王令

（廈門信息集團有限公司，福建 廈門 361115）

餐飲服務作為賓館酒店業(yè)主要服務內(nèi)容是其兩大收入來源之一，在確保餐飲品質(zhì)和服務的前提下如何實現(xiàn)對餐飲服務價值鏈的成本控制成為賓館酒店企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營管理的重要課題。企業(yè)要想實現(xiàn)長期可持續(xù)發(fā)展，需要從修煉內(nèi)功著手，不斷提升市場競爭力，最大限度地提高服務品質(zhì)和成本控制，在不斷地經(jīng)營創(chuàng)新中獲得行業(yè)市場的一席之地。

一、餐飲成本控制相關概述

（一）成本控制定義

經(jīng)營主體為達到既定的經(jīng)營目標和服務水準而發(fā)生的物料采購、保管、制作、人工等一系列的資源投入的貨幣表現(xiàn)就是經(jīng)營成本。通常情況下，服務品質(zhì)越高，賓館酒店的服務成本越高，能夠平衡好成本和利潤水平是賓館酒店獲利的關鍵。以餐飲成本為例，采購、保管、制作等環(huán)節(jié)都會產(chǎn)生成本，這些都會影響到經(jīng)營主體的收益水平，且餐飲產(chǎn)品受其加工、備料、儲存、使用的保管時效、新鮮度等特性影響，不能像生產(chǎn)車間一樣進行大規(guī)模批量集中采購和生產(chǎn)，而是按客戶需求提供小份量成品，餐飲產(chǎn)品從原材料變成最終可銷售的產(chǎn)品過程把控環(huán)節(jié)多且復雜，成本變動的可能性直接關系到餐飲經(jīng)營性利潤，為此，有必要對餐飲成本進行全面分析與控制。

（二）餐飲成本控制的主要內(nèi)容

餐飲成本控制涉及多個環(huán)節(jié)內(nèi)容，由原材料采購到最終餐飲產(chǎn)品銷售都是成本控制目標和范圍，以餐飲部門為核心，涉及具體的物料采購、保管、后勤保障等人員協(xié)同，服務人員需要將餐飲成本預算目標控制在合理范圍內(nèi)，以此提升餐飲經(jīng)營效益。從餐飲成本構成上可大致分為以下幾個方面。

一是食材成本。賓館酒店按照不同時段的供餐標準和方式在具體管控細則上略有差別。通常情況下，賓館酒店的早餐采取自助取餐的方式供給，以滿足入駐客人的用餐需要。自助餐的形式在酒店餐飲業(yè)十分普遍但又極容易出現(xiàn)食材浪費的情形，為此，為避免不必要的浪費，酒店早餐可以依據(jù)具體前一日的客人入駐數(shù)量、群體特點進行早餐種類供應。同時，根據(jù)早餐歷史供應數(shù)量及消耗數(shù)量準備各類食材，對于以往較為受歡迎的食材可以適當控制供應量，例如，牛奶、雞蛋等客人的普遍偏好可以多儲備，在日常餐飲管理中加強食材消耗的分析有利于調(diào)整各餐食的供給量均衡和減少食材浪費情況發(fā)生。最后，關注整個食材流轉加工過程的品控，最大限度地保持食材品質(zhì)，嚴格執(zhí)行食材管理標準和處理要求，以降低食材變質(zhì)等情形發(fā)生。

二是人工成本。賓館酒店企業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，因此，人工成本和作業(yè)效率十分關鍵。人工成本控制并非簡單地降低人員薪資，而是圍繞餐飲服務內(nèi)容制定有效的激勵機制，鼓勵能者多勞、一人多能，從多個維度鼓勵員工主動創(chuàng)新、積極參與到餐飲成本管理上，提高餐飲部人均創(chuàng)收及個人績效，為賓館酒店的成本效益提升形成助力。賓館酒店在食材采購、加工、使用等各環(huán)節(jié)上都需要具體的人員來參與實施，且餐飲活動內(nèi)容具有一定的主觀性、自主性，如何利用管理制度和激勵機制來提高人員工作效率和成本管控意識，對于餐飲人工成本和食材成本控制都十分有益。

