古明亮

四川三品食品有限公司 (眉山 620036)

雪花酥是一種口感松脆酥軟的甜食，是由牛軋?zhí)茄葑兊玫降倪M階版零食，作為近兩年休閑食品行業(yè)的一款火爆單品，受到了休閑食品領域企業(yè)以及經銷商們的熱切關注[1-2]。牛軋?zhí)鞘且环N內有分散細密氣泡略有彈性的充氣型糖果[3-4]，牛軋?zhí)峭ǔ？煞譃榇嗯＼執(zhí)?質地松脆的砂質型充氣類糖果)和軟牛軋?zhí)?質地柔軟的膠質型充氣類糖果)[4-5]，經走訪調查發(fā)現(xiàn)目前市售主流雪花酥產品均采用軟牛軋?zhí)翘砑语灨苫驐l狀泡芙(一種烘烤類糕點)制備雪花酥。本研究以麥芽糖漿為主料，麥芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用鹽為輔料，研制出雪花酥專用軟牛軋?zhí)?，以期為雪花酥食品的開發(fā)提供技術依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

麥芽糖漿(M40型)，重慶小可食品有限公司；麥芽糖醇，山東福田藥業(yè)有限公司；海藻糖，日本株式會社林原；蛋白液(巴氏滅菌處理)，成都福瑞星禽蛋有限公司；食用鹽，四川順城鹽品股份有限公司。

小試牛軋?zhí)前局笊a線，該生產線為自動化連續(xù)生產線，包含化糖鍋、連續(xù)真空薄膜熬煮鍋、充氣鍋、蛋白液打發(fā)機；DZE-3型真空干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；2XZ-1型旋片真空泵，上海鑫磊真空設備有限公司;AE224型電子分析天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1雪花酥專用軟牛軋?zhí)堑闹苽?/p>

工藝流程圖見圖1。原料A為麥芽糖漿、麥芽糖醇、海藻糖、食用鹽。

圖1 工藝流程圖

(1) 蛋白液打發(fā)：將蛋白液打發(fā)至干性發(fā)泡。

(2) 化糖：化糖鍋中依次加入麥芽糖漿、麥芽糖醇、海藻糖、食用鹽，加熱至糖液沸騰。

(3) 過濾：沸騰糖液用80目篩網過濾。

(4) 熬煮：過濾后糖液加熱至設定溫度后在-0.05 MPa條件下抽真空降溫至90 ℃。

(5) 充氣：將熬煮后的糖液放入充氣攪打鍋中，按設定量加入已打發(fā)至干性發(fā)泡的蛋白液后按設定充氣時間在充氣壓力0.05 MPa、1 500 r/min的攪拌條件下快打充氣。

1.2.3單因素試驗

預研究發(fā)現(xiàn)蛋白液添加量、熬煮溫度和充氣時間對雪花酥專用軟牛軋?zhí)堑母泄倨焚|有較大影響，結合對市售主流雪花酥生產廠家雪花酥專用軟牛軋?zhí)巧a工藝的走訪調查結果，本研究設定麥芽糖漿、麥芽糖醇、海藻糖、食用鹽的添加量分別為6 kg、2 kg、1.8 kg、25 g。

1.2.3.1 不同蛋白液添加量對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響

按上述工藝流程和基礎配方，設定熬煮溫度108 ℃、充氣時間6 min為固定值，考察蛋白液添加量分別為0.3 kg、0.4 kg、0.5 kg、0.6 kg、0.7 kg對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響。

1.2.3.2 不同熬煮溫度對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響

按上述工藝流程和基礎配方，設定充氣時間6 min、蛋白液添加量0.5 kg為固定值，考察熬煮溫度分別為106 kg、107 kg、108 kg、109 kg、110 ℃對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響。

1.2.3.3 不同充氣時間對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響

按上述工藝流程和基礎配方，設定熬煮溫度108 ℃、蛋白液添加量0.5 kg為固定值，考察充氣時間分別為4 min、5 min、6 min、7 min、8 min對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響。

1.2.4正交試驗

在單因素試驗基礎上，選用L9(33)正交試驗表對蛋白液添加量、熬煮溫度、充氣時間進行三因素三水平正交試驗，確定雪花酥專用軟牛軋?zhí)亲罴焉a工藝。

1.2.5感官品質評分標準

選取10名糖果感官評定經驗的專業(yè)技術人員組成評定小組對制作好的雪花酥專用軟牛軋?zhí)沁M行感官評定，滿分為100分，取10名感官評定人員評分的平均值為最終結果。感官評分標準參照參考文獻[4-8]和預研究結果從組織、滋氣味2個方面對雪花酥專用軟牛軋?zhí)沁M行感官評定，評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.2.6干燥失重的測定

雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉稍锸е氐臏y定，按SB/T 10104—2017[4]中附錄A規(guī)定的方法檢測。

