章琳華

摘 要：食品安全直接關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康。食品企業(yè)需要制定完善的食品防護(hù)計(jì)劃，并全面落實(shí)食品防護(hù)計(jì)劃，進(jìn)而確保我國食品企業(yè)所生產(chǎn)食品的安全性。本文重點(diǎn)闡述了食品防護(hù)計(jì)劃的內(nèi)涵、建立與實(shí)施的原則以及實(shí)施步驟，提出了我國食品企業(yè)全面落實(shí)食品防護(hù)計(jì)劃的措施，旨在促使食品企業(yè)建立并不斷完善食品防護(hù)計(jì)劃，提高食品防護(hù)計(jì)劃落實(shí)的實(shí)效性，維護(hù)人們的食品安全。

關(guān)鍵詞：食品企業(yè);食品防護(hù)計(jì)劃;建立;實(shí)施

Establishment and Implementation of Food Protection Plan in Food Enterprises

ZHANG Linhua

（COFCO Donghai Grain and Oil Industry （Zhangjiagang） Co.， Ltd.， Zhangjiagang 215600， China）

Abstract： Food safety is directly related to the health of consumers.? Food enterprises need to formulate a sound food defense plan and fully implement the food defense plan to ensure the safety of the food produced by? my country’s food enterprises. This article focuses on the connotation， establishment and implementation principles and implementation steps of the food defense plan， and puts forward the measures for my country’s food enterprises to fully implement the food defense plan and keep maintain people’s food safety.

Keywords： food enterprise; food protection program; set up; implement

食品安全直接關(guān)系著人們的身體健康。傳統(tǒng)的食品安全問題主要是由微生物、化學(xué)污染及物理污染所致，該類風(fēng)險依靠HACCP可進(jìn)行管理。非傳統(tǒng)食品安全問題是人為故意污染或蓄意破壞所引起的食品安全問題，其可能是由于不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等，往往帶有一定的隱蔽性、系統(tǒng)性、連續(xù)性和行業(yè)性。以動機(jī)來分類，非傳統(tǒng)食品安全問題主要分為經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動型摻假和意識驅(qū)動型摻假。針對此類食品安全問題，通?？梢圆扇∈称贩雷o(hù)和預(yù)防食品欺詐來控制。本文主要探討食品企業(yè)建立科學(xué)完善的食品防護(hù)計(jì)劃，來切實(shí)加強(qiáng)食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸以及儲存等各個環(huán)節(jié)的安全管理，杜絕任何因素威脅到消費(fèi)者的食品安全。

1 食品防護(hù)內(nèi)容分析

食品防護(hù)，即“Food Defense”，目的是為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，通過進(jìn)行食品防護(hù)評估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度降低食品受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險的方法和程序。食品防護(hù)的動機(jī)或根本原因是故意對消費(fèi)者或公司造成傷害的意圖?？梢娢覈称菲髽I(yè)所面臨的較大壓力，需要努力健全食品防護(hù)計(jì)劃。

2 食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施的意義

食品防護(hù)計(jì)劃對于食品企業(yè)有著非常重要的意義，該計(jì)劃可以幫助企業(yè)有效規(guī)避潛在危險因素對企業(yè)帶來的危害以及食品企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險。在危機(jī)狀態(tài)時，企業(yè)要想在有限時間內(nèi)解決所承受的壓力，單純依靠傳統(tǒng)的管理方式顯然難度系數(shù)較大。此時，食品企業(yè)如果借助食品防護(hù)計(jì)劃則可以顯著增強(qiáng)其應(yīng)對風(fēng)險事件的能力。因此食品企業(yè)制定科學(xué)、合理的食品防護(hù)計(jì)劃是非常有必要的，其可提高食品企業(yè)的經(jīng)營管理水平。企業(yè)構(gòu)建食品防護(hù)計(jì)劃可盡可能幫助企業(yè)防止受到攻擊，快速作出有效反應(yīng)，并盡快在攻擊后恢復(fù)社會秩序和建立消費(fèi)者信心[1-2]。此外，企業(yè)依靠食品防護(hù)計(jì)劃可以凈化內(nèi)部生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境，為顧客提供高質(zhì)量的食品，對于確保消費(fèi)者食品安全、推動和諧社會的發(fā)展意義重大。

