王一冰 顧麗紅 葉金玲 范秋麗 張 盛 陳志龍 林哲敏 蔣守群*

(1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 動(dòng)物科學(xué)研究所/畜禽育種國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華南動(dòng)物營養(yǎng)與飼料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省畜禽育種與營養(yǎng)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510640;2.海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，海口 571100)

隨著生活水平的提高，人們越來越重視肉類產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。脂類氧化造成肉品質(zhì)下降[1]，因而機(jī)體抗氧化性能對(duì)肉品質(zhì)具有重要作用。Jiang等[2]發(fā)現(xiàn)，日糧添加大豆異黃酮顯著降低了脂質(zhì)的過氧化程度并提高了肌肉pH，從而改善了黃羽肉雞肌肉品質(zhì)；Payne等[3]表明添加大豆異黃酮可改善育肥豬肌肉的肉色和滴水損失。Liu等[4]發(fā)現(xiàn)飼糧添加靈芝孢子粉可提高肉雞總抗氧化力(T-AOC)和抗氧化酶的活性；本課題組先前的研究表明，靈芝孢子粉降低了清遠(yuǎn)麻雞空腸丙二醛(MDA)含量，在改善其抗氧化性能和肉品質(zhì)方面有顯著作用[5]。

文昌雞為海南“四大名菜”之首，具有肉味濃郁、肉質(zhì)滑嫩等特點(diǎn)，倍受消費(fèi)者喜愛。但海南酷熱的天氣以及現(xiàn)代集約化的養(yǎng)殖方式使得文昌雞在養(yǎng)殖過程中易產(chǎn)生應(yīng)激，造成肉品質(zhì)下降。同時(shí)，雞肉中不飽和脂肪酸含量較高，極易氧化，在貯存中肉質(zhì)易變差，從而影響口感，而關(guān)于文昌雞肉品質(zhì)調(diào)控方面相關(guān)報(bào)道較少。因此，本研究旨在探究在文昌雞出欄前(110～140日齡)分別添加大豆異黃酮和靈芝孢子粉對(duì)其生長性能、肉品質(zhì)和貨架期指標(biāo)以及抗氧化能力的影響，為文昌雞健康高效養(yǎng)殖、肉質(zhì)產(chǎn)品改良添加劑的開發(fā)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及試驗(yàn)飼糧

試驗(yàn)采用單因子隨機(jī)分組設(shè)計(jì)。選用540只110日齡文昌雞母雞((1 643.49±4.34) g)，海南省傳味有限公司文昌雞養(yǎng)殖基地)，隨機(jī)分為3組，每組6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)30只。試驗(yàn)設(shè)飼喂基礎(chǔ)日糧(顆粒料)的空白對(duì)照組，靈芝孢子粉組在基礎(chǔ)飼糧中添加500 mg/kg破壁靈芝孢子粉(來源于云南懷山農(nóng)業(yè)科技有限公司，有效成分含量：靈芝三萜1.0%，粗多糖0.5%)，大豆異黃酮組在基礎(chǔ)飼糧中添加300 mg/kg大豆異黃酮預(yù)混劑(由廣東新南都飼料科技有限公司提供，有效成分含量：4,7-二羥基異黃酮1%，載體為脫脂米糠)。

試驗(yàn)采用玉米、豆粕型基礎(chǔ)飼糧，營養(yǎng)水平參考NY/T33-2004《雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》[6]與本單位建立的黃羽肉雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，參照《中國飼料成分及營養(yǎng)價(jià)值表》(第28版)[7]和實(shí)測值設(shè)計(jì)飼糧配方，各組飼糧營養(yǎng)水平一致?；A(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.2 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)地點(diǎn)為海南省傳味有限公司養(yǎng)殖場。試驗(yàn)期從110～140日齡。飼養(yǎng)期間試驗(yàn)雞籠養(yǎng)，飼養(yǎng)籠尺寸為長40 cm、寬40 cm、高30 cm，飼養(yǎng)密度為0.053 m2/只。雞只自由采食和飲水，室內(nèi)溫度26～33 ℃。各處理的飼養(yǎng)管理和環(huán)境條件一致，飼養(yǎng)管理等均按照海南省傳味有限公司文昌雞飼養(yǎng)規(guī)程進(jìn)行。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平(飼喂基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of the basal diet (as-fed basis)

