曹江偉，殷夏偉，王儲炎，2*，楊柳青，2，駱小凡，李珂昕，2，王郡，2

（1.合肥學(xué)院生物食品與環(huán)境學(xué)院，安徽 合肥 230601；2.合肥學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)學(xué)研平臺，安徽 合肥 230601）

藍(lán)莓屬杜鵑花科越橘屬多年生小漿果，果實(shí)呈藍(lán)色，目前在我國的黑龍江、吉林、遼寧、山東、安徽、浙江、貴州、四川、重慶、云南等地都有大面積種植，栽培種類有粉藍(lán)、頂峰、巴爾德溫、杰兔、燦爛、奧尼爾、夏普藍(lán)、園藍(lán)、獨(dú)秀8號等[1]。藍(lán)莓鮮果中不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、VA、VE、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和鐵、鋅、錳等微量元素，還富含花青素等活性成分，具有抗氧化、抑制腫瘤細(xì)胞生長、保護(hù)視力和降低心血管疾病的發(fā)病率等生理功效，已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥以及化妝品等領(lǐng)域[2-3]。

蛋黃酥是由蛋黃、小麥、黃油等材料做成的中式糕點(diǎn)。隨著消費(fèi)者對口感要求的提高，蛋黃酥的用料和工藝都隨之變化升級。傳統(tǒng)的蛋黃酥制作一般采用豬油加工，現(xiàn)多用黃油代替，升級工藝后蛋黃酥口感更好，具有濃郁的奶香味。但由于藍(lán)莓蛋黃酥屬于高脂高糖類糕點(diǎn)，與空氣接觸，容易發(fā)霉變質(zhì)。采用合適的食品包裝技術(shù)，能夠有效地減少藍(lán)莓蛋黃酥與空氣中氧氣、水分、霉菌等接觸，減緩產(chǎn)品品質(zhì)下降的速度[4]。因此，本文通過評價(jià)藍(lán)莓蛋黃酥在貯藏期間的感官品質(zhì)、微生物指標(biāo)，以及酸價(jià)、過氧化值、蛋白質(zhì)含量及脂肪含量等理化指標(biāo)，采用加速破壞性試驗(yàn)?zāi)Ｐ头ǎ疾觳煌b方式對藍(lán)莓蛋黃酥貯藏品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

低筋面粉、高筋面粉：益海嘉里食品有限公司；糖粉：山東凱貝食品有限公司；黃油：上海金麥油脂食品有限公司；鴨蛋黃：安徽柏兆記食品股份有限公司；雞蛋、糯米粉、淀粉、藍(lán)莓：市售；脫氫醋酸鈉：鄭州天順食品添加劑有限公司；聚乙烯（polyethylene，PE）包裝袋、聚丙烯（polypropylene，PP）吸塑托盤：廣州湯比工貿(mào)有限公司；聚酰胺/聚乙烯（polyamide/polyethylene，PA/PE）真空袋：汕頭市凱旋包裝有限公司；50型脫氧劑：廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司；乙醚、異丙醇、三氯甲烷、石油醚、無水硫酸鈉（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DKL-60電烤箱：山東中孚廚業(yè)有限公司；FRB-7701多功能塑料薄膜封口機(jī)：邢臺德延科技有限公司；DZ-600/2S真空包裝機(jī)：諸城市坤泰食品機(jī)械有限公司；DHG電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海航佩儀器有限公司；HWS-150恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海新諾儀器集團(tuán)有限公司；GT90自動(dòng)電位滴定儀：上海卓光儀器科技有限公司；H2489搖擺式高速中藥粉碎機(jī)：河北朵麥信息科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 藍(lán)莓蛋黃酥制作工藝流程

1.2.2 藍(lán)莓蛋黃酥加工工藝要點(diǎn)

