雷汝霞

（廣州番禺職業(yè)技術學院，廣東 番禺511483）

近年來烘焙行業(yè)不斷向大眾生活領域延伸，2020年的新冠疫情更是催生了“烘焙熱”，使之成為現(xiàn)代流行的生活方式。目前，烘焙職業(yè)培訓機構是培養(yǎng)烘焙人才的主力軍。2020年，筆者在烘焙職業(yè)培訓機構學習，親身體驗烘焙機構的學習模式。通過對機構學員開展問卷調研與訪談后，發(fā)現(xiàn)培訓機構現(xiàn)存的不足限制了烘焙人才的培養(yǎng)。本文旨在探索高職院校開設烘焙課程的意義，以期提出更好的教學策略，培養(yǎng)烘焙行業(yè)所需要的人才。

一、我國烘焙行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）我國烘焙行業(yè)起步晚，但發(fā)展快

我國烘焙行業(yè)起步較晚，20世紀80年代以前，我國現(xiàn)代烘焙行業(yè)幾近空白。但進入21世紀后，我國烘焙行業(yè)發(fā)展勢頭迅猛。如今，我國烘焙行業(yè)規(guī)模位居全球第二，僅次于美國。中國烘焙者消費協(xié)會預測，到2025年，我國烘焙行業(yè)的年復合增長率可達45%。

圖1 2015—2019年我國烘焙行業(yè)市場規(guī)模

（二）我國烘焙行業(yè)人才缺口大，研發(fā)能力較弱

烘焙行業(yè)發(fā)展過快，專業(yè)人才供應不足，由此導致巨大的人才缺口。調查顯示未來五年，社會對西點師的需求量將增加至200萬人，烘焙行業(yè)人才缺口高達100萬，人才瓶頸的壓力越來越大。當前從業(yè)人員的文化素質參差不齊，大部分從業(yè)者的學歷在高中及高中以下①，優(yōu)秀的西點人才缺乏。同時，我國烘焙行業(yè)技術更新緩慢，烘焙市場是由消費者主導的買方市場，因此烘焙行業(yè)需要不斷推陳出新。我國烘焙行業(yè)起步晚，各項指標與國際標準相比差距較大。烘焙行業(yè)人才的缺失，使得我國烘焙行業(yè)技術更新迭代緩慢，整體研發(fā)能力較薄弱。

二、研究方法

本研究采用問卷調查法和訪談法。2020年8月—2020年12月，筆者在烘焙培訓機構學習，面向機構學員派發(fā)問卷，進行“烘焙課程的學習意愿與動機”的調查。問卷共發(fā)放162份，其中收回有效問卷150份，有效率達92.59%。此外，筆者借助在培訓機構學習的課余時間，與學員開展深入的交流訪談。

從人口統(tǒng)計因素看，學習烘焙課程的女生比男生稍多。超過半數(shù)的學員年齡在30歲以下，表明烘焙課程在年輕群體中的受歡迎程度較高。將近半數(shù)的學員學歷在高中及高中以下，印證了張魯寧學者的觀點：烘焙行業(yè)從業(yè)人員受教育程度不高。

表1 人口統(tǒng)計因素

三、高職院校烘焙課程的開設意義

（一）培養(yǎng)烘焙行業(yè)需要高素質技術技能人才

《國家職業(yè)教育改革實施方案》強調，高等職業(yè)學校要培養(yǎng)服務區(qū)域發(fā)展的高素質技術技能人才。烘焙行業(yè)發(fā)展迅速，對復合型的技能人才需求越來越大，烘焙技能人才培養(yǎng)體系亟待完善?，F(xiàn)階段，我國烘焙專業(yè)教育以烹飪學校開設的短期培訓為主，學習時間為2—12個月。短期的學習，學生難以在行業(yè)認知、操作技能、創(chuàng)業(yè)規(guī)劃等方面建立系統(tǒng)的認知②。在問卷調查中，超過50%的學員表示，現(xiàn)有職業(yè)培訓機構的課程無法滿足其需求，主要表現(xiàn)方面見表2。問卷借助李克特的5級量表進行設計，該題的整體得分為4.17，表明選項設置較為合理。選項“培訓的費用再低一點”得分最高，為4.51，表明市場上現(xiàn)有的烘焙培訓課程價格較高。在訪談中，不少年輕學員表示通過貸款繳納培訓費用。

表2 調研對象對現(xiàn)有烘焙課程的建議

國家對高職院校的學生有獎助貸等各種政策支持，在一定程度上可以緩解學生的經(jīng)濟壓力。近年來，烘焙行業(yè)積極升級轉型，由傳統(tǒng)的銷售面包、蛋糕等西餅店轉變?yōu)殇N售蛋糕、奶茶等復合型的甜品店，因此烘焙師不僅需要掌握烘焙技能，還需要學習門店管理、服務禮儀、飲料調配、產品營銷等多方面的知識③。相較于烘焙職業(yè)培訓機構，高職院校有開設酒店管理課程的先發(fā)優(yōu)勢，在酒店管理課程的基礎上開發(fā)烘焙課程，更有助于培養(yǎng)烘焙行業(yè)所需要的高素質技能人才。