1.3 生長性能的測定

在試驗(yàn)開始和結(jié)束前一天晚17：00斷料供水，次日清晨以重復(fù)為單位進(jìn)行空腹試雞與余料稱重，統(tǒng)計(jì)試雞平均日采食量、平均日增重、料重比，記錄試雞死亡情況并計(jì)算存活率。

1.4 血液抗氧化指標(biāo)的測定

在試驗(yàn)結(jié)束當(dāng)天清晨，每重復(fù)選取2只平均體重雞(空腹)，使用含肝素鈉的采血管進(jìn)行翅靜脈采血，采集5 mL血液經(jīng)3 000 r/min離心10 min，吸取上清。采集的血漿存放于-80 ℃。使用多功能酶標(biāo)儀(Spectra Max M-5, Molecular Devices公司，美國)與試劑盒(A003-1-2、A006-2-1、A001-1-2、A015-1-2，南京建成生物工程研究所，中國)測定血漿中MDA和谷胱甘肽(GSH)含量、總超氧化物歧化酶(T-SOD)活性和T-AOC。

1.5 肉品質(zhì)指標(biāo)測定

1.5.1肉質(zhì)性狀

上述試雞進(jìn)行屠宰(每組6重復(fù)，每重復(fù)2只)，取左右兩側(cè)完整胸肌。左側(cè)胸肌測定宰后45 min剪切力、宰后45 min與24 h肉色和pH(貯藏于4 ℃條件下)，取右側(cè)胸肌測定蒸煮損失和滴水損失率。使用便攜式pH計(jì)(HI-8424型，北京Hanna 儀器科學(xué)技術(shù)有限公司，北京)測定pH，使用嫩度儀(Instron-4411型,英斯特朗公司，美國)測定剪切力，采用色差計(jì)(CR-410型，美能達(dá)公司，日本)測定肉色亮度(L*)值、紅度(a*)值與黃度(b*)值，參照課題組已發(fā)表文獻(xiàn)[8]的方法測定滴水損失與蒸煮損失，根據(jù)以下公式計(jì)算：

滴水損失率/%=[(掛前樣品重量-
掛后樣品重量)/掛前樣品重量]×100
蒸煮損失率/%=[(蒸煮前樣品重量-
蒸煮后樣品重量)/蒸煮前樣品重量]×100

1.5.2肉感官評(píng)定

去除胸肌周圍脂肪組織等將胸肌流水漂洗干凈，將胸肌切為長2～3 cm，寬高各1 cm左右的長條，置于不銹鋼小碗中，用錫箔紙封口，隔水蒸15 min，過程中不添加任何調(diào)味料。十位評(píng)價(jià)人員分別對(duì)肉的氣味、風(fēng)味、嫩度、多汁度與肉湯鮮味共5個(gè)方面進(jìn)行打分，分值為1分(差)、2分(次)、3分(中)、4(良)和5(優(yōu))[5]。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

1)氣味。用鼻子聞肉的芳香，極弱、較弱、適中、較強(qiáng)、極強(qiáng)；

2)風(fēng)味。用舌頭來感覺，極弱、較弱、適中、較強(qiáng)、極強(qiáng)；

3)嫩度。通過牙齒咀嚼來感覺，極難、較難、適中、較易、極易；

4)多汁度。眼觀和咀嚼，極干燥、較干燥、適中、較多汁、極多汁；

5)肉湯鮮味。極弱、較弱、適中、較強(qiáng)、極強(qiáng)。

1.5.3貨架期評(píng)定指標(biāo)

取試驗(yàn)雞宰后右側(cè)胸肌肉樣貯藏于4 ℃，在第1、3和5天時(shí)測定胸肌中總揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)與MDA含量。

