劉麗莉，郭凈芳，羅 磊，程偉偉，賀家亮

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品加工與安全國家級教學(xué)示范中心，河南洛陽 471023）

0 引言

課堂通過培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力，向社會輸送高素質(zhì)人才，滿足社會發(fā)展的需要[1]?！笆称饭に噷W(xué)”是一門綜合性較強的學(xué)科，其內(nèi)容繁雜、涵蓋面廣，與“食品化學(xué)”“食品機械”“微生物學(xué)”“食品儀器分析”等課程交互滲透，學(xué)科交叉性較強，與生活實際密切相關(guān)，且具有較強的理論性，對培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和提高學(xué)生專業(yè)技能具有重要的意義[2]。由于該課程知識體系龐大，且當(dāng)前理論教學(xué)的課時不斷縮短，以致于學(xué)生在有限的教學(xué)時間內(nèi)，難以吸收和消化大量的知識內(nèi)容，為實現(xiàn)高校食品專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，該課程在教學(xué)內(nèi)容、方式及模式等方面進行了初步探究與實踐，以期為食品專業(yè)同仁在“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革提供一些參考。

1 “食品工藝學(xué)”教學(xué)中存在的問題

1.1 內(nèi)容涉及面寬，知識雜亂零散

在對“食品工藝學(xué)”的授課過程中，按照傳統(tǒng)的教學(xué)方法，如一般的每章單獨教學(xué)，這樣的教學(xué)方法容易割裂各個知識點之間的關(guān)聯(lián)，為了使學(xué)生更容易理解該課程的邏輯順序，所以在講授到某一章節(jié)時，往往需要在講授過程中穿插已學(xué)過的其他課程的基礎(chǔ)知識。例如，在講授“發(fā)酵乳加工工藝”一節(jié)時，需要回顧“食品機械”“食品化學(xué)”“微生物學(xué)”等課程的知識，使學(xué)生更容易理解發(fā)酵乳加工的工藝，掌握加工發(fā)酵乳的基本原理、控制條件、操作方法及要點。課上所補充的知識點相對比較零碎，以致于學(xué)生課堂上的筆記不完整或較為散亂，課下復(fù)習(xí)時，知識點難以銜接，無法更科學(xué)、全面地對知識點進行梳理和總結(jié)，造成一些知識點的遺漏，從而影響該課程的教學(xué)效果。

1.2 教學(xué)模式單一，學(xué)生參與度低

目前，許多高校采用的教學(xué)模式仍然是以教師為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式，在這樣模式的教學(xué)下，學(xué)生獲取知識的途徑比較單一，大多是被灌輸。然而由于該課程理論知識面廣、內(nèi)容豐富，學(xué)生在有限的時間內(nèi)難以接受大量的信息，這就導(dǎo)致學(xué)生參與度低，灌輸式教學(xué)模式效果并不理想。灌輸式的教學(xué)模式對于學(xué)生來說是被動學(xué)習(xí)，這種被動學(xué)習(xí)使學(xué)生的課堂參與度較低，盲目的知識輸入和枯燥的理論知識使學(xué)生難以發(fā)揮自己的主觀能動性，久而久之可能會對主動學(xué)習(xí)失去興趣。

1.3 考核方式機械，理論能力與實踐不對等

課程考核是檢驗教與學(xué)的有效手段。目前，“食品工藝學(xué)”課程的考核主要以“平時成績+期末考試成績”為標(biāo)準(zhǔn)，考試時分析性和綜合性主觀試題數(shù)目較少，學(xué)生的創(chuàng)造性思維受到了限制，以這種評價方式對學(xué)生的真實性學(xué)習(xí)效果進行衡量，結(jié)果顯然是不夠科學(xué)、準(zhǔn)確的?！笆称饭に噷W(xué)”課程的學(xué)習(xí)不僅需要基礎(chǔ)理論知識，而且更需要培養(yǎng)學(xué)生的實際應(yīng)用能力[3]。雖然在食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生計劃培養(yǎng)方案中，安排了實踐教學(xué)和生產(chǎn)實習(xí)等環(huán)節(jié)，但學(xué)生難以靈活運用課堂上的理論知識，積極主動解決實際問題。

