張峰

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，使得食品安全的重要性不斷提升。為了有效提升各類大型活動(dòng)食品的安全性以及穩(wěn)定性，就應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理地引入食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)，以便更好地對(duì)活動(dòng)食品中存在的各類安全問題加以檢測(cè)。因此，本文首先對(duì)影響食品安全的主要因素加以明確;其次，對(duì)食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)在保障大型活動(dòng)食品安全中的應(yīng)用效果展開深入分析。在此基礎(chǔ)上，提出強(qiáng)化食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)在保障大型活動(dòng)食品安全中使用效果的具體措施。

一、對(duì)大型活動(dòng)食品安全產(chǎn)生影響的主要因素

（一）生物污染

因生物性污染所引發(fā)的疾病就是食源性疾病。在當(dāng)前的社會(huì)環(huán)境中，食源性疾病已經(jīng)成為影響食品安全的主要因素，甚至威脅到了人體的健康。而引發(fā)生物性污染問題出現(xiàn)的原因，就在于食物當(dāng)中隱藏的各類微生物，比如病毒、真菌或是細(xì)菌等，或者其他毒素。我國(guó)目前還沒有制定較為完善的食源性疾病監(jiān)測(cè)體系以及報(bào)告體系。從世界衛(wèi)生組織提供的報(bào)告中可以明顯看出，各大發(fā)展中國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率已經(jīng)超過了90%，這也使得食品安全受到微生物食源性污染的嚴(yán)重威脅。

（二）養(yǎng)殖業(yè)與種植業(yè)產(chǎn)生的食源污染

我國(guó)當(dāng)前的農(nóng)業(yè)種植產(chǎn)業(yè)以及養(yǎng)殖業(yè)中產(chǎn)生的食源性污染問題十分嚴(yán)重。大多數(shù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)人員在實(shí)際工作過程中會(huì)使用大量的獸藥或農(nóng)藥，這很容易引發(fā)農(nóng)藥獸藥殘留的問題出現(xiàn)，一旦殘留的藥物被消費(fèi)者食用，就容易出現(xiàn)各類安全問題。甚至還有一部分農(nóng)業(yè)生產(chǎn)單位為了提升自身的經(jīng)濟(jì)效益，違規(guī)使用甲胺磷等明令禁止的農(nóng)藥，導(dǎo)致生長(zhǎng)出來的瓜果蔬菜隱藏較高的危險(xiǎn)性，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生命安全。而在獸藥方面，如果在飼料當(dāng)中采用了違禁獸藥，也會(huì)導(dǎo)致獸藥無法達(dá)到基本的衛(wèi)生指標(biāo)，消費(fèi)者在食用這種肉制品后也很容易出現(xiàn)急性毒性反應(yīng)。由此可以看出，如果在食品生產(chǎn)的源頭受到了污染，就會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生極其嚴(yán)重的影響。

（三）污染威脅食品安全

由于群眾食用的食品有著較多的種類，導(dǎo)致其在食用過程中很有可能會(huì)攝入各種各樣的病毒以及細(xì)菌，而這些有毒物質(zhì)在互相反應(yīng)過后也會(huì)變得更加復(fù)雜，對(duì)人體的健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響。同時(shí)，在工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)中，往往會(huì)向外界排出大量的工業(yè)廢物，而在這些工業(yè)廢物當(dāng)中包含了較多的化學(xué)物質(zhì)，比如砷、汞等物質(zhì)，不僅會(huì)滲入土壤與河流當(dāng)中，也會(huì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的安全性產(chǎn)生嚴(yán)重影響，引發(fā)食源性疾病出現(xiàn)，加大了食品安全風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

二、食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)在保障大型活動(dòng)食品安全中的應(yīng)用效果

