史宇璇　臧明伍　鄒昊　趙冰　徐晨晨　白京　王輝　吳嘉佳　喬曉玲

為研究肉牛屠宰場屠宰過程中牛胴體表面污染及接觸環(huán)境污染變化情況，選取某牛屠宰場采集樣品共計(jì)322 份，分別在剝皮扯皮、去內(nèi)臟、修整稱質(zhì)量、沖洗及排酸環(huán)節(jié)對牛胴體后腿、背部、胸部、前腿及頸部以及屠宰前后的工人手部及刀具進(jìn)行采樣，測定菌落總數(shù)、乳酸菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌及假單胞菌的污染情況。結(jié)果表明：胴體表面污染情況總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)污染最為嚴(yán)重，菌落總數(shù)可達(dá)到2.82（lg（CFU/cm））;胸部為屠宰過程中污染最嚴(yán)重的部位，平均菌落總數(shù)可達(dá)到2.10（lg（CFU/cm））;屠宰空氣在沖洗時(shí)污染最為嚴(yán)重，空氣沉降菌落總數(shù)高達(dá)271.33 CFU/皿;屠宰工人的手及刀具也是胴體污染的主要來源。

屠宰;牛胴體;接觸環(huán)境;微生物污染;菌落總數(shù)

Analysis of?Microbial?Contamination on?Cattle Carcass Surface and in Contact Environment during Traditional Cattle Slaughtering

SHI Yuxuan， ZANG Mingwu ZOU Hao， ZHAO Bing， XU Chenchen， BAI Jing， WANG Hui， WU Jiajia， QIAO Xiaoling

This study aims to examine?the changes of microbial contamination on the beef carcass surface and in the contact environment during cattle slaughtering. A total of 322 microbial samples were collected?during?the skinning， trimming and weighing， washing and chilling processes. The sampling sites were the hind legs， middle back， chest， front legs and neck?as well as the operatives’ hands and knives. The aerobic plate count?（APC）， and the counts?of ， coliform bacteria， ?and were analyzed. The results showed that the?level of microbial contamination on the carcass?surface increased firstly and then decreased， and?the highest?level of microbial contamination was observed?in?the trimming and weighing process， with?APC of?2.82 （lg（CFU/cm））. The chest was the most contaminated part during slaughtering， with?average APC of?2.10 （lg（CFU/cm））. Slaughtering air was most contaminated during rinsing and its bacterial count was?271.33 CFU per plate. The operatives' hands and knives were also a?major source of microbial carcass contamination.

： slaughter; cattle carcass; contact environment; microbial contamination; aerobic plate count

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220112-002

中圖分類號：S851.43 ???????????????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ???????????????文章編號：

牛肉因高蛋白、低脂肪及富含維生素、礦物質(zhì)等人體生長代謝必需營養(yǎng)物質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛，是中國僅次于豬肉的第二大消費(fèi)肉類，美國、巴西、加拿大及德國等諸多歐洲國家的主要消費(fèi)肉類。冷卻牛肉因屠宰后經(jīng)過冷卻成熟的過程，其肉質(zhì)更加鮮嫩，是牛肉的主要銷售形式。冷卻牛肉營養(yǎng)豐富，水分充足，為表面污染微生物和致病菌生長繁殖提供溫床，不僅導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，還會引起食源性疾病的發(fā)生。通常牛肉胴體的微生物污染始于屠宰，而屠宰過程中控制微生物的污染是提高冷卻肉品質(zhì)的瓶頸。在屠宰伊始，健康的牛胴體表面通常是無菌的，微生物會通過2?種方式感染新鮮、無菌的牛胴體。一是內(nèi)源性污染，例如屠宰過程中因工人操作問題使得牛皮毛表面本身所帶污物（糞便、泥土等）及微生物污染胴體表面，另一種則是外源污染，如屠宰的刀具、設(shè)備、工人們的雙手以及動物皮毛或糞便等接觸到胴體表面時(shí)，外源微生物就會污染胴體表面，在定植胴體表面約20 min后就已發(fā)展到不可逆階段，隨著時(shí)間延長最終形成致密生物膜，導(dǎo)致進(jìn)一步傳播及附著。目前國外有相關(guān)研究表明，用不同化學(xué)試劑（乳酸、次氯酸鈉等）對胴體表面進(jìn)行噴淋，對減少微生物污染有顯著效果，但目前國內(nèi)只允許通過物理手段來減少胴體表面污染。高壓蒸汽沖洗及蒸汽真空式清洗目前已證明能夠良好去除胴體表面已污染微生物。對于已經(jīng)污染的胴體可通過清洗進(jìn)行減菌，但胴體污染更應(yīng)從源頭控制，因此，在屠宰流程中的每一步盡量降低表面初始攜帶微生物數(shù)量來提高冷卻牛肉質(zhì)量是亟需解決的關(guān)鍵問題。

