汪地強(qiáng)，程平言，范奇高，李嶺卓，胡 峰

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水 564622）

醬香型白酒是中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的代表，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久等特點(diǎn)。在“十三五”期間，醬香型白酒產(chǎn)能從41 萬(wàn)千升提高到了60 萬(wàn)千升，行業(yè)產(chǎn)能占比從3.02 %提高至8.11 %；銷售收入從1010 億元增至1550 億元，行業(yè)收入占比從16.49 %提高至26.56 %；銷售利潤(rùn)從239 億元提升至630 億元，行業(yè)利潤(rùn)占比從29.99 %提高至39.74 %。這一組數(shù)據(jù)顯示著醬香型白酒行業(yè)的巨大潛力，已成為市場(chǎng)上新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，能夠有力推動(dòng)白酒市場(chǎng)的發(fā)展。但由于各大酒企分布區(qū)域、語(yǔ)言習(xí)慣、工藝操作、設(shè)備水平、原輔用料等都不盡相同，對(duì)一些醬香型白酒相關(guān)名詞的表述存在差異，這在一定程度上影響了醬酒行業(yè)的技術(shù)交流及品質(zhì)表達(dá)。因此，本文通過(guò)討論分析醬香型白酒術(shù)語(yǔ)的現(xiàn)狀，并提出發(fā)展建議，以期為醬香型白酒術(shù)語(yǔ)體系的規(guī)范化、合理化、科學(xué)化提供參考依據(jù)。

1 “醬香型白酒”術(shù)語(yǔ)發(fā)展演變

據(jù)史書(shū)記載，醬香型白酒始于西漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)名為“枸醬酒”，還曾被漢武帝稱贊“甘美之”。唐宋時(shí)期，仁懷一帶已成酒鄉(xiāng)，釀酒之風(fēng)遍及民間。早期白酒香型還未劃分時(shí)，醬香型白酒主要以茅臺(tái)酒為代表，因此在香型劃分之前，統(tǒng)稱為“茅香型”。1965年由李興發(fā)帶領(lǐng)的工作組，分析出了茅臺(tái)酒的3 種典型香氣，分別是“醬香”“醇甜”“窖底”；同年，輕工業(yè)部在山西召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)，正式首定了茅臺(tái)酒的3 種典型體；1979 年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，按照糖化發(fā)酵劑類型將白酒分為5 種香型，分別是醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。中國(guó)白酒從此開(kāi)始有了香型的劃分，醬香型白酒也從此誕生。隨著醬香型白酒香型劃分，醬酒發(fā)展不斷提速，醬酒文化也逐漸形成，包含原輔料、生產(chǎn)設(shè)備器具、發(fā)酵工藝操作等內(nèi)容的醬香型白酒術(shù)語(yǔ)體系也逐漸完善。

早在1994 年7 月6 日，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15109—1994《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》[1]，該標(biāo)準(zhǔn)起草單位為食品發(fā)酵所（現(xiàn)為中國(guó)食品發(fā)酵研究院），是第一個(gè)對(duì)白酒術(shù)語(yǔ)進(jìn)行規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)。在標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了白酒工業(yè)的基本術(shù)語(yǔ)及其定義，內(nèi)容主要涵蓋原輔料、生產(chǎn)設(shè)備及器具、糖化發(fā)酵劑、釀酒、成品及半成品5 大方面，共97 個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)。其中對(duì)“醬香型”術(shù)語(yǔ)定義為：“具有類似醬香香氣的白酒。以貴州茅臺(tái)酒為代表，又稱茅型。”到2007年8月10日，貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/526—2007《醬香型白酒》[2]，標(biāo)準(zhǔn)中提出了“醬香型白酒”術(shù)語(yǔ)并定義為：“以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的（未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)），具有醬香型風(fēng)格的白酒?！?008 年10 月19 日，中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15109—2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》[3]代替1994 年版本標(biāo)準(zhǔn)，其中修改、新增和刪減了部分術(shù)語(yǔ)及描述，但并未完全參照貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/526—2007，對(duì)“醬香型白酒”術(shù)語(yǔ)定義修改為：“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有其特征風(fēng)格的白酒。又稱茅型白酒?！?/p>