（一）餐飲食品管理模式的實(shí)施效果

首先，在采用食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)保障大型活動(dòng)食品安全的過程中，應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理地引入網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管模式，并且由政府部門建立動(dòng)態(tài)化的食品安全監(jiān)督管理網(wǎng)絡(luò)，確保在食品安全的實(shí)際監(jiān)測(cè)工作當(dāng)中將那些較為重要的數(shù)據(jù)信息有效匯集至食品安全動(dòng)態(tài)監(jiān)督管理網(wǎng)絡(luò)，這樣不僅能夠?yàn)檎念I(lǐng)導(dǎo)人提供參考，也能夠保證不同監(jiān)督管理部門之間實(shí)現(xiàn)信息共享;其次，還要積極與食品安全監(jiān)督管理部門一同構(gòu)建出量化分類管理模式，要依據(jù)餐飲的衛(wèi)生條件、管理水平以及衛(wèi)生素質(zhì)等特殊情況，對(duì)各大餐飲食品加工單位內(nèi)部的安全進(jìn)行等級(jí)劃分，分成ABCD四個(gè)不同類別，展開檢查管理工作。在舉辦大型活動(dòng)的過程中，要選擇B級(jí)以上的餐飲單位來提供對(duì)應(yīng)的餐飲服務(wù)。在供餐制作階段中，也要對(duì)加工操作、監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)、原料選購(gòu)以及食品處理等多個(gè)工作環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。在盒飯的供應(yīng)方面，則要建立起完善的盒飯衛(wèi)生質(zhì)量檢查機(jī)制，針對(duì)每一批提供的盒飯做好留樣處理，并在配送過程中定期對(duì)溫度進(jìn)行測(cè)量，保證其中心溫度能夠滿足基本的溫度需求。同時(shí)，盒飯等外賣性質(zhì)的食品，還要標(biāo)注好保質(zhì)期與制作時(shí)間，并在外部包裝方面設(shè)置鮮明的標(biāo)識(shí)，積極協(xié)助大型活動(dòng)的主辦方對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，將相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)分析意見有效反饋給對(duì)應(yīng)的食品監(jiān)督管理部門。

（二）主動(dòng)預(yù)警與食品中毒的預(yù)防效果

在采用食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)展開監(jiān)測(cè)預(yù)警的過程中，能夠明顯看出其在大型活動(dòng)食品的安全保障方面起到了十分顯著的作用。在傳統(tǒng)的檢測(cè)過程中，可以發(fā)現(xiàn)餐飲動(dòng)物性水產(chǎn)品的陽(yáng)性率在41%左右，疾病發(fā)生率則在5%左右，整體呈現(xiàn)出一種較高的水平。而在采用監(jiān)測(cè)預(yù)警措施后，副溶血性弧菌感染疾病的發(fā)生率則不斷降低，在不同季節(jié)中的陽(yáng)性數(shù)以及疾病發(fā)生率都得到了顯著降低。在食品中毒問題的發(fā)生方面，食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)也起到了至關(guān)重要的作用，能夠有效控制食品中毒事件數(shù)量、中毒人數(shù)、發(fā)病率與死亡人數(shù)。

三、提升食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)在保障大型活動(dòng)食品安全中使用效果的具體措施

重大活動(dòng)，主要是指那些規(guī)模較大，且會(huì)對(duì)政治、文化、經(jīng)濟(jì)以及社會(huì)等多方面產(chǎn)生影響的活動(dòng)。在當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的背景下，重大活動(dòng)的開展規(guī)模以及開展次數(shù)也在逐步提升，這就需要進(jìn)一步做好食品安全保障工作，還要重視食品安全保障的政治意義以及社會(huì)影響。所以，為了有效提高大型活動(dòng)食品的安全性，就應(yīng)當(dāng)采用食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)，以此為基礎(chǔ)來有效找出大型活動(dòng)食品中存在的各種安全問題，確保其能夠有效發(fā)揮出自身的實(shí)際作用。

（一）健全整體組織保障體系

在應(yīng)用食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)針對(duì)大型活動(dòng)主辦方所提供的供餐單位、供餐地點(diǎn)、供餐時(shí)間以及具體人數(shù)等數(shù)據(jù)信息，進(jìn)一步制定出詳細(xì)的保障方案，主要涉及應(yīng)急處理方案、工作實(shí)施方案以及食品采樣方案等多方面內(nèi)容。同時(shí)，也要在食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)的支持下，建立起具備應(yīng)急處理、現(xiàn)場(chǎng)保障以及指揮協(xié)調(diào)功能的工作機(jī)構(gòu)，明確主要的監(jiān)督管理人員以及領(lǐng)導(dǎo)人員，更好地實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)與明確分工，將具體的安全責(zé)任細(xì)化到每個(gè)人身上。還要進(jìn)一步結(jié)合大型活動(dòng)的基本任務(wù)形式、就餐人數(shù)以及保障范圍等因素，有效實(shí)現(xiàn)分級(jí)保障，根據(jù)不同級(jí)別采用與之對(duì)應(yīng)的保障方式。除此之外，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步明確重點(diǎn)區(qū)域以及重點(diǎn)食品的監(jiān)督管理工作要點(diǎn)，明確不同工作環(huán)節(jié)所具備的保障責(zé)任以及工作流程，從而更好地利用食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)，構(gòu)建完善的組織保障體系。

