吳雄昌 楊 亮 劉 燕

(河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 河源 517000)

2018年4月26日，中共中央政治局委員、廣東省委書記李希在廣東省鄉(xiāng)村振興工作會議上倡導(dǎo)部署了鄉(xiāng)村惠民項目——“粵菜師傅”工程，強(qiáng)調(diào)以“專業(yè)引領(lǐng)、傳承創(chuàng)新、交流研修、傳業(yè)授徒”為宗旨，以“培養(yǎng)工匠精神的新型勞動者”為目標(biāo)，助力鄉(xiāng)村振興[1]。目前，我國烹飪學(xué)術(shù)界對客家菜的特征或客家菜特色的研究比較少，主要有黎章春的《客家菜的形成及其特色》，王曉敏的《廣東客家菜探究與傳承》等文獻(xiàn)。國外的研究主題主要為飲食文化、真實性、管理、營銷以及目的地等方面[2]，大都類似于選料精良，做法細(xì)致，注重火候,擅長調(diào)味,講究造型等概括性用語[3]，不能準(zhǔn)確地描述廣東客家菜的特征。因此，對廣東客家菜總體特征的量化分析就顯得十分必要。

本文以廣東省職業(yè)技術(shù)教研室組織編寫的廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》[4]收錄的118道廣東客家菜為依據(jù)，把其中客家風(fēng)味通用菜23道，梅州風(fēng)味菜39道，河源風(fēng)味菜29道，惠州風(fēng)味菜27道作為分析對象。對其品種類型、刀工成形、烹調(diào)方法、滋味類型、質(zhì)地口感等五個方面進(jìn)行統(tǒng)計量化分析，力求在量化分析的基礎(chǔ)上總結(jié)出廣東客家菜的總體特征。這樣可以準(zhǔn)確地了解廣東客家菜的特色，助力“粵菜師傅”工程，做好文化支撐，服務(wù)鄉(xiāng)村振興。

1 研究設(shè)計

1.1 研究區(qū)域概況

廣東客家菜系的形成與廣東客家地區(qū)的獨特地理位置、飲食風(fēng)俗、歷史文化等因素有關(guān)。廣東客家菜又稱東江菜，按地域又劃分為兩個流派，即東江流派和興梅流派[5]。廣東客家菜起源于中原，形成于贛閩粵三省交界區(qū)域[6]，明清時期形成獨立體系。改革開放后，廣東客家菜兼容并蓄吸收了全國各菜系的優(yōu)點，在一批名廚的努力下，廣東客家菜發(fā)展進(jìn)入新時代，出現(xiàn)客家鹽焗雞、龍川三鮮煲、東江魚丸、東江糄米酥雞、煎釀三寶、梅菜扣肉、釀春、煎釀豆腐等一批名菜。

1.2 研究方法和數(shù)據(jù)收集

1.2.1 研究方法

一是文獻(xiàn)分析法。主要分為兩個部分：一是關(guān)于廣東客家菜特色或特點的文獻(xiàn)資料分析；二是關(guān)于廣東客家風(fēng)味菜的文獻(xiàn)資料，主要使用資料是《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》一書。

二是訪談法。對廣東客家特色菜肴的制作人、傳承人、經(jīng)營者、飲食者以及當(dāng)?shù)芈糜尉值南嚓P(guān)工作人員等進(jìn)行走訪，了解廣東客家風(fēng)味菜在傳承、經(jīng)營過程中的具體情況，從中整理出客觀的材料，為總結(jié)廣東客家菜特色提供資料支撐。

三是參與式觀察法。利用河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院客家菜師傅培訓(xùn)學(xué)院客家菜研發(fā)基地的實訓(xùn)場地和師資力量，對廣東客家菜進(jìn)行烹制，總結(jié)分析其特征。

1.2.2 數(shù)據(jù)收集

數(shù)據(jù)收集來源于《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》一書，本書是廣東省人力資源和社會保障廳組織相關(guān)烹飪院校、餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)和一大批客家菜名師名廚編寫的，筆者利用表格收集整理的統(tǒng)計數(shù)據(jù)內(nèi)在一致性高，相關(guān)性較強(qiáng)，具有權(quán)威性。

2 廣東客家菜品種類型的量化分析

《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》一書中共收錄了118道客家風(fēng)味菜肴，分為肉類、水產(chǎn)類、植物類、山珍海味類、禽蛋類、其他類六大類，具體數(shù)據(jù)見表1。