目前，國內(nèi)肉牛屠宰主要仍以中小企業(yè)為主，隨著科技發(fā)展已經(jīng)逐漸實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)屠宰到規(guī)范屠宰的轉(zhuǎn)變，但目前仍存在因屠宰體量較小缺少機(jī)械化屠宰設(shè)備，從而主要以人力屠宰為主、機(jī)械屠宰為輔的問題，而人工主導(dǎo)的屠宰操作往往增加胴體污染的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)加強(qiáng)對人工屠宰流程的監(jiān)督與把控。國內(nèi)還鮮有對中小企業(yè)內(nèi)以人工屠宰方式為主、機(jī)械屠宰為輔的屠宰流程中各環(huán)節(jié)污染程度及屠宰接觸環(huán)境的研究。本研究對寧夏中衛(wèi)市某牛屠宰場各屠宰環(huán)節(jié)中胴體表面及環(huán)境采樣并分析其微生物污染情況，研究胴體表面的微生物多樣性、污染程度以及環(huán)境污染源的變化規(guī)律，為規(guī)范中小企業(yè)屠宰流程、建立危害分析及關(guān)鍵控制體系提供理論依據(jù)。

1.1 ??材料與試劑

寧夏中衛(wèi)市內(nèi)某規(guī)范肉牛屠宰場內(nèi)屠宰線上及排酸冷卻后的安格斯牛胴體以及工人屠宰刀具、手等環(huán)境樣品，取樣后立即送至實(shí)驗(yàn)室。該屠宰場采用半機(jī)械式屠宰方式，配有機(jī)械式翻板箱、放血提升機(jī)、全自動放血線、扯皮機(jī)、全自動劈半機(jī)、內(nèi)臟自動檢疫機(jī)及全自動吊軌。

一次性無菌采樣板、一次性無菌培養(yǎng)皿 ??常德比克曼生物科技有限公司;移液器（200 μL、1 mL、5 mL） ??德國Eppendorf生命科學(xué)公司;氯化鈉、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基、假單胞分離瓊脂培養(yǎng)基、甘露醇氯化鈉瓊脂培養(yǎng)基 ??北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.2 ??儀器與設(shè)備

BD260型自然對流培養(yǎng)箱 ??德國Binder有限公司;AIRSTREAM Class Ⅱ型生物安全柜 ??新加坡ESCO公司;GI54DWS型高壓滅菌器 ??廈門致微儀器有限公司;BSA822-CW型電子天平 ??德國Sartorius公司;DZKW-4型電子恒溫水浴鍋 ??北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.3 ??方法

1.3.1 ??采樣方法

1.3.1.1 ??胴體采樣

所在屠宰場屠宰流程符合GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作規(guī)程 ?！分兴?guī)定屠宰工序。根據(jù)屠宰流程，胴體采樣點(diǎn)設(shè)置在剝皮扯皮、去內(nèi)臟、修整稱質(zhì)量、清洗及排酸環(huán)節(jié)后。取樣部位分別為與臀部連接處的后腿外側(cè)半膜肌處、背部中間處后背側(cè)鋸肌、側(cè)胸部胸淺肌處、前腿外側(cè)屈肌/伸肌處、頸部斜方肌處。采樣方法為先選取采樣部位一側(cè)先行采樣，使用浸濕于0.85 g/100 mL生理鹽水的一次性無菌棉簽進(jìn)行橫縱向反復(fù)涂抹，涂抹區(qū)域?yàn)橐淮涡詿o菌采樣板（5 cm×5 cm）規(guī)定區(qū)域，一側(cè)采樣結(jié)束后進(jìn)行同部位對側(cè)采樣，并將本部位棉簽頭置于裝有無菌生理鹽水的離心管中。結(jié)束樣品采集后將離心管置于0～4 ℃的保溫箱中進(jìn)行保存，并于30 min內(nèi)進(jìn)行測定。共計(jì)對40 個牛胴體進(jìn)行采樣。