（二）促進(jìn)監(jiān)督工作的全面開展

首先，應(yīng)當(dāng)對(duì)供餐單位的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查。在采用食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)進(jìn)行保障之前，監(jiān)督人員就應(yīng)當(dāng)對(duì)主辦方所提供的供餐單位持證情況、硬件設(shè)施、量化等級(jí)與食品留樣等多方面內(nèi)容展開全面檢查，并結(jié)合所用的供餐方式對(duì)單位的食品安全情況展開綜合評(píng)估。其中重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容就在于食品原料的供應(yīng)渠道，保證其能夠落實(shí)好定點(diǎn)采購(gòu)與驗(yàn)貨簽收等基本制度內(nèi)容，絕對(duì)不能出現(xiàn)臨時(shí)更換供應(yīng)商的現(xiàn)象。對(duì)于食品安全監(jiān)測(cè)中所找出的安全隱患，則要嚴(yán)格要求供餐單位進(jìn)行整改，及時(shí)向主辦方進(jìn)行反饋，那些評(píng)估結(jié)果不合格的供餐單位可以考慮取消其供餐資格;其次，要利用食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行監(jiān)測(cè)。在大型活動(dòng)開展之前，對(duì)供餐單位所用的熟食涼菜、廚房工具以及食品原料等多方面內(nèi)容展開采樣檢測(cè)。執(zhí)法人員完成抽檢工作后，要對(duì)食品原料進(jìn)行封存處理。在實(shí)際工作過程中，很容易產(chǎn)生一些突發(fā)情況，比如保障任務(wù)通知不及時(shí)或是時(shí)間過于倉(cāng)促等，導(dǎo)致大型活動(dòng)的食品安全保障很難預(yù)期開展。因此，需要在保障過程中采用同一批食品原料，并提高對(duì)于原料的監(jiān)測(cè)力度，防止出現(xiàn)食品安全隱患。

（三）提升食品安全檢測(cè)效能

首先，要做好全程監(jiān)督管理工作，通過食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)的應(yīng)用對(duì)各個(gè)重點(diǎn)工作環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，無論是對(duì)從業(yè)人員、食品原料加工、烹調(diào)加工，還是后續(xù)的餐具消毒等步驟展開動(dòng)態(tài)的監(jiān)督檢查，保證操作的規(guī)范性以及安全性。同時(shí)，針對(duì)在檢查過程當(dāng)中產(chǎn)生的一般性問題，要當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行糾正。對(duì)那些影響較為嚴(yán)重的問題，則要提出監(jiān)督意見書，及時(shí)通知對(duì)應(yīng)的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行整改，在最大程度上提升食品安全，防止出現(xiàn)食品中毒等嚴(yán)重問題。其次，要加大監(jiān)督管理力度。在對(duì)大型活動(dòng)食品安全進(jìn)行保障的過程中，監(jiān)督人員應(yīng)當(dāng)采用食品安全檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品以及原料展開快速檢測(cè)，在確保檢測(cè)結(jié)果合格后才可以正常供應(yīng)。對(duì)那些最終檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性的食品，則要在第一時(shí)間停止使用并進(jìn)行銷毀處理;最后，要提升執(zhí)法力度，監(jiān)督管理人員對(duì)于那些存放時(shí)間比較長(zhǎng)的食品、熟肉制品或是飲料，要停止進(jìn)行銷售，并對(duì)剩余食品的處理工作進(jìn)行全面的監(jiān)督管理，避免產(chǎn)生再次銷售的問題，進(jìn)一步提高大型活動(dòng)食品供應(yīng)的安全性與穩(wěn)定性。

（四）保證數(shù)據(jù)信息傳輸效率

對(duì)大型活動(dòng)食品安全進(jìn)行保障的過程中，在采用食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)時(shí)，必須對(duì)每天保障的具體情況進(jìn)行深入的分析總結(jié)，針對(duì)其中存在的問題展開針對(duì)性的調(diào)整優(yōu)化。同時(shí)，還要進(jìn)一步構(gòu)建較為健全的信息報(bào)送團(tuán)隊(duì)，確保零報(bào)告制度能夠得到全面落實(shí)，使得實(shí)際工作情況能夠有效反饋到食品監(jiān)管局以及市政府等單位，穩(wěn)步提高數(shù)據(jù)信息的傳輸效率。在工作完成后，也要做好必要的工作總結(jié)，針對(duì)任務(wù)的完成情況、食品安全監(jiān)測(cè)措施以及工作成效，展開更加深入的分析總結(jié)，從而為后續(xù)工作的開展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，最大程度保障各類大型活動(dòng)中的食品安全。

