楊軍

讓江蘇人最津津樂(lè)道的，就是把“蘇”的繁體字“蘇”拆開(kāi)看，那就是草、禾、魚(yú)的組合，眼前仿佛出現(xiàn)了漢樂(lè)府《江南》那秀美可人的畫(huà)面：“江南可采蓮，蓮葉何田田。魚(yú)戲蓮葉間。魚(yú)戲蓮葉東，魚(yú)戲蓮葉西……”耳畔仿佛傳來(lái)了悠揚(yáng)悅耳的古曲《漁舟唱晚》，腦海里漸漸形成了一組享受江南水鮮的佳境：夜空中高懸一輪黃月，舟頭擺設(shè)一席香美四溢的水鮮佳肴：清蒸鰣魚(yú)、醬燒螺螄、蒜茸龍蝦、爆炒水芹、蜜漬鮮藕、水煮嫩菱……是啊，我們的先民何其聰慧，把水網(wǎng)交錯(cuò)、物產(chǎn)富饒的這方土地用一個(gè)“蘇”字表達(dá)，正應(yīng)了煙雨江南、魚(yú)米之鄉(xiāng)的詩(shī)境：“風(fēng)傳稻香入宴閣，糖藕醬蟹爆青螺。煙波萬(wàn)里吳山遠(yuǎn)，舟頭對(duì)酒聽(tīng)漁歌。”

豐富的湖鮮資源，滋生了深厚的魚(yú)水文化，這為江蘇水鮮餐飲經(jīng)營(yíng)者們留下了廣闊的設(shè)計(jì)空間。魚(yú)水文化，先民已有很多的探求。從莊子的《逍遙游》中借鯤與鵬來(lái)表達(dá)有待與無(wú)待開(kāi)始，此后知識(shí)分子對(duì)魚(yú)、水的審美思考發(fā)生了質(zhì)變。北宋邵雍的《漁樵對(duì)問(wèn)》里談到天道與人道之關(guān)系，無(wú)能子的《魚(yú)說(shuō)》試論了分與形的關(guān)系，不少知識(shí)分子由魚(yú)自身的生死歷程，以及人們觀魚(yú)、吃魚(yú)等活動(dòng)而發(fā)出清心寡欲、閑適安靜、中庸守正、淡泊寧?kù)o的生活感悟。歷史上的官場(chǎng)，作為以帝王意志為轉(zhuǎn)移的權(quán)利核心所在，容不下文人的精神自由，無(wú)法任情揮灑自己的學(xué)識(shí)才華。泛一葉扁舟， 做一生隱士，隨波逐流，從容漂蕩， 這和伴君如伴虎的朝廷相比，則是何等的瀟灑，率真，自在。隱士在魚(yú)水的身上寄托了向往個(gè)性自由、人處江湖沒(méi)有拘束的林泉之志。他們往往以漁樵形象自喻，“白發(fā)漁樵江渚上，慣看秋月春風(fēng)。一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中?！碧貏e是漁人形象，那是高士的別名，是自在人，“吾與子漁樵于江渚上，侶魚(yú)蝦而友麋鹿。哀吾生之須臾，羨長(zhǎng)江之無(wú)窮。”老子說(shuō)：“上善若水。”水有著獨(dú)特的審美內(nèi)涵，它不僅是游魚(yú)的樂(lè)園，也是失意的高人逸士寄托理想、安頓精神與舒展情懷的所在。山水自然對(duì)文人來(lái)說(shuō)是擋不住的誘惑，就連積極入世的孔子也曾不無(wú)感嘆地說(shuō)道：“道不行，乘桴浮于海。”蘇東坡也說(shuō)過(guò)：“小舟從此逝，江海寄余生?！彼呀?jīng)不再是一種簡(jiǎn)單的自然物質(zhì)或現(xiàn)象，也不是空間意義的處所概念，它成了江海之士、山谷之士的一種精神性的符號(hào)，一種理念化的情愫，一種理想國(guó)，一種烏托邦。