1.3.1.2 ??接觸環(huán)境采樣

分別在剝皮扯皮、修整稱質(zhì)量、沖洗、排酸環(huán)節(jié)前后對操作工人的手部以及剝皮扯皮、修整稱質(zhì)量、排酸環(huán)節(jié)前后操做工人所使用刀具進(jìn)行采樣，共采集42 個樣品。手部采樣部位為全手掌內(nèi)側(cè)，刀具采樣部位為刀具兩側(cè)除手柄部分，采樣方法同1.3.1.1節(jié)。

1.3.1.3 ??空氣采樣

空氣落菌采樣方法參考張維益等所用空氣直接沉降法。在屠宰前、屠宰中分別對剝皮扯皮、去內(nèi)臟、修整稱質(zhì)量、沖洗、排酸處空氣進(jìn)行采樣，共采集30 個樣品。測定時(shí)將一次性無菌平皿打開手持放于距地面1 m處，暴露5 min后立即封蓋。

1.3.2 ??樣品測定

將胴體采樣、接觸環(huán)境采樣后所得樣品使用旋渦振蕩器振蕩30 s后分別作梯度稀釋，按照GB/T 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》、GB/T 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB/T 4789.35—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》、GB/T 4789.10—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》、SB/T 4004—2014《出口肉及肉制品中假單胞菌屬的計(jì)數(shù)方式》對菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌進(jìn)行測定。

1.4 ??數(shù)據(jù)處理

將胴體及接觸環(huán)境處菌落總數(shù)、大腸菌群總數(shù)、乳酸菌總數(shù)、金黃色葡萄球菌總數(shù)及假單胞菌總數(shù)結(jié)果平均值以lg（CFU/cm）表示，空氣沉降菌落總數(shù)以CFU/皿表示。采用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)初步處理及繪制圖表（美國微軟公司），使用SPSS Statistics 25.0（美國IBM公司）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用ANOVA中Games-Howell程序進(jìn)行差異顯著分析，<0.05時(shí)表示差異顯著。根據(jù)Duffy等的方法，對對數(shù)計(jì)算時(shí)平板計(jì)數(shù)結(jié)果為0的平板進(jìn)行賦值，稀釋100 倍的平板（菌落總數(shù)、大腸菌群）賦值1，稀釋10 倍的平板（乳酸菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌）賦值0.1。

2.1 ??胴體表面微生物污染情況

由圖1可知，對于后腿部位，菌落總數(shù)在屠宰環(huán)節(jié)整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)菌落總數(shù)升至最高，達(dá)到2.52（lg（CFU/cm）），排酸環(huán)節(jié)菌落總數(shù)降至最低，明顯下降至0.78（lg（CFU/cm））。乳酸菌、大腸菌群及假單胞菌也呈先上升后下降趨勢，且在修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)達(dá)到最高，分別為2.17、-0.45、-0.63（lg（CFU/cm）），且前二者在沖洗環(huán)節(jié)明顯下降，分別下降至0.84、-0.88（lg（CFU/cm）），隨后在排酸環(huán)節(jié)降至最低。金黃色葡萄球菌數(shù)量整體呈現(xiàn)波動趨勢，在排酸后污染最為嚴(yán)重，達(dá)到0.26（lg（CFU/cm））。

背部為5 個采樣部位中初始菌落總數(shù)最低的部位，僅有0.47（lg（CFU/cm）），在修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)顯著上升至2.02（lg（CFU/cm）），隨后在排酸環(huán)節(jié)下降至最低1.44（lg（CFU/cm））。乳酸菌、金黃色葡萄球菌及假單胞菌數(shù)量總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。