（1）油皮制作：取低筋面粉、高筋面粉過篩，加入適量黃油、糖粉和水，經(jīng)攪拌機(jī)攪拌制作油皮。

（2）油酥制作：取低筋面粉過篩，加入適量黃油經(jīng)攪拌機(jī)攪拌制作油酥。

（3）藍(lán)莓餡料制作：取藍(lán)莓、糯米粉、淀粉等材料，經(jīng)混合、蒸煮、制泥、炒制等工序制成藍(lán)莓餡料。

（4）酥皮制作：將油酥包入油皮，經(jīng)過一次搟卷、兩次搟卷制作酥皮，搟卷時(shí)需要特別注意保證酥皮完整，不破皮。

（5）包餡：餡料稱重，讓餡料包裹鴨蛋黃并將其搓成球狀，放置于酥皮中心，用酥皮均勻包裹藍(lán)莓餡料，最終將底部酥皮收緊。

（6）烘烤：烘烤前刷上蛋液，170℃烘烤10 min，然后取出刷第二次蛋液，再于170℃烘烤30 min。

1.2.3 藍(lán)莓蛋黃酥的包裝

藍(lán)莓蛋黃酥按包裝方式分為4組：脫氧包裝組（PE外包裝＋50型脫氧劑＋PP吸塑托盤）、真空包裝組（PA/PE外包裝＋PP吸塑托盤）、普通包裝組（PE外包裝＋PP吸塑托盤）和空白包裝組（無防腐劑的普通包裝）。脫氧、普通、空白包裝組均采用多功能塑料薄膜封口機(jī)進(jìn)行密封，真空包裝組采用真空包裝機(jī)密封。

1.2.4 藍(lán)莓蛋黃酥保質(zhì)期預(yù)測

1.2.4.1 保質(zhì)期預(yù)測試驗(yàn)

參考文獻(xiàn)[5-8]的食品保質(zhì)期預(yù)測試驗(yàn)方法，應(yīng)用加速破壞性試驗(yàn)?zāi)Ｐ头?，通過將樣品貯藏于有利于微生物生長的溫度和濕度條件下，加速樣品中微生物的滋生繁殖，從而快速預(yù)測藍(lán)莓蛋黃酥保質(zhì)期[9-10]。將脫氧包裝組、普通包裝組、真空包裝組，空白對照組4組藍(lán)莓蛋黃酥在溫度為35℃和45℃，濕度均為60%條件下進(jìn)行貯藏，每隔2 d對4組樣品進(jìn)行感官評價(jià)，同時(shí)測定菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌、酸價(jià)及過氧化值指標(biāo)。若試驗(yàn)過程中藍(lán)莓蛋黃酥感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化或酸價(jià)、過氧化值、微生物指標(biāo)超過國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求即終止試驗(yàn)，并計(jì)算樣品保質(zhì)期。

1.2.4.2 保質(zhì)期的計(jì)算

對于2個(gè)任意溫度下溫差為10℃的保質(zhì)期的比率 Q10按式（1）計(jì)算。

式中：θs（T1）為在T1溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗(yàn)所得保質(zhì)期，d；θs（T2）為在T2溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗(yàn)所得保質(zhì)期，d。

實(shí)際貯存環(huán)境溫度下的保質(zhì)期計(jì)算公式見式（2）。

式中：θs（T）為實(shí)際貯存環(huán)境溫度T下的保質(zhì)期，d；θs（T′）為在T′溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗(yàn)得到的保質(zhì)期，d；ΔTa為 T′與 T 的差值，℃。

1.2.5 藍(lán)莓蛋黃酥感官評價(jià)

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》[11]，組織10名食品感官評價(jià)人員依次對產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，并對藍(lán)莓蛋黃酥的色澤、形狀、組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味進(jìn)行評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 藍(lán)莓蛋黃酥感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of blueberry yolk pastry

1.2.6 藍(lán)莓蛋黃酥微生物指標(biāo)測定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，采用平板計(jì)數(shù)法測定菌落總數(shù)；按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，采用平板計(jì)數(shù)法測定大腸桿菌數(shù)；按照GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，采用平板計(jì)數(shù)法測定霉菌數(shù)。

1.2.7 藍(lán)莓蛋黃酥理化指標(biāo)測定

按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定》，采用冷溶劑自動(dòng)電位滴定法測定酸價(jià)；按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》，采用滴定法測定過氧化值；按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》，采用索氏提取法測定脂肪含量；按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥感官品質(zhì)的影響

不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different packaging methods on sensory quality of blueberry yolk pastry

