李 瑜

云南大學(xué)旅游文化學(xué)院，云南 麗江674100

一、宋徽宗與“七湯點(diǎn)茶法”

“七湯點(diǎn)茶法”是宋代宋徽宗《大觀茶論》中記載的點(diǎn)茶方法?！捌邷c(diǎn)茶法”是用蒸青餅茶經(jīng)火炙后再用茶磨磨成茶粉，然后用茶羅篩出茶粉投入茶盞中，用湯瓶注沸水，經(jīng)過(guò)茶筅多次擊拂，讓茶粉與水充分溶解并在茶盞中形成白色湯花的點(diǎn)茶方法?！洞笥^茶論》是宋徽宗趙佶寫(xiě)的一本茶書(shū)，全書(shū)共二十篇，其中“點(diǎn)茶”一篇，詳細(xì)敘述了當(dāng)時(shí)宋代普遍流行的點(diǎn)茶法?！洞笥^茶論》將點(diǎn)茶的程序分為七個(gè)步驟，分別從茶之名、形、色、香、味、點(diǎn)等方面做了全面且精辟闡述。七湯點(diǎn)制的過(guò)程，充分展現(xiàn)了宋人點(diǎn)茶的技藝水平以及審美的藝術(shù)境界。

二、“七湯”的點(diǎn)制過(guò)程

七湯解釋為一湯疏星皎月、二湯珠璣磊落、三湯粟文蟹眼、四湯青云漸升、五湯浚皚凝雪、六湯乳點(diǎn)勃然、七湯稀稠得中①。

調(diào)如溶膠。調(diào)膏。茶粉量與成湯量比為50毫升至200毫升投入1克左右，注成湯量的5%的水，用茶筅沿同一方向旋點(diǎn)擊拂，至茶粉全部溶解，成為膠狀物。時(shí)間為10秒左右，茶筅擊拂頻率在1分鐘60次以上。最后要求茶粉顆粒必須全部溶解，調(diào)成膏狀體。

一湯沿盞壁注水一圈，注水量為成湯量20%的水，用茶筅沿同一方向旋點(diǎn)，用力擊拂至出現(xiàn)泡沫似的湯花，時(shí)間不少于40秒，頻率不少于每分鐘60次左右。用茶筅輕輕攪動(dòng)茶粉，慢慢擊拂，手勢(shì)要輕柔，但茶筅要下得重，手指與手腕協(xié)調(diào)一致，饒平圓圈旋轉(zhuǎn)，將茶粉攪透，之后會(huì)有類似稀疏的星星，皎潔的圓月似的泡沫從茶面上生發(fā)出來(lái)。

二湯沿盞壁注水一圈，注水量為成湯量20%的水，用茶筅沿同一方向旋點(diǎn)，用力擊拂，擊拂時(shí)間為不少于40秒，頻率為1分鐘60次以上。最后大泡泡和小泡泡堆積成為“珠磯磊落”的形象。

三湯沿盞壁注水一圈，注水量為成湯量20%的水，用茶筅沿同一方向旋點(diǎn)，用力擊拂至泡沫出現(xiàn)，旋點(diǎn)時(shí)間為不少于40秒，頻率為1分鐘60次以上。點(diǎn)茶動(dòng)作要輕盈、均勻，筅圍繞著盞心轉(zhuǎn)動(dòng)，方向順著同一個(gè)圓環(huán)反復(fù)點(diǎn)擊，直到茶湯里外通透，栗紋蟹眼錯(cuò)落生起。

四湯沿著盞壁上半圈倒入成湯量10%的水，在湯面淺層輕拂，沿同一個(gè)方向旋點(diǎn)，時(shí)間不少于5秒，頻率不高于每分鐘60次。點(diǎn)茶時(shí)筅的攪動(dòng)幅度要寬，擊拂的速度要慢，慢慢擊拂過(guò)程中白色云霧會(huì)漸漸從茶面升起，在茶湯面形成一層“白色云霧”。

五湯沿盞壁下半圈倒入成湯量10%的水。觀察茶面，如未出現(xiàn)大量泡沫，用茶筅沿著同一方向，在不同的水平面上擊拂以產(chǎn)生大量的泡沫。如已出現(xiàn)大量泡沫，用茶筅沿著同一方向，在不同水平面上旋點(diǎn)，最后慢慢收斂并凝聚茶面，調(diào)至細(xì)密。時(shí)間不少于60秒，頻率不低于每分鐘100次。擊拂后茶湯會(huì)呈現(xiàn)“霜凝雪結(jié)”的現(xiàn)象，又如煙籠靄聚，同時(shí)泡沫下方的茶湯在此時(shí)也呈現(xiàn)最佳的色澤。