表1 廣東客家風(fēng)味菜肴品種類型統(tǒng)計

由表1可以看出廣東客家菜肴品種類型有以下特點。

2.1 主料突出，肉料為主

廣東客家菜中的肉類品種共49道，占總數(shù)的41.5%。廣東客家地區(qū)地處亞熱帶，溫暖多雨，江河縱橫，山林茂盛，適宜眾多品種的動植物生長，提供著取之不盡的食物[7]。因此，廣東客家菜以本地出產(chǎn)的豬、牛、羊、家禽和野味為主要原材料烹制各種風(fēng)味菜肴，比如客家鹽焗雞、東坡大肉、梅菜扣肉、光炸大肉、上湯爽口肉丸等廣東客家名菜都是采用肉類食材。

2.2 水產(chǎn)類品種多樣，河鮮為主

廣東客家菜中的水產(chǎn)類品種共30種，占總數(shù)的25.4%。廣東客家地區(qū)有著豐富的河流和湖泊，菜肴烹制的食材也常采用河鮮和湖鮮，如生焗萬綠湖大魚頭、一簍鮮、炸河魚仔、東江魚丸、扣燒東江魚頭、西湖醋魚等東江名菜都是采用東江流域的河鮮。

2.3 多用植物性蔬菜類

廣東客家菜中的植物類菜肴品種有25種，占總量的21.2%。廣東客家地區(qū)大部分是典型的南方山區(qū)，山高林茂，交通不便，加之南方濕熱氣候利于植物的生長，丘陵山地里有豐富的植物食材為廣東客家菜提供了原材料，基于這一客觀因素蔬菜山珍類食材構(gòu)成廣東客家菜的主要成分，比如菜干煲、客家炒三寶、素炒銀杏丁等廣東客家菜肴。

2.4 海產(chǎn)品較少

因為廣東客家地區(qū)地處山區(qū)，故其采用食材少海味，所用的海產(chǎn)品多為干貨類，僅占總量的7.6%。近年來，隨著交通工具的發(fā)展和物流技術(shù)的提高，新鮮的海產(chǎn)品也逐漸出現(xiàn)在廣東客家人的餐桌上。

3 廣東客家菜刀工成形的量化分析

廣東客家菜的刀工成形包括刀工初加工成形和烹制前造型。本文是按照菜肴的主料或菜肴的主要構(gòu)成部分進(jìn)行統(tǒng)計，若菜肴中有兩種或兩種以上的主料且刀工成形不同，則按其所占比例大小統(tǒng)計。匯總數(shù)據(jù)按四舍五入原則處理，統(tǒng)計結(jié)果見表2。

表2 廣東客家菜刀工的成形統(tǒng)計

表2的數(shù)據(jù)統(tǒng)計說明，廣東客家菜的刀工成形具有以下特點：一是原料處理刀工質(zhì)樸粗獷，講究粗刀大塊，以塊的刀工成形為主，占總量的43.2%。由此可見，特殊地理位置和飲食習(xí)俗使廣東客家菜的刀工處理沒有粵菜刀工技術(shù)精湛，同時也是廣東客家菜特色之一。二是整形的刀工處理主要在禽類和畜類的菜式中體現(xiàn)，占總量的16.9%。這些形狀與廣東客家菜的菜式中禽類和畜類占的比例大有密切關(guān)系。三是刀工成形范圍廣，具有簡單快捷的特點。四是刀工處理除了塊、整形占的比例大之外，還有其他的刀工規(guī)格，如球、丸、件、片、段、條、絲、卷、丁。

以上數(shù)據(jù)說明，傳統(tǒng)的廣東客家菜刀工特點除了粗刀大塊外，近年來也受到其他菜系的影響，特別是粵菜的刀工成形影響，也從側(cè)面反映出廣東客家菜在人口遷移流動和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，在用料、制法、刀法上不斷地進(jìn)行創(chuàng)新融合，以滿足消費者的飲食需求。

同時，廣東客家菜還充分利用烹飪原料的自然形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)和烹制規(guī)律，使原料刀工處理巧妙成形，不追求對原料加工復(fù)雜化，講究快捷，以滿足餐飲生產(chǎn)快節(jié)奏的需要。