2 “食品工藝學(xué)”課程教學(xué)的探索與實踐

2.1 教學(xué)內(nèi)容

“食品工藝學(xué)”知識體系龐大，不可能涵蓋教學(xué)過程的方方面面[4]。因此，在教學(xué)過程中，課程組適當(dāng)?shù)貙υ撜n程的主要知識點進行了梳理和調(diào)整，在有限的課堂教學(xué)時間內(nèi)，課程側(cè)重于對加工的基本理論、關(guān)鍵技術(shù)和如何進行質(zhì)量控制等方面的講解，通過對食品原料基本特點的講解，使學(xué)生對食品的加工理論與加工工藝有所了解，使學(xué)生遇到同類問題時，可以舉一反三，觸類旁通[5]。在綜合分析不同類型“食品工藝學(xué)”課程的基本知識、理論和技能等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)社會的需求和河南科技大學(xué)的特色優(yōu)勢，將軟飲料、焙烤食品和乳制品的基礎(chǔ)理論、加工原理和加工工藝作為課程的主講內(nèi)容。

“食品工藝學(xué)”線上課程視頻分為4個模塊（緒論、軟飲料的加工工藝、焙烤制品的加工工藝、乳制品的加工工藝），共30個知識點。該課程的內(nèi)容主要包括軟飲料、焙烤食品和乳制品的基礎(chǔ)理論、加工原理和加工工藝等，以授課錄像的形式，共有30個短視頻模塊集，每個模塊大約20 min，教學(xué)錄像總長度為600 min。除視頻課件外，該網(wǎng)站還設(shè)置了課件PPT、教學(xué)文檔、拓展資源、公告、評分標(biāo)準(zhǔn)、每個章節(jié)知識點的測試與作業(yè)、考試、討論區(qū)等板塊。同時，2020年河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院課題組又充實了教學(xué)資料的拓展資源內(nèi)容，主要包括電子教案、配音課件、產(chǎn)品加工相關(guān)視頻等資料的上傳。

根據(jù)課程的專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)目標(biāo)，圍繞“食品工藝學(xué)”所需的核心教學(xué)知識和四大模塊內(nèi)容等組織教學(xué)，知識結(jié)構(gòu)框架及相關(guān)內(nèi)容（包括課件、題庫、動畫、視頻）已經(jīng)上傳至網(wǎng)站，在此基礎(chǔ)上，由教學(xué)團隊組織教學(xué)內(nèi)容研討，從各模塊中選擇和評價教學(xué)內(nèi)容，將知識點分為支持性知識點和擴展性知識點，并將知識點轉(zhuǎn)化為不同類型框架的視頻短模塊集，共30講?；竞w了課程的所有知識點和技能，便于教師自主開設(shè)課程，擴大學(xué)生的學(xué)習(xí)面。其中包括各個模塊的知識總結(jié)，便于學(xué)生梳理本模塊的知識，從而學(xué)會自主學(xué)習(xí)和總結(jié)。

線上課程的構(gòu)成見圖1。

圖1 線上課程的構(gòu)成

2.2 教學(xué)方式

2.2.1 實施多樣化的教學(xué)方式

按照以學(xué)生為主導(dǎo)的教學(xué)模式的要求，授課教師編寫“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)資料，并不斷地構(gòu)建課程習(xí)題庫，并在“MOOC”資源和“學(xué)習(xí)通”上進行在線教學(xué)。在課堂教學(xué)上，采取多元化的教學(xué)方法，主要以引導(dǎo)為主，如可以采用案例引導(dǎo)、問題引導(dǎo)和興趣引導(dǎo)等，使學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)及其他與學(xué)生相互交流，從而得到啟發(fā)，牢固地掌握相關(guān)知識。在此過程中，授課教師需將學(xué)生對知識的認(rèn)識加以正確地引導(dǎo)，促使學(xué)生自主解決課堂上的疑問。