由圖1可看出，在35℃和45℃貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長，各包裝方式的藍(lán)莓蛋黃酥感官評分均呈下降趨勢，當(dāng)感官評分低于60分時(shí)，說明藍(lán)莓蛋黃酥已經(jīng)不能食用。其中脫氧包裝組的藍(lán)莓蛋黃酥感官評分始終略高于其他3組，普通包裝組和真空包裝組的感官評分較為接近，可能由于脫氧包裝去除包裝中氧氣，減少氧化變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，而真空包裝由于收縮而導(dǎo)致藍(lán)莓蛋黃酥外形受損，感官評分較低。脫氧包裝組、真空包裝組和普通包裝組，于35℃條件下，在第10天到第12天之間出現(xiàn)不能食用的情況；于45℃條件下，在第8天到第10天之間出現(xiàn)不能食用的情況。而空白對照組藍(lán)莓蛋黃酥感官品質(zhì)下降速度較快，35℃條件下，在第6天到第8天之間就已經(jīng)出現(xiàn)了不能食用的情況；45℃條件下，在第4天到第6天之間就已經(jīng)出現(xiàn)不能食用的情況，空白對照組藍(lán)莓蛋黃酥沒有添加防腐劑，也沒有加入脫氧劑除去包裝內(nèi)的氧氣和水分，這在一定程度上說明，在藍(lán)莓蛋黃酥貯藏過程中，油脂的氧化變質(zhì)和微生物的腐敗是影響其保質(zhì)期的重要原因。

2.2 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥微生物數(shù)量的影響

不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥微生物數(shù)量的影響見圖2。

圖2 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥貯藏過程中菌落總數(shù)變化的影響Fig.2 Effect of different packaging methods on the total bacterial count of blueberry yolk pastry

由圖2可看出，在35℃和45℃條件下，前10 d脫氧包裝組、真空包裝組和普通包裝組菌落總數(shù)的漲幅均比空白對照組小，說明在藍(lán)莓蛋黃酥貯藏過程中，防腐劑對微生物增殖具有很強(qiáng)的抑制作用。與此同時(shí)，脫氧包裝組和真空包裝組菌落總數(shù)增幅比普通包裝組小，說明低氧條件下，藍(lán)莓蛋黃酥中的微生物生長較緩慢?？傮w來說，菌落總數(shù)在35℃條件下增長速度高于45℃，可能是在35℃條件下更適宜微生物生長。

同時(shí)，貯藏期內(nèi)4種包裝方式的藍(lán)莓蛋黃酥中均未檢出大腸桿菌，初始霉菌數(shù)為30 CFU/g，之后隨著貯藏時(shí)間的延長，在兩個(gè)溫度下霉菌數(shù)始終小于10 CFU/g，原因可能是霉菌更適宜在常溫條件下生存，隨著溫度升高，霉菌存活率下降。綜合來說，貯藏期內(nèi)4種包裝方式的藍(lán)莓蛋黃酥微生物指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求（菌落總數(shù)＜104CFU/g，霉菌＜150 CFU/g，大腸桿菌＜10 CFU/g），對比發(fā)現(xiàn)脫氧包裝和真空包裝可以有效地抑制藍(lán)莓蛋黃酥中微生物的滋生。

2.3 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥酸價(jià)的影響

不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥酸價(jià)的影響見圖3。

圖3 不同包裝方式對貯藏過程中藍(lán)莓蛋黃酥酸價(jià)的影響Fig.3 Effect of different packaging methods on acid value of blueberry yolk pastry

酸價(jià)是反映油脂變質(zhì)程度的一種重要指標(biāo)，酸價(jià)越高，代表油脂的變質(zhì)程度越高[12]。GB 7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》中規(guī)定烘焙食品酸價(jià)不能超過5 mg KOH/g。由圖3可看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，4種包裝方式的藍(lán)莓蛋黃酥酸價(jià)均呈上升趨勢，在35℃條件下，前6 d內(nèi)空白對照組酸價(jià)均在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，第8天酸價(jià)超標(biāo)（＞5 mg KOH/g），不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，即停止酸價(jià)檢測試驗(yàn)，故35℃貯藏條件下，空白對照組藍(lán)莓蛋黃酥保質(zhì)期為6 d。同樣，真空包裝組酸價(jià)在第12天檢測超標(biāo)，故35℃貯藏條件下，真空包裝組藍(lán)莓蛋黃酥保質(zhì)期為10 d；普通包裝組和脫氧包裝組在第12天檢測未超標(biāo)，但接近5 mg KOH/g，故其保質(zhì)期為12 d。

在45℃條件下，4組藍(lán)莓蛋黃酥酸價(jià)增長速度總體上比35℃條件下要快，空白對照組酸價(jià)在第6天檢測超標(biāo)，故45℃貯藏條件下，空白對照組藍(lán)莓蛋黃酥保質(zhì)期為4 d；脫氧包裝組在第8天檢測超標(biāo)，故45℃貯藏條件下，脫氧包裝組藍(lán)莓蛋黃酥保質(zhì)期為6d；普通包裝組和真空包裝組均在第10天檢測超標(biāo)，其保質(zhì)期為8 d。

2.4 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥過氧化值的影響

不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥過氧化值的影響見圖4。

圖4 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥過氧化值的影響Fig.4 Effect of different packaging methods on peroxide value of blueberry yolk pastry

過氧化值是反映脂肪酸等被氧化的一種指標(biāo)，過氧化值越高，代表油脂的氧化酸敗程度越高[13]。根據(jù)GB 7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》中規(guī)定烘焙食品的過氧化值不能超過0.25 g/100 g。由圖4可知，空白對照組過氧化值增長最快，脫氧包裝組過氧化值增長最慢。在35℃條件下，6 d內(nèi)空白對照組藍(lán)莓蛋黃酥過氧化值均在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。同樣，真空包裝組在10 d內(nèi)、脫氧包裝組和普通包裝組在12 d內(nèi)的過氧化值仍在正常范圍內(nèi)。在45℃條件下，貯藏8 d內(nèi)4組藍(lán)莓蛋黃酥過氧化值也均未超標(biāo)。說明在酸價(jià)國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，過氧化值也均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，過氧化值的變化趨勢與酸價(jià)變化趨勢一致，表明了脫氧包裝和真空包裝對藍(lán)莓蛋黃酥油脂氧化酸敗有一定抑制作用。

2.5 加速破壞性試驗(yàn)預(yù)測不同包裝方式的藍(lán)莓蛋黃酥保質(zhì)期

通過數(shù)據(jù)分析得出，空白對照組藍(lán)莓蛋黃酥在35℃條件下的保質(zhì)期為6 d，在45℃貯藏下的保質(zhì)期為4 d。根據(jù)上述結(jié)果，帶入公式（1）得Q10=1.5；并由公式（2）得出其在常溫25℃、濕度60%時(shí)的保質(zhì)期為9 d。綜合判斷，通過應(yīng)用加速破壞性試驗(yàn)?zāi)Ｐ?，確定空白對照組藍(lán)莓蛋黃酥在常溫25℃、濕度60%貯藏條件下的保質(zhì)期為9 d。

同理，脫氧包裝組在35℃貯藏條件下保質(zhì)期為12 d，在45℃貯藏條件下保質(zhì)期為6 d，計(jì)算出其在常溫25℃、濕度60%貯藏條件下保質(zhì)期為24 d；普通包裝組在35℃貯藏條件下保質(zhì)期為12 d，在45℃貯藏條件下保質(zhì)期為8 d，計(jì)算出其在常溫25℃、濕度60%貯藏條件下保質(zhì)期為18 d；真空包裝組在35℃貯藏條件下保質(zhì)期為10 d，在45℃貯藏條件下保質(zhì)期為8 d，計(jì)算出其在常溫25℃、濕度60%貯藏條件下保質(zhì)期為12.5 d。綜上得出，脫氧包裝組藍(lán)莓蛋黃酥保質(zhì)期最長，其次是普通包裝組、真空包裝組，空白對照組保質(zhì)期最短。

2.6 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥脂肪和蛋白質(zhì)含量的影響

不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥脂肪和蛋白質(zhì)含量的影響見圖5和圖6。

圖5 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥脂肪含量的影響Fig.5 Effect of different packaging methods on fat content of blueberry yolk pastry

圖6 不同包裝方式對藍(lán)莓蛋黃酥蛋白質(zhì)含量的影響Fig.6 Effect of different packaging methods on protein content of blueberry yolk pastry

從圖5和圖6可知，在35℃和45℃條件下，各組藍(lán)莓蛋黃酥脂肪含量均呈現(xiàn)下降趨勢，在4 d后脂肪含量下降幅度增大，并且4種包裝方式防止脂肪含量降低的能力依次為脫氧包裝組、真空包裝組、普通包裝組、空白對照組。在35℃條件下，藍(lán)莓蛋黃酥蛋白質(zhì)的消耗速度比45℃條件下快，可能是在35℃條件下微生物利用蛋白質(zhì)迅速繁殖，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量迅速下降。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，藍(lán)莓蛋黃酥脫氧包裝組的保質(zhì)期最長，為24 d，其次是普通包裝組（18 d），最后是真空包裝組（12.5 d）。脫氧包裝組的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)在貯藏期間均為最優(yōu)。此外，脫氧包裝可以有效地抑制藍(lán)莓蛋黃酥中微生物的滋生，因此脫氧包裝為保持藍(lán)莓蛋黃酥貯藏期間品質(zhì)的最優(yōu)選擇。