1.6 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以各組平均值與總標(biāo)準(zhǔn)誤表示，采用SPSS 16.0分析軟件中的One-way ANOVA 進(jìn)行單因素方差分析，根據(jù)方差齊次性檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用Duncan法進(jìn)行各組的多重比較，肉質(zhì)感官評(píng)分的組間比較應(yīng)用卡方檢驗(yàn)及Fisher確切概率法。P<0.05 為差異顯著，P>0.05為差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞生長性能的影響

表2為不同處理組間試雞生長性能的比較，與對(duì)照組相比，飼糧添加大豆異黃酮可顯著增加文昌雞的生長末重與平均日增重(P<0.05)，降低料重比(P<0.05)；飼糧添加靈芝孢子粉對(duì)文昌雞的生長性能無顯著影響(P>0.05)。

表2 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞生長性能的影響Table 2 Effects of spore powder of Ganoderma lucidum and soybean isoflavone on growth performance of Wenchang Chicken

2.2 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞肉品質(zhì)的影響

表3是不同試驗(yàn)組之間胸肌肉品質(zhì)之間的差異比較。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，飼糧添加靈芝孢子粉和大豆異黃酮均可顯著提高試雞胸肌宰后24 h的pH(P<0.05)；飼糧添加靈芝孢子粉顯著降低了文昌雞胸肌剪切力(P<0.05)；飼糧添加大豆異黃酮顯著提高胸肌宰后45 min和24 h的L*值(P<0.05)、降低宰后45 min的a*值(P<0.05)。另外，各處理組試雞胸肌滴水損失均低于對(duì)照組，但并未達(dá)到顯著水平(P>0.05)。

表3 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞肉品質(zhì)的影響Table 3 Effects of spore powder of Ganoderma lucidum and soybean isoflavone on meat quality of Wenchang chicken

2.3 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞肌肉感官評(píng)定的影響

表4為不同試驗(yàn)組之間胸肌感官品嘗評(píng)分，與對(duì)照組相比，靈芝孢子粉組試雞的肉湯鮮味評(píng)分顯著提高(P<0.05)，各組氣味、風(fēng)味、嫩度和多汁度均無顯著差異(P>0.05)，但靈芝孢子粉組試雞各項(xiàng)指標(biāo)均高于對(duì)照組。

2.4 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞宰后胸肌貨架期指標(biāo)的影響

與對(duì)照組相比，飼糧添加靈芝孢子粉可顯著降低文昌雞宰后24 h胸肌MDA含量(P<0.05)與宰后45 min胸肌TVBN含量(P<0.05)；飼糧添加大豆異黃酮顯著降低試雞宰后45 min、24 h胸肌MDA含量(P<0.05)(表5)。對(duì)于宰后72和120 h 的肌肉，飼糧添加大豆異黃酮和靈芝孢子粉均對(duì)降低MDA和TVBN含量有一定的作用，但未達(dá)顯著水平(P>0.05)。

2.5 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞血漿抗氧化指標(biāo)的影響

血漿抗氧化指標(biāo)如表6所示。與對(duì)照組相比，飼糧添加靈芝孢子粉與大豆異黃酮顯著降低了文昌雞血漿MDA含量(P<0.05)，飼糧添加靈芝孢子粉還增加了血漿GSH含量(P<0.05)。

表4 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞胸肌感官評(píng)定評(píng)分值的影響Table 4 Effects of spore powder of Ganoderma lucidum and soybean isoflavone on scores of sensory evaluation for breast muscle of Wenchang Chicken

表5 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞胸肌丙二醛與揮發(fā)性鹽基氮含量的影響Table 5 Effects of spore powder of Ganoderma lucidum and soybean isoflavone on contents of MDA and TVBN in breast muscle of Wenchang chicken

表6 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞血漿抗氧化指標(biāo)的影響Table 6 Effects of spore powder of Ganoderma lucidum and soybean isoflavone on antioxidant variables in plasma of Wenchang chicken