2.2.2 實施臺階漸進的能力培養(yǎng)

對于“食品工藝學(xué)”課程，要實施臺階漸進式的實踐教學(xué)，主要包括專業(yè)知識、基本素質(zhì)及技能實踐教學(xué)、創(chuàng)業(yè)與就業(yè)實踐教學(xué)和研究及創(chuàng)新實踐教學(xué)等。

2.2.3 建立以培養(yǎng)目標(biāo)為主導(dǎo)的考核機制

利用網(wǎng)絡(luò)平臺，采用多形式的考核形式。課程分為線上和線下學(xué)習(xí)2種形式，因此在課程考核方面也進行了分類。目前，線上學(xué)習(xí)主要包括4種評估方法：章節(jié)作業(yè)、章節(jié)測試、綜合考試和課程討論等。該課程主要采用綜合評分法：在線學(xué)習(xí)綜合得分=章節(jié)測試平均分（30%）+線上綜合考試成績（70%）。章節(jié)測試和考試成績是網(wǎng)上客觀評分，章節(jié)測試學(xué)生可以重復(fù)做題3次，以最高分記錄；考試只有一次機會，而且有時間限制，學(xué)生要求在規(guī)定時間完成考試題目；而且主講教師可以根據(jù)學(xué)生的線上活躍度，如討論區(qū)的反饋、登錄頻率和時間等，適當(dāng)調(diào)整學(xué)生的最終成績。

線上課程學(xué)習(xí)的總分共分為5個等級：優(yōu)秀（100～90分）、良好（80～89分）、中等（70～79分）、及格（60～69分） 和不及格（＜60分）。只有獲得在線學(xué)習(xí)證書的學(xué)生才能夠參加課程的期末考試資格，并獲得課程學(xué)分。這一規(guī)定突出了學(xué)生在線學(xué)習(xí)的重要性，從而提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極、主動性。同時，課程考試也體現(xiàn)在平時成績占總成績的10%，實驗成績占20%，期末成績占70%，通過不斷改革，使考試形式更加客觀、科學(xué)合理。

2.3 教學(xué)模式

“食品工藝學(xué)”是一門具有很強實踐性的課程。根據(jù)該課程特點，要求學(xué)生掌握“食品工藝學(xué)”的基本理論，以及實驗班的基本操作技能，了解最新的食品加工方法和發(fā)展趨勢。因此，不僅要努力實現(xiàn)教學(xué)形式多樣化，還要注重理論與實踐相結(jié)合、學(xué)科發(fā)展與教學(xué)知識相結(jié)合、科研與教學(xué)相結(jié)合。

為了實現(xiàn)更好的教學(xué)效果，整合現(xiàn)場教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等多種教學(xué)方式，形成多元化立體化教學(xué)模式，運用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高教學(xué)質(zhì)量和效率。實施符合學(xué)生興趣和認(rèn)知規(guī)律的教學(xué)方式，注重與學(xué)生之間的交流互動，使“教”學(xué)變?yōu)椤跋搿睂W(xué)[6]。線上課程的授課采用手機和電腦等網(wǎng)絡(luò)手段進行，為及時與學(xué)生實時溝通，采用網(wǎng)上點名或微信報到等方式檢查學(xué)生上課的實際情況，同時實時進行課程討論區(qū)的回復(fù)，并與學(xué)生實時溝通。通過網(wǎng)上作業(yè)和測試成績分布，了解學(xué)生對各知識點的掌握情況，并對學(xué)生線下學(xué)習(xí)進行調(diào)整。

在線開放課程建設(shè)主要包括課程整體設(shè)計、核心教學(xué)資源開發(fā)、輔助教學(xué)資源開發(fā)、教學(xué)活動設(shè)計等方面的內(nèi)容。課程整體設(shè)計需要設(shè)計課程結(jié)構(gòu)、拆分知識點、規(guī)劃課程組織；線上教學(xué)資源開發(fā)需要設(shè)計教學(xué)過程、開發(fā)教學(xué)課件、錄制視頻等；輔助教學(xué)資源開發(fā)主要包括教學(xué)大綱、實驗指導(dǎo)材料、典型案例庫、習(xí)題庫、作業(yè)庫、試題庫等的建設(shè)；教學(xué)活動設(shè)計主要包括學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計、單元測驗設(shè)計、實時問題設(shè)計、相互討論、課下拓展等。