三是低值易耗品成本。在餐飲服務中低值易耗品的品類主要包括紙巾、紙杯、餐具、茶具、酒具、毛巾以及其他廚房用品、清潔用品等，低值易耗品單品價格相對較低，但總體來看，其使用數(shù)量多、頻次高、消耗快，對長期經(jīng)營的酒店餐飲企業(yè)來講有必要對低值易耗品進行成本管控。針對低值易耗品形成專項管理辦法，對各品類供應數(shù)量、更換頻次、節(jié)約管理宣傳等進行約定和要求，強化低值易耗品領用臺賬管理，對于部分低值易耗品可采取以舊換新的方式來更替，減少多領、浪費等問題發(fā)生，以此最大限度地控制日常低值易耗品的消耗使用。

二、影響餐飲成本控制的關鍵環(huán)節(jié)和要素

（一）采購進貨環(huán)節(jié)

隨著網(wǎng)紅經(jīng)濟、直播經(jīng)濟的迅速發(fā)展，賓館酒店餐飲材料采購也變得極為豐富，以滿足餐飲行業(yè)自身快速更迭、推陳出新，酒店利用新鮮的食材、創(chuàng)意的加工方式、全新口味等多種營銷方式來獲取更多的客源流量，原材料的采購渠道、采購成本對于食材最終的呈現(xiàn)效果影響極大。在原材料采購上，酒店應對食材品質(zhì)、數(shù)量、保存期間、采購價格區(qū)間等進行統(tǒng)計和控制，結合自家餐飲的經(jīng)營特點、經(jīng)營規(guī)模、餐飲主題特色等有針對性地對食材進行選擇和采購，并根據(jù)食材類別分別建立相對穩(wěn)定的采購渠道。一方面，賓館酒店要建立穩(wěn)定的貨源渠道以確保規(guī)模采購的價格最優(yōu)，且供貨數(shù)量及品質(zhì)相對穩(wěn)定；另一方面，定期對市場價格變化進行調(diào)研，做到貨比三家，及時了解市場價格風向，針對法定節(jié)假日、旅游黃金周等時期的食材物資要提前著手準備以控制成本和品質(zhì)。

（二）保管倉儲環(huán)節(jié)

餐飲食材保管周期通常較短，對于一些貴重食材在保管條件和設施設備上需要投入必要的成本來減少食材的自然損耗，同時，在原料供應上既要預防市場價格波動、又要滿足客戶消費需求，這需要在食材保管環(huán)節(jié)做好食材的周轉量的測算和預估。根據(jù)同一食材歷史消耗數(shù)據(jù)統(tǒng)計結果，反饋給采購供貨人員來及時調(diào)整采購計劃、減少食材積壓，對于季節(jié)性食材、特色菜肴等需根據(jù)庫存周轉量及時反饋并調(diào)整原材料采購數(shù)量和頻次，保障材料品質(zhì)和價格優(yōu)勢，而對于季節(jié)性變動影響小的調(diào)料、配料的儲備，則可以根據(jù)食材的保存期限合理制定采購批量來控制庫存量。

（三）加工使用環(huán)節(jié)

食材加工和使用考驗著酒店餐飲的服務品質(zhì)和價格水平，而優(yōu)秀的食材烹飪技術可以有效地保持食材原味又能合理利用食材、降低損耗。酒店可以結合客源定位、服務定位制定餐飲服務內(nèi)容和價格標準，按照成本利潤目標采購食材及配置酒店餐飲相應的環(huán)境、設施、服務。隨著餐飲行業(yè)市場競爭的加劇，賓館酒店企業(yè)要找準自身的餐飲服務定位，充分做好食材調(diào)研及客源結構分析合理設置菜品，以提高菜品品質(zhì)和客人體驗為目標實現(xiàn)餐飲服務的可持續(xù)性，留住客源，酒店餐飲初期需要通過實踐摸索出自身定位和最優(yōu)的經(jīng)營模式，因勢利導來獲取餐飲收益。

（四）核算方法環(huán)節(jié)

酒店餐飲服務涉及環(huán)節(jié)和人員較多，在成本結構和控制上受季節(jié)、時令、客流等因素影響變化較大，成本核算人員應結合賓館酒店經(jīng)營特點確定成本核算方式，合理化成本分攤及成本核算標準，在成本控制上圍繞提高客戶滿意度、減少不必要的浪費為目的制定成本管理制度和實施細則，在長期經(jīng)營和數(shù)據(jù)沉淀積累下摸索成本區(qū)間，不斷推動成本核算的最小單元化，輔助成本會計對日常成本費用消耗的及時掌控和預判。