2011 年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760—2011《醬香型白酒》[4]首次發(fā)布，其中對(duì)“醬香型白酒”又有了新的定義：“以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒?！?021 年5 月21 日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15109—2021《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》[5]經(jīng)過(guò)第二次修訂并發(fā)布，但其中對(duì)“醬香型白酒”的定義同樣未參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760—2011《醬香型白酒》，而是在原來(lái)基礎(chǔ)上進(jìn)行了新的修改，修改為：“以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒?！?/p>

術(shù)語(yǔ)“醬香型白酒”自產(chǎn)生之日起發(fā)展至今，尚無(wú)確切的定義，無(wú)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一說(shuō)法，對(duì)于醬香型白酒行業(yè)的其他術(shù)語(yǔ)更是如此。醬香型白酒發(fā)源于貴州省赤水河流域，生產(chǎn)歷史悠久，涉及地域廣泛，貴州、四川、湖南、山東等省份均有知名醬酒企業(yè)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，因氣候物產(chǎn)、語(yǔ)言習(xí)慣等不同，各產(chǎn)地均發(fā)展出獨(dú)具特色的釀造工藝和術(shù)語(yǔ)體系；同時(shí)隨著釀造技術(shù)發(fā)展和工藝革新，同一產(chǎn)區(qū)不同歷史時(shí)期也具有不同的醬香型白酒釀造術(shù)語(yǔ)，因此形成了多元化的醬香型白酒術(shù)語(yǔ)體系。

2 術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

已發(fā)布的醬香型白酒相關(guān)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)主要有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3 項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2 項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)1 項(xiàng)。除此之外還有《醬香型白酒》《清雅醬香型白酒》《遵義大曲醬香型白酒》《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》《麩曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》等國(guó)標(biāo)、地標(biāo)和團(tuán)標(biāo)[6-14]中也對(duì)醬香型白酒行業(yè)中部分工藝術(shù)語(yǔ)、操作術(shù)語(yǔ)、材料術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了定義和描述，見(jiàn)表1。

表1 醬香型白酒術(shù)語(yǔ)體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》從1994 年首次發(fā)布，到2021年修訂，其中術(shù)語(yǔ)定義和描述由最初的5 大版塊、97 個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，經(jīng)過(guò)不斷修訂完善，其中“原輔料”改為“主要原輔料”；“生產(chǎn)設(shè)備及器具”改為“生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及器具”，并根據(jù)工藝分為制曲設(shè)備與設(shè)施、發(fā)酵容器、蒸餾、蒸煮相關(guān)設(shè)備、陳釀設(shè)備4 部分；“糖化發(fā)酵劑”改為“制曲”。目前，標(biāo)準(zhǔn)中共有139 個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，數(shù)量上明顯增多，例如下沙、造沙、輪次、輪次酒等。從《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展來(lái)看，醬香型白酒術(shù)語(yǔ)體系豐富度顯著提高。

《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》3 項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[5，15-16]和《釀酒大曲術(shù)語(yǔ)》《酒類產(chǎn)品流通術(shù)語(yǔ)》2 項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[17-18]都主要是對(duì)白酒乃至酒精飲料行業(yè)中一些廣泛使用的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行定義，其中僅有部分內(nèi)容涉及到醬香型白酒相關(guān)術(shù)語(yǔ)的定義和描述，而《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語(yǔ)》地方標(biāo)準(zhǔn)則是第一個(gè)對(duì)醬香型白酒行業(yè)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行歸納定義描述的標(biāo)準(zhǔn)。

