喻大華

所謂煙火氣，狹義地說(shuō)，指的是烹煮食物的氣味；廣義地講，泛指生活的氣息。在清朝，紫禁城是國(guó)家的政治中心、神圣的殿堂，然而，其中并不乏人間煙火的氣息。

清朝的早朝是康熙帝定下的祖制，時(shí)間是每天6點(diǎn)鐘，地點(diǎn)在乾清門(mén)前。為此，皇帝4點(diǎn)起床梳洗，大臣則半夜起床套車(chē)前往紫禁城，趕在4點(diǎn)進(jìn)宮“待漏”，這樣一來(lái)，早餐就成了一大難題，于是，宮中的“早市”應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)營(yíng)者是太監(jiān)、蘇拉（宮中雜役），其行為無(wú)疑得到了皇家及其內(nèi)務(wù)府的默許，當(dāng)然，皇室和內(nèi)務(wù)府并不參與經(jīng)營(yíng)。

每天清晨5點(diǎn)，隆宗門(mén)外一溜小吃攤子開(kāi)始營(yíng)業(yè)，燒餅、油炸果，佐以杏仁茶、炒肝、蘇造肉等，搭配出售。尤其以蘇造肉最為著名，其做法是選取豬兩肋肉，加豬大腸、五臟（不要豬腎），白水下鍋汆煮，八成熟時(shí)撈出上糖色，然后放入撇去浮油的肉湯中，加陳皮、甘草、蔻仁、桂皮、山艾、醬油、鹽一起燉煮。據(jù)說(shuō)肉酥湯鮮，若將燒餅泡入肉湯，其味尤美。由于食客是王公大臣，所以，經(jīng)營(yíng)者貨真價(jià)實(shí)，不敢馬虎，但價(jià)格昂貴，好在顧客不在乎貴賤，出手闊綽，以致生意興隆。據(jù)說(shuō)普通太監(jiān)根本消費(fèi)不起，只能向隅垂涎。皇帝居住的養(yǎng)心殿與此相隔不遠(yuǎn)，誘人的肉香肯定能飄過(guò)幾道宮墻，觸動(dòng)皇帝的嗅覺(jué)。這道美味后來(lái)流入民間，幾經(jīng)“改良”之后，演變?yōu)檠潘坠操p的京味名吃——鹵煮火燒。

溥儀回憶：“紫禁城中的早晨，有時(shí)可以遇到一種奇異的現(xiàn)象，處于深宮但能聽(tīng)到遠(yuǎn)遠(yuǎn)的市聲，有很清晰的小販叫賣(mài)聲，有木輪大車(chē)的隆隆聲，有時(shí)還聽(tīng)到大兵的唱歌聲。太監(jiān)們把這現(xiàn)象叫做‘響城’?！边@引起了溥儀的無(wú)限遐想，由此推論，其列祖列宗應(yīng)該也曾在養(yǎng)心殿的臺(tái)階上駐足傾聽(tīng)，浮想聯(lián)翩?；实凵罹訉m中，工作負(fù)擔(dān)繁重，煩心事不少，未嘗不會(huì)羨慕民間的逍遙熱鬧，所以，紫禁城中的煙火氣也為刻板的皇室生活增添了絲絲活力吧。

紫禁城中有數(shù)不清的膳房，每天炊煙繚繞，頗富生活氣息。

大名鼎鼎的是皇帝的御膳房，分外膳房和大內(nèi)膳房。前者擅長(zhǎng)烹調(diào)滿漢全席，為皇帝大宴群臣一展身手，也做些燒餅油條，為值夜班的軍機(jī)大臣提供“工作餐”。但皇帝大宴畢竟不多見(jiàn)，乾隆以后的皇帝都崇尚儉樸，力戒鋪張浪費(fèi)，時(shí)間一長(zhǎng)，英雄無(wú)用武之地，外膳房成了“燒餅鋪”。大內(nèi)膳房負(fù)責(zé)皇帝的一日兩餐，下設(shè)葷局、素局、掛爐局（燒烤）、點(diǎn)心局、飯局等，每天二百多名廚役忙得不亦樂(lè)乎，即使到了深夜，仍不封爐，由太監(jiān)徹夜值班，照看爐火。