胸部為采樣部位中起始菌落總數(shù)最高部位，達(dá)到2.10（lg（CFU/cm）），在修整稱質(zhì)量后升至表面菌落總數(shù)最高值，達(dá)到2.82（lg（CFU/cm））。隨后沖洗環(huán)節(jié)對胸部減菌效果顯著，菌落總數(shù)減少48.23%，乳酸菌、大腸菌群數(shù)量也分別下降37.3%、190.4%，至1.34、-0.75（lg（CFU/cm））。與背部相反，胸部大腸菌群的檢出率經(jīng)沖洗后由初始60.0%降至10.0%。金黃色葡萄球菌與假單胞菌計(jì)數(shù)結(jié)果在修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)達(dá)到最高，而后金黃色葡萄球菌數(shù)量持續(xù)下降至-0.04 lg（lg（CFU/cm）），假單胞菌數(shù)量在排酸環(huán)節(jié)又上升至-0.69（lg（CFU/cm））。

前腿部位在修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)菌落總數(shù)最高，為2.59（lg（CFU/cm）），僅次于胸部。沖洗環(huán)節(jié)使前腿部位的菌落總數(shù)降低至1.63（lg（CFU/cm）），且在排酸環(huán)節(jié)又升高至1.84（lg（CFU/cm））。乳酸菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、假單胞菌數(shù)量也呈現(xiàn)先上升且在沖洗、排酸環(huán)節(jié)持續(xù)下降的趨勢。

頸部的污染情況與其他部位相比在屠宰中變化較小。菌落總數(shù)與其他部位一致，呈先上升后下降的趨勢，總體趨勢較為平穩(wěn)，其中菌落總數(shù)最大值與最小值差異僅為0.48（lg（CFU/cm）），而差異最大的背部達(dá)到1.55（lg（CFU/cm））。沖洗環(huán)節(jié)后乳酸菌數(shù)量由0.78（lg（CFU/cm））上升至1.13（lg（CFU/cm）），大腸菌群、金黃色葡萄球菌及假單胞菌數(shù)量變化趨勢與前腿部位一致。

2.2 ??屠宰環(huán)境微生物污染情況

由圖2可知，從剝皮扯皮至排酸工序，屠宰操作均顯著增加空氣沉降菌落總數(shù)（<0.05）。各屠宰操作工序平均空氣沉降菌落總數(shù)上升92.40 CFU/皿，其中，剝皮扯皮、去內(nèi)臟環(huán)節(jié)上升較為顯著（<0.05），分別從22.00、13.00 CFU/皿上升至74.60、116.00 CFU/皿，沖洗操作處空氣沉降菌落總數(shù)上升最為顯著，由宰前4.00 CFU/皿上升至271.33 CFU/皿。屠宰操作的進(jìn)行對空氣的污染程度影響程度為沖洗>去內(nèi)臟>剝皮扯皮>修整稱質(zhì)量>排酸。

由于所在屠宰場操作工人在去內(nèi)臟及修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)操作緊密且連貫，可視為同一采樣步驟，故只在剝皮扯皮、修整稱質(zhì)量、沖洗及排酸環(huán)節(jié)對手部進(jìn)行采樣，因假單胞菌在工人手部檢出率較低，因此不做統(tǒng)計(jì)分析。由圖3可知，工人手部的菌落總數(shù)除沖洗環(huán)節(jié)顯著下降外，在剝皮扯皮、修整稱質(zhì)量、排酸環(huán)節(jié)后均顯著上升（<0.05），且在剝皮扯皮環(huán)節(jié)上升最多，由宰前的1.39（lg（CFU/cm））上升至宰后的3.23（lg（CFU/cm））。宰前沖洗環(huán)節(jié)前工人的手部污染最為嚴(yán)重，而宰后修整工人的手部污染最為嚴(yán)重。由同一環(huán)節(jié)屠宰前后的污染情況可知，除沖洗環(huán)節(jié)外，造成工人手部嚴(yán)重污染的屠宰環(huán)節(jié)可依次排序?yàn)樾拚麆兤こ镀?gt;排酸>修整稱質(zhì)量。在乳酸菌及金黃色葡萄球菌的結(jié)果分析中發(fā)現(xiàn)相同的手部污染變化規(guī)律。工人手部大腸菌群的污染情況在剝皮扯皮、修整稱質(zhì)量及沖洗環(huán)節(jié)并未顯著改變，而在排酸環(huán)節(jié)手部污染情況明顯加重（<0.05）。