3 食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施的原則

①風(fēng)險評估原則。食品安全管理人員需要對各個環(huán)節(jié)展開風(fēng)險評估，在評估過程中找到安全管理的薄弱點(diǎn)，針對薄弱點(diǎn)制定合理化的預(yù)防措施，避免非法人員蓄意破壞。②預(yù)防性原則。針對常見的食品安全問題，提前制定防范措施。在食品安全問題沒有出現(xiàn)之前就做出科學(xué)、合理的評估，將食品安全事件引起的破壞降到最小。③整合性原則。食品企業(yè)在編制食品防護(hù)計(jì)劃時，需要將其與現(xiàn)有的安全管理體系結(jié)合在一起，各個管理體系相互融合可進(jìn)一步確保我國食品安全。④保密性原則。食品防護(hù)評估和防護(hù)計(jì)劃實(shí)施的環(huán)節(jié)需要做好保密處理，避免不法人員提前熟知食品防護(hù)評估和防護(hù)計(jì)劃而蓄意破壞。⑤溝通性原則。嚴(yán)格秉持溝通原則可及早識別蓄意破壞食品安全的行為，并針對此破壞行為，快速做出反應(yīng)，避免食品安全事故進(jìn)一步擴(kuò)大。⑥其他原則，包括動態(tài)性原則、應(yīng)急反應(yīng)原則以及靈活性原則。

4 食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施步驟分析

食品防護(hù)小組的成立是制定食品防護(hù)計(jì)劃的前提條件，食品防護(hù)小組成員可以開展食品防護(hù)評估工作，根據(jù)評估結(jié)果制定食品防護(hù)計(jì)劃，并再次確認(rèn)食品防護(hù)計(jì)劃，最后驗(yàn)證食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施效果，上述5個步驟的詳細(xì)內(nèi)容如下所述。

4.1 成立食品防護(hù)小組

成立食品防護(hù)小組是食品企業(yè)制定食品防護(hù)計(jì)劃的前提條件。食品防護(hù)小組成員要具備較強(qiáng)的責(zé)任意識，熟悉與食品安全管理的相關(guān)知識和技能，并具備相應(yīng)的資格。食品防護(hù)小組成員要涉及到各個崗位，包括采購、物流、業(yè)務(wù)、安全和設(shè)備等，參與整個加工過程的成員需要全面了解自身職責(zé)，嚴(yán)格控制好易受外界潛在危險侵襲的區(qū)域和內(nèi)部控制相對薄弱的區(qū)域。食品防護(hù)小組人員要意識到自身承擔(dān)的職責(zé)，嚴(yán)格規(guī)范自身行為，自覺履行所在崗位的職責(zé)，在組內(nèi)形成相互監(jiān)督的自我管理氛圍。小組成員只需要對自身負(fù)責(zé)的區(qū)域負(fù)責(zé)，不要過多探尋其他區(qū)域的食品防護(hù)評估結(jié)果，定期向組長匯報(bào)所負(fù)責(zé)區(qū)域的食品防護(hù)工作落實(shí)情況。此外，食品企業(yè)也可對外邀請?jiān)擃I(lǐng)域的專家前來對食品防護(hù)小組進(jìn)行指導(dǎo)。食品防護(hù)小組成員需要積極參加后續(xù)4個環(huán)節(jié)，確保食品防護(hù)計(jì)劃可以順利實(shí)施[3-4]。

4.2 落實(shí)食品防護(hù)評估

食品防護(hù)計(jì)劃制定的基礎(chǔ)是防護(hù)評估。準(zhǔn)確度高且全面的防護(hù)評估可以避免由于其他因素而中斷食品防護(hù)計(jì)劃，進(jìn)而保障食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)效性。食品企業(yè)整體評估工作由食品防護(hù)小組成員負(fù)責(zé)，該小組成員可以從外部、內(nèi)部、加工、儲存、供應(yīng)鏈、水/冰、人員、信息和實(shí)驗(yàn)室方面，準(zhǔn)確識別可能蓄意污染食品的非法行為，鎖定食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)。評估過程可以關(guān)注以下7個方面：①食品廠外部區(qū)域、照明情況;②人員車輛進(jìn)出情況、各個廠區(qū)通風(fēng)情況等需要嚴(yán)格管理，將其納入外部評估的主要內(nèi)容;③食品廠區(qū)域布局情況、生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)部區(qū)域基礎(chǔ)設(shè)置照明情況、個人物品保管區(qū)域等需要納入內(nèi)部控制的重點(diǎn)內(nèi)容;④加工環(huán)節(jié)評估可結(jié)合工藝流程圖逐項(xiàng)展開，重點(diǎn)關(guān)注原輔料添加、混合加工區(qū)域、區(qū)域的標(biāo)識、產(chǎn)品傳送和傳遞的監(jiān)控、產(chǎn)品的標(biāo)識與包裝和生產(chǎn)過程中發(fā)生的故意污染等方面;⑤儲存環(huán)節(jié)需評估倉庫的設(shè)計(jì)、人員進(jìn)出、出入庫控制以及有毒有害物質(zhì)的儲藏;⑥供應(yīng)鏈包括上下游相關(guān)方食品防護(hù)能力的評估，如供應(yīng)商、運(yùn)輸公司、運(yùn)輸工具管理、出入貨物的完整性、文件貨物的裝卸與核對和退運(yùn)貨物的防護(hù)等;⑦食品生產(chǎn)用到的水或者冰塊需要選擇無污染的水源產(chǎn)地，且中間的儲水設(shè)置要定期消毒，制冰設(shè)置和供水系統(tǒng)要組織專業(yè)人員進(jìn)行定期維護(hù)。食品安全直接關(guān)系著人們的身體健康，因此在食品企業(yè)工作的人員需要做好全面的背景調(diào)查，詳細(xì)了解每位員工的身份背景。企業(yè)管理者主動與底層員工進(jìn)行交流，了解底層員工工作和生活中存在的問題，切實(shí)把控好員工這道防線。此外，食品企業(yè)要獲取相關(guān)參與方的聯(lián)系方式，密切關(guān)注國內(nèi)外的食品安全動態(tài)信息，加強(qiáng)對內(nèi)部計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的安全管理，避免計(jì)算機(jī)存在漏洞而引發(fā)食品安全問題。要嚴(yán)格管理進(jìn)出實(shí)驗(yàn)室的人員，定期檢測實(shí)驗(yàn)室的菌群分布情況，加強(qiáng)對樣品和活菌株的管控。

采取措施可從以下3方面著手。①人員穩(wěn)定以及員工食品防護(hù)意識的提升。企業(yè)可對關(guān)鍵環(huán)節(jié)崗位員工采取背景調(diào)查及專門的培訓(xùn)。②采取一定的控制措施。如使用門禁、上鎖等限制，除了經(jīng)授權(quán)和培訓(xùn)過的人員，其他人員不可進(jìn)入重要區(qū)域。③加強(qiáng)巡視檢查。加強(qiáng)對工廠非生產(chǎn)時間的安全檢查，同時確保食品監(jiān)控的有效性。

4.3 制定食品防護(hù)計(jì)劃

鎖定食品企業(yè)遭受蓄意破壞的環(huán)節(jié)和管控薄弱環(huán)節(jié)之后，需要制定科學(xué)化的防范措施，此種防范措施即為食品防護(hù)計(jì)劃。其中食品企業(yè)加工生產(chǎn)中的薄弱環(huán)節(jié)主要包括加工過程中的關(guān)鍵點(diǎn)引入的危險因子、工廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)室的不安全出入和臨時員工接近關(guān)鍵操作區(qū)域。食品防護(hù)計(jì)劃可以將食品企業(yè)遭受的蓄意破壞可能性降到最小。食品防護(hù)計(jì)劃的制定需要確保針對性，包括薄弱環(huán)節(jié)的食品防護(hù)措施、蓄意破壞的食品防護(hù)措施等[5-6]。

4.4 確認(rèn)食品防護(hù)計(jì)劃

食品防護(hù)計(jì)劃制定后需要再次確認(rèn)計(jì)劃實(shí)施的可行性。食品企業(yè)需要評估食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施的有效性，在科學(xué)化分析的基礎(chǔ)上確保所制定的食品防護(hù)計(jì)劃有較高的操作性，切實(shí)保障食品企業(yè)的食品安全。確認(rèn)評估過程中如果發(fā)現(xiàn)防護(hù)措施不當(dāng)或失效時，沒有提及對事件后果的評估和采取相應(yīng)的糾正，則需要改進(jìn)或重新制訂食品防護(hù)措施或計(jì)劃。針對人員培訓(xùn)不及時的問題，需要落實(shí)好具體崗位人員的定期培訓(xùn)，采取分層次、分重點(diǎn)的培訓(xùn)，確保從事影響食品安全活動的人員所必需的能力。對于一線員工培訓(xùn)可側(cè)重于食品防護(hù)意識的建立，如遵守企業(yè)的食品防護(hù)要求、檢查工作場所和周圍區(qū)域、識別異常情況、保護(hù)原輔料和成品以及及時報(bào)告可疑情況等。

4.5 驗(yàn)證食品防護(hù)計(jì)劃

食品企業(yè)需要對食品防護(hù)措施和防護(hù)評估每年至少確認(rèn)一次，并做好詳細(xì)記錄。一旦產(chǎn)品或者加工過程發(fā)生改變或者其他影響食品防護(hù)評估的情況出現(xiàn)時，需要重新確認(rèn)食品防護(hù)評估，必要時可以重新修訂食品防護(hù)評估。食品防護(hù)評估發(fā)生改變或者出現(xiàn)影響食品防護(hù)措施的情況時，需要再次確認(rèn)食品防護(hù)措施，并且根據(jù)確認(rèn)結(jié)果，修訂食品防護(hù)措施。對于不需要修訂食品防護(hù)措施的情況，工作人員需要找到相應(yīng)的依據(jù)。在確認(rèn)食品防護(hù)計(jì)劃有效性時，要做好完善的記錄，食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施之前或者變更后，才能開展確認(rèn)工作。一旦出現(xiàn)確認(rèn)結(jié)果不滿足上述要求的情況，需要再次修改并確認(rèn)食品防護(hù)計(jì)劃。對于食品防護(hù)評估薄弱環(huán)節(jié)，在制定好食品防護(hù)措施后需要再次評估并驗(yàn)證食品防護(hù)措施的實(shí)施效果。食品企業(yè)要定期演練食品防護(hù)措施，演練期間可采取隨機(jī)抽取的方式，抽取某個環(huán)節(jié)進(jìn)行食品防護(hù)措施演練。

5 我國食品企業(yè)全面落實(shí)食品防護(hù)計(jì)劃的措施分析

5.1 牢固樹立食品防護(hù)意識

確保我國食品安全，切實(shí)保障消費(fèi)者的身體健康，需要企業(yè)和消費(fèi)者牢固樹立食品防護(hù)意識。食品企業(yè)管理者要意識到維護(hù)食品安全的重要性，強(qiáng)化自身責(zé)任意識，帶領(lǐng)企業(yè)全體員工高度踐行食品防護(hù)計(jì)劃，自上而下構(gòu)建起自覺維護(hù)食品安全的企業(yè)文化。

5.2 提高對新型非傳統(tǒng)食品安全的重視程度

食品企業(yè)需要提高對新型非傳統(tǒng)食品安全的重視程度。我國食品企業(yè)需要全面了解社會生產(chǎn)力的發(fā)展情況，明確我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢，根據(jù)我國國情嚴(yán)格落實(shí)誠信經(jīng)營，在誠信經(jīng)營的過程中獲得正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)目的，避免食品行業(yè)惡性競爭引起的食品安全問題。我國食品安全監(jiān)督管理部門需要嚴(yán)厲打擊違法犯罪的食品企業(yè)，嚴(yán)格規(guī)范食品生產(chǎn)和加工中的各個環(huán)節(jié)，切實(shí)維護(hù)我國消費(fèi)者的食品安全[7-8]。

5.3 制定符合我國國情的食品防護(hù)計(jì)劃

目前我國食品企業(yè)采用的食品防護(hù)計(jì)劃很大程度上參考了西方發(fā)達(dá)國家，但西方發(fā)達(dá)國家與我國所處的發(fā)展階段和國情不同，食品企業(yè)在制定食品防護(hù)計(jì)劃時，需要立足于我國國情，參照發(fā)達(dá)國家食品防護(hù)計(jì)劃內(nèi)容，構(gòu)建出符合我國國情的食品防護(hù)計(jì)劃，并且針對國家實(shí)際發(fā)展情況，對食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行靈活調(diào)整。

5.4 食品防護(hù)計(jì)劃與現(xiàn)有體系高度融合

食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP計(jì)劃都與食品安全密切相關(guān)，但是兩種計(jì)劃所側(cè)重的食品安全問題不一樣。食品企業(yè)在制定食品防護(hù)計(jì)劃時，需與現(xiàn)有體系相結(jié)合，確保所制定的計(jì)劃與現(xiàn)有文件的契合性，進(jìn)而完善企業(yè)的食品安全管理系統(tǒng)。由此可見，食品防護(hù)計(jì)劃與現(xiàn)有HACCP計(jì)劃高度融合可進(jìn)一步維護(hù)我國食品安全，食品企業(yè)需要善于從現(xiàn)有體系中提取有價值的信息，將其融入到食品防護(hù)計(jì)

劃中[9-10]。

6 結(jié)語

綜上所述，以上是筆者圍繞《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320—2010），并結(jié)合企業(yè)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)得到的內(nèi)容。希望本文對相關(guān)企業(yè)在計(jì)劃的建立及措施完善上有一定的幫助和啟發(fā)，進(jìn)而掌控非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險，筑牢食品安全防護(hù)網(wǎng)。

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