劉鵬

摘 要：隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的增強(qiáng)，人們生活水平不斷提升，對(duì)食品的安全質(zhì)量有了更高的要求。因此，在食品加工過程中，相關(guān)企業(yè)需要更加注重食品加工安全，去除任何會(huì)對(duì)食品安全造成威脅的污染因素，使食品加工環(huán)節(jié)能夠符合我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為人們提供更高質(zhì)量的食品。食品安全檢驗(yàn)工作的開展能夠?qū)κ称钒踩鸬揭欢ǖ谋Ｕ献饔?，因此需要提升檢驗(yàn)的精準(zhǔn)性?；诖?，本文結(jié)合食品加工中的污染問題及其安全檢驗(yàn)進(jìn)行了分析，并提出了一定的解決對(duì)策，旨在增強(qiáng)我國食品加工質(zhì)量，促進(jìn)我國食品行業(yè)持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品加工;食品污染;安全檢驗(yàn);食品安全

Analysis of Contamination in Food Processing and its Safety Inspection

LIU Peng

（Shandong University of Technology， Zibo 255000， China）

Abstract： With the enhancement of China’s national economy， and the continuous improvement of people’s living standards， there are higher requirements for the safety and quality of food. Therefore， in the process of food processing， relevant enterprises need to pay more attention to food processing safety， remove any contamination factors that will threaten food safety， so that the food processing link can meet the relevant standards of our country， and provide the masses with higher quality food. The development of food safety inspection can play a certain role in guaranteeing food safety. Therefore， it is necessary to improve the accuracy of inspection. Based on this， the pollution in food processing and its safety inspection were analyzed in this paper， and certain countermeasures were put forward， aiming to enhance the quality of food processing in China and promote the sustainable development of China’s food industry.

Keywords： food processing; food contamination; safety inspection; food safety

食品的生產(chǎn)加工是在企業(yè)工廠的加工車間中完成的，在這一過程中可能會(huì)發(fā)生污染、變質(zhì)等問題，從而對(duì)食品的質(zhì)量安全產(chǎn)生影響[1]。目前，食品安全問題已經(jīng)成為我國社會(huì)熱點(diǎn)問題，隨著食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的社會(huì)新聞出現(xiàn)次數(shù)的增多，相關(guān)部門與企業(yè)不僅應(yīng)更加重視食品安全問題，還應(yīng)采取有效的方法對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，以保障在加工環(huán)節(jié)能夠提升食品安全質(zhì)量，避免其受到污染侵襲，從而對(duì)人體產(chǎn)生傷害。因此，本論文針對(duì)食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)進(jìn)行分析，并提出一定的積極策略，對(duì)增強(qiáng)我國食品加工過程中食品污染防護(hù)水平具

有理論意義。

1 食品加工污染產(chǎn)生的危害

1.1 慢性中毒

食品加工過程中，由于安全監(jiān)管落實(shí)相對(duì)較為嚴(yán)格，食品污染發(fā)生的可能性相對(duì)較小，但是仍不能杜絕。食品加工過程中被污染的食品如果被人們長期食用，則會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，影響人們身體健康，或使人體感染疾病，出現(xiàn)其他問題[2]。例如，人們?nèi)绻L時(shí)間使用重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)的食物，則會(huì)產(chǎn)生慢性的重金屬中毒，影響人體健康。

1.2 急性中毒

食品加工過程中出現(xiàn)的污染問題，也有可能導(dǎo)致人體出現(xiàn)急性中毒。人們食用被污染的食品會(huì)使食品中的細(xì)菌進(jìn)入到人體，使人體產(chǎn)生中毒反應(yīng)。例如，人們食用了被污染的食品后，容易出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐等問題，甚至?xí)?dǎo)致急性腸胃炎，對(duì)身體損傷較大，嚴(yán)重威脅到了人們的身體健康。

1.3 生殖毒性

食品安全問題關(guān)系到各個(gè)社會(huì)群體，尤其是孕婦人群。孕婦的飲食安全與自身健康和胎兒的生長發(fā)育息息相關(guān)，如果食用了含有安全問題的食品，不僅會(huì)對(duì)自身健康安全造成影響，還可能會(huì)對(duì)胎兒造成無法補(bǔ)救的影響，如使胎兒細(xì)胞的分化與器官的形成出現(xiàn)異化，甚至?xí)?duì)胎兒的生命安全產(chǎn)生威脅。