因沖洗環(huán)節(jié)不涉及刀具操作，因此刀具污染的采樣部位在工人手部操作的基礎(chǔ)上減少沖洗環(huán)節(jié)。另外，在屠宰過程中排酸與后續(xù)分割步驟較為緊密，排酸處操作工人與后續(xù)初始分割的操作工人為同一人，因此在此處對刀具采樣并計(jì)為排酸環(huán)節(jié)。由圖4可知，除大腸菌群外，在剝皮扯皮、修整稱質(zhì)量及排酸操作后刀具的菌落總數(shù)、乳酸菌及金黃色葡萄球菌的污染情況均有顯著上升（<0.05），其中在排酸環(huán)節(jié)金黃色葡萄球菌總數(shù)上升最顯著，從宰前-0.04（lg（CFU/cm））上升至宰后的2.06（lg（CFU/cm））。對于總體污染情況來說，操作環(huán)節(jié)對于刀具菌落總數(shù)的影響依次為排酸>剝皮扯皮>修整稱質(zhì)量，且宰前修整稱質(zhì)量的操作刀具污染情況最嚴(yán)重，而屠宰后排酸工人的刀具污染最嚴(yán)重。大腸菌群的刀具污染情況變化與菌落總數(shù)一致。對于大腸菌群來說，剝皮扯皮及修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)并未顯著加劇操作刀具污染，而排酸操作時(shí)刀具污染情況加?。?lt;0.05）。

目前國家只有推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作規(guī)程 ?！分幸?guī)定了相關(guān)操作，但在中小屠宰場有些操作難以實(shí)施。因此，建立有針對性的危害分析的臨界控制點(diǎn)食品安全管理體系可以在不同規(guī)模的屠宰廠中嚴(yán)格執(zhí)行，減少屠宰所致的胴體污染。在本項(xiàng)研究中，乳酸菌作為優(yōu)勢菌群參與了從剝皮扯皮至排酸的全過程，其次為金黃色葡萄球菌、大腸菌群，這與Paul等的研究結(jié)果一致。屈云等的研究發(fā)現(xiàn)，在牦牛屠宰廠中檢出的金黃色葡萄球菌所攜帶毒力基因及抗消毒劑基因較強(qiáng)，而本研究也發(fā)現(xiàn)在胴體及環(huán)境中金黃色葡萄球菌的檢出率較高，因此屠宰企業(yè)應(yīng)針對耐藥性污染菌種開發(fā)新型的環(huán)境消毒方法。

在沖洗前，胴體表面微生物數(shù)量通常是跟隨屠宰工序逐漸增加的。剝皮扯皮過程是使干凈無菌的胴體受到污染的第1環(huán)節(jié)，在工人用刀具進(jìn)行預(yù)剝皮（預(yù)剝皮為剝皮扯皮操作的初始步驟）的過程中，來自牛皮表面的細(xì)菌及污物會沾染在刀具上，然后通過用刀具分離牛皮時(shí)與胴體接觸，從而導(dǎo)致微生物污染表面。另外，背部為剝皮后初始菌落最低部位，這可能與剝皮操作的工序相關(guān)。在欲剝皮時(shí)工人主要沿四肢、胸、腹進(jìn)行牛皮的開口分離，此時(shí)并未接觸到背部，而背部皮膚的暴露初始于機(jī)械滾筒剝皮機(jī)，操作時(shí)避免直接與胴體接觸降低了初始污染程度，這與Gill等的研究結(jié)果一致。胸部為初始污染及整個屠宰過程中污染最嚴(yán)重的部位，這可能是因?yàn)樵诠と诉M(jìn)行剝皮扯皮時(shí)，對牛皮進(jìn)行開口分離時(shí)胸部為最終工序，此時(shí)皮毛上的污染物已經(jīng)在刀具及工人手部富集，因此胸部受到污染更為嚴(yán)重。另外，在企業(yè)操作過程中發(fā)現(xiàn)取白臟時(shí)有消化道及腸胃內(nèi)容物流出的現(xiàn)象發(fā)生，從而加劇了胴體表面大腸菌群的污染情況。所有采樣部位的污染程度在修整稱質(zhì)量過程中均有上升趨勢，原因可能為在修整過程中工人通常用手接觸胴體以便于操作，在后續(xù)稱質(zhì)量過程中工人也會用手進(jìn)行推胴體的操作。另外，機(jī)械軌道上并未給胴體設(shè)置間隔距離，胴體密度較大、接觸緊密也增加了胴體間交叉污染的隱患。在修整稱質(zhì)量后，牛胴體會放置數(shù)小時(shí)后進(jìn)行沖洗。采樣車間的平均溫度為18.9 ℃，相對濕度也較高（81%），潮濕、適宜的溫度為胴體表面微生物的生長提供了良好的生長條件。Firstenberg-Eden研究發(fā)現(xiàn)，將微生物接種于牛肉樣品表面，并在20 ℃的環(huán)境下放置3～4 h后，菌落總數(shù)也顯著上升，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。沖洗環(huán)節(jié)降低了各部位的污染程度，尤其對污染嚴(yán)重的頸部、前腿部位效果顯著。排酸環(huán)節(jié)后，后腿部位污染程度較顯著減輕，排酸庫的平均溫度為2.8 ℃，低溫環(huán)境使部分嗜熱菌死亡，從而減少胴體表面菌落總數(shù)，而前腿、胸部菌落總數(shù)有輕微上升趨勢，這可能與靠近地面接觸到地面濺水有關(guān)。

