朱虹奕

摘要：生鮮面條不同于掛面一類的干面條，生鮮面條以一個(gè)“鮮”字贏得了大家的味蕾。因?yàn)轷r，所以水分含量高。因?yàn)轷r，所以口感順滑。因?yàn)轷r，所以彈性好。同時(shí)因?yàn)轷r也帶來(lái)了缺點(diǎn)，夏季的炎熱使環(huán)境溫度升高，人類肉眼看不到的微生物便開(kāi)始活躍起來(lái)，在其水分含量高的生鮮面條中開(kāi)始大量的繁殖，使面條腐壞，從而使面條外觀和口感急劇下降。本文通過(guò)對(duì)生鮮面條在4℃.15℃，20℃，25℃、30℃不同溫度下貯藏不同的時(shí)間，對(duì)面條中微生物指標(biāo)的測(cè)定分析得出結(jié)論;生鮮面條在4℃下貯藏5天時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到闕值，第4天時(shí)大腸菌群達(dá)到閾值。

關(guān)鍵詞：生鮮面條：微生物指標(biāo);菌落總數(shù);大腸菌群;

中圖分類號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1 引言

根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委2017年報(bào)告，食物中毒事故中由微生物污染引發(fā)的食物中毒事故占全部食物中毒事故的半數(shù)以上。因此，食品中微生物污染的分析與檢測(cè)在實(shí)踐中具有十分重要的意義[2]。目前，有關(guān)貯藏條件對(duì)鮮面條微生物指標(biāo)影響的實(shí)驗(yàn)并不多。生鮮面條水分含量過(guò)高，容易滋生微生物導(dǎo)致變質(zhì)，從而使食用口感下降。生鮮面條從新鮮變成腐敗的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生非常復(fù)雜的生化反應(yīng)、理化反應(yīng)和微生物指標(biāo)的變化，劉增貴等研究表明，生鮮面條在30℃下貯藏時(shí)，由于微生物適合的溫度使微生物迅速增殖，面條原本的白色顏色逐漸變黃。鮮面條菌落總數(shù)與溫度有關(guān)。

生鮮面條中菌落總數(shù)（TPC） 測(cè)是參考GB 4789.2-2003《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定》。根據(jù)相關(guān)菌落總數(shù)研究方法發(fā)現(xiàn)采用平板菌落計(jì)數(shù)法較好。大腸菌群的測(cè)定參考《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》。

第2章 材料與方法

2.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、伊紅美藍(lán)瓊脂、乳糖發(fā)酵液、乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基、0.85%滅菌生理鹽水、生鮮面條、磷酸

鹽緩沖液、75%乙醇、革蘭氏染色液、酸鹽緩沖液、

2.2實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

BY108A型雪花牌冰箱、超凈工作臺(tái)、SKP-01型電熱恒溫培養(yǎng)箱恒、鑷子、恒溫水浴鍋：46C士1℃、放大鏡、移液槍、滅菌槍頭1mL、滅菌錐形瓶：500ml、滅菌玻璃珠、滅菌培養(yǎng)皿、滅菌試管、剪子、高壓滅菌鍋、FA2 104型電子天

2.3實(shí)驗(yàn)過(guò)程與方法

2.3.1大腸菌群的測(cè)定2.3.1.1樣本稀釋

在超凈工作平臺(tái)上操作，稱取新鮮面條樣品50g，充分研磨，將研磨后的樣品轉(zhuǎn)移至含有0.5L無(wú)菌生理鹽水的錐形瓶中，制備1：10均勻的樣品稀釋劑。

用移液槍吸取1000 L 1：10樣品稀釋液，注入含9ml1無(wú)菌生理鹽水的試管中。據(jù)勻試管，變成1：100稀釋液。重復(fù)上述操作，更換1mL槍頭，吸取1：100稀釋液1000 L，置于含9m1無(wú)菌生理鹽水的試管中，搖勻，制成1：1000稀釋液。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，選擇1：10.1：100和1：1000三種稀釋液。

2.3.1.2乳糖發(fā)酵試驗(yàn)