2 食品加工中的污染類型

2.1 物理性污染與化學(xué)性污染

食品加工中發(fā)生的污染主要可分為物理污染和化學(xué)污染，這些污染類型都對(duì)食品安全有著較大的威脅。①物理性污染。物理性污染是在食品加工過程中有雜質(zhì)混入食品中，使得食品的營養(yǎng)價(jià)值流失或發(fā)生變質(zhì)，對(duì)人體產(chǎn)生危害[3]。②化學(xué)性污染?；瘜W(xué)性污染是指食品加工過程中受到化學(xué)污染而導(dǎo)致的食品安全問題。

2.2 熱解產(chǎn)物污染

高溫油炸的加工方式并不穩(wěn)定，很有可能出現(xiàn)氨基酸變性等問題，且油炸過程中會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺等熱降解產(chǎn)物，這些有害化合物會(huì)對(duì)人體粘膜產(chǎn)生刺激，從而危害人體健康。

2.3 亞硝酸污染與苯并芘污染

①亞硝酸污染。例如，在腌制過程中過量添加亞硝酸鹽，可能產(chǎn)生亞硝酸，從而影響食物的安全性。同時(shí)，在魚肉食品加工過程中，過量使用亞硝酸會(huì)導(dǎo)致肉類食品變質(zhì)，出現(xiàn)食品安全問題[4]。②苯并芘污染。在食品加工的過程中，由于香煙、柴油等燃燒不充分，會(huì)使食品在煙熏或燒烤過程中產(chǎn)生苯并芘。同時(shí)，食品中的脂肪如果在高溫條件下燃燒不全面，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘，造成食物污染。

2.4 有害物質(zhì)污染

有害物質(zhì)污染包括鉛污染等，可通過工業(yè)添加劑、加工容器、金屬器械等渠道進(jìn)入食品中，最終產(chǎn)生食品污染問題。在食品包裝時(shí)，包裝材料與國家規(guī)定不相符也會(huì)導(dǎo)致污染發(fā)生[5]。此外，加工過程中不科學(xué)不合理使用化學(xué)洗消劑，也會(huì)對(duì)食品造成一定的污染。

2.5 微生物與病毒污染

①加工人員在加工過程中沒有清洗雙手，手上攜帶的細(xì)菌、微生物或病毒將會(huì)直接進(jìn)入到食品中，導(dǎo)致食品出現(xiàn)微生物與病毒污染。②加工環(huán)境不衛(wèi)生、消毒工作沒有做好、加工車間灰塵較大都會(huì)導(dǎo)致微生物或病毒進(jìn)入到食物中。③加工車間的加工設(shè)備的消毒情況較差或設(shè)備過于老化，也會(huì)加大食物污染的可能性。在車間中的任何細(xì)小問題，都有可能會(huì)造成微生物或病毒感染，使食品的安全性大大降低。

3 食品加工安全檢驗(yàn)方式

3.1 化學(xué)檢驗(yàn)分析法

食品安全檢驗(yàn)方法中的化學(xué)檢驗(yàn)法能夠針對(duì)食品中的化學(xué)污染進(jìn)行檢驗(yàn)與分析。當(dāng)前，最常使用的化學(xué)檢驗(yàn)分析方式有定量分析與定性分析，定量分析能夠分析出食品中的不同成分含量，并且能夠明確是否存在污染，如果食品已經(jīng)受到污染，該分析也能夠針對(duì)污染問題進(jìn)行具體分析。檢驗(yàn)人員可以立足于食品的具體情況與狀態(tài)，為加工工廠提供有效的解決對(duì)策與整改措施，調(diào)整其加工方式，降低污染問題存在的可能性[6]。使用化學(xué)檢驗(yàn)方法可以明確食品中的安全問題，提升食品安全性。