三、賓館酒店餐飲成本控制策略建議

（一）培養(yǎng)成本控制意識

賓館酒店建立餐飲成本控制，首先，酒店領導層應樹立整體成本管控意識，從上至下地帶動全員關注日常經(jīng)營活動中的成本消耗，對于無效、浪費資源的環(huán)節(jié)加以改善優(yōu)化，形成成本控制內(nèi)部經(jīng)營氛圍。其次，鼓勵員工參與到成本管理過程中，通過成本績效激勵機制鼓勵員工以企業(yè)為家、以崗位為家，主動學習和掌握成本管理理論和管理方式，在實踐中加以應用和創(chuàng)新，形成成本管控的長效機制。

（二）強化餐飲供應鏈的全環(huán)節(jié)要素控制

1.采購優(yōu)化

首先，賓館酒店應完善基本的采購管理制度，實時掌握食材市場的供應波動及價格變化，對于貴重食材的包裝、使用時限、品質(zhì)等級、規(guī)格等進行必要的限定，利于后續(xù)食材的保管和存儲，同時，減少加工制作過程中的原材料浪費，降低綜合成本。其次，采購條線應建立嚴格的供應商管理制度，定期組織公開詢價和周期性的市場價格調(diào)研，對于供應商執(zhí)行動態(tài)的等級評價管理，以此不斷優(yōu)化供應商服務品質(zhì)并建立長期合作關系。最后，日常物資采購以批量采購為主，并且餐飲部門食材操作者可以參與供應商篩選過程當中，以防止各方在采購環(huán)節(jié)中的舞弊行為發(fā)生。

2.庫存優(yōu)化

采購物資入庫前要按照入庫標準進行品質(zhì)核驗和數(shù)量驗收，在庫存管理期間執(zhí)行嚴格的先進先出管理原則，以標準、統(tǒng)一的倉儲管理制度對各類食材、物資進行統(tǒng)一調(diào)配和流轉，定期對庫存食材的保管狀態(tài)進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并加以整改。酒店的餐飲倉儲管理具有食材保鮮的特殊性，采購與庫存管理環(huán)節(jié)密不可分，庫存人員要向采購人員及時反饋食材庫存情況及產(chǎn)品狀態(tài)，溝通協(xié)調(diào)解決食材保管問題，做好食材入庫、出庫的相關信息登記。

（三）重視成本分析與信息化應用

強化酒店餐飲的成本分析結果應用，成本管控最終目的是通過找到成本預算差異及產(chǎn)生原因，及時整改來降低日常餐飲運營的綜合成本，為此，賓館酒店要在財務信息化管理基礎上加強成本數(shù)據(jù)的分析與挖掘，借助數(shù)字化技術實現(xiàn)成本管控的動態(tài)化、有效性。深化日常成本預算管理及目標定位，及時分析成本預算執(zhí)行偏差及原因，不斷改善餐飲供應鏈的工作流程及資金資源配置。從過去的重視成本核算轉化為重視成本控制，加強日常經(jīng)營活動的事前、事中監(jiān)督，以不斷優(yōu)化酒店成本控制的舉措和方法。

（四）完善成本管控機制

強化成本控制與監(jiān)督機制，由財務部牽頭按照餐飲成本結構對成本控制指標進行逐級分解，各服務部門按照成本控制要求改善各自工作流程和工作方法。例如，采購人員需嚴格按照采購清單來執(zhí)行采購計劃，遵守采購價格區(qū)間標準，價格浮動超過價格區(qū)間要及時與主管溝通協(xié)調(diào)，采購清單應以季度、月度、周為期間對各類物資采購數(shù)量及價格進行動態(tài)調(diào)整和規(guī)范，實現(xiàn)采購環(huán)節(jié)的成本控制。財務人員應定期對酒店食材實際消耗數(shù)量進行核查，確保庫存物資、使用物資與財務核算信息數(shù)據(jù)相匹配，形成全面有效的成本管控并提高資金使用效率。

四、結束語

餐飲收入是賓館酒店行業(yè)的主要收入來源之一，賓館酒店企業(yè)應結合自身店鋪餐飲定位、成本結構、經(jīng)營特點和上座率等合理配置餐飲采購、保管、使用、人員配置等成本投入，經(jīng)過科學測算和嚴謹布局，在保障餐飲品質(zhì)和服務的前提下，盡可能地控制餐飲成本中的可控成本費用，形成更具競爭力、更符合市場趨勢的餐飲服務和經(jīng)營品質(zhì)，以獲得長期經(jīng)營發(fā)展的效益回報。