待測(cè)樣品接種于加1ml稀釋液的乳糖膽鹽發(fā)酵管中。每種稀釋液接種三管，置于36。C±1。c的恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)一天24h。一天后觀察乳糖和膽鹽發(fā)酵管，若都沒(méi)有產(chǎn)氣的，則可以報(bào)告一個(gè)陰性大腸菌群。如果產(chǎn)生氣體，應(yīng)遵循以下程序。

2.3.1.3分離培養(yǎng)

把前一步的產(chǎn)氣發(fā)酵管轉(zhuǎn)種到伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿上，然后在37℃恒溫培養(yǎng)箱培育24h.一天后，將其取出，在伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基觀察菌落形態(tài)，/并對(duì)菌落進(jìn)行革蘭氏染色和確認(rèn)實(shí)驗(yàn)。

2.3.1.4 證實(shí)試驗(yàn)

在接種的伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基上選擇2個(gè)疑似大腸菌群的菌落。對(duì)選擇的疑似菌落進(jìn)行革蘭氏染色。把疑似菌落接種到乳糖發(fā)酵管中，在36℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)一天。一天后觀察現(xiàn)象，產(chǎn)氣且染色為陰性便可以報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。

2.3.1.5報(bào)告

根據(jù)上述步驟中確認(rèn)的陽(yáng)性試管數(shù)量，檢查MPN表格，并報(bào)告每100（克）食物中大腸菌群MPN值的含量。

2.3.2菌落總數(shù)的測(cè)定

2.3.2.1樣本稀釋及培養(yǎng)

釋液。

在超凈工作臺(tái)上操作，將50g新鮮面條樣品放入盛有0.5L無(wú)菌生理鹽水的玻璃瓶中，充分掘勻后制成1：10均勻稀用移液槍吸取1000LL 1：10樣品稀釋液，注入含9m1無(wú)菌生理鹽水的試管中。搖勻試管，變成1：100稀釋液。重復(fù)上述操作，更換1mL槍頭，吸取1：100稀釋液1000 L，置于含9ml無(wú)菌生理鹽水的試管中，搖勻，制成1：1000稀釋液?？紤]購(gòu)買生鮮面條樣品的衛(wèi)生環(huán)境，選取了1：10，1：100，1：1000三種稀釋度。

2.3.2.2菌落計(jì)數(shù)方法

將培養(yǎng)2天的培養(yǎng)皿從培養(yǎng)箱中取出來(lái)，可直接記數(shù)的直接計(jì)數(shù)，不行直接記數(shù)的用放大鏡觀察。然后記錄每個(gè)培養(yǎng)皿菌落數(shù)。

2.3.2.3平板菌落數(shù)的選擇

一般選擇30-300之間的平板作為測(cè)定菌落總數(shù)的指標(biāo)。如果平行試驗(yàn)中的兩個(gè)培養(yǎng)皿都在范圍內(nèi)，則兩個(gè)的平均數(shù)是合適的。如果觀察到大片菌落，平板選擇不記數(shù)。假如某些平板上有大面積菌落，不宜用沒(méi)有平板菌落生長(zhǎng)的平板作為稀釋液的菌落數(shù)。

2.4樣品的處理

將生鮮面條樣品在4℃、15℃，20℃，25℃和30℃下進(jìn)行處理，測(cè)定菌落總數(shù)和大腸菌群。同時(shí)，在4℃

15℃、20℃、25℃和30℃條件下測(cè)定保存不同天數(shù)的菌落總數(shù)和大腸菌群。

結(jié)論

根據(jù)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的數(shù)據(jù)分析得到，生鮮面條在適宜溫度和時(shí)間內(nèi)才可以保持生鮮面條的衛(wèi)生條件在規(guī)定范圍內(nèi)，以保證食品的安全。在4℃下貯藏5天菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家的規(guī)定值，大腸菌群4天超過(guò)國(guó)家規(guī)定值，所以可以得出生鮮面條在4℃下貯藏4天內(nèi)是可以正常食用的，超過(guò)4天就不宜使用了。在15℃、20℃下貯藏2天后菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家規(guī)定值，大腸菌群為超標(biāo)，所以在15℃，20℃下貯藏2天內(nèi)是可以食用的，兩天后就不宜食用了。在25℃——30℃條件下貯藏1天后菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家規(guī)定值，大腸菌群未超標(biāo)，所以在25℃、30℃下貯藏1天內(nèi)可以食用。

參考文獻(xiàn)

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