3 討 論

3.1 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞生長性能的影響

大豆異黃酮是豆類籽實(shí)中的單寧類化合物，具有提高抗氧化能力、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫等重要生理調(diào)節(jié)功能[8]。Jiang等[2]的研究表明大豆異黃酮(10～20 mg/kg)可提高43～63日齡快大型黃羽肉公雞采食量和體重；林廈菁等[9]發(fā)現(xiàn)在生長全期添加20 mg/kg 的大豆異黃酮可提高文昌雞母雞的平均采食量和日增重。本研究中，對(duì)文昌雞母雞在出欄前(110～140日齡)進(jìn)行短期添加大豆異黃酮預(yù)混劑，發(fā)現(xiàn)試雞的生長末重與平均日增重均顯著增加，料重比降低。大豆異黃酮增加肉雞生長性能的原因可能與其提高肉雞血清生長激素(GH)、胰島素樣生長因子-1(IGF-1)的含量有關(guān)[10]。靈芝孢子是靈芝的卵形生殖細(xì)胞，具有抗病毒、免疫調(diào)節(jié)等作用[11-12]，可提高AA肉雞的平均日增重、降低料重比[4]。在本研究中，飼糧添加靈芝孢子粉并未影響文昌雞的生長性能。可能的原因是，生物活性添加劑對(duì)畜禽生長性能的作用與試驗(yàn)動(dòng)物的品種、日齡、性別等有關(guān)，也可能與本研究周期較短有關(guān)。總的來說，靈芝孢子粉與大豆異黃酮預(yù)混劑均對(duì)文昌雞的生長性能無不良影響。

3.2 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞肉品質(zhì)的影響

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)雞肉品質(zhì)的要求也不斷增高。肉色是肌肉外觀評(píng)定的重要指標(biāo)，直接決定著消費(fèi)者對(duì)雞肉的接受程度，其主要決定于肌肉中肌紅蛋白的含量[13]；剪切力是評(píng)價(jià)肌肉嫩度的重要指標(biāo)，其數(shù)值越小，肌肉越嫩；系水力表示肌肉在受到外力作用時(shí)保持其內(nèi)含水分的能力，影響肌肉的多汁性、嫩度、色澤等；pH代表了肌肉酸度，與屠宰后肌糖元的酵解速度和強(qiáng)度有關(guān)，影響肉色、嫩度、烹煮損失和肉質(zhì)保藏[14]。在本研究中，靈芝孢子粉提高了文昌雞胸肌宰后24 h的pH，降低胸肌剪切力、提高雞肉嫩度，大豆異黃酮提高胸肌宰后pH與L*值、降低a*值，改善了雞肉肉質(zhì)。與本研究結(jié)果相似，Jiang等[2]發(fā)現(xiàn)，日糧添加40 mg/kg大豆異黃酮顯著降低了快大型黃羽肉雞脂質(zhì)的過氧化程度并提高了肌肉pH，從而改善了肌肉品質(zhì)；Payne等[3]發(fā)現(xiàn)，添加大豆異黃酮(200～400 mg/kg)降低了育肥豬肌肉的a*值、b*值和滴水損失。關(guān)于靈芝粉在畜禽肉質(zhì)改善方面的研究較少，王一冰等[5]研究表明，靈芝孢子粉可提高清遠(yuǎn)麻雞胸肌pH，改善肉色；同時(shí)，靈芝和杜仲復(fù)配可提高湘沙豬配套系的大理石紋[15]。綜合本研究結(jié)果，靈芝孢子粉和大豆異黃酮均對(duì)文昌雞的肉品質(zhì)具有一定的改善作用。

3.3 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞雞肉感官評(píng)定評(píng)分的影響