（二）完善高職院校的專創(chuàng)融合課程建設

專創(chuàng)融合強調專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融合。在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的時代背景下，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)已成為高職院校提升學生創(chuàng)新能力和就業(yè)能力的重要抓手。近年來，國內城市咖啡店、現(xiàn)代茶飲店、烘焙私房發(fā)展得如火如荼，不少高職院校的畢業(yè)生選擇自主創(chuàng)業(yè)，開設茶飲店、咖啡店、面包房等。烘焙課程的開設，有助于完善高職院校的專創(chuàng)融合課程建設，對于提高學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力和拓寬學生的就業(yè)面具有積極意義。問卷調查的結果（表3）也顯示，絕大部分的學員認為烘焙課程的學習，拓寬了自身的求職范圍（得分4.41），并提高了自身的求職競爭力（得分4.4）。

（三）提高學生的人格素質和技能素質

職業(yè)教育不僅要關注職業(yè)、學科的發(fā)展，還要注重人的全面發(fā)展，培養(yǎng)學生良好的團隊合作精神和職業(yè)習慣④。問卷調查結果顯示（表3），烘焙課程的學習給學員帶來的最大變化是“增加了生活的樂趣”，并且“使生活變得更加充實”。烘焙的過程是快樂生產的過程。烘焙過程中產生的香氣，給制作者帶來的成就感，是一般專業(yè)課程無法比擬的。烘焙學習的實操性和易會性，有助于轉變學生的消極情緒，促進學生的身心健康發(fā)展。通過團隊協(xié)作制作烘焙產品，可以提升學生的榮譽感和自信心，從而提高學生的人格素質。

表3 烘焙課程學習帶來的變化

四、高職院校烘焙課程的教學策略

（一）深化產教融合，加強校企合作

國家要求增強職業(yè)教育的適應性，深化產教融合，推進校企合作。烘焙課程的開設也需要加強與行業(yè)聯(lián)系，爭取行業(yè)支持。高職院校在開設烘焙課程之前，需要對烘焙行業(yè)開展充分的調研，分析行業(yè)的發(fā)展趨勢，了解行業(yè)對員工素質和技能的要求，以培養(yǎng)行業(yè)所需的實用型人才。烘焙職業(yè)培訓機構開辦時間長、教學條件成熟、師資水平較高、實習就業(yè)渠道通暢，是現(xiàn)階段烘焙人才培養(yǎng)的主力軍。加強與培訓機構的交流合作，可以在師資培訓、設備設施采購、實習實訓等方面為學校提供便利。

（二）融合“工匠精神”，推進“三教”改革

“三教”改革是當前職業(yè)院校提升辦學質量和人才培養(yǎng)質量的重要切入點。烘焙課程屬于實踐類課程，教學需要教師真正做到以學生為中心，充分利用多媒體、新媒體等信息技術，通過創(chuàng)設模擬超市、模擬家庭、模擬餐廳等場景，提高學生學習的積極性和主動性。國內烘焙課程建設的滯后性還體現(xiàn)在專業(yè)教材的缺失上，因此高職院校在開設烘焙課程時，需要進一步加強烘焙教材的編寫。工匠精神是專業(yè)精神與職業(yè)精神的集中體現(xiàn)，是烘焙課程教育的最高目標。在烘焙課程的教學過程中，應當積極融入工匠精神，讓學生在學習揉面、發(fā)酵、塑形、烘烤的具體操作中，感受靜心專注的力量，養(yǎng)成腳踏實地的工作習慣。

（三）搭建實踐平臺，踐行“三位一體”的教學模式

從調查問卷中發(fā)現(xiàn)，不少學員希望“動手操作的時間更多一些”（表2）。烘焙課程對學生的實操能力提出了較高的要求，高職院校需要搭建好實踐教學平臺，提供完善的實訓設備和充足的耗材，以“教”面點理論知識為基礎，以動手“學”烘焙技能為核心，以“做”烘焙產品為實踐，踐行“教-學-做”三位一體的教學模式。由于課堂時間有限，烘焙課程可以延伸至課后。經(jīng)預約，烘焙實訓室可以在課余時間向全校學生開放，為高職院校的學生提供休閑、交流的場所，豐富學生的課余生活。

注釋：

①張魯寧.烘焙人才市場需求統(tǒng)計分析及人才培養(yǎng)管理途徑——以智聯(lián)招聘網(wǎng)為例[J].管理觀察,2017(18):99-101.

②邵曉莉.高職院校開設烘焙專業(yè)的SWOT研究——以湖北職業(yè)技術學院為例[J].吉林廣播電視大學學報,2013(12):141-142.

③盧雪英.應用技術型本科專業(yè)課程體系構建研究——以廈門理工學院烘焙管理專業(yè)為例[J].教育評論,2014(12):18-20.

④王然.“工匠精神”在高職院校焙烤食品課程中的實踐[J].吉林廣播電視大學學報,2020(02):67-68.