3.2 儀器檢驗(yàn)分析法

在當(dāng)前食品安全檢驗(yàn)的方法中，儀器檢驗(yàn)是相對(duì)常見的一種檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)注重對(duì)食品性質(zhì)的了解，通過儀器對(duì)食品中的成分進(jìn)行精準(zhǔn)的分析與判斷，并在這一過程中明確影響食品安全的有害物質(zhì)類別，使檢驗(yàn)結(jié)果能夠更加精準(zhǔn)。隨著我國科學(xué)技術(shù)的不斷增強(qiáng)，能夠進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)的方法逐漸增多，為了使檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性進(jìn)一步提升，檢驗(yàn)人員需要掌握各類檢驗(yàn)儀器的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，只有完全明確檢驗(yàn)儀器的操作方法，才能夠杜絕因?yàn)椴僮鲉栴}而產(chǎn)生的結(jié)果錯(cuò)誤問題，同時(shí)也能夠避免由于操作不當(dāng)造成的儀器毀壞問題。

3.3 電極檢驗(yàn)分析法

食品安全檢驗(yàn)也能夠通過電極檢驗(yàn)方法對(duì)食品中的金屬元素進(jìn)行檢驗(yàn)，明確食品中的金屬元素類別，并將其具體成分與劑量分析出來，從而判斷食品是否符合我國安全標(biāo)準(zhǔn)。如果食品中的金屬含量不符合標(biāo)準(zhǔn)，需要檢驗(yàn)人員與相關(guān)負(fù)責(zé)人聯(lián)系，進(jìn)而采取一定的措施對(duì)其進(jìn)行處理。電極檢驗(yàn)分析法需要在使用過程中針對(duì)離子的選擇性進(jìn)行合理的分析，進(jìn)而判斷出金屬元素的成分。

4 提升食品加工安全性的有效策略

4.1 采取科學(xué)方法檢測(cè)

采取正確、科學(xué)的檢驗(yàn)方法能夠更好地檢驗(yàn)出食品中存在的污染問題，提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度。在食品檢驗(yàn)過程中有著許多指標(biāo)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、細(xì)菌和大腸桿菌等，在指標(biāo)不同的情況下，應(yīng)使用不同的檢驗(yàn)方式。在所有食品檢驗(yàn)都有的常規(guī)檢驗(yàn)基礎(chǔ)上，也需要十分注重檢驗(yàn)儀器的選擇。目前較為常用的方法有分光光度法、氣相色譜法等。檢驗(yàn)人員在針對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)按以下步驟完成檢驗(yàn)工作。①萃取食物樣品、清洗檢驗(yàn)設(shè)備。設(shè)備保持整潔、干燥，避免由于檢驗(yàn)設(shè)備的問題而影響檢驗(yàn)結(jié)果。②檢驗(yàn)人員應(yīng)學(xué)會(huì)正確使用設(shè)備。在檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員要注重細(xì)節(jié)方面的規(guī)范操作，如檢驗(yàn)樣品需要及時(shí)送到檢驗(yàn)位置，使送檢時(shí)間規(guī)范在

3 h內(nèi)。如果送檢路程相對(duì)較遠(yuǎn)，且樣品不是冷凍產(chǎn)品，則可以將樣品置于1～5 ℃環(huán)境中冷藏。需要注意的是，不能使樣品處于冷凍環(huán)境下，以免細(xì)菌遇冷發(fā)生變化，影響檢驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)，在樣品送檢時(shí)，檢驗(yàn)人員接收送檢單后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行登記與記錄，并將樣品按照相關(guān)規(guī)定保存，做好前期準(zhǔn)備工作。

