楊柳

摘要：餐飲收益管理的研究起步于20世紀(jì)末，研究主要針對(duì)于餐飲企業(yè)，將視角放到星級(jí)酒店餐飲收益的較少，且主要集中在差別定價(jià)、存量控制、時(shí)間控制、衡量指標(biāo)、菜單管理五個(gè)方面?，F(xiàn)有星級(jí)酒店餐飲收益管理方面的研究有缺失，在研究角度及研究方法上均有進(jìn)一步豐富的空間。

關(guān)鍵詞：星級(jí)酒店;餐飲收益管理;時(shí)間控制;存量控制;差別定價(jià);衡量指標(biāo);菜單管理

一、引言

2020年，受新型冠狀病毒疫情影響，全國酒店、餐飲行業(yè)營業(yè)收入都出現(xiàn)斷崖式下跌。中國酒店協(xié)會(huì)對(duì)“2020春節(jié)期間全國酒店受損情況的統(tǒng)計(jì)”顯示：參與調(diào)研的來自28個(gè)省的5109家酒店，與2019年春節(jié)相比，疫情期間，酒店?duì)I業(yè)收入的平均損失在67.81%。以往主要客源為住店客人的星級(jí)酒店餐飲，因?yàn)橐咔槠陂g酒店出租率不到10%，舉步維艱。

康奈爾大學(xué)的Sheryl E. Kimes將餐廳收益管理定義為以合適的價(jià)格和時(shí)間向合適的顧客售出合適的座位，合理使用可有效幫助提升餐飲收益。

二、研究方向

餐飲收益管理的研究歷史較晚，起步于20世紀(jì)末。研究主要針對(duì)于餐飲企業(yè)，將視角放到星級(jí)酒店餐飲收益的較少，縱觀國內(nèi)外餐飲收益管理研究，關(guān)于星級(jí)酒店餐飲收益管理的研究主要集中在差別定價(jià)、存量控制、時(shí)間控制、衡量指標(biāo)、菜單管理五個(gè)方面。

（一）時(shí)間控制

學(xué)者認(rèn)為顧客用餐時(shí)間的減少可以使餐廳更有效地管理預(yù)訂及進(jìn)行餐位安排，因此分析顧客用餐時(shí)間及顧客行為的關(guān)系，實(shí)施時(shí)間管理策略，可有效進(jìn)行收益管理;顧客的用餐時(shí)間包含其等待時(shí)間、服務(wù)時(shí)間和結(jié)賬時(shí)間三個(gè)部分。在時(shí)間控制的研究中，重點(diǎn)還是放在社會(huì)餐飲，國內(nèi)學(xué)者以P 餐廳為實(shí)證研究對(duì)象，提出了在時(shí)間控制方面降低等待與就餐時(shí)間的方法。不同的時(shí)間控制策略在不同的餐飲企業(yè)中效果會(huì)不同，因此雖同樣是餐飲，客源、成立性質(zhì)等不同的星級(jí)酒店餐飲必定會(huì)有不一樣的情況。在曾國軍（2016）的研究中，通過問卷調(diào)查加賬單數(shù)據(jù)分析的方法得出，國內(nèi)星級(jí)酒店自助餐顧客對(duì)用餐時(shí)間的感知差異性較大，他們對(duì)用餐時(shí)間的長(zhǎng)短并沒有多大概念。因此自助餐廳可以采取比如主動(dòng)遞送賬單等方法降低整體用餐時(shí)間。

（二）存量控制

時(shí)間控制可以幫助星級(jí)酒店餐飲提升收益，從另外一個(gè)角度出發(fā)有學(xué)者認(rèn)為餐廳受限于自身的容量，但是同時(shí)可以通過對(duì)容量的控制提升收益。后續(xù)的研究中有用數(shù)學(xué)建模、仿真分析等方法進(jìn)行存量控制研究，如優(yōu)化供應(yīng)結(jié)構(gòu)做好存量分配。落到星級(jí)酒店餐飲中，曾國軍（2016）利用美國康奈爾大學(xué)Thompson開發(fā)的Simulator 2012軟件選擇餐廳最優(yōu)餐桌結(jié)構(gòu)組成，并基于此數(shù)據(jù)提出建議。從以往研究中看出，存量控制方面的研究主要還是依據(jù)軟件建模分析。

（三）差別定價(jià)

差別定價(jià)的研究起始于Kimes教授她從顧客公平感知度的角度出發(fā)分析餐廳的差別定價(jià)策略，其研究對(duì)象為酒店住店客人，其研究結(jié)果是客人認(rèn)為晚餐和午餐的價(jià)格不一致是非常合理的，周中和周末價(jià)格不一致也可接受，但就餐位置不同價(jià)格不同不被接受。

國內(nèi)楊慧（2008）等做了類似的研究，其研究地點(diǎn)不在酒店而更加廣闊，其在南京、上海、北京、南昌四座城市隨機(jī)發(fā)放了 800 份調(diào)查問卷，但其結(jié)果與Kimes的相反，其研究結(jié)果顯示顧客不能接受晚餐及午餐價(jià)格不一致、工作日與周末價(jià)格不一致、顧客對(duì)座位不同價(jià)格不同的做法也并不反感。隨后曾國軍（2016）同樣在星級(jí)酒店中做了類似Kimes的問卷調(diào)查，其結(jié)果基本與Kimes保持一致。在這三個(gè)研究中可以看出研究對(duì)象不同對(duì)同樣的價(jià)格策略接受程度不同;同樣的研究對(duì)象即使在不同國度其對(duì)價(jià)格策略的接受程度一致。當(dāng)然差別定價(jià)中關(guān)于價(jià)格柵欄的研究不僅僅局限于公平感知的角度，Denizci Guillet（2018）通過聯(lián)合分析第一次嘗試檢驗(yàn)不同類型餐廳價(jià)格柵欄的相對(duì)重要性，結(jié)果顯示，價(jià)格、限購券價(jià)格和用餐時(shí)間是餐廳顧客選擇餐廳時(shí)最重要的屬性。但此研究的研究對(duì)象并未針對(duì)酒店餐飲消費(fèi)者，因此此研究結(jié)果在星級(jí)酒店餐飲中是否有同樣的結(jié)果仍需進(jìn)一步研究。

