耿錕錕

（福鼎市八閩茶夫茶業(yè)有限公司，福建 寧德 355200）

1 福鼎白茶制作工藝

1.1 鮮葉采摘

福鼎白茶制作中對鮮葉采摘有一定標(biāo)準(zhǔn)要求，其看似簡單，實(shí)則需要很多技巧。在采摘時(shí)間上，要根據(jù)所制作白茶品種的不同選擇不同的采摘時(shí)間。其中，在采摘白毫銀針鮮葉時(shí)，需選擇清明前，并盡量選擇在北風(fēng)天進(jìn)行，以制作出更多高檔白茶。在采摘白牡丹鮮葉時(shí)，需選擇谷雨前。在采摘其他品種鮮葉時(shí)，可選擇茶季生產(chǎn)季節(jié)任何一個(gè)時(shí)間，以保證白茶制作效果。同時(shí)，在采摘鮮葉時(shí)，一定要嚴(yán)格遵從相關(guān)采摘原則。其中，以白毫銀針采摘為例，要切忌在雨天、露水未干時(shí)進(jìn)行采摘。同時(shí)，原料采摘時(shí)要有選擇性的進(jìn)行采摘，不采凍傷芽、病態(tài)芽、空心芽、開心芽、蟲傷芽、人為損傷芽等不符合要求的鮮葉。而在采摘白牡丹鮮葉時(shí)，要注意采摘到了季節(jié)的鮮葉，切忌在雨天、露水未干時(shí)進(jìn)行采摘。另外，鮮葉采摘時(shí)，要注意選擇符合要求的芽。待采摘完鮮葉以后，要注意鮮葉過度暴曬會發(fā)熱紅變。因而，要將采摘后的鮮葉存放在蔭涼地方，進(jìn)廠后按要求老嫩嚴(yán)格分開，為后續(xù)操作做準(zhǔn)備，及時(shí)分別萎凋。

1.2 萎凋工藝

萎凋，是福鼎白茶制作中相對重要的一道工序，其有日曬、室內(nèi)、復(fù)式萎凋三種制作方式，其影響著成茶口感。過重或過輕都會造成茶葉飲品滋味不夠清香，有苦澀、青草口感。萎凋制作工序，對茶藝工匠技藝水平要求較高，需要茶藝工匠嫻熟地進(jìn)行48—72小時(shí)萎凋處理。期間要把控好溫度，將其制作環(huán)境中的溫度控制春天在18℃—25℃左右，相對濕度在67%—80%；秋天在30℃—32℃左右，相對濕度60%—75%。同時(shí)在具體制作中，要及時(shí)監(jiān)控茶色變化，根據(jù)其變化控制時(shí)間長短。日曬萎凋，是提升茶葉飲品品質(zhì)的有效手段。具體制作中，要注意選擇一個(gè)相對廣闊的制作場地，將鮮葉攤于竹匾上，及時(shí)觀察葉溫變化。在這個(gè)過程中，需保證竹匾上的鮮葉攤的相對均勻、夠薄且無重疊，以保證成茶口感。如今，對于日曬萎凋制作工藝的運(yùn)用相對較少。室內(nèi)萎凋，工作量相對較少，只需要選擇一個(gè)干燥的室內(nèi)環(huán)境，將鮮葉均勻擺放在室內(nèi)篩子上。兩天后，兩篩并一篩，繼續(xù)進(jìn)行萎凋制作。如此，能制作出有純正茶香的福鼎白茶飲品。復(fù)式萎凋是在陰晴不定的天氣情況下，由茶藝工匠根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)，合理化確定日曬、室內(nèi)萎凋的時(shí)間，以最佳的組合方式制作出清爽醇厚的白茶。

1.3 揉捻工藝

福鼎白茶中新工藝白茶制作中，要進(jìn)行揉捻這樣一道制作工序，其目的是增加香氣口感，釋放出茶葉內(nèi)部物質(zhì)。揉捻工藝，主要有手工揉捻、機(jī)器揉捻兩種制作方法。在小批量的福鼎白茶制作中，會選擇手工揉捻方法。手工揉捻具體操作中，需根據(jù)實(shí)際情況確定揉捻時(shí)間。其中，在春季茶制作中，可以用輕揉3—5分鐘的方式增加茶葉香氣。而在夏秋季茶制作中，可適當(dāng)延長輕柔時(shí)間，以達(dá)到較好的制作效果。在大批量的福鼎白茶制作中，通常以機(jī)器揉捻制作方法為主，以高效率生產(chǎn)出茶葉飲品。揉捻制作中，要充分考慮部分萎凋葉受熱過多成“焦片”的問題。揉捻時(shí)，為避免“焦片”摻入其中影響白茶品質(zhì)，除了要提高前面制作工序的水準(zhǔn)，還要在茶品制作中有意識地篩去“焦片”，保證茶品質(zhì)量。

