姚宇晨 ，徐光輝 ，楊 釗，王 寶，，熊 蕙

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司/老年營養(yǎng)食品研究北京市工程實驗室/營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京102209；2.中糧崇左糖業(yè)有限公司，廣西崇左 532200；3.中糧糖業(yè)控股股份有限公司/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部糖料與番茄質(zhì)量安全控制重點實驗室，新疆昌吉 831100）

1 淀粉糖簡介

淀粉糖是指以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法、酸法或酸酶法加工制成的液、固態(tài)產(chǎn)品。我國淀粉糖產(chǎn)品種類豐富，液態(tài)淀粉糖以果葡糖漿、麥芽糖漿和葡萄糖漿為主，固態(tài)淀粉糖則以結(jié)晶葡萄糖、麥芽糊精為主[1]。由圖1可知，以上6種產(chǎn)品產(chǎn)量占淀粉糖總產(chǎn)量的96%。其中，果葡糖漿、結(jié)晶葡萄糖和麥芽糖漿分別占淀粉糖品種總量的33.8%，25.7%和21.3%，以果葡糖漿的占比最大。

中國淀粉糖各品種占比情況見圖1，淀粉糖產(chǎn)業(yè)鏈見圖2。

圖1 中國淀粉糖各品種占比情況

玉米是淀粉糖的主要原料，由圖2可知，玉米深加工用量占玉米消費總量的40%，深加工后可獲得淀粉糖、酒精、玉米淀粉、玉米毛油、糠醛等產(chǎn)品。其中，淀粉糖是我國玉米淀粉深加工產(chǎn)業(yè)的主要支柱產(chǎn)品，占玉米淀粉下游需求量的55%～60%。

圖2 淀粉糖產(chǎn)業(yè)鏈

近年來，我國玉米產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，在2.6億t左右波動，2020全年玉米進(jìn)口量為1 000萬t。我國玉米消費量持續(xù)增長，2020年我國生豬產(chǎn)能恢復(fù)帶動飼料玉米需求增加，疫情、國際局勢和經(jīng)濟雙循環(huán)大環(huán)境刺激玉米深加工企業(yè)提高開工率，從而帶來需求增加。從需求層面看，玉米飼料需求的三大板塊有生豬、肉禽和蛋禽消費，隨著2021年生豬存欄恢復(fù)，預(yù)計2021年飼用玉米需求將增加1 950萬t；在優(yōu)先滿足飼用需求的政策導(dǎo)向之下，2021年玉米深加工支持政策有所調(diào)整，初步估算深加工需求下降約1 000萬t?？傮w上，2021年玉米需求缺口較大，預(yù)計2021全年玉米進(jìn)口量有明顯增長。

近年來，我國淀粉糖需求持續(xù)增長。國內(nèi)淀粉糖的消費主要集中在飲料、食糖、糖果、啤酒、化工和冷飲等行業(yè)，其中在飲料、食品及糖果行業(yè)的消費量占比較大，分別為34%，24%，16%[2]。淀粉糖中的果葡糖漿則是食糖的主要替代產(chǎn)品，結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿和麥芽糊精在一定程度上能夠少量替代食糖；食品工廠主要根據(jù)成本因素對甜味劑進(jìn)行抉擇，導(dǎo)致市場對淀粉糖的需求量進(jìn)一步增大。其中，飲料行業(yè)食糖與果葡糖漿的相互替代量最大，兩者的相互替代不存在技術(shù)壁壘，果葡糖漿的成本優(yōu)勢使其在飲料產(chǎn)業(yè)中的市場份額持續(xù)增長。

果葡糖漿又稱高果糖漿、異構(gòu)糖漿或玉米高果糖漿，主要分為F-42，F(xiàn)-55和F-90 3種類型，F(xiàn)代表果糖，其后數(shù)字表示果糖占干物質(zhì)的百分?jǐn)?shù)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。目前，市場上常用的果葡糖漿產(chǎn)品為F-42和F-55 2種，F(xiàn)-90主要用于和F-42共同調(diào)配F-55[3-4]。