（五）做好必要的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作

針對(duì)傳染病風(fēng)險(xiǎn)所展開的評(píng)估工作，能夠有效降低各類大型活動(dòng)中傳染病的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)。比如，我國(guó)在2008年北京奧運(yùn)會(huì)的籌辦過程中，就已經(jīng)將公共衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作當(dāng)作政府部門展開風(fēng)險(xiǎn)管理工作的重點(diǎn)，在加大風(fēng)險(xiǎn)交流力度的同時(shí)，構(gòu)建了對(duì)應(yīng)的控制措施，從而形成更加高效的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，并將其作為后續(xù)技術(shù)儲(chǔ)備的主要依據(jù)。盡管在各類大型活動(dòng)的進(jìn)程中，其公共衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)主要為傳染病暴發(fā)、食物中毒以及水環(huán)境因素等，但由于不同活動(dòng)在舉辦地點(diǎn)、時(shí)間以及參與人員方面存在差異，即便是在同一種類型的活動(dòng)中，預(yù)測(cè)風(fēng)險(xiǎn)以及預(yù)測(cè)水平也會(huì)出現(xiàn)差異。因此，就需要由多個(gè)部門進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，比如公安部門、活動(dòng)組織方以及情報(bào)部門等，通過食品安全檢測(cè)技術(shù)，準(zhǔn)確找出內(nèi)部隱藏的風(fēng)險(xiǎn)因素。相應(yīng)的研究證明，即使參加大型活動(dòng)的是健康人群，他們發(fā)生傷害和疾病的概率也明顯高于一般人群的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。因此，在各類大型活動(dòng)的保障措施中，醫(yī)療服務(wù)是必不可少的。站在以往大型活動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的角度上來看，雖然其內(nèi)部所采用的監(jiān)測(cè)方式不同，但所遵循的都是基本的風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的思路。通過以往類似活動(dòng)中的工作經(jīng)驗(yàn)對(duì)當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生情況進(jìn)行深入分析，預(yù)測(cè)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性及其對(duì)人群健康造成影響的程度和范圍，并提供針對(duì)性的醫(yī)療服務(wù)，可確保大型活動(dòng)的開展具備更高的安全性。

（六）加大對(duì)于食品安全的管理力度

在各類大型活動(dòng)的開展過程中，必然會(huì)出現(xiàn)人員密集的情況，這就加大了對(duì)于食品、住宿以及飲水等服務(wù)的需求量，對(duì)局部地區(qū)的衛(wèi)生情況帶來極大的壓力。所以，需要進(jìn)一步完善公共衛(wèi)生的干預(yù)措施，將大量的工作內(nèi)容集中在環(huán)境衛(wèi)生以及食品安全的監(jiān)測(cè)方面。舉例說明，同樣是在2008年的北京奧運(yùn)會(huì)當(dāng)中，就構(gòu)建了專業(yè)化的公共衛(wèi)生遠(yuǎn)程監(jiān)控預(yù)警平臺(tái)。在這一平臺(tái)當(dāng)中包括三個(gè)不同系統(tǒng)，分別為餐飲遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)、空氣質(zhì)量在線監(jiān)控系統(tǒng)以及水質(zhì)監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)。一旦在平臺(tái)當(dāng)中出現(xiàn)了安全問題，就能夠在第一時(shí)間通知現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生監(jiān)督人員及時(shí)進(jìn)行糾正處理。而在相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容當(dāng)中，更是為食品與環(huán)境保障提供了可操作性的主要措施。在活動(dòng)舉辦之前，應(yīng)當(dāng)對(duì)環(huán)境內(nèi)部的危險(xiǎn)因素進(jìn)行調(diào)查，比如水質(zhì)、水溫、氣候以及環(huán)境污染情況等，對(duì)于食品安全也要進(jìn)行科學(xué)合理的評(píng)估，比如食品種類、食品數(shù)量以及儲(chǔ)存場(chǎng)所等。而在活動(dòng)的開展進(jìn)程中，衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)當(dāng)全程在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)各類違規(guī)行為進(jìn)行檢查。在活動(dòng)舉辦完畢后，就要恢復(fù)場(chǎng)地原本的狀態(tài)，食品以及相應(yīng)的廢棄物都應(yīng)當(dāng)被妥善處理。

結(jié)論

在當(dāng)前的社會(huì)環(huán)境中，食品安全問題已經(jīng)成為社會(huì)各界重點(diǎn)關(guān)注的焦點(diǎn)，特別是在各類大型活動(dòng)的開展進(jìn)程中，更應(yīng)當(dāng)保障好基本的食品安全。因此，為了進(jìn)一步提高食品的安全性，并做好大型活動(dòng)的食品安全保障工作，就應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理地采用食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)，在明確影響食品安全主要因素的同時(shí)，使其能夠更好地發(fā)揮自身的監(jiān)測(cè)作用，保證食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)能夠在大型活動(dòng)食品安全保障中起到更好的應(yīng)用效果。