（四）衡量指標(biāo)

衡量餐廳收益管理策略實(shí)施的有效性，需要采取一些定量的指標(biāo)。傳統(tǒng)的衡量指標(biāo)有上座率、餐桌利用率以及平均消費(fèi)額。但是這些衡量指標(biāo)都存在一定的問題，比如上座率并未考慮平均消費(fèi)高低帶來的影響，平均消費(fèi)額又未考慮用餐時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致的餐桌利用率低帶來的影響。因此不同的研究中更偏向采取更為全面考慮了上座率、用餐時(shí)間及平均消費(fèi)額的餐廳衡量指標(biāo)——餐廳收益率即每小時(shí)每個(gè)座位上產(chǎn)生的收益（RevPASH），該指標(biāo)能更科學(xué)的反應(yīng)餐廳經(jīng)營收益情況。后續(xù)學(xué)者進(jìn)一步在五星級(jí)酒店餐廳中研究開放餐廳收益率及封閉餐廳收益率的差別，這兩種餐廳收益率主要是在就餐時(shí)間界定、餐廳收入方面有所不同，研究結(jié)果顯示，相對(duì)來說封閉收益率較開放收益率能準(zhǔn)確反映餐廳的收益，但開放收益率可反映顧客的抵達(dá)情況和上座率，因此開放收益率更能有效為餐廳經(jīng)營提升策略提供依據(jù)。然而有學(xué)者認(rèn)為RevPASH僅僅考慮收入而未考慮成本因此不能表達(dá)餐廳利潤情況，學(xué)者建議使用ProPASH（Profit per Available Seat Hour）或ProPASM（Profit per Available Square Meter）來衡量餐廳的實(shí)際盈利能力。

（五）菜單管理

在菜單相關(guān)研究中方法以定量研究為主，比如數(shù)據(jù)包絡(luò)分析（DEA）、實(shí)地調(diào)研研究、菜單工程等，其中菜單工程運(yùn)用的最為廣泛，菜單工程本質(zhì)上是一種分析工具，它依據(jù)菜品受歡迎程度以及盈利能力將菜品歸入不同的類別，它可以幫助餐廳經(jīng)營者做一些關(guān)鍵決策，包括菜品定價(jià)、銷售策略和菜單設(shè)計(jì)等。但這些研究的主要對(duì)象是社會(huì)餐飲，放在酒店餐飲中的研究非常有限，在少有的研究中也僅是通過深度訪談的方法了解酒店餐廳的菜單管理信息，并未進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。因此整體來說星級(jí)酒店餐廳菜單管理方面的研究非常匱乏。

三、結(jié)語

普遍而言，過去五年中五星級(jí)酒店餐飲收入在酒店總營收入的占比一直穩(wěn)定在略高于40%的水平。然而餐飲收益管理方面的研究相比于客房收益存在明顯的缺失，主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。

（一）研究角度還有廣闊的空間

餐飲收益研究還是以差別定價(jià)的研究最為豐富，菜單管理相關(guān)的研究又明顯缺乏。另JAUNCEY 等認(rèn)為收益管理的基礎(chǔ)是需求預(yù)測(cè)，需求預(yù)測(cè)影響酒店的收益，決定了酒店的定價(jià)和客房分配策略，使得酒店收益最大化。需求預(yù)測(cè)影響因素探究的文獻(xiàn)較少，以往研究表明重大事件、酒店顧客行為、過往數(shù)據(jù)及競(jìng)爭(zhēng)酒店表現(xiàn)會(huì)影響顧客需求預(yù)測(cè);在酒店收益預(yù)測(cè)過程中主要依據(jù)過往數(shù)據(jù)及酒店管理者個(gè)人經(jīng)驗(yàn)判斷，分析酒店顧客行為的途徑有限且方法單一。因此如何通過有效的途徑或工具模型探索顧客行為，從而進(jìn)行需求預(yù)測(cè)，相對(duì)應(yīng)改變經(jīng)營策略，使得酒店餐飲收益最大化的問題有研究的空間。

（二）研究方法有待進(jìn)一步多元化

在星級(jí)酒店餐廳收益管理研究中，研究方法還是以常見的問卷調(diào)查、實(shí)地調(diào)研、案例分析、深度訪談為主，甚至還存在同一問題不斷用同樣的方法檢驗(yàn)。未來隨著科技的發(fā)展以及星級(jí)酒店餐廳客人消費(fèi)偏好、購買途徑、評(píng)價(jià)途徑等變化，必定可以帶動(dòng)研究方法多元化的發(fā)展。

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*基金項(xiàng)目：新冠肺炎疫情影響下基于用戶畫像的高星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營問題及策略實(shí)證研究（CC20G26）;新冠疫情影響下基于用戶畫像的五星級(jí)酒店餐飲收益提升策略研究（2020SCTU44）。

（作者單位：四川旅游學(xué)院）

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