所有這一切，正是古代賢士為今天的水鮮餐飲留下的一筆重要精神財(cái)富——魚(yú)水文化。

魚(yú)水文化主題在歷史的長(zhǎng)河中、在民俗的畫(huà)卷里皆有蹤影，水、魚(yú)在遠(yuǎn)古時(shí)期被先民賦予圖騰意義與人格特征而加以崇拜，隨后又演變成龍鳳文化;而孔子的“智者樂(lè)水”、老子的“上善若水”“治大國(guó)若烹小鮮”、孟子的“魚(yú)與熊掌不可兼得”、莊子的“北冥有魚(yú)”等發(fā)論，體現(xiàn)了先哲對(duì)水、魚(yú)的哲學(xué)思辨。求吉趨利的色彩日漸濃厚，民俗中以魚(yú)為吉祥的表達(dá)方式千姿百態(tài)，水的生財(cái)象征與魚(yú)的喜吉象征在人們的生活中時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，不同程度地表達(dá)著民眾借魚(yú)、水之相

讓江蘇人最津津樂(lè)道的，就是把“蘇”的繁體字“蘇”拆開(kāi)看，那就是草、禾、魚(yú)的組合，眼前仿佛出現(xiàn)了漢樂(lè)府《江南》那秀美可人的畫(huà)面：“江南可采蓮，蓮葉何田田。魚(yú)戲蓮葉間。魚(yú)戲蓮葉東，魚(yú)戲蓮葉西……”耳畔仿佛傳來(lái)了悠揚(yáng)悅耳的古曲《漁舟唱晚》，腦海里漸漸形成了一組享受江南水鮮的佳境：夜空中高懸一輪黃月，舟頭擺設(shè)一席香美四溢的水鮮佳肴：清蒸鰣魚(yú)、醬燒螺螄、蒜茸龍蝦、爆炒水芹、蜜漬鮮藕、水煮嫩菱……是啊，我們的先民何其聰慧，把水網(wǎng)交錯(cuò)、物產(chǎn)富饒的這方土地用一個(gè)“蘇”字表達(dá)，正應(yīng)了煙雨江南、魚(yú)米之鄉(xiāng)的詩(shī)境：“風(fēng)傳稻香入宴閣，糖藕醬蟹爆青螺。煙波萬(wàn)里吳山遠(yuǎn)，舟頭對(duì)酒聽(tīng)漁歌?！?/p>

豐富的湖鮮資源，滋生了深厚的魚(yú)水文化，這為江蘇水鮮餐飲經(jīng)營(yíng)者們留下了廣闊的設(shè)計(jì)空間。魚(yú)水文化，先民已有很多的探求。從莊子的《逍遙游》中借鯤與鵬來(lái)表達(dá)有待與無(wú)待開(kāi)始，此后知識(shí)分子對(duì)魚(yú)、水的審美思考發(fā)生了質(zhì)變。北宋邵雍的《漁樵對(duì)問(wèn)》里談到天道與人道之關(guān)系，無(wú)能子的《魚(yú)說(shuō)》試論了分與形的關(guān)系，不少知識(shí)分子由魚(yú)自身的生死歷程，以及人們觀魚(yú)、吃魚(yú)等活動(dòng)而發(fā)出清心寡欲、閑適安靜、中庸守正、淡泊寧?kù)o的生活感悟。歷史上的官場(chǎng)，作為以帝王意志為轉(zhuǎn)移的權(quán)利核心所在，容不下文人的精神自由，無(wú)法任情揮灑自己的學(xué)識(shí)才華。泛一葉扁舟， 做一生隱士，隨波逐流，從容漂蕩， 這和伴君如伴虎的朝廷相比，則是何等的瀟灑，率真，自在。隱士在魚(yú)水的身上寄托了向往個(gè)性自由、人處江湖沒(méi)有拘束的林泉之志。他們往往以漁樵形象自喻，“白發(fā)漁樵江渚上，慣看秋月春風(fēng)。一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。”特別是漁人形象，那是高士的別名，是自在人，“吾與子漁樵于江渚上，侶魚(yú)蝦而友麋鹿。哀吾生之須臾，羨長(zhǎng)江之無(wú)窮?！崩献诱f(shuō)：“上善若水?！彼兄?dú)特的審美內(nèi)涵，它不僅是游魚(yú)的樂(lè)園，也是失意的高人逸士寄托理想、安頓精神與舒展情懷的所在。山水自然對(duì)文人來(lái)說(shuō)是擋不住的誘惑，就連積極入世的孔子也曾不無(wú)感嘆地說(shuō)道：“道不行，乘桴浮于海。”蘇東坡也說(shuō)過(guò)：“小舟從此逝，江海寄余生?！彼呀?jīng)不再是一種簡(jiǎn)單的自然物質(zhì)或現(xiàn)象，也不是空間意義的處所概念，它成了江海之士、山谷之士的一種精神性的符號(hào)，一種理念化的情愫，一種理想國(guó)，一種烏托邦。