六湯沿盞壁倒入成湯量15%的水，用茶筅沿著同一方向旋點(diǎn)、擊拂，擊拂范圍逐漸縮小，使茶面上茶乳點(diǎn)凝結(jié)。時(shí)間不少于60秒，頻率不低于每分鐘100次。茶面上乳點(diǎn)突出凝結(jié)，只要用筅緩慢地環(huán)繞茶面拂動(dòng)即可。如果云霧中有凝結(jié)的斑點(diǎn)，則以茶筅輕柔地拂散；運(yùn)筅宜緩并輕拂湯花表面，此時(shí)雪白湯花勃然而起，湯花咬盞。

七湯注水要看湯花的厚薄、凝固程度，如果達(dá)到要求，點(diǎn)茶完成。如未達(dá)到要求，沿盞壁倒入成湯量20%的水，用茶筅沿同一方向旋點(diǎn)，攪拌均勻，減少水痕，使之咬盞。時(shí)間不少于10秒，頻率不低于每分鐘80次。

三、點(diǎn)茶之美的解讀

（一）美輪美奐的湯花之美

人們認(rèn)識(shí)美，通常從事物的色澤、外觀、味道等方面來(lái)認(rèn)識(shí)，茶也不例外。人們從已點(diǎn)好的湯花顏色、外形、滋味等直觀的形式來(lái)感受點(diǎn)茶之美。如點(diǎn)茶中湯花的乳白、鮮白等色澤、變幻的花形、悠然的清香，將湯花之美生動(dòng)地展現(xiàn)在人們面前。

色之美。點(diǎn)茶的顏色之美主要指的是湯花之美，要求乳白或鮮白之色，純白最佳。點(diǎn)注之后，茶湯表面會(huì)升起一層白色的厚厚的泡沫。泡沫通常被稱為“湯花”。宋代文人們常將它比作乳點(diǎn)、云朵和白雪等物象。如丁謂的《詠茶》中記錄的“碾細(xì)香塵起，烹新玉乳凝”②的句子，將純白的湯花比作玉乳、云朵、白雪。水融入茶盞，點(diǎn)起白色的湯花，湯花在盞中翻騰，就像冬天翻滾的皚皚雪浪。白湯給宋代人在點(diǎn)茶過(guò)程中帶來(lái)了美的體驗(yàn)，以及心靈享受。

形之美。形之美講究的是湯花之形。觀湯花指的就是觀察泡沫的顏色和形狀，是點(diǎn)茶活動(dòng)的關(guān)鍵所在。湯花細(xì)嫩勻白，猶如“冷面粥”③，緊咬盞沿，久聚不散為最佳效果。宋人能從湯花中解讀出反映自己內(nèi)心真實(shí)寫(xiě)照的物象和文字。它們映照出了宋代文人的生活審美和美學(xué)意趣。

味之美。宋代人追求清香、超凡脫俗、遠(yuǎn)離紅塵的清凈體驗(yàn)。如歐陽(yáng)修在《送龍茶與許道人》記錄的“憑君汲井試烹之，不是人間香味色”④。描述的就是茶湯滋味的超凡脫俗感，帶來(lái)了異于生活的味覺(jué)體驗(yàn)。清香的感官感受常會(huì)給我們帶來(lái)超凡脫俗、遠(yuǎn)離紅塵、平靜安詳?shù)木衩栏小?/p>

（二）古樸典雅的茶器之美

茶盞之美。點(diǎn)茶過(guò)程中，茶盞是主泡器，最為重要。在中國(guó)，茶盞數(shù)福建建安建窯黑釉盞為上乘。黑釉盞中兔毫盞最適合點(diǎn)茶。因點(diǎn)茶的湯花追求白色，所以黑色的茶盞方便觀察湯花的形態(tài)，會(huì)形成黑白強(qiáng)烈的對(duì)比效果。兔毫的紋理也容易讓點(diǎn)茶者產(chǎn)生“咬盞”的清晰視覺(jué)效果。白色湯花在黑色茶盞中移動(dòng)的時(shí)候，有白色湯花穩(wěn)穩(wěn)“咬盞”慢慢移動(dòng)的感覺(jué)，形成生動(dòng)有趣的動(dòng)態(tài)景象。兔毫盞的色澤和厚重感中還蘊(yùn)含著古樸典雅的生活氣息，黑色沉穩(wěn)，釉色的溫潤(rùn)晶瑩，釉面下還有不規(guī)則的和彎彎曲曲的形狀宛如山川的圖像，圖像與兔毫盞融為一體，給人一種古樸、沉穩(wěn)、優(yōu)雅的美感。