1.2.7還原糖的測定

雪花酥專用軟牛軋?zhí)沁€原糖的測定，按GB 5009.7—2016[9]中規(guī)定的第一法檢測。

2 結果與討論

2.1 單因素試驗結果

2.1.1不同蛋白液添加量對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響

圖2 不同蛋白液添加量對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響

由圖2可知，隨著蛋白液的增多，感官得分先增后減，在蛋白液添加量為0.5 kg時感官得分最高，為90分。試驗過程中發(fā)現(xiàn)：蛋白液添加量偏少時，發(fā)泡性差，產品內部只有少量氣泡和口感偏硬的感官品質不良現(xiàn)象，導致感官得分偏低； 蛋白液添加量偏多時，產品出現(xiàn)粘牙和口感不細膩的感官品質不良現(xiàn)象，導致感官得分偏低。蛋白液添加量偏多時，就會引入大量的水分， 導致牛軋?zhí)呛康脑龈撸?出現(xiàn)粘牙的現(xiàn)象[8]。因此，選擇蛋白液添加量0.4 kg、0.5 kg、0.6 kg的水平進行正交試驗。

2.1.2不同熬煮溫度對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響

圖3 不同熬煮溫度對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響

由圖3可知，隨著熬煮溫度的提高，感官得分先增后減，在熬煮溫度為108 ℃時感官得分最高，為88分。試驗過程中發(fā)現(xiàn)：熬煮溫度偏低時，糖液中的水分未能有效蒸發(fā)，產品水分含量偏高，致使產品中出現(xiàn)粘牙和偏軟的感官品質不良現(xiàn)象，導致感官得分偏低；熬煮溫度偏高時，糖液中的水分蒸發(fā)過多，產品水含量偏低，同時水分偏低不利于后續(xù)的充氣，致使產品出現(xiàn)偏硬的感官品質不良現(xiàn)象，導致感官得分偏低。因此，選擇熬煮溫度107 ℃、108 ℃、109 ℃的水平進行正交試驗。

2.1.3不同充氣時間對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響

圖4 不同充氣時間對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響

由圖4可知，隨著充氣時間的增加，感官得分先增后減，在充氣時間為6 min時感官得分最高，為89分。試驗過程中發(fā)現(xiàn)：充氣時間偏短時，產品內部氣孔少、有點偏硬和口感較粗糙的感官品質不良現(xiàn)象，導致感官得分偏低；充氣過程是在充氣壓力0.05 MPa、1 500 r/min的攪拌條件進行，充氣時間偏長時，會有大量氣泡破裂，致使產品內部只有一定量氣泡但氣泡較大和產品口感不細膩的感官品質不良現(xiàn)象，導致感官得分偏低。因此，選擇充氣時間5 min、6 min、7 min的水平進行正交試驗。

2.2 正交試驗結果

正交試驗因素水平設計見表2，正交試驗結果與分析見表3。

表2 L9(33)正交試驗因素水平表

表3 L9(33)正交試驗設計及結果

由表3可知，影響雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄俚梅值母饕蛩刂鞔雾樞蛞来问茿、B、C，即蛋白液添加量>熬煮溫度>充氣時間，蛋白液的添加量對雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響最大，熬煮溫度次之，充氣時間影響最小。通過正交表分析可得，雪花酥專用軟牛軋?zhí)亲顑?yōu)組合為A2B2C3，恰好是正交試驗中第5組，即蛋白液添加量0.5 kg、熬煮溫度108 ℃、充氣時間7 min，感官得分平均值為91分。對最優(yōu)組合進行驗證試驗，重復3次，感官得分分別為92分、93分、94分，即平均值為93分。

2.3 最優(yōu)組合的軟牛軋?zhí)抢砘笜藱z測及感官評定

最優(yōu)組合的軟牛軋?zhí)歉稍锸е貦z測結果為14.6 g/100 g，還原糖檢測結果為24.3 g/100 g，干燥失重、還原糖檢測結果符合SB/T 10104—2017中高度充氣類產品干燥失重≥14.0 g/100 g、還原糖≥15.0 g/100 g的規(guī)定。最優(yōu)組合的軟牛軋?zhí)歉泄僭u價結果為：內部有大量氣泡且細小均勻、軟硬適中、有咀嚼性、不粘牙、口感細膩。

3 結論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗對雪花酥專用軟牛軋?zhí)堑纳a工藝進行分析優(yōu)化，由試驗結果可知，影響雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄俚梅值母饕蛩刂鞔雾樞蛞来螢榈鞍滓禾砑恿?、熬煮溫度、充氣時間。在麥芽糖漿添加量6 kg、麥芽糖醇添加量2 kg、海藻糖添加量1.8 kg、食用鹽添加量25 g的條件下，最優(yōu)工藝為熬糖溫度108 ℃、充氣時間7 min、蛋白液添加量0.5 kg。按此工藝所制作的雪花酥專用軟牛軋?zhí)莾炔坑写罅繗馀萸壹毿【鶆颉④浻策m中、有咀嚼性、不粘牙、口感細膩，感官得分為93分，干燥失重檢測結果為14.6 g/100 g，還原糖檢測結果為24.3 g/100 g，干燥失重、還原糖檢測結果均符合SB/T 10104—2017中高度充氣類產品的規(guī)定。