2 國內(nèi)外淀粉糖產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析

2.1 行業(yè)發(fā)展概況

2.1.1 玉米深加工行業(yè)

近5年來，我國玉米深加工行業(yè)產(chǎn)能持續(xù)增加。由圖3可知，2020年我國玉米深加工產(chǎn)能達(dá)1.23億t。與之相應(yīng)，我國2016—2020年玉米深加工產(chǎn)量也呈現(xiàn)增長趨勢，2019年達(dá)到0.76億t峰值。然而，近5年來我國玉米深加工產(chǎn)業(yè)的開工率卻呈現(xiàn)出持續(xù)降低趨勢，由2016年的68.7%降低至2020年的57.4%，受此影響，2020年玉米深加工產(chǎn)量降低為0.70億t，表明玉米深加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)入下行周期，擴張步伐放緩，產(chǎn)能進(jìn)入釋放期，行業(yè)間的競爭加劇，同時疊加全球疫情影響，行業(yè)一段時期內(nèi)將繼續(xù)整合。

中國玉米深加工產(chǎn)能、產(chǎn)量、開工率變化圖見圖3，中國玉米深加工市場下游主要需求分布見圖4。

圖3 中國玉米深加工產(chǎn)能、產(chǎn)量、開工率變化圖

圖4 中國玉米深加工市場下游主要需求分布

由圖4可知，原料玉米的深加工主要用于玉米淀粉和淀粉糖的生產(chǎn)，超過50%的原料玉米（57.0%）被深加工成玉米淀粉和淀粉糖，其次29.0%被用于酒精的生產(chǎn)。

2.1.2 淀粉糖行業(yè)

淀粉糖行業(yè)集中度高，行業(yè)日漸集中在大型企業(yè)集團(tuán)和經(jīng)營管理、技術(shù)水平競爭能力強的龍頭企業(yè)，前10強企業(yè)（集團(tuán)） 產(chǎn)量占總產(chǎn)量的60%。2020年新企業(yè)進(jìn)入較少，基本以原有企業(yè)擴產(chǎn)占市場為主，并且以糖漿類產(chǎn)品擴產(chǎn)較多，市場擴產(chǎn)以大廠為主。在區(qū)域位置上，國內(nèi)淀粉糖產(chǎn)業(yè)分布主要集中在原料產(chǎn)區(qū)，全國有80余家淀粉糖企業(yè)，山東、廣東、河北、吉林等省份產(chǎn)量占總產(chǎn)量的75%以上。

近年來，由于淀粉糖的消費市場反饋良好，我國淀粉糖產(chǎn)能呈持續(xù)增加趨勢，2020年達(dá)到最高值2 274萬t。隨著淀粉糖產(chǎn)能的持續(xù)提升，2016—2019年我國淀粉糖產(chǎn)量逐年增長；然而隨著淀粉糖行業(yè)的迅速擴產(chǎn)，同時也出現(xiàn)產(chǎn)能嚴(yán)重過剩、競爭不斷加大的情況。2017—2020年，我國淀粉糖產(chǎn)業(yè)開工率呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢；2019年產(chǎn)量達(dá)到峰值（1 486萬t），2020年則下降至1 300萬t，產(chǎn)量與2016年基本持平，行業(yè)開工率下降至49.25%，創(chuàng)近5年新低。

中國淀粉糖產(chǎn)能、產(chǎn)量、開工率變化圖見圖5。

圖5 中國淀粉糖產(chǎn)能、產(chǎn)量、開工率變化圖

2.1.3 果葡糖漿行業(yè)