屠宰的進(jìn)行對于環(huán)境空氣污染有顯著加劇作用，其中沖洗后空氣沉降菌落總數(shù)上升最為顯著。國內(nèi)屠宰場目前普遍采用高壓冷水的沖洗方式，高壓水接觸到胴體時(shí)將表面菌落沖起，進(jìn)入空氣中，易造成胴體二次污染。另外，長時(shí)間沖洗不僅增加用水量，提高經(jīng)濟(jì)成本，所用高壓還將破壞胴體表面完整性，降低胴體質(zhì)量。Gill等將沖洗方式改為真空熱水清洗及蒸汽清洗，與高壓冷水沖洗相比，能更好去除胴體表面污染且減少了胴體的二次污染。另外，有研究表明，利用乳酸、過氧乙酸等有機(jī)酸也可以有效降低牛胴體微生物數(shù)量，是潛在高效抗菌干預(yù)手段。

屠宰工人的手是與胴體接觸環(huán)境中污染最嚴(yán)重的部分。其中乳酸菌、金黃色葡萄球菌較多，這可能是因?yàn)樵诓僮鲿r(shí)工人雙手接觸到血液及腸道內(nèi)容物所致，這與張維益等的研究結(jié)果一致。剝皮扯皮環(huán)節(jié)及排酸環(huán)節(jié)操作工人雙手污染加劇最為嚴(yán)重，主要是因?yàn)樵趧兤こ镀きh(huán)節(jié)，工人雙手與皮毛及污物接觸導(dǎo)致污染加劇，而在排酸環(huán)節(jié)中，屠宰工人用手接觸牛胴體，將牛從排酸間推出，手部與胴體的接觸加劇了手部污染。刀具也是胴體表面污染物的主要來源之一。在剝皮扯皮和排酸后，刀具污染加劇較為顯著，且經(jīng)過排酸后的初始分割工人的刀具污染最為嚴(yán)重，這與胴體表面所觀察到的結(jié)論相反。可能是由于經(jīng)過排酸后，乳酸菌、腸桿菌等在胴體表面生長，分泌胞外多糖等黏液類物質(zhì)，使其易附著在工人的手部及刀具表面，導(dǎo)致此環(huán)節(jié)工人手部及操作刀具污染的加劇。