4 廣東客家菜烹調(diào)方法的量化分析

《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》教材中客家風(fēng)味通用菜統(tǒng)計有13種烹調(diào)方法，筆者統(tǒng)計了全書中的客家風(fēng)味通用菜和客家地方風(fēng)味菜，發(fā)現(xiàn)共有18種烹調(diào)方法。本文統(tǒng)計廣東客家菜烹調(diào)方法時遵循一菜一烹調(diào)方法的統(tǒng)計原則，若一道菜中出現(xiàn)多種烹調(diào)方法，以決定菜肴風(fēng)味的主要烹調(diào)方法統(tǒng)計，匯總時數(shù)值四舍五入[5]。廣東客家菜出現(xiàn)的烹調(diào)方法統(tǒng)計見表3。

表3 廣東客家菜的烹調(diào)法統(tǒng)計

表3的數(shù)據(jù)統(tǒng)計說明，廣東客家菜的烹調(diào)方法具有以下特點。

一是燜的方法使用頻率最高，所占比例為19.5%。燜， 是指將經(jīng)煸爆、拉油或油炸等處理的生料或熟料，加入適量的湯水，調(diào)入味料，蓋上鍋蓋，以中火或中慢火進(jìn)行適宜時間的加熱，使原料成熟或軟滑，然后勾芡；菜品要有少量芡汁的烹調(diào)方法。由于所用原料的質(zhì)地及菜肴成品的要求不同，燜可以分為生燜法、紅燜法、熟燜法、燜煲法四種不同的方法[8]。廣東客家菜中出現(xiàn)燜的菜肴有23道，如客家紅燜肉、菜脯黃角魚煲、冬筍豬腳燜土番鴨、胡蒜燜肉、糟汁咸菜燜兔肉等菜肴。

二是蒸的方法也很常見，所占比例為17.8%。蒸，是指以蒸汽為加熱介質(zhì)使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或初步加熱的烹調(diào)方法[9]。蒸的種類一般可分為平蒸、裹蒸、扣蒸、排蒸、釀?wù)舻萚10]。廣東客家菜中出現(xiàn)蒸的菜肴有21道，如茶油蒸滑雞、客家蘿卜丸、客家粽香肉、砵仔豬肉湯等菜肴。

三是煲、炒、煮、煎釀、焗、炸為廣東客家菜常用的烹調(diào)方法。以上的烹調(diào)方法所占的比例超過5%，因此列為廣東客家菜常用的烹調(diào)方法。如姜糟炒牛肉、釀酒煮河蝦、煎釀三寶、鹽焗雞、酥炸楊梅丸等菜肴。

以上的統(tǒng)計結(jié)果顯示，廣東客家菜講究火候，注重養(yǎng)生，樸實大方，擅長燜蒸煲炒煮焗炸，注重火候，追求菜肴的原汁原味。

5 廣東客家菜滋味類型的量化分析

本文統(tǒng)計的滋味是指菜肴中的化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的味蕾而產(chǎn)生的一種感覺，統(tǒng)計的目的是了解廣東客家菜的滋味類型和調(diào)味規(guī)律。滋味可分為單一味和復(fù)合味，根據(jù)菜肴制作的實際情況，單一味很少獨立出現(xiàn)在菜肴的調(diào)味中，故本文統(tǒng)計的是復(fù)合味。研究復(fù)合味有全面研究和主要特征研究的兩種方法，本文按照第二種方法研究[5]。統(tǒng)計數(shù)據(jù)見表4。

表4 廣東客家菜的味型統(tǒng)計

通過表4統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，廣東客家菜的味型具有以下特點。

一是廣東客家菜的味型以咸鮮為主。廣東客家菜菜肴中咸鮮的比例最高，所占比例為52.5%。在廣東客家地區(qū)，調(diào)味品主要以食鹽、醬油、蠔油、魚露為主。傳統(tǒng)廣東客家濃郁獨特口味的原因是客家人大部分居住在山區(qū)丘陵地帶，多以耕田為生，體力消耗較大。但是隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高和人口遷徙、客家融合菜的出現(xiàn)，廣東客家菜使用的食材日漸豐富，烹調(diào)方法也逐漸多樣化，傳統(tǒng)的廣東客家菜口味逐漸地發(fā)生變化。

二是清鮮味型占很高比例。清鮮的菜肴共出現(xiàn)40道，所占比例為33.9%。這說明廣東客家菜也追求食物的原汁原味，保留食物的鮮味。

6 廣東客家菜質(zhì)地口感的量化分析

菜肴質(zhì)感即菜肴的質(zhì)地感覺是指人們在咀嚼食物時口腔(牙齒 、舌面、顎等部位)與不同質(zhì)地的食物接觸而引起的感覺，這種感覺對人的食欲起著重要的作用[3]。令人愉快的菜肴質(zhì)感大致有嫩、爽、糯 、脆、酥 、焾等。菜肴質(zhì)感的區(qū)分比較復(fù)雜，類別較多，而且一個菜肴中會有多種菜肴質(zhì)感，為了便于統(tǒng)計量化分析，根據(jù)人們的飲食習(xí)慣，對廣東客家菜質(zhì)感進(jìn)行了以下統(tǒng)計，分為6大類。

嫩：軟嫩、柔嫩、嫩、滑嫩、細(xì)嫩、鮮嫩等[9]。

爽：清爽、爽口、彈牙、嚼勁等。

糯：軟糯、柔糯、粉糯、肥糯、綿糯等[11]。

脆：香脆、松脆、爽脆、韌脆、脆嫩等。

酥：酥香、酥松、酥脆、酥軟、外酥里嫩等。

焾：軟爛、綿爛等。

需要指出的是，上述的菜肴質(zhì)感中的“焾”是廣東地方方言的表述，“焾”是指菜肴的質(zhì)感很軟，沒有韌性，很容易咀嚼。據(jù)此，廣東客家菜質(zhì)感統(tǒng)計見表5。

表5 廣東客家菜質(zhì)感統(tǒng)計

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，廣東客家菜質(zhì)感的特點如下。

一是廣東客家菜的質(zhì)感以“嫩”最為突出。廣東客家菜中嫩質(zhì)感的菜肴有37款，所占比例31.4%，居于首位。嫩是廣東客家菜的風(fēng)味特色之一，菜肴嫩的質(zhì)感主要與原料選擇，火候把握，刀工處理密切相關(guān)。烹飪原料的質(zhì)地是影響菜肴口感的主要因素，廣東客家菜的原料選用以動物性原料為主，水產(chǎn)品和植物性原料為輔。這些烹飪食材組織中含水量高、結(jié)締組織少、持水性強(qiáng)，經(jīng)烹調(diào)后能保持質(zhì)嫩的特點;而所用的植物性原料以各種鮮嫩蔬菜為主，為成菜的質(zhì)嫩提供了物質(zhì)基礎(chǔ)[9]。由于原料加工技術(shù)的改進(jìn)，廣東客家菜質(zhì)地逐步趨于細(xì)嫩。同時，在菜肴的烹制過程中，火候控制好，肉料在熟時呈現(xiàn)嫩滑質(zhì)感。因此，菜肴質(zhì)地嫩滑是廣東客家菜主要特色之一。

二是廣東客家菜多追求“爽”的質(zhì)感。在廣東客家菜中具有爽質(zhì)感的菜肴共有30道，所占比例25.4%，排名第二。雖然爽質(zhì)感在廣東客家菜中占的比例不是最高，但也是廣東客家菜風(fēng)味的重要特征。廣東客家菜中的姜糟炒牛肉、東江魚丸、龍川三鮮煲、開鍋肉丸、客家蘿卜丸、豬肉捶丸等菜肴爽口味鮮，深受顧客喜愛。

三是“糯”的質(zhì)感在廣東客家菜中地位突出。在廣東客家菜中具有糯質(zhì)感的菜肴共有20道，所占比例16.9%。廣東客家人從中原地區(qū)遷徙到嶺南地區(qū)后，飲食受中原的影響非常大，因此“糯”在廣東客家菜中經(jīng)常出現(xiàn)，帶有濃厚的中原菜肴風(fēng)味特色。廣東客家菜中的花生咇豬腳、紅燜肉、開鍋肉丸、梅菜扣肉、客家蘿卜丸、米粉肉、五香圓蹄等菜肴清香撲鼻，軟糯可口。

五是“脆”“酥”“焾”的質(zhì)感在廣東客家菜中也占有一席之地?！按唷薄八帧敝饕驗閺V東客家菜肴采用煎、炸為主的烹調(diào)方法，當(dāng)原料與高溫油接觸后,組織中的水分迅速汽化溢出,往往形成酥松 、酥脆、酥軟、外酥里嫩的質(zhì)感[12]。廣東客家菜中的脆炸水晶肉、酥炸楊梅丸、東江糄米酥雞等菜肴口感酥脆，味道濃郁?！盁垺笔菑V東菜特有的質(zhì)感，在廣東客家菜中也常出現(xiàn)，體現(xiàn)在一些韌性大、膠質(zhì)重、皮厚的筋腱烹飪和鵝、鴨等烹飪中。

7 廣東客家菜總體特征形成原因

廣東客家菜總體特征形成有以下幾方面的因素。一是歷史發(fā)展因素。所謂客家，是指歷史上特別是唐宋以來以遷入贛、閩、粵交界地域的中原漢民為主體，融合當(dāng)?shù)赝林用窈推渌鈦硪泼穸纬傻囊恢Ь哂歇毺胤窖?、獨特?xí)俗和其他文化特征的漢族民系。[13]客家人先民從中原遷徙到嶺南一帶，吸取了當(dāng)?shù)卦∶竦娘嬍辰?jīng)驗，逐步形成了鮮香醇厚、濃淡分明、原汁原味的飲食特色。二是地理環(huán)境因素?？图胰酥饕谮M、閩、粵三省交界區(qū)域成片聚居，該地區(qū)地形以山地、丘陵為主，重巒疊嶂、河流密布，是典型的亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候。山區(qū)所盛產(chǎn)的各種果蔬、禽畜、山珍、河鮮等構(gòu)成了廣東客家菜的主要成分。同時，嶺南山脈使廣東客家地區(qū)形成一個相對獨立的地理單元，是廣東客家飲食特色形成的空間條件。三是烹飪技法因素。廣東客家飲食文化，不僅繼承中原傳統(tǒng)的烹飪技法精華，而且融合了廣東嶺南土著居民的烹飪技法。同時，隨著社會與文化的不斷變遷，廣東客家菜的烹飪技法為順應(yīng)時代發(fā)展而不斷地融合，逐步形成了燜、蒸、煲、炒、煮、焗為主的技法特征。四是社會發(fā)展因素。隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和粵港澳大灣區(qū)規(guī)劃的落地，區(qū)域內(nèi)交通大樞紐的形成，灣區(qū)的經(jīng)濟(jì)交流和人文互動進(jìn)一步加深，居住在梅州、河源、惠州、韶關(guān)、汕尾等地的客家人，吸取了廣府菜的優(yōu)點逐步完善和提升了廣東客家飲食文化內(nèi)涵，形成了口感豐富多樣，焾而不柴，軟而不糯，以嫩、爽、糯、脆、酥 、焾為主的風(fēng)味特色，成為天下客家人共同喜愛和中外旅游者追求的美食佳肴。

8 結(jié)語

綜上所述，廣東客家菜的總體特征大致如下：選料用料上，主料突出，以禽畜、河鮮、果蔬、山珍為主，多用肉類，少用海味；刀工成形上，講究粗刀大塊，質(zhì)樸粗獷，不注重擺盤裝飾，其造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯，成形以塊、整形、件、片、段、圓、球、丸為主；烹調(diào)方法上，技法眾多巧妙，擅長燜蒸煲炒煮焗，注重火候；滋味類型上，講究鮮香醇厚，濃淡分明，以咸鮮為主，味厚濃香，突出本味，保留自然原味；質(zhì)地口感上，口感豐富多樣，焾而不柴，軟而不糯，口感以嫩、爽、糯、脆、酥、焾為主。

食物及其烹制特征既是飲食文化的組成部分，又是文化的外在表征，采用量化分析的方法對廣東客家菜總體特征進(jìn)行歸納與總結(jié)，是試圖從一個新的角度來探索廣東客家菜的文化屬性，為廣東客家菜的發(fā)展研究和廣東客家地區(qū)的烹飪教學(xué)提供有益的參考。同時，以此為契機(jī)通過構(gòu)建“客家菜師傅培訓(xùn)平臺、綠色農(nóng)家樂旅游、特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷”的產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，讓美食成為激發(fā)當(dāng)?shù)匚穆卯a(chǎn)業(yè)和鄉(xiāng)村振興的新潛能。