2016—2020年，我國果葡糖漿產(chǎn)能呈現(xiàn)持續(xù)增加的趨勢，2020年達(dá)到791萬t峰值，該趨勢與玉米深加工產(chǎn)能、淀粉糖產(chǎn)能增長趨勢相同。產(chǎn)量方面，2016—2019年我國果葡糖漿產(chǎn)量呈現(xiàn)出整體增長趨勢，2019年達(dá)到峰值462萬t。近5年開工率則呈現(xiàn)出先增后降的趨勢，2018年開工率達(dá)到最高值58%，2020年則降至最低值46%。上述趨勢反映出果葡糖漿行業(yè)產(chǎn)能過剩、需求趨于飽和，而新建產(chǎn)能的釋放則進(jìn)一步加劇了行業(yè)競爭，使果葡糖漿生產(chǎn)的利潤空間被不斷壓縮。

中國果葡糖漿產(chǎn)能、產(chǎn)量、開工率變化情況見圖6，中國果葡糖漿出口量變化圖見圖7。

圖6 中國果葡糖漿產(chǎn)能、產(chǎn)量、開工率變化情況

我國果葡糖漿主要以自產(chǎn)自銷為主。由圖7可知，2016—2020年我國果葡糖漿出口量呈整體下降趨勢；2016—2017年出口量由48萬t略增為57萬t，此后逐年降低，2020年降至最小值21萬t。因國內(nèi)果葡糖漿生產(chǎn)成本、生產(chǎn)技術(shù)缺乏國際競爭性，未來我國果葡糖漿出口量預(yù)計不會有太大變化。

圖7 中國果葡糖漿出口量變化圖

2.2 市場需求和供應(yīng)形勢

我國淀粉糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在動力主要來自2個方面，一是食糖與淀粉糖價差的拉大增加了淀粉糖對食糖的替代，提升了淀粉糖的市場競爭力；二是食品行業(yè)，尤其飲料業(yè)的發(fā)展增大了用糖需求，為淀粉糖的發(fā)展提供了機遇。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年中國飲料產(chǎn)量為15 057.7萬t，較去年同期減少2 040.9萬t，2020年啤酒產(chǎn)量在3 201.2萬L，較去年同期減少564.1萬L，下游需求減少明顯。2020年經(jīng)濟環(huán)境整體低迷，導(dǎo)致當(dāng)年總體消費下降。淀粉糖的國內(nèi)消費主要集中在飲料、食品、糖果、啤酒、化工和冷飲等行業(yè)。由圖8可知，飲料、食品和糖果行業(yè)各自占比34%，24%，16%，整體分品類消費領(lǐng)域已經(jīng)趨于穩(wěn)定，未來繼續(xù)增長壓力加大，傳統(tǒng)的食品、飲料等行業(yè)需求趨于飽和。

中國淀粉糖消費結(jié)構(gòu)見圖8，中國淀粉糖消費量變化圖見圖9。

圖8 中國淀粉糖消費結(jié)構(gòu)

由圖9可知，2016—2019年，我國淀粉糖消費量顯著增加，2019年達(dá)1 333萬t，比2016年增長約16.4%。同時，受制于疫情、下游需求不振等因素影響，淀粉糖消費量在2020年大幅下跌至1 142.89萬t。

圖9 中國淀粉糖消費量變化圖

目前，就國內(nèi)需求來說，淀粉糖仍具有龐大的市場空間，如可口可樂、百事可樂的消費潛力就達(dá)數(shù)10萬t；若其他飲料及食品行業(yè)普遍采用果葡糖漿替代食糖，將會對食糖行業(yè)產(chǎn)生較大影響。

就淀粉糖原料供應(yīng)而言，近5年來我國原料玉米缺口逐漸增大，預(yù)計2021年達(dá)到5 400萬t，且玉米價格持續(xù)保持高位，新糧收購價格同比提高500元/t；同時，國家發(fā)改委下發(fā)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2019年本）》，相關(guān)行業(yè)政策轉(zhuǎn)為收緊，新增產(chǎn)能受到限制，未來玉米供需緊張的格局將持續(xù)。