1.4 輕度發(fā)酵

與傳統(tǒng)工藝不同，在新工藝白茶制作中，增加了微發(fā)酵工序。微發(fā)酵工序是在文火烘焙前進(jìn)行，目的是以堆積方式進(jìn)行發(fā)酵，讓萎凋葉中酚類物質(zhì)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化。經(jīng)過微發(fā)酵處理后的福鼎白茶，其口感相對獨(dú)特，能給茶客帶來一種糖香的感覺，讓其品質(zhì)有所提高，贏得茶客喜愛。同時(shí)，微發(fā)酵工序處理中，茶葉質(zhì)地將有所改變，其將變得富有彈性和張力，色澤更佳。具體制作中，為達(dá)到較好的微發(fā)酵制作效果，要控制好整個(gè)工藝流程，盡量選擇在低溫、干燥的天氣進(jìn)行。同時(shí)，要選擇一個(gè)面積較大的地板進(jìn)行操作，在保持地板干燥的前提下提前清潔好地板上雜物，再將萎凋葉平鋪在地板上。平鋪萎凋葉時(shí)，需根據(jù)實(shí)際天氣情況控制發(fā)酵工序時(shí)間，科學(xué)把控其堆積厚度。

1.5 文火烘焙

烘焙制作工藝影響著白茶品質(zhì)好壞。所謂“烘焙”，是用火烘干濕物，將茶葉中“陳雜”物質(zhì)引出體外，讓茶葉香氣充分揮發(fā)出來，減少苦澀的口感。傳統(tǒng)烘焙制作中，對技術(shù)要求較高。用炭火、蓋灰、焙籠等簡單工具氤氳茶香時(shí)，要用心篩選灰、炭，以保證工藝制作效果。同時(shí)，在這個(gè)制作環(huán)節(jié)，要認(rèn)真觀察萎凋工序操作情況，不能過早地進(jìn)行烘焙，以免影響口感。另外，制作中要控制好溫度。在福鼎白茶制作中，有一次烘焙、二次烘焙兩種方法。具體制作期間，若萎凋葉是九成干，需采取一次烘焙法。這時(shí)要在每焙籠攤1—1.5kg萎凋葉前提下將其制作溫度控制在70—80℃之間，并保證時(shí)間是20-30分鐘，由此制作出高質(zhì)量茶葉飲品。若萎凋葉是六、七成干，需采取二次烘焙法。這時(shí)要在初焙時(shí)使用明火，在每焙籠攤0.75—1kg萎凋葉前提下將其制作溫度控制在100℃左右，經(jīng)過10-15分鐘的制作時(shí)間后進(jìn)入二次烘焙。二次烘焙時(shí)，需保證溫度是80℃左右，而制作時(shí)間要達(dá)到10—15分鐘，由此達(dá)到較好的文火烘焙效果。

1.6 毛茶

福鼎白茶精制要經(jīng)過毛茶制作工序。毛茶加工，是一個(gè)反復(fù)操作的過程。具體操作中，要先進(jìn)行篩分，再進(jìn)行風(fēng)選，對茶葉品質(zhì)進(jìn)行區(qū)分。進(jìn)行完風(fēng)選以后，要對粗松的茶頭進(jìn)行處理。這時(shí)，為保證工效，需對茶葉進(jìn)行復(fù)火處理，讓其變得緊縮，以便于更好地切斷茶頭，制作出品相良好的福鼎白茶。復(fù)火后，要在保證茶葉含水量一致的情況下精選茶胚，讓福鼎白茶真正成為精茶，滿足茶客品茶需求。同時(shí)，做好毛茶制作工序，能在一定程度上減少揀剔工作量，讓揀剔后的茶葉更符合要求。

1.7 揀剔

揀剔白茶是一個(gè)技術(shù)活。具體操作中，要做到明眼。即在白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等福鼎白茶制作中，要一眼看準(zhǔn)雜樹葉、小木棍、老葉片等雜質(zhì)，將其揀剔出來，放入到其他箱子中。同時(shí)，揀剔中，若要生產(chǎn)高品質(zhì)福鼎白茶，需要看準(zhǔn)茶葉長度，根據(jù)長度不同對白茶進(jìn)行分級。揀剔時(shí)，還要注意做到手快，分撥茶葉時(shí)，要保證撥、扒操作同時(shí)進(jìn)行，快速挑撿白茶。如今，隨著工藝水平的發(fā)展，已經(jīng)開始推廣以篩代揀的精制方法，節(jié)省了時(shí)間和人力。