名稱之美。除了福建建安全兔毫盞之外，點(diǎn)茶“十二先生”的美名讓質(zhì)樸的茶器變得古樸典雅。“十二先生”是南宋審安老人寫(xiě)《茶具圖贊》一書(shū)中記錄的茶具名稱，他按宋時(shí)官制來(lái)冠名的。如炙茶用的烘茶爐被冠名為禮儀祭祀機(jī)構(gòu)“鴻臚”；搗茶用的茶臼被冠以韋值班的官員“木待制”之名；碾茶用的茶碾“金法曹”為司法機(jī)關(guān)；磨茶用的茶磨“時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)”為負(fù)責(zé)數(shù)路財(cái)富的長(zhǎng)官；茶入“胡員外”為散騎常侍；篩茶用的茶羅“羅樞密”是執(zhí)掌軍隊(duì)最高官員；清茶用的茶帚“宗從事”為州郡長(zhǎng)官，專事瑣碎雜務(wù)；盛茶末用的盞托“漆雕密閣”是掌握密閣事物的官職；注湯用的湯瓶“湯提點(diǎn)”為差遣官；調(diào)沸茶湯用的茶筅“竺副帥”為軍隊(duì)副帥；清潔茶具用的茶巾“司職方”是掌管地圖的官員。宋人將每一茶具冠以名稱，讓普通的茶具變得古樸典雅。

（三）優(yōu)雅至極的點(diǎn)茶之美

注水之美。七湯點(diǎn)茶法，分七次注水，每一次注水，都有著嚴(yán)格的要求，如周回一線，定點(diǎn)注水和吊水線等方式，只有嚴(yán)格點(diǎn)注，湯花才能達(dá)到乳霧洶涌，溢盞而起和周回旋而不動(dòng)的要求，才能點(diǎn)出真正的好茶。從一湯開(kāi)始燦然生出“疏星皎月”的自然景象，二湯擊拂出“珠璣”漸落的茶湯形狀，三湯后“云霧”慢升，四湯結(jié)“浚靄”和“凝雪”，最后盞中出現(xiàn)“乳霧”。宋徽宗運(yùn)用大量的自然現(xiàn)象，通過(guò)利用自然的審美方式去挖掘點(diǎn)茶的美學(xué)內(nèi)涵和精神內(nèi)涵，從單純的點(diǎn)茶活動(dòng)去感悟大自然的物像美，將藝術(shù)美與自然美融為一體，形成一種美與天然相互依存的狀態(tài)。宋徽宗所描寫(xiě)的整個(gè)點(diǎn)茶過(guò)程的樂(lè)趣和情趣，通過(guò)自然和物像的體現(xiàn)躍然而出，讓人只讀文字就能迅速捕捉到感受到點(diǎn)茶的美感。

茶席之美。茶席設(shè)置根據(jù)中國(guó)四象象征法則來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。四象具體指東方的青龍、西方的白虎、南方的朱雀、北方的玄武。他們分別代表了東西南北方的七個(gè)星宿，東方七宿。

如飛舞在初夏夜空的巨龍，被稱為“東宮蒼龍”;北方七宿像蛇、龜，它出現(xiàn)在早春的夜空，被稱為“北宮玄武”;西方七宿像猛虎跳躍出現(xiàn)在初冬的夜空，被稱為“西宮白虎”;南方七宿像一只展翅飛翔的朱雀，出現(xiàn)在秋初的夜空，被稱為“南宮朱雀”⑤。點(diǎn)茶的茶席布置用了以上的象征法。左青龍，右白虎，前朱雀和后玄武。青龍象征裝有水的青色湯瓶，白虎具有戰(zhàn)斗力代表茶筅，前朱雀為茶盒，后玄武為茶巾，中間的茶碗為人。由具有法力的四象護(hù)著我們中間的“人”。

行茶之美。行茶之美指的是點(diǎn)茶所有環(huán)節(jié)優(yōu)美的動(dòng)作，有“行茶雅六式”之稱⑥。“行茶雅六式”為盛以雅尚、號(hào)曰茶論、人恬物熙、勵(lì)志清白、烹點(diǎn)之妙、啜英咀華共六式?！笆⒁匝派小敝杆稳它c(diǎn)茶時(shí)必須設(shè)置插花、焚香、掛畫(huà)和點(diǎn)茶四雅；“號(hào)曰茶論”指的是茶席上必須擺放的《大觀茶論》一書(shū)，點(diǎn)茶出自《大觀茶論》，證明點(diǎn)茶有理有據(jù)有出處；“人恬物熙”指湯提點(diǎn)、茶筅、茶盞、小罌、滓方、司職方以及點(diǎn)茶人，點(diǎn)茶人恬淡優(yōu)雅，茶具古樸典雅；“勵(lì)志清白”指清潔茶盞，只有潔凈的茶具才能用來(lái)點(diǎn)茶，同時(shí)用潔凈的茶碗來(lái)比喻點(diǎn)茶人，只有清白干凈的人品才能與白色點(diǎn)茶相配；“烹點(diǎn)之妙”為點(diǎn)茶注水七次和擊拂的過(guò)程，最后是美輪美奐的湯花?！班ㄓ⒕兹A”為最后品鑒茶湯的過(guò)程，湯色潔白如雪、香氣清新、滋味濃醇鮮爽。行茶過(guò)程每一步都是極致的優(yōu)雅與優(yōu)美。