就淀粉糖產(chǎn)品結(jié)構(gòu)而言，未來淀粉糖可能進(jìn)行2個方面的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整：一是適應(yīng)市場發(fā)展需求，增加固體化淀粉糖產(chǎn)品的比例，如“玉米綿白糖”之類產(chǎn)品的出現(xiàn)；二是迎合“減糖”潮流，不斷降低果葡糖漿、麥芽糖漿等大宗產(chǎn)品的比例，逐步提高功能性低聚糖、稀少糖、糖醇等高成長性產(chǎn)品的比例，拉動行業(yè)發(fā)展，提高企業(yè)抗風(fēng)險能力。

2.3 價格走勢

由于果葡糖漿的價格對淀粉糖整體價格影響程度較大，因此以果葡糖漿為例，果葡糖漿的生產(chǎn)成本及售價則主要取決于玉米原料價格。自2020年以來國內(nèi)玉米價格不斷攀升，截至2020年底已漲至2 589元/t，同比漲幅41.86%，創(chuàng)10年來新高。由于原料玉米價格高昂，果葡糖漿生產(chǎn)廠家不得不提高售價，目前國內(nèi)F-42果葡糖漿全國均價上調(diào)至2 835元/t，漲幅15.81%；國內(nèi)F-55果葡糖漿全國均價上調(diào)至3 084元/t，漲幅15.46%。

中國食糖-果葡糖漿價差變化圖見圖10。

圖10 中國食糖-果葡糖漿價差變化圖

因2020年以來玉米價格不斷上漲，導(dǎo)致果葡糖漿價格不斷攀升；2020年1月到2021年3月間，我國食糖-果葡糖漿價差在416～2 321元內(nèi)呈現(xiàn)整體波動下降趨勢，且下降幅度較大。其中，2020年1月出現(xiàn)最大價差2 321元，2021年2月出現(xiàn)最小價差416元，最大、最小價差的產(chǎn)生無明顯規(guī)律可循。根據(jù)趨勢預(yù)測，短期內(nèi)食糖-果葡糖漿價差仍會繼續(xù)呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，甚至?xí)霈F(xiàn)食糖反替代果葡糖漿的可能性。

3 淀粉糖的應(yīng)用特性

果葡糖漿可以部分或全部替代食品中的蔗糖，廣泛應(yīng)用于飲料、焙烤、糖果、冷凍等食品行業(yè)，主要消費領(lǐng)域是飲料行業(yè)，其中碳酸飲料占比38%，果蔬汁飲料占比35%，其他飲料占比11%，食品占比10%。其主要應(yīng)用領(lǐng)域如下。

（1）飲料。果葡糖漿加入飲料中口感爽口、溫和無異味，同時兼具透明度好、無混濁、沉淀物和絮狀物都極少、穩(wěn)定性好的優(yōu)點，尤其對要求有還原糖的產(chǎn)品，還可簡化生產(chǎn)工序。根據(jù)華信白糖研究中心的調(diào)研數(shù)據(jù)，當(dāng)前含糖軟飲料中有50%的品種配方中含有淀粉糖，運動功能飲料中77%含有淀粉糖，果汁飲料和調(diào)味乳有55%的配方含有淀粉糖，碳酸飲料中實現(xiàn)了對于白砂糖的90%左右比例的替代。

（2） 烘焙制品。果葡糖漿由葡萄糖和果糖組成，單糖能被乳酸菌和酵母菌直接利用，可提高乳酸菌發(fā)酵制品和酵母菌發(fā)酵制品的發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間，且由于果糖和葡萄糖具有還原性，化學(xué)穩(wěn)定性較蔗糖差，更易受熱分解而發(fā)生美拉德反應(yīng)，烘焙制品烘干時表層易于著色，美觀且風(fēng)味好。此外，由于果葡糖漿的保濕性好，可較長時間保持制品的新鮮和松軟，口感棉柔。

（3） 低溫食品。果葡糖漿在低溫時甜度增加，低溫下風(fēng)味尤佳，40℃下溫度越低果糖的甜度越高，最高可達(dá)蔗糖的1.73倍，可能原因在于果糖具有α型和β型2種分子構(gòu)型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時部分β型果糖轉(zhuǎn)化為α型果糖而使甜度增加，適用于清涼飲料和其他冷飲食品中[5]。