2 福鼎白茶存儲技術(shù)

2.1 相對密封

長時(shí)間存放白茶時(shí)，白茶會因吸附環(huán)境水分、氣味發(fā)生變質(zhì)。針對這個(gè)問題，在對福鼎白茶進(jìn)行存儲時(shí)，要注意相對密封。所謂“相對密封”，是以密封為主，通過密封方式隔絕存儲環(huán)境中的水分、異味、光線，再以定時(shí)通風(fēng)換氣的方式排除異味，保證茶葉飲品質(zhì)量。在這個(gè)階段，對于成件的福鼎白茶，可用大紫砂罐、紙箱將成件茶葉裝好，由此達(dá)到相對密封存儲目的。對于散裝的福鼎白茶，要用食品袋、茶葉罐密封好。對于茶葉罐的選擇，以錫罐最佳，鐵罐、紙罐次之，能較好的滿足茶葉密封需求，并能在存儲中避免壓碎的問題。同時(shí)，在相對密封存儲法下，還可采取木炭存儲法、生石灰存法等正確的白茶保存方法。其中，木炭存儲法需要先將茶葉裝入茶罐中，再將一個(gè)裝有木炭的布袋放入茶罐密封好，利用木炭的超強(qiáng)吸附力吸附環(huán)境中水分、異味、光線，正確存儲白茶。但是，這種存儲方法，要定期更換木炭。生石灰存法與木炭存儲法相似，但要將茶罐中白茶另外密封好，防止異味影響，再用生石灰的強(qiáng)效干燥作用保護(hù)好白茶清香。

2.2 通風(fēng)換氣

發(fā)酵后的福鼎白茶中真菌需要厭氧環(huán)境進(jìn)行繁殖，以完成后期轉(zhuǎn)化。天氣干燥時(shí)，一定的通風(fēng)換氣會促進(jìn)后期轉(zhuǎn)化，但長時(shí)間通風(fēng)換氣會影響微生物繁殖。同時(shí)，基于空氣流通環(huán)境下，存儲空間的濕氣會有所加重，引發(fā)茶葉霉變問題。為解決這個(gè)問題，要注意定時(shí)通風(fēng)換氣。

2.3 防潮

氣候不同，福鼎白茶存儲要求也不盡相同。在北方，氣候相對干燥，可自然存放福鼎白茶，無需進(jìn)行防潮。在南方，若遇到多雨時(shí)節(jié)，要做好防潮工作。存儲福鼎白茶時(shí)，要注意存儲環(huán)境中門窗緊閉。此時(shí)，若存儲環(huán)境涌入了潮濕空氣，需進(jìn)行抽濕，并用隔水的藏茶容器存放白茶，且注意在容器下面墊上紙箱、木板等，以達(dá)到防潮效果，避免濕氣過重引發(fā)茶葉變質(zhì)問題。

2.4 防異味

對于茶客來說，飲茶中，口感尤為重要。因而，在存儲福鼎白茶時(shí)，要注意防異味，分開存放新、老白茶，控制好串味現(xiàn)象。同時(shí)，存儲福鼎白茶時(shí)，要遠(yuǎn)離異味物品，且要對其做好隔絕密封處理，以保證茶葉飲品品質(zhì)。

2.5 常溫保存

福鼎白茶存儲對溫度的要求較高，以20-32℃最佳，若低于20℃，會影響后期轉(zhuǎn)化。若高于32℃，會出現(xiàn)變質(zhì)情況。同時(shí)，常溫存儲下，要做好標(biāo)識，根據(jù)種類、等級、年份等的不同分開存儲。具體存儲中，若其存儲時(shí)且水分超過了9%，要以復(fù)焙方式保證茶葉品質(zhì)。

古人云：“巧婦難為無米之炊?！焙玫牟柙?，需要有好的工藝才能制作出好茶。福鼎白茶制作中，為滿足茶客需求，向他們提供高品質(zhì)茶葉飲品，要把關(guān)好白茶制作中鮮葉采摘、萎凋、烘焙、毛茶等各個(gè)工藝流程，并在白茶存儲中控制好儲存溫度，做好相對密封、通風(fēng)換氣、防潮等工作，保證口感。