4.2 加強(qiáng)食品安全管理

食品安全問題是全社會(huì)關(guān)注且重視的問題，因此相關(guān)部門需要加強(qiáng)食品安全管理。食品安全管理機(jī)構(gòu)需要針對(duì)食品企業(yè)的產(chǎn)品加工情況進(jìn)行檢查與分析，收集與整理相關(guān)信息數(shù)據(jù)，并積極完善食品安全管理制度。例如，①相關(guān)管理部門應(yīng)收集食品企業(yè)的產(chǎn)品加工相關(guān)數(shù)據(jù)與輔助材料，并整理與分析接觸性材料的具體應(yīng)用狀況。②按照相關(guān)規(guī)定與法律，嚴(yán)格檢驗(yàn)產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)。食品安全管理機(jī)構(gòu)還需要針對(duì)食品進(jìn)行化學(xué)污染檢驗(yàn)，并進(jìn)行精密的分析。同時(shí)需要對(duì)加工材料和產(chǎn)品外包裝的安全程度進(jìn)行檢查，只有相關(guān)機(jī)構(gòu)在進(jìn)行安全管理時(shí)更加認(rèn)真、負(fù)責(zé)把控每一個(gè)細(xì)節(jié)，嚴(yán)格管控食品安全，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才能夠更好地解決食品安全管理問題。此外，相關(guān)食品企業(yè)需要不斷完善產(chǎn)品加工流程與相關(guān)規(guī)范，保障食品安全質(zhì)量。

4.3 健全安全危害評(píng)估體系

若要更好地保障食品安全，就需要積極健全安全危險(xiǎn)評(píng)估體系，收集有關(guān)的社會(huì)輿論信息，這樣才能夠?qū)κ称钒踩M(jìn)行更好的控制與把握。有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)建設(shè)，保障評(píng)估體系可以精準(zhǔn)地反映檢驗(yàn)結(jié)果。相關(guān)部門應(yīng)該使用完善、先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行抽樣，保證樣本的完整性。例如，在樣本送檢過程中，送檢人員需要注重其運(yùn)輸條件與運(yùn)輸工具，以此來加強(qiáng)食品安全檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。食品安全監(jiān)管部門也需要督促檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，使其能夠積極引入優(yōu)質(zhì)人才，并對(duì)現(xiàn)有員工進(jìn)行定期、定量的培訓(xùn)與指導(dǎo)，盡快提升檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)。另外，相關(guān)部門應(yīng)利用當(dāng)前的先進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，通過一定的互聯(lián)網(wǎng)渠道將檢驗(yàn)結(jié)果公示，也可以在微博、微信等社交平臺(tái)上發(fā)表與食品安全檢驗(yàn)結(jié)果相關(guān)的信息，以此來提升消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任，進(jìn)一步加強(qiáng)社會(huì)對(duì)食品安全的監(jiān)督力度。

4.4 加大化學(xué)檢驗(yàn)力度

食品加工過程中很容易出現(xiàn)化學(xué)性污染。只有對(duì)食品進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，才能夠確定其中有沒有能夠威脅人體健康的化學(xué)物質(zhì)。因此，食品企業(yè)需要更加注重食品的化學(xué)檢測(cè)，并針對(duì)食品檢測(cè)相關(guān)方法與管理機(jī)制提出建議，使其更加完善。食品加工可能產(chǎn)生的化學(xué)污染類別較多，這些化學(xué)污染存在較多的干擾性，增加了檢驗(yàn)的難度。因此相關(guān)人員需要采取相應(yīng)的化學(xué)檢驗(yàn)方法進(jìn)行特殊分析，如免疫學(xué)法、氣相色譜法（Gas Chromatography，GC）法等。因此加大化學(xué)檢驗(yàn)力度，不僅能夠保障食品安全，還能促進(jìn)相關(guān)部門建立起更加完善的食品加工安全保障機(jī)制，使人們能夠食用更加健康的食品，避免存在污染的食品影響人體健康。

5 結(jié)語

食品安全問題會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生較大的影響，只有保障食品的安全性，才能夠促進(jìn)社會(huì)和諧，保障人們身體健康。在食品加工階段，可能會(huì)存在較多的污染，且污染種類繁多復(fù)雜，因此食品企業(yè)需要更加注重加工過程的規(guī)范化、制度化與無菌化，避免各類污染對(duì)食品安全產(chǎn)生威脅。本文結(jié)合食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)進(jìn)行了深度的分析，提出了采取科學(xué)方法進(jìn)行檢測(cè)、加強(qiáng)食品安全管理、注重安全危害評(píng)估和加大化學(xué)檢驗(yàn)力度的策略，希望能夠?qū)鉀Q我國食品安全問題起到

一定的積極作用。

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