本研究分析肉牛屠宰過程中胴體表面污染及接觸環(huán)境污染變化情況，結(jié)果表明，胸部是屠宰過程中胴體表面污染較為嚴(yán)重的部位，因此在屠宰及清洗流程應(yīng)著重控制，以減輕胸部的污染。另外，高壓冷水沖洗作為目前國內(nèi)最常見的減菌方法，操作時(shí)應(yīng)控制壓力以避免胴體表面微生物升至空氣中，并作為空氣沉降菌落對胴體表面進(jìn)行二次污染。同時(shí)，提高沖洗時(shí)的水溫也可有效提升減菌效果，可以作為替代冷水沖洗的高效減菌方法在屠宰廠中推廣使用。工人的手及操作的刀具均為胴體的主要污染源，而在實(shí)際屠宰過程中缺少對手部及刀具消毒的相關(guān)操作，因此可在屠宰不同環(huán)節(jié)的銜接處設(shè)置消毒點(diǎn)，通過增加對手部、刀具的消毒頻率以減少接觸環(huán)境對胴體的直接污染。本研究對剝皮扯皮、修整稱質(zhì)量、去內(nèi)臟、沖洗及排酸5?個環(huán)節(jié)進(jìn)行取樣，探究牛胴體表面5?個部位在屠宰過程中污染狀況的變化規(guī)律，同時(shí)對作為潛在環(huán)境污染源的空氣、操作工人雙手及刀具進(jìn)行污染狀況分析，為屠宰過程中風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立以及關(guān)鍵限值的確定提供了理論依據(jù)，以確保屠宰操作規(guī)范并提升冷卻牛肉安全品質(zhì)。

[1]楊斌， 曹銀娟， 余群力， 等. 納米銀酯化淀粉膜對牛肉保鮮的影響[J]. 食品科學(xué)， 2019， 40（23）： 199-205. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20181220-244.

[2]王馨彗. 中國居民肉類消費(fèi)及因素影響研究.?世界牛肉消費(fèi)趨勢及影響因素分析[D]. 哈爾濱： 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2020： 2-10.

[3]黃明焜， 師振強(qiáng)， 李志成， 等.?乳源抗菌肽復(fù)合生物保鮮劑對冷卻牛肉貨架期的影響[J]. 食品科學(xué)，?2018， 39（23）： 212-220.?DOI：10.7506/spkx1002-6630-201823032.

[4]JANSSENS J， STEENACKERS H， ROBIJINS S， et al. Brominated furanones inhibit biofilm formation by serovar[J]. Applied and Environmental Microbiology， 2008， 74（21）： 6639-6648. DOI：10.1128/AEM.01262-08.

[5]OSEMWOWA E， OMORUYI I M， KURITTU P， et al. Bacterial quality and safety of raw beef： a comparison between Finland and Nigeria[J]. Food Microbiology， 2021， 100： 103860. DOI：10.1016/J.FM.2021.103860.

[6]SCHLEGELOVA J， NAPRAVINIKOVA E， DENDIS M， et al. Beef carcass contamination in a slaughterhouse and prevalence of resistance to antimicrobial drugs in isolates of selected microbial species[J]. Meat Science，?2004， 66（3）： 557-565. DOI：10.1016/S0309-1740（03）00159-1.

[7]DIKSON J S. Attachment of ?and ?to beef tissue： effects of inoculum level growth temperature and bacterial culture age[J]. Food Microbiology， 1991， 8： 143-151.

[8]劉莉莉. 新疆褐牛屠宰加工微生物性污染的研究及冷鮮牛肉品質(zhì)分析[D]. 烏魯木齊： 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2015： 1-10.

[9]BELL R G. Distribution and sources of microbial contamination on beef carcasses[J]. Journal of Applied Microbiology， 1997， 82（3）： 292-300. DOI： 10.1016/J.SCIAF.2021.E00769.

[10]KOCHARUNCHITT C， MELLEFONT L， BOWMAN J P， et al. Application of chlorine dioxide and peroxyacetic acid during spray chilling as a potential antimicrobial intervention for beef carcasses[J]. Food Microbiology. 2020， 87： 103355. DOI：10.1016/j.fm.2019.103355.

[11]王志琴， 孫磊， 姚剛， 等. 新疆某屠宰場牛屠宰及分割中微生物污染情況的調(diào)查研究[J]. 動物醫(yī)學(xué)進(jìn)展， 2010， 31（7）： 64-69. DOI：10.16437/j.cnki.1007-5038.2010.07.012.

[12]段德寶. 電解水噴淋對肉雞胴體的減菌工藝研究[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，?2017： 4-16.

[13]HUGAS M， TSIGARIDA E. Pros and cons of carcass decontamination： the role of the European Food Safety Authority[J]. Meat Science， 2008， 78（1）： 43-52. DOI：10.1016/j.meatsci.2007.09.001.

[14] SALLAM K I， ABD-ELGHANY S M， HUSSEIN M A， et al. Microbial decontamination of beef carