陳亞陽

摘要：文中通過對食品中酸價及過氧化值產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，以實驗的方法對酸價及過氧化值控制手段進(jìn)行驗證，以達(dá)到有效的管控目的。

關(guān)鍵詞：酸價;過氧化值;控制研究

Study on Control of Acid Value and Peroxide Value in Food

CHEN Ya-Yang

（Zhangzhou Longhai Testing Institute of Quality & Measurement， Zhangzhou 363100，F(xiàn)ujian，China）

Abstract： This paper analyzes the causes of acid value and peroxide value in food， and verifies the control means of acid value and peroxide value by experimental methods， so as to achieve the purpose of effective control.

Key Words： Acid value; Peroxide value; Control research

1引言

酸價及過氧化值限值要求多見于油炸類食品或油脂含量較多的食品（以下簡稱“含油食品”），如炒貨食品及堅果制品、膨化食品、糕點、餅干、食用油、油脂及其制品等。這類食品中油脂含量較高，容易因為水解、氧化而導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗變質(zhì)，產(chǎn)生“哈喇味”，影響產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全。對食品中酸價及過氧化值的產(chǎn)生原理進(jìn)行充分了解和把握，有利于全面了解食品酸敗的原因，從而有針對性地采取控制手段，適當(dāng)?shù)馗纳剖称菲焚|(zhì)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

2 食品酸敗分析

2.1 油脂的組成

油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三種元素組成，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸（含十個碳原子以上的脂肪酸）結(jié)合而成。油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能，一克油脂在體內(nèi)完全氧化時，大約可以產(chǎn)生39.8千焦的熱能。

2.2 油脂品質(zhì)指標(biāo)

酸價及過氧化值是油脂品質(zhì)的兩個重要指標(biāo)。油脂中酸性物質(zhì)（游離脂肪酸）的含量由酸價（AV）來體現(xiàn)，其檢測標(biāo)準(zhǔn)為GB 5009.229-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》;油脂中過氧化物含量則是由過氧化值（PV）來體現(xiàn)，其檢測標(biāo)準(zhǔn)為GB 5009.227-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》。

2.3 油脂酸敗過程

油脂酸敗有水解型酸敗、酮型酸敗和氧化酸敗，其酸敗方式一般有兩種，一是水解，二是氧化。

2.3.1 油脂水解

油脂在脂解酶的作用下會水解成游離脂肪酸和甘油。動物油脂在加熱時會使脂肪酶失活，減少游離脂肪酸，植物油則一般要通過加堿中和提煉減少游離脂肪酸。油脂與水、堿的化學(xué)反應(yīng)如圖1所示。

一些污染微生物在含水的油脂和油脂食品中會產(chǎn)生酶，如脫氫酶、脫羧酶、水合酶等，促使油脂水解成游離飽和脂肪酸，然后在微生物分解酶的作用下氧化，生成酮酸和甲基酮，產(chǎn)生怪味。

油脂水解過程中，酸價會上升，但過氧化值無明顯變化，所以水解引起的油脂酸敗一般用酸價來表示。

2.3.2 油脂氧化

油脂氧化是油脂和含油脂食品在貯藏過程中發(fā)生敗壞的主要原因，它是油脂中的不飽和酸酯因氧氣氧化成過氧化物（初級產(chǎn)物）（這個階段一般用過氧化值來體現(xiàn)），再進(jìn)一步分解成低分子羰基化合物（醛、酮、酸等）（這個階段過氧化值會降低，酸價上升，適合用酸價來體現(xiàn)），產(chǎn)生“哈喇味”。其氧化的類型有自動氧化、光敏氧化和酶促氧化。其氧化過程如圖2所示。

2.4 食品酸敗原因

從上述對油脂的分析中可知，食品中的油脂酸敗引起食品酸敗。含油食品酸敗的原因主要有三方面：

一是油脂品質(zhì)不良引起。食品加工用油在驗收和使用環(huán)節(jié)上未對所用食用油的酸價和過氧化值進(jìn)行監(jiān)測或未有效監(jiān)測，導(dǎo)致食品加工過程中使用了酸價和過氧化值超標(biāo)的食用油。二是用油方式不當(dāng)引起。食品在使用食用油煎炸、噴灑時，其油品的穩(wěn)定性、油品溫度以及產(chǎn)品表面殘油的控制等，都會影響到酸價和過氧化值的波動。三是貯存方式不當(dāng)引起。食品在包裝和貯運過程中，成品包裝中氧氣殘留量和包裝阻氧性能是影響貨架期內(nèi)食品過氧化值的重要因素（每100克食品過氧化值上升0.1，消耗氧氣約8.8mL）。

3 食品酸敗控制

對食品酸敗的控制，就是控制食品中油脂的酸敗，即控制油脂的水解和氧化進(jìn)程。下面通過實驗對控制水解和氧化進(jìn)行效果比對，選出有效的控制方法。

3.1 實驗材料及方法

本實驗以浸泡的豌豆為主要原料，對瀝干和不瀝干的豌豆分別使用大豆油、棕櫚油進(jìn)行油炸，后進(jìn)行甩油和不甩油、脫氧包裝和不脫氧包裝比對試驗，得出在不同情況下，酸價和過氧化值的變化過程。

3.1.1 實驗材料及設(shè)備

3.1.2 食用油指標(biāo)

大豆油、棕櫚油經(jīng)實驗室檢測，結(jié)果如表2所示。

3.2 工藝方法及實驗步驟

3.2.1 工藝方法

將20kg豌豆平均分成兩份，標(biāo)記為A樣、B樣，于相同的水、相同容器、相同環(huán)境下浸泡30h后，對A樣進(jìn)行離心脫水3min（經(jīng)測試水分為24%），對B樣自然瀝干5min（經(jīng)測試水分為41%），分別倒入大豆油、棕櫚油中進(jìn)行油炸，油炸溫度（160～170）℃，時間12min，油炸冷卻之后，對A樣和B樣各提留兩包（每包400g）包裝備用，剩余產(chǎn)品再次進(jìn)行分樣，標(biāo)記為A1、A2、B1、B2，對A1、B1進(jìn)行甩油和脫氧包裝，對A2、B2不甩油和不脫氧包裝，各樣品均是一式兩份包裝，每包400g，之后在常溫相同條件下貯存10天后進(jìn)行檢驗。

3.2.2 檢驗步驟

為方便驗證，棕櫚油檢驗依據(jù)不參照GB/T 15680-2009 《棕櫚油》，而是與三級大豆油一樣，共同參照GB 2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》中有關(guān)食用植物油的指標(biāo)要求。實驗環(huán)境25℃、56%RH，避光、未通風(fēng)，使用樣品量為300g，前處理后，對各樣品進(jìn)行平行試驗并取平均值，數(shù)據(jù)匯總?cè)绫?、表4所示。

從表3、表4數(shù)據(jù)可知，油炸產(chǎn)品的酸價和過氧化值與所用食用油有關(guān)，這是因為不同品種食用油的穩(wěn)定性不同。表3、表4中，棕櫚油穩(wěn)定性要比大豆油好，水解引起的酸價波動較小;油炸過程中，原料的水分越高，水解引起的酸價也越高;油炸后甩油及脫氧包裝效果比不甩油、不脫氧包裝效果要好。

4結(jié)語

針對含油食品酸敗問題，從文中試驗的結(jié)果來看，欲控制好油炸食品酸價和過氧化值，可以從以下八個方面入手：

（1）制定嚴(yán)于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)指導(dǎo)書，對食用油的用前、用中進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測;

（2）對煎炸或噴灑所用食用油應(yīng)當(dāng)進(jìn)行驗收前檢驗，為達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，最好使用穩(wěn)定性更好的耐煎炸用油，比如，可以用棕櫚油代替大豆油;

（3）原料水分偏高的食品應(yīng)該在油炸前進(jìn)行脫水處理，減少油脂含水量;

（4）對食用油使用過程進(jìn)行監(jiān)測，保持油脂清潔，確保食用油在使用過程中酸價和過氧化值不超過上限;

（5）油炸后對產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)甩油，減少煎炸用油對產(chǎn)品本身影響;

（6）根據(jù)產(chǎn)品類別，依據(jù)GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，可適當(dāng)在煎炸或噴灑食用油時使用抗氧化劑，以延緩油脂的氧化;

（7）采用抽真空或加脫氧劑的包裝方式，建議選用NY（尼龍）、NY/PE（聚乙烯）復(fù)合包裝袋等，添加K涂層的復(fù)合包裝袋效果更佳，最好選用鍍鋁膜包裝袋，阻隔性能最好;

（8）盡量在陰涼、避光的環(huán)境下貯存。

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