|專欄背景|

煎炸食品因其特有的風味和酥脆的質(zhì)構(gòu)而深受消費者喜愛，但其安全性也不斷受到質(zhì)疑。如何讓煎炸食品更美味、更健康安全是食品科學不斷追求的目標。本專欄介紹了江南大學食品學院王興國教授團隊和張暉教授團隊關(guān)于煎炸食品的風味、口感（質(zhì)構(gòu)）、吸油特性及新風險因子等方面的最新研究成果，從煎炸油、煎炸食品中水分、淀粉、脂肪的互作機制等多維度探索煎炸食品風味、品質(zhì)與煎炸油之間的內(nèi)在關(guān)系，旨在不斷完善食品科學煎炸的理論與技術(shù)體系，提高我國食品煎炸產(chǎn)業(yè)的科技水平和產(chǎn)品品質(zhì)，滿足消費者對煎炸食品健康美味的要求。

|專欄介紹|

本專欄收集5篇煎炸相關(guān)的論文，主要涉及煎炸食品品質(zhì)及新風險因子的綜述、吸油、質(zhì)構(gòu)、風味和氧化甘三酯的研究成果。

專欄文章之一《煎炸食品的品質(zhì)和風險因子研究最新進展》，從生成機理和影響因素等角度闡述煎炸食品的質(zhì)構(gòu)、風味和吸油性等最新研究進展，并且對煎炸食品中甘油核心醛和單環(huán)氧脂肪酸關(guān)鍵風險因子的形成機制、分布、檢測方法、潛在毒性和影響因素等方面的研究成果進行綜述，為加工高品質(zhì)煎炸食品和控制關(guān)鍵危害因子形成提供理論依據(jù)，對保證煎炸食品的品質(zhì)和安全具有重要意義。閱讀詳見P1-P9。

專欄文章之二《基于傳質(zhì)特性研究油種類對煎炸薯條質(zhì)構(gòu)的影響》，重點比較了棕櫚油、米糠油、大豆油和高油酸葵花油煎炸薯條質(zhì)構(gòu)的差異，其中與其它油相比，棕櫚油和米糠油煎炸薯條的表面水分損失較快、淀粉-脂質(zhì)復合物含量較高以及表面的微觀結(jié)構(gòu)更加致密性，使得棕櫚油和米糠油煎炸薯條的質(zhì)構(gòu)增強。這為開發(fā)口感佳的薯條專用煎炸油提供了重要的理論依據(jù)。詳見P10-P18。

專欄文章之三《微波熟化結(jié)合超低溫冷凍預處理降低煎炸薯條油脂吸附的研究》，重點對比分析了不同熟化方式和不同冷凍方式的結(jié)合預處理對煎炸薯條油脂吸附的影響，發(fā)現(xiàn)微波熟化結(jié)合超低溫冷凍預處理可以通過增加煎炸薯條外殼中淀粉脂質(zhì)復合物的含量，增強外殼結(jié)構(gòu)的致密性，減少薯條表面結(jié)構(gòu)粗糙度，阻礙了油脂吸收，為開發(fā)低脂煎炸薯條提供了思路。詳見P19-P27。

專欄文章之四《不同煎炸階段薯條和煎炸油中關(guān)鍵風味成分分析》，發(fā)現(xiàn)在高油菜籽油煎炸過程中，煎炸薯條的風味發(fā)展表現(xiàn)出三個明顯的階段。具有特征油炸氣味的(E，E)-2,4-癸二烯醛先升高后降低，導致誘導階段樣品中煎炸味得分低，而最佳階段樣品中煎炸味得分最高。此外，具有酸敗味的己酸、庚酸和壬酸等異味物質(zhì)的升高導致了降解階段樣品的風味惡化，使感官評分下降，研究結(jié)果為開發(fā)最佳風味的煎炸產(chǎn)品具有借鑒意義。閱讀文章詳見P28-P38。

專欄文章之五《氧化甘三酯指標在煎炸油品質(zhì)評價中的應用》，研究煎炸過程油脂各極性組分的變化規(guī)律，并從法定廢棄點處極性物質(zhì)組成及指標間相關(guān)性兩個角度，評價各極性組分指標用于表征油脂煎炸廢棄的可行性。應用總的極性組分評價煎炸油品質(zhì)時，實際未能同時覆蓋對氧化甘三酯的有效控制。因此須總的極性組分和氧化甘三酯兩項指標方可評價油脂煎炸過程的劣變，考慮到氧化甘三酯的潛在毒性最強，氧化甘三酯值作為表征高溫煎炸油脂氧化劣變的廢棄指標有一定實際意義。詳見P39-P44。

|科研團隊|

王興國教授是我國食用油領(lǐng)域知名科學家，他領(lǐng)導的研究團隊一直致力于油脂營養(yǎng)、功能、安全的基礎(chǔ)理論和工程技術(shù)創(chuàng)新；張暉教授長期從事淀粉和谷物食品的研究開發(fā)。兩個團隊針對以油脂為加熱介質(zhì)、谷物和淀粉為加熱載體的食品煎炸產(chǎn)業(yè)，通過學科專業(yè)的優(yōu)勢互補，以建立煎炸科學、實現(xiàn)科學煎炸、向消費者提供健康美味的煎炸食品為目標，緊緊圍繞煎炸油與煎炸食品風味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)安全等領(lǐng)域進行了系統(tǒng)研究。

近十多年來在煎炸相關(guān)領(lǐng)域，累計發(fā)表學術(shù)論文49篇，其中SCI 29篇、中文核心期刊20篇；申請國家發(fā)明專利15項、PCT專利1項，授權(quán)國家發(fā)明專利4項；制修訂國家標準2項；培養(yǎng)碩士研究生12名，博士研究生5名，博士后1名。研究成果“新型煎炸油研制、品質(zhì)評價與應用”和“方便面用油全程質(zhì)量控制體系研究與建立”分別通過了中國食品科技學會和中國糧油學會的成果評價。并與麥當勞、肯德基、康師傅、欣和等國內(nèi)外著名煎炸食品企業(yè)以及益海嘉里、美國嘉吉等國際煎炸油加工巨頭開展了實質(zhì)性的研究合作。

專欄邀請與策劃：譚洪卓 專欄組稿：王興國、張暉 文章審核：王興國、張暉、伍松陵、譚洪卓

編輯校對：尤夢晨、李思源 PC7-PC16排版：郭洪麗 協(xié)助：吳港城

2021年12月

|專欄文章部分彩圖|

圖3 油種類對薯條水分空間分布的影響

圖2 經(jīng)不同預處理的煎炸薯條核心區(qū)域的CLSM二維熒光圖像