清朝皇帝的御膳以魯菜為主，輔以淮揚(yáng)菜和關(guān)外滿族菜品，風(fēng)格雜糅。每餐品種雖多，但以雞鴨豬羊肉為主烹制而成，基本是些家常菜。在制作時(shí)，每一品菜的主料、輔料配比都有嚴(yán)格的規(guī)定，一絲不茍，不許創(chuàng)新。再加上御膳品種繁多，制作完成耗時(shí)很長(zhǎng)，御膳房只能提前一天做好，然后放在爐子上保溫，以確?；实垡宦暳钕?，按時(shí)傳膳，但這樣一來(lái)飯菜的口味大打折扣。直到1960年代，溥儀撰寫(xiě)長(zhǎng)篇回憶錄《我的前半生》時(shí)，仍抱怨御膳難吃。他還透露了一個(gè)“秘密”——從光緒起，皇帝就不吃御膳房的飯菜了。

皇帝不吃御膳房的伙食，那么他吃什么呢？原來(lái)，光緒4歲被慈安、慈禧兩宮皇太后抱養(yǎng)進(jìn)宮，登基為帝，他吃的是太后的御膳。按清宮慣例，如果太后健在，也要開(kāi)辦專(zhuān)門(mén)的膳房。比如慈禧太后就擁有三個(gè)膳房——壽茶坊、壽膳房、野味膳房。壽茶房準(zhǔn)備飲料、果盤(pán)、人乳、牛乳、小吃等；壽膳房準(zhǔn)備每天的餐食；至于野味膳房，不是烹調(diào)珍稀野生動(dòng)物的廚房，它是慈禧自掏腰包私設(shè)的編制外單位，聘請(qǐng)魯菜名廚打理，菜品味美可口。按規(guī)定，慈禧太后平日里每餐48品菜肴，逢年過(guò)節(jié)增加到108品，均由壽膳房打理，但慈禧僅拿這些菜肴充門(mén)面和賞賜親貴，她吃的是野味膳房的出品，每餐二十多品菜，針對(duì)太后的口味精心烹制，出鍋就上桌，口感絕非御膳可比。光緒帝年幼進(jìn)宮，跟著慈禧吃小灶，皇帝御膳成了擺設(shè)。后來(lái)母子不和，并因?yàn)槲煨缯兎茨砍沙穑饩w帝被慈禧太后囚禁在瀛臺(tái)，到了這步田地，光緒帝吃頓飽飯都屬奢望了。溥儀也不吃御膳房的飯菜，他回憶說(shuō)：“我每餐實(shí)際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送……御膳房做的都遠(yuǎn)遠(yuǎn)擺在一邊，不過(guò)做個(gè)樣子而已?！?/p>

各宮嬪妃也自設(shè)小廚房，按等級(jí)身份領(lǐng)取米面肉食配料，找人烹調(diào)。另外，紫禁城中還有數(shù)千太監(jiān)宮女，她們被禁錮在宮中，吃飯問(wèn)題非同小可。皇帝、太后、皇后身邊的太監(jiān)宮女還好辦，每當(dāng)主子用膳完畢，他們就將一筷子沒(méi)動(dòng)的“剩菜剩飯”倒入瓦罐，拎回住處，大快朵頤（如果仍有剩余，皇帝的御膳要送還給御膳房）。但更多的太監(jiān)沒(méi)有這個(gè)條件，只能湊錢(qián)給各宮膳房吃包飯，或者自己做飯?；蕦m之內(nèi)當(dāng)然不可能煎炒烹炸，點(diǎn)燃簡(jiǎn)易的小煤爐，烙幾張餅，就著茶水咸菜，就算一餐。清皇室講究養(yǎng)生，推崇“饑餓療法”，光緒皇帝年幼進(jìn)宮，有時(shí)餓得饑腸轆轆，搶奪過(guò)太監(jiān)剛出鍋的烙餅。據(jù)溥儀回憶，他見(jiàn)值夜班的太監(jiān)用火爐烙餅，也加入其中，“與民同樂(lè)”。太監(jiān)受到鼓舞，把火爐搬到皇帝的寢宮，烙餅炒菜招待皇帝。