所有這一切，正是古代賢士為今天的水鮮餐飲留下的一筆重要精神財(cái)富——魚(yú)水文化。

魚(yú)水文化主題在歷史的長(zhǎng)河中、在民俗的畫(huà)卷里皆有蹤影，水、魚(yú)在遠(yuǎn)古時(shí)期被先民賦予圖騰意義與人格特征而加以崇拜，隨后又演變成龍鳳文化;而孔子的“智者樂(lè)水”、老子的“上善若水”“治大國(guó)若烹小鮮”、孟子的“魚(yú)與熊掌不可兼得”、莊子的“北冥有魚(yú)”等發(fā)論，體現(xiàn)了先哲對(duì)水、魚(yú)的哲學(xué)思辨。求吉趨利的色彩日漸濃厚，民俗中以魚(yú)為吉祥的表達(dá)方式千姿百態(tài)，水的生財(cái)象征與魚(yú)的喜吉象征在人們的生活中時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，不同程度地表達(dá)著民眾借魚(yú)、水之相而求吉的心理。這對(duì)今天水鮮餐飲者而言，這筆精神財(cái)富運(yùn)用得好，完全可以創(chuàng)造出良好的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。

職場(chǎng)工作的壓力與魚(yú)水自由的反差，是古往今來(lái)人們一直偷閑逐逸的主要心理原因。歷史發(fā)展至今，這種心態(tài)已演繹成在繁忙之余遠(yuǎn)離鬧市和職場(chǎng)，走進(jìn)水鄉(xiāng)，聞稻香提氣，觀游魚(yú)娛情，聽(tīng)漁歌暢興，品蟹藕開(kāi)心，這就是今人追求的魚(yú)水文化。偷閑逐逸、體味魚(yú)水之樂(lè)的餐飲文化主題，正成為眾多消費(fèi)者的渴求。

美在清水間，美在魚(yú)戲中。江蘇的山水蘊(yùn)藏著靈氣，江蘇的水鮮食材洋溢著詩(shī)情。而《高山流水》《漁舟唱晚》《漁樵問(wèn)答》《春江花月夜》等經(jīng)典音樂(lè)也在向今人描述著中國(guó)傳統(tǒng)魚(yú)水文化的精神境界。如果在水鮮餐館經(jīng)營(yíng)中，把這些中國(guó)傳統(tǒng)的魚(yú)水審美特征和相關(guān)的文化元素運(yùn)用其中，那么，所提升的就不再是一個(gè)餐飲市場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，而是一個(gè)品牌的審美價(jià)值與消費(fèi)品位。與之相比，沒(méi)有這些文化元素的水鮮餐館就顯得微不足道了。

今天，人們?yōu)榱司徑鈦?lái)自方方面面的工作壓力和心理壓力，往往會(huì)帶著主題尋覓魚(yú)水之樂(lè)，中國(guó)魚(yú)文化、水文化正是他們尋求放達(dá)、追逐輕松的落足點(diǎn)。運(yùn)用魚(yú)水文化對(duì)水鮮餐館菜品、環(huán)境、服務(wù)等進(jìn)行包裝，挖掘與提煉美味佳肴中魚(yú)水文化的主題精神與審美情趣，在餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)中展現(xiàn)魚(yú)水文化的基本內(nèi)涵，如果這一切都能正確、有機(jī)地做到了，那么食客也就會(huì)在水鮮美食的品嘗中獲取更大的精神娛樂(lè)與心理滿(mǎn)足。

畫(huà)舫風(fēng)味傳簫瑟，魚(yú)水流宴蘊(yùn)精神。江蘇，一方魚(yú)水文化的寶藏;魚(yú)水文化，江蘇餐飲人的驕傲。