的組成成分，占銀耳干重的60%~70%，而且銀耳多糖是一種重要的生物活性物質(zhì)，能夠增強人體免疫功能，具有抗腫瘤、降血糖、降血脂等功效[3]。

本研究以軟獼猴桃和銀耳汁為主要原料，研制出了藥食同源，具有抗衰老美白美容功效的功能性復(fù)合汁飲料。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 材料

軟棗獼猴桃鮮果（產(chǎn)地：大連莊河）；銀耳（市售）；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、果膠酶均為市售（食品級）。

1.1.2 儀器設(shè)備

PHS-3C PH 計（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；手持式糖度計（標(biāo)諾設(shè)備有限公司）；分析天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；破壁機（九陽股份有限公司）；水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程[4]

軟棗獼猴桃銀耳復(fù)合汁飲料的工藝流程見圖1。

圖1 軟棗獼猴桃銀耳復(fù)合汁飲料的工藝流程圖

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 軟棗獼猴桃汁制備

選取無霉?fàn)€破損和無病蟲害、充分成熟的軟棗獼猴桃，在流動水中清洗干凈，在夾層鍋中軟化，再打漿過濾后備用。

1.2.2.2 銀耳汁制備

挑選色澤金黃、肉質(zhì)豐厚的銀耳，去除蒂頭及雜質(zhì)，用清水清洗干凈，加入30 倍的純凈水，將銀耳浸泡至完全發(fā)透后，再加熱到100 ℃煮沸打漿，在45 ℃溫度條件下酶解1.5 h，滅酶后再加入20倍的純凈水稀釋過濾后備用。

1.2.2.3 調(diào)配

將備用的軟棗獼猴桃汁、銀耳汁、白砂糖、檸檬酸、黃原膠按實驗設(shè)計方案進行調(diào)配。

1.2.2.4 均質(zhì)、脫氣

將調(diào)配好的汁液迅速加熱至85~90 ℃，35 MPa條件下進行均質(zhì)，脫氣。

1.2.2.5 灌裝、封蓋與殺菌

將脫氣后的軟棗獼猴桃銀耳復(fù)合汁立即灌裝入玻璃瓶中，封口，在80~85 ℃條件下殺菌30 min后倒瓶冷卻。

1.2.3 試驗方法

1.2.3.1 銀耳汁和軟棗獼猴桃汁比例的確定

銀耳汁和軟棗獼猴桃汁對飲料的風(fēng)味起主要作用，采用單因素試驗，將銀耳汁和軟棗獼猴桃汁按不同比例調(diào)配，試驗設(shè)9 個配比，即銀耳汁:軟棗獼猴桃汁的配比分別為1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9。根據(jù)感官評價結(jié)果確定銀耳汁和軟棗獼猴桃汁的比例。

1.2.3.2 最佳飲料配方確定

選取軟棗獼猴桃和銀耳復(fù)合汁的濃度、白砂糖添加量、黃原膠添加量及檸檬酸添加量4個因素進行正交實驗，試驗因素水平表見表1。

表1 試驗因素水平表

1.2.3.3 感觀品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)

邀請20名（10男10女）從事食品行業(yè)人員評價打分。評價指標(biāo)設(shè)定色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味、滋味口感、雜質(zhì)，最高分為100分。依據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 434-2016，制定軟棗獼猴桃銀耳復(fù)合汁飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)[5]，具體見表2。

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 銀耳汁和軟棗獼猴桃汁比例的確定

感官評價結(jié)果見圖表1，銀耳汁：軟棗獼猴桃汁比例為1:3 的復(fù)合汁，色澤亮且均勻，乳黃色，香氣宜人，符合產(chǎn)品設(shè)計特點，具有軟棗獼猴桃和銀耳復(fù)合汁果香味、風(fēng)味宜人，感官評價最高。根據(jù)試驗感官品評結(jié)果，確定銀耳汁與軟棗獼猴桃汁的最佳配比為1:3。

圖1 銀耳汁與軟棗獼猴桃汁配比感官評價結(jié)果

2.2 最佳復(fù)合飲料配方的確定

正交試驗結(jié)果與分析，見表3。

表3 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)正交試驗結(jié)果分析得出，試驗因素對試驗指標(biāo)的影響順序依次是A＞B＞C＞D，最佳的配方組合是A2B2C1D1，即軟棗獼猴桃銀耳復(fù)合汁濃度為20%、白砂糖添加量為10%、黃原膠添加量為0.05%、檸檬酸添加量為0.06%，此配方生產(chǎn)的產(chǎn)品口感最好。

3 結(jié)論

以軟棗獼猴桃和銀耳汁為原料，通過正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，確定軟棗獼猴桃銀耳復(fù)合汁飲料的最佳配方為：軟棗獼猴桃銀耳復(fù)合汁濃度為20%，白砂糖添加量為10%，黃原膠添加量為0.05%，檸檬酸添加量為0.06%，制成的產(chǎn)品酸甜適口，香氣濃郁，具有獼猴桃和銀耳復(fù)合汁特有的香氣和滋味。