太監(jiān)出身貧寒，凈身進(jìn)宮，為皇家效力，每天吃苦受累，還免不了挨打挨罵，活得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，平素餐食簡(jiǎn)單，不過(guò)，每年春秋二季，主子總要犒勞一下太監(jiān)。屆時(shí)各宮廚房備好豬肉或羊肉，交給太監(jiān)，或燉或烤，由太監(jiān)自己烹調(diào)。太監(jiān)架鍋燒火，烤羊燉肉的同時(shí)還熬粥貼餅子。做好后首領(lǐng)太監(jiān)宣布：“老祖宗賞肉吃來(lái)，大家不許客氣！”于是眾太監(jiān)大快朵頤，氣氛熱烈。

清宮幾乎每天都有工程，工匠早進(jìn)晚出，中午一頓飯免不了在宮中解決。工匠往往自帶干糧，皇家提供茶水，但工頭不可能如此艱苦樸素。當(dāng)時(shí)，神武門(mén)和西華門(mén)外均有飯店，此地雖然處于紫禁城外，但仍屬于皇家禁地，沒(méi)有內(nèi)務(wù)府的關(guān)系，是不可能在此開(kāi)飯店的。比如，神武門(mén)東在城墻和御河之間建有一溜房子，開(kāi)著兩家飯館，分別叫四合義、六合義，專(zhuān)做內(nèi)務(wù)府和太監(jiān)的生意，經(jīng)營(yíng)大餅炒菜、豬羊二葷，檔次不高，菜品有限。每逢飯點(diǎn)，內(nèi)務(wù)府官員領(lǐng)著工頭前來(lái)就餐。另外，“太監(jiān)有嘴饞者，到四合義吃頓醬肉卷餅，一碗豆兒粥，花錢(qián)不多，可以解饞”。今人難以置信的是，后宮嬪妃偶爾也打發(fā)宮女或太監(jiān)前來(lái)買(mǎi)些醬肉改善一下生活——清宮生活并不像現(xiàn)在影視作品里呈現(xiàn)的那樣花團(tuán)錦簇、富足無(wú)比，除了皇帝、太后以外，各宮均精打細(xì)算，只是到了慈禧執(zhí)政的晚清時(shí)期，才漸起奢靡之風(fēng)。

紫禁城中軸線偏北，有一座巍峨的大殿——坤寧宮，在明朝這里是皇后的寢宮，清朝入主后，皇后仍居住于此。但從雍正朝起，皇后就不住在這里了，究其原因，或許是受不了這里的煙火氣。原來(lái)，清宮崇拜薩滿教，每天在這里殺兩頭豬，然后煮肉祭神，并由皇后主祭，十分重視。但天天殺豬拔毛，哀嚎不斷，煙熏火燎，母儀天下的皇后哪里受得了，最后不得不搬離此地，遷居至鐘粹宮、長(zhǎng)春宮。

可能有讀者會(huì)問(wèn)，祭祀是一種神圣的儀式，跟煙火氣有何關(guān)系？其實(shí)，祭祀無(wú)論多么繁瑣神秘，都是一種形式，祭祀結(jié)束，作為祭品的豬肉終究要給人吃掉。上好的豬肉呈給皇帝、皇后，并由其分賜王公大臣、皇室親貴。但問(wèn)題是每天殺豬兩頭，總不能天天賜肉，如何吃掉這些豬肉就成了難題。每屆黃昏，坤寧宮的太監(jiān)就到處喊人前來(lái)吃肉。侍衛(wèi)、御醫(yī)或臨時(shí)入宮辦事的官員跟著太監(jiān)前往坤寧宮，行禮完畢，分食熟肉。有些小太監(jiān)聞得肉香，也想“分一杯羹”，但地位卑微，難登大雅之堂，只好在坤寧宮門(mén)外學(xué)狗叫。里面的太監(jiān)聽(tīng)聞“犬吠”，心領(lǐng)神會(huì)，于是扔出幾根帶肉的豬骨棒。太監(jiān)拾得骨棒，大吃起來(lái)。雖然是“純綠色農(nóng)家豬”，但煮肉不放調(diào)味料，吃肉不許蘸佐料，幾口過(guò)后，也難以下咽。為了盡快吃掉，后來(lái)做了變通，提供白細(xì)鹽一碟，這樣一來(lái)，豬肉的味道頓時(shí)可口了許多。

（作者系文史學(xué)者）