《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語(yǔ)》[19]自2014年1月2日由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，術(shù)語(yǔ)體系結(jié)構(gòu)與《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》標(biāo)準(zhǔn)相似但又有所區(qū)別，其主要分為6 大版塊，分別是“主要原輔料”“生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及器具”“制曲”“釀酒”“勾兌及貯存”“成品及半成品”，共涉及85 個(gè)專業(yè)名詞。其中“生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及器具”版塊的術(shù)語(yǔ)根據(jù)工藝分為釀酒、蒸餾設(shè)備、制曲設(shè)備、貯存設(shè)備3 部分?！夺u香型白酒工業(yè)用術(shù)語(yǔ)》標(biāo)準(zhǔn)比較系統(tǒng)的對(duì)醬香型白酒工業(yè)上常見(jiàn)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了歸納并定義，是中國(guó)十二大香型白酒中唯一一個(gè)香型白酒術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，有利于消費(fèi)者了解、評(píng)價(jià)和選擇醬香型白酒。

3 術(shù)語(yǔ)體系問(wèn)題分析

醬香型白酒行業(yè)發(fā)展至今，術(shù)語(yǔ)種類繁多，現(xiàn)有術(shù)語(yǔ)體系還未完全統(tǒng)一，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)醬酒行業(yè)使用術(shù)語(yǔ)的描述存在差異，這導(dǎo)致醬香型白酒相關(guān)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)中存在“一個(gè)術(shù)語(yǔ)，多種釋義”和“不同術(shù)語(yǔ)，一種釋義”的現(xiàn)象，甚至還有“多個(gè)術(shù)語(yǔ)，多種釋義”的現(xiàn)象，以DB52/T 866—2014《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語(yǔ)》與GB/T 15109—2021《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》對(duì)比為例，見(jiàn)表2、表3、表4。

表2 “一個(gè)術(shù)語(yǔ)，多種釋義”情況示例

表3 “不同術(shù)語(yǔ)，一種釋義”情況示例

表4 “多個(gè)術(shù)語(yǔ)，多種釋義”現(xiàn)象

“十三五”期間，醬香型白酒行業(yè)迎來(lái)歷史新發(fā)展時(shí)期，行業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大。同時(shí)，受醬酒悠久歷史文化的影響，目前的術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)很難全面歸納醬香型白酒相關(guān)術(shù)語(yǔ)釋義，且標(biāo)準(zhǔn)修訂完善進(jìn)度與現(xiàn)實(shí)情況變化明顯脫節(jié)，導(dǎo)致坊間和網(wǎng)絡(luò)上還流傳著很多以前的術(shù)語(yǔ)名稱，或者新出現(xiàn)的術(shù)語(yǔ)并未列入標(biāo)準(zhǔn)中。例如坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、大回酒、小回酒、曲藥（見(jiàn)表5）等，雖被醬香型白酒企業(yè)和消費(fèi)者所熟知、使用，但目前均未統(tǒng)一、規(guī)范，且術(shù)語(yǔ)名稱是否正確也有待商榷。比如，行業(yè)所謂的“坤沙酒”，主要是指使用完整高粱或破碎度較低（破碎度25%以下）的高粱為原料，以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的醬香型白酒。在此處，“坤”表示“完整”之意。然而查閱新華字典、辭海、說(shuō)文解字，坤字含義有二，一為卦名，周易八卦之一，二為大地，并無(wú)完整之意。那么“坤沙酒”到底從何而來(lái)？筆者通過(guò)走訪仁懷、習(xí)水一帶酒師，發(fā)現(xiàn)最早仁懷地區(qū)對(duì)整粒高粱酒的叫法是“圇（lún）沙酒”，圇字取其完整之意。后因?yàn)椤皣鳌弊植⒉怀Ｒ?jiàn)，由字形演變?yōu)椤袄Α?，名曰捆子酒或捆沙酒。后因“捆”與“坤”在仁懷方言中發(fā)音相近，且坤字含義更加博大，故變遷為“坤沙酒”?？梢?jiàn)，“坤沙酒”的正式術(shù)語(yǔ)名稱應(yīng)規(guī)范為“圇沙酒”。除此之外，還有涉及工藝的安曲、翻曲、拆曲等操作術(shù)語(yǔ)，隨技術(shù)發(fā)展，新出現(xiàn)的缺陷酒、鹽菜味等感官描述，品溫、上甑機(jī)器人、機(jī)制曲、腰線等專業(yè)術(shù)語(yǔ)。