（4） 罐頭及蜜餞果脯。果葡糖漿的滲透壓高，加工果醬、蜜餞類食品需要糖具有較高的溶解度，F(xiàn)-42果葡糖漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可高達(dá)77%，在加工上述食品時，滲透快可縮短生產(chǎn)時間，利于保持水果風(fēng)味，同時防腐性好，利于保存。

蔗糖和果葡糖漿應(yīng)用特性對比見表1。

表1 蔗糖和果葡糖漿應(yīng)用特性對比

4 淀粉糖的營養(yǎng)功能

果葡糖漿和蔗糖屬于添加糖。根據(jù)《中國居民膳食指南》 （2016） 推薦，添加糖的攝入量每天不超過50 g，最好控制在25 g以下。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成人每天攝入糖的量要小于總能量攝入的5%，即大約為25 g。美國心臟協(xié)會 （The American Heart Association） 建議糖的每日攝入量為女性小于25 g，男性小于37.5 g[8]。日常軟飲料含糖量為10%左右[9]，每日25 g的攝糖量大致等同于每天飲用1瓶250 mL的軟飲料。

果葡糖漿的健康風(fēng)險因素目前主要概括為2個方面：一是果葡糖漿具有高果糖特性，人體攝入過量果糖會使機體積累大量的中間產(chǎn)物，并向其他物質(zhì)（如極低密度脂蛋白）轉(zhuǎn)化，促進(jìn)脂肪的大量合成，增加血脂紊亂、肥胖、胰島素抵抗、心血管等疾病的患病風(fēng)險；二是在加工過程中，食品經(jīng)熱加工后，由于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)等，會產(chǎn)生丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛等有害物質(zhì)[10-11]。

蔗糖和果葡糖漿熱量相當(dāng)，發(fā)熱量均為4 kCal/g。果葡糖漿中的果糖和葡萄糖是游離態(tài)的，而蔗糖則是由一分子果糖和一分子葡萄糖以共價鍵的方式結(jié)合。當(dāng)機體攝入蔗糖后，小腸中的蔗糖酶會立即切斷果糖和葡萄糖間的糖苷鍵，因此蔗糖和果葡糖漿均以果糖、葡萄糖單糖的方式進(jìn)行吸收。從營養(yǎng)功效角度看，果葡糖漿與蔗糖、蜂蜜等其他碳水化合物相比，不會額外增加患肥胖、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險[12]。

5 淀粉糖與蔗糖的競爭性分析

我國食糖主要用于食品工業(yè)及民用。隨著人們生活水平的提高，食糖消費量穩(wěn)健上升。我國是食糖生產(chǎn)與消費大國，食糖年產(chǎn)量約1 000萬t，年消費量約1 500萬t，產(chǎn)需缺口約為500萬t，缺口主要依賴進(jìn)口。整體上，2016—2020年我國食糖200～400萬t/年的進(jìn)口量遠(yuǎn)大于10～20萬t/年的出口量（如圖11）。預(yù)計未來隨著我國食糖消費量的不斷增加，對食糖的進(jìn)口量將持續(xù)平穩(wěn)增加，以滿足國內(nèi)食糖市場需求。

中國食糖進(jìn)出口量變化圖見圖11。

圖11 中國食糖進(jìn)出口量變化圖

根據(jù)中國糖業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，我國成品糖的下游應(yīng)用市場中，工業(yè)消費占比約為58%，民用消費占比約為42%（包括餐飲用糖、家用糖等）；因傳統(tǒng)觀念和使用習(xí)慣的影響，民用消費蔗糖短期很難被淀粉糖取代，淀粉糖仍然主要對工業(yè)用蔗糖產(chǎn)生替代。就銷售特點來看，食糖主要是季產(chǎn)年銷，節(jié)假日（如中秋、春節(jié)、國慶前）為備貨旺季，價格受供需形勢影響較大；果葡糖漿為以銷定產(chǎn)，價格受成本的影響更大，儲存周期短，生產(chǎn)的季節(jié)性更明顯，市場調(diào)整的敏感度較低。

中國食糖與果葡糖漿消費量變化對比圖見圖12。

圖12 中國食糖與果葡糖漿消費量變化對比圖

由圖12可知，食糖總消費量2016—2020年在1 500萬t附近上下波動，果葡糖漿消費量呈緩慢上漲趨勢，約占食糖總消費量的1/4；2020年受疫情和社會因素影響，兩者的消費量均有下降。

果葡糖漿對食糖的替代效應(yīng)主要取決于二者的價差。2010年以來，果葡糖漿對國內(nèi)食糖市場產(chǎn)生過2次規(guī)模性替代：第一次發(fā)生在2011年前后，由于國家政策影響使果葡糖漿產(chǎn)量翻倍；第二次發(fā)生在2015年前后，由于白砂糖價格陡升，導(dǎo)致果葡糖漿增量再次接近翻倍。2次替代時期兩者的價差均達(dá)到2 500元以上，因此價差是影響果葡糖漿市場份額的重要因素。在蔗糖與果葡糖漿存在交叉使用的領(lǐng)域，當(dāng)二者價差小于1 000元/t，大多數(shù)終端用戶會選擇使用蔗糖；當(dāng)二者價差在1 000～2 500元/t，大多數(shù)終端用戶可能會混合使用以節(jié)約成本；當(dāng)蔗糖與淀粉糖價差高于2 500元/t，終端企業(yè)將更多使用淀粉糖。2020年受原料玉米價格上漲影響，導(dǎo)致淀粉糖成本大幅增加，與蔗糖價差優(yōu)勢減弱。

2020年以后，隨著淀粉糖行業(yè)新增產(chǎn)能的投入，供給過剩的格局更加突出，企業(yè)生存壓力有增無減，優(yōu)勝劣汰局面難以避免。后疫情時期經(jīng)濟重振、消費重振以及未來的季節(jié)性消費和節(jié)日效應(yīng)將對市場價格產(chǎn)生重要影響。

綜上所述，考慮到食品口感問題，除非價格優(yōu)勢非常明顯，企業(yè)通常不會輕易改變蔗糖與果葡糖漿的配比比例，二者并不是有價差就會產(chǎn)生替代。

6 淀粉糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

淀粉糖由于其特殊的理化性質(zhì)被廣泛應(yīng)用于甜味配料領(lǐng)域，具有十分廣闊的應(yīng)用前景。然而，受玉米原料供應(yīng)、儲藏運輸、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)能過剩等因素影響，限制了其大規(guī)模替代應(yīng)用。

新技術(shù)與新產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新能夠顯著提升行業(yè)競爭力及產(chǎn)品附加值，更好滿足人們對健康和美好生活的需要。就淀粉糖產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展，建議可重點圍繞產(chǎn)品加工、新品研發(fā)、健康用糖宣傳等方面做好“提品質(zhì)、增品種、創(chuàng)品牌、促升級”工作；可充分借鑒定制化產(chǎn)品開發(fā)與市場拓展相關(guān)經(jīng)驗，提高淀粉糖產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品應(yīng)用技術(shù)研發(fā)能力，建立配套的產(chǎn)品應(yīng)用技術(shù)服務(wù)體系，解決客戶的個性化需求，提升產(chǎn)品的市場競爭力。同時，在“數(shù)字中國建設(shè)”“中國制造2025”戰(zhàn)略背景下，隨著物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)、云計算等數(shù)字化和信息化技術(shù)蓬勃發(fā)展，淀粉糖產(chǎn)業(yè)可著力打造透明、可信的食品安全溯源系統(tǒng)，實現(xiàn)產(chǎn)品全過程可追溯，增強產(chǎn)品的整體競爭力。