（四）致清導(dǎo)和的精神之美

“致清導(dǎo)和”是宋徽宗提出來(lái)了的茶道思想⑦，目的是讓子民通過(guò)點(diǎn)茶和茶道的學(xué)習(xí)來(lái)消除自我矛盾和社會(huì)矛盾，讓政治清明，最終形成一個(gè)清靜、和睦、和善的社會(huì)?！扒濉迸c“和”除了以上內(nèi)容它還包含了儒釋道思想的精神內(nèi)涵，如儒家的中和謙恭、道家的道法自然、佛家的明心見(jiàn)性，人們都可以在點(diǎn)茶過(guò)程中體會(huì)到。又如點(diǎn)茶人的儀表，要求茶人儀表樸素、干凈和整潔；挑選的茶器必須潔凈，準(zhǔn)備的茶葉是從大自然中親自采摘的植物，具有大自然的味道等。其次，點(diǎn)茶的點(diǎn)茶動(dòng)作和過(guò)程中要求點(diǎn)茶人具有尊卑有禮、內(nèi)斂沉穩(wěn)的道德情操。在點(diǎn)飲時(shí)，通過(guò)茶自然干凈的特征，取得清新、清凈的感覺(jué)，從而讓身心凈化，達(dá)到一種明心見(jiàn)性和天人合一的境界。茶性的中正平和要求點(diǎn)茶和飲茶之人要懂得進(jìn)退有度，舉止得體，不驕不躁，方可點(diǎn)得好茶一碗，才能一品其中香味和滋味。最后，佛家追求圓滿，點(diǎn)茶人只有明了點(diǎn)茶的真諦，才能點(diǎn)得一碗好茶湯，點(diǎn)茶人才能真正體會(huì)到點(diǎn)茶之美，成就點(diǎn)茶得“得味、得韻、得道”的圓滿境界。

四、結(jié)語(yǔ)

宋代的七湯點(diǎn)茶是宋人智慧的結(jié)晶，美輪美奐的湯花之美、古樸典雅的茶器之美、優(yōu)雅至極的點(diǎn)茶之美以及致清導(dǎo)和的精神之美，對(duì)人們現(xiàn)代的茶藝的學(xué)習(xí)、傳承、茶美學(xué)建設(shè)有著很強(qiáng)的推動(dòng)價(jià)值。我們可以結(jié)合宋代點(diǎn)茶的方法、技藝和茶藝審美方向來(lái)創(chuàng)造具有當(dāng)代中國(guó)特色的茶儀軌、行茶形式，還可以推動(dòng)現(xiàn)代中國(guó)茶文化、茶美學(xué)的發(fā)展，繼而形成具有中國(guó)當(dāng)代茶道特色的點(diǎn)茶形式。

注釋：

①趙佶，等.宋代經(jīng)典茶書(shū)八種-大觀茶論[M].日月洲，注.北京：九州出版社,2018：78.

②卓立.宋代點(diǎn)茶法審美意蘊(yùn)研究[M].北京：中國(guó)學(xué)術(shù)期刊電子雜志社，2018.

③卓立.宋代點(diǎn)茶法審美意蘊(yùn)研究[M].北京：中國(guó)學(xué)術(shù)期刊電子雜志社，2018.

④卓立.宋代點(diǎn)茶法審美意蘊(yùn)研究[M].北京：中國(guó)學(xué)術(shù)期刊電子雜志社，2018.

⑤非物質(zhì)文化遺產(chǎn)點(diǎn)茶規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)[S].中國(guó).DB3211/T1011-2019.2019.

⑥非物質(zhì)文化遺產(chǎn)點(diǎn)茶規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)[S].中國(guó).DB3211/T1011-2019.2019.

⑦趙佶，等.宋代經(jīng)典茶書(shū)八種-大觀茶論[M].日月洲，注.北京：九州出版社,2018：98.