“食品工藝學(xué)”在線開放課程混合式教學(xué)模式見圖2。

圖2“食品工藝學(xué)”在線開放課程混合式教學(xué)模式

根據(jù)教學(xué)過程，采用“MOOC+仿真軟件+雨課堂+翻轉(zhuǎn)”的立體交互式教學(xué)模式。分班分組進行，大班線上聽課，線下小班談?wù)?，線上線下教學(xué)同步。在線開放課程主要供學(xué)生學(xué)習(xí)、討論、考試。線下則主要進行答疑、做實驗、考試等。這種教學(xué)模式手段新穎，教學(xué)資源來源廣泛，豐富了教學(xué)內(nèi)容的同時也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[7]。除此之外，這種教學(xué)模式對于學(xué)生來說，打破了時間和空間的壁壘，使得學(xué)習(xí)時間更靈活，空間更輕松，同時教師的身份感相對被弱化，使教育更加民主，使得學(xué)生更容易接受教學(xué)過程，更愿意與教師交流討論，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

在線下課程教學(xué)中應(yīng)用虛擬仿真技術(shù)，可以滿足學(xué)生實驗預(yù)習(xí)、模擬實驗和實驗數(shù)據(jù)管理的需要，在學(xué)生無法參觀現(xiàn)場、無法見證設(shè)備、無法手工操作、無法提高技能的情況下，可以通過仿真軟件及時模擬操作過程[8]，并根據(jù)課前任務(wù)完成所有的學(xué)習(xí)活動及在線測試，從而更好地促進“食品工藝學(xué)”的課程教學(xué)。

以學(xué)生為中心進行微課視頻設(shè)計。微課視頻錄制時要注意背景、素材形式、聲音圖像、著裝儀表、錄制方式、標(biāo)題等。對每個知識點的講解要求科學(xué)、準(zhǔn)確、先進、生動、易懂、理論與實踐相結(jié)合、貼近生活等。微課堂的錄制時間約為10 min。錄音形式多樣，視覺化、動態(tài)化、趣味性強，落地性強，主題突出。微觀課堂知識點的記錄順序應(yīng)遵循認(rèn)知規(guī)律，循序漸進。

組織工作坊式的案例研討。教師可以根據(jù)課題的選擇及小組成員收集整理的數(shù)據(jù)，以集中研討的形式組織案例學(xué)習(xí)活動。大致流程為個人專題簡報、小組討論、結(jié)果總結(jié)[9]。首先，小組成員將介紹他們收集到的信息，這一階段應(yīng)合理地控制時間，不應(yīng)超過5 min，使每個小組成員都有機會發(fā)言。下一步是對設(shè)計案例進行小組討論，討論過程需要記錄下來，形成知識和觀點的總結(jié)。討論結(jié)束后，每一組要整理記錄，制作PPT，講述案例，陳述意見，接受課堂提問。在整個過程中，教師是活動的組織者和管理者；同時，在小組討論的過程中，教師可以參與其中，引導(dǎo)學(xué)生開闊思路，不斷拓展思維的邊界，鼓勵學(xué)生帶著問題開展研究[10]。

3 結(jié)語

通過對“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)的探究與實踐，針對食品專業(yè)的特點，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和教學(xué)模式等方面進行了探究，將線上自主學(xué)習(xí)與線下課堂教學(xué)有機結(jié)合，探索出以MOOC和學(xué)習(xí)通為平臺與翻轉(zhuǎn)課堂相結(jié)合的教學(xué)模式，配合合理的教學(xué)組織，將學(xué)生的理論知識學(xué)習(xí)、實踐能力培養(yǎng)和課外知識擴展緊密結(jié)合，為提高學(xué)生的綜合素質(zhì)及團隊合作能力，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才提供了有效借鑒。