肉感官品嘗評(píng)分是對(duì)煮熟后的雞肉和肉湯在氣味、香味、多汁性、口感、嫩度各方面進(jìn)行綜合評(píng)定，與肉品質(zhì)及肉中風(fēng)味物質(zhì)含量等有關(guān)。肉風(fēng)味是衡量雞肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，影響肉品食用口感。本研究中，靈芝孢子粉組試雞的胸肌感官品嘗評(píng)分中肉湯鮮味評(píng)分顯著提高，且其余各項(xiàng)指標(biāo)均高于對(duì)照組，表明靈芝孢子粉可增加肌肉風(fēng)味。肉的風(fēng)味物質(zhì)由能產(chǎn)生揮發(fā)性肉香化合物成分的風(fēng)味前體物形成，如肌苷酸、游離氨基酸、相關(guān)核酸代謝產(chǎn)物及肌內(nèi)脂肪等[16-17]，靈芝孢子粉增加文昌雞肌肉風(fēng)味的作用機(jī)理可能與提高雞肉中風(fēng)味物質(zhì)含量有關(guān)[5]。

3.4 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞貨架期指標(biāo)的影響

揮發(fā)性鹽基氮是指在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，目前被認(rèn)為是與食品腐敗程度符合率最高的化學(xué)指標(biāo)之一。揮發(fā)性鹽基氮能準(zhǔn)確反映動(dòng)物產(chǎn)品的新鮮度，TVBN含量越低，其新鮮度就越高[18]。肌肉MDA含量可表示貯存肉脂質(zhì)氧化程度[19]，其值越高，表明肉質(zhì)新鮮度越差。本研究中，飼糧添加了靈芝孢子粉的文昌雞胸肌宰后24 h的MDA和宰后45 min的TVBN含量顯著降低，飼糧添加大豆異黃酮的文昌雞胸肌宰后45 min和24 h的MDA含量顯著降低；對(duì)于宰后72和120 h的肌肉，飼糧添加大豆異黃酮和靈芝孢子粉均對(duì)降低MDA和TVBN含量有一定的作用，以上表明二者對(duì)文昌雞宰后貯存保鮮均具有一定的作用。

3.5 靈芝孢子粉和大豆異黃酮對(duì)文昌雞抗氧化能力的影響

丙二醛是血漿脂質(zhì)中不飽和脂肪酸受自由基攻擊而被氧化產(chǎn)生脂類過氧化物主要的分解產(chǎn)物，能夠使蛋白質(zhì)變性。本研究中，飼糧添加靈芝孢子粉顯著降低了文昌雞血漿MDA含量、增加了血漿GSH含量，添加大豆異黃酮降低了文昌雞血漿MDA含量。靈芝孢子粉中主要成分靈芝三萜可通過清除細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的自由基來降低氧化應(yīng)激[20]，靈芝多糖具有高自由基清除能力[21]，可提高肉雞T-AOC、谷胱甘肽還原酶(GR)和過氧化氫酶(CAT)的活性，增加肝臟和脾臟中GSH含量[4]。大豆異黃酮是具有較強(qiáng)抗氧化能力的活性物質(zhì)，可形成穩(wěn)定的自由基中間體從而阻斷自由基反應(yīng)[22]。研究表明，在飼糧中添加大豆異黃酮(20～80 mg/kg)可降低黃羽肉公雞血漿與胸肌MDA含量，提高T-AOC[2]；林廈菁等[9]也表明飼糧添加大豆異黃酮可顯著提高文昌雞母雞血漿的T-AOC，提高GSH含量，其可能是通過高活性生物苷元來發(fā)揮抗氧化作用[8,16]。在本研究條件下，靈芝孢子粉和大豆異黃酮均可有效提高文昌雞的抗氧化性能。

4 結(jié) 論

在本研究條件下，飼糧添加500 mg/kg靈芝孢子粉和300 mg/kg大豆異黃酮均可提高110～140日齡文昌雞胸肌宰后24 h的pH，降低血漿和宰后24 h肌肉中MDA含量。靈芝孢子粉還提高了試雞血漿GSH含量、降低了胸肌剪切力與TVBN含量，并提高了雞肉肉湯鮮味評(píng)分。綜上，飼糧添加500 mg/kg 靈芝孢子粉和300 mg/kg大豆異黃酮預(yù)混劑均對(duì)提高文昌雞的抗氧化能力、改善肌肉品質(zhì)有一定作用。二者比較，500 mg/kg靈芝孢子粉作用更優(yōu)。