表5 醬香型白酒未被統(tǒng)一規(guī)范的術(shù)語(yǔ)釋義

4 術(shù)語(yǔ)體系改進(jìn)的思考建議

醬香型白酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中僅貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語(yǔ)》歸納總結(jié)了部分醬酒行業(yè)術(shù)語(yǔ)，其他國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)等只是對(duì)通用術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了定義，這形成了醬香型白酒術(shù)語(yǔ)體系現(xiàn)狀：一是術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不一致；二是術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)不合理；三是術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全。針對(duì)目前醬香酒術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題，建議從以下幾方面進(jìn)行改進(jìn)、完善：

4.1 統(tǒng)一術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)醬香型白酒相關(guān)術(shù)語(yǔ)還未做到完全統(tǒng)一，常出現(xiàn)上文所述的“一個(gè)術(shù)語(yǔ)，多種釋義”和“不同術(shù)語(yǔ)，一種釋義”等現(xiàn)象（見(jiàn)表2、表3、表4），這容易造成消費(fèi)者混淆和產(chǎn)生歧義，極大影響了醬酒從業(yè)者間技術(shù)交流，阻礙醬酒文化和醬酒知識(shí)傳播[20]。因此，建議梳理現(xiàn)行醬香型白酒相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等中相關(guān)術(shù)語(yǔ)，應(yīng)做到術(shù)語(yǔ)名稱統(tǒng)一和術(shù)語(yǔ)釋義統(tǒng)一，使其具有準(zhǔn)確性、規(guī)范性、系統(tǒng)性。

4.2 優(yōu)化術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)

醬香型白酒術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)貫穿醬香酒從工業(yè)生產(chǎn)到市場(chǎng)銷售全過(guò)程，涉及原輔料、設(shè)備設(shè)施、制曲、制酒、貯存、陳釀、勾調(diào)、包裝、流通、甚至是感官品評(píng)等多個(gè)方面。就目前而言，白酒行業(yè)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)主要有《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》2項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和《酒類產(chǎn)品流通術(shù)語(yǔ)》1 項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還缺少包裝等環(huán)節(jié)的術(shù)語(yǔ)，與之相比，醬香型白酒術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)涵蓋內(nèi)容更少。因此，建議優(yōu)化術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)，增加包裝、市場(chǎng)流通、感官品評(píng)等方面的術(shù)語(yǔ)內(nèi)容，形成“醬香型白酒術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系”，這將有效促進(jìn)醬酒行業(yè)的技術(shù)交流及品質(zhì)表達(dá)。

4.3 完善術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系

現(xiàn)有醬香型白酒術(shù)語(yǔ)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)很多坊間流傳和消費(fèi)者熟知的專業(yè)術(shù)語(yǔ)都沒(méi)有進(jìn)行有效定義，再加上釀酒技術(shù)革新持續(xù)產(chǎn)生新的術(shù)語(yǔ)，標(biāo)準(zhǔn)修訂更新不及時(shí)，使得術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全和存在滯后性。建議結(jié)合醬酒實(shí)際情況，進(jìn)一步完善醬香型白酒術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系，增加關(guān)于醬酒的重要術(shù)語(yǔ)名詞，例如“沙”“三高”等，并且要跟蹤行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)變化情況，及時(shí)修訂更新，充分保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性、適用性。

5 展望

隨著醬酒行業(yè)快速發(fā)展，醬香型白酒術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系將日趨完善，持續(xù)推動(dòng)醬香型白酒行業(yè)技術(shù)交流與科技創(chuàng)新，促進(jìn)醬酒文化沉淀與積累，擴(kuò)大醬香型白酒在整個(gè)白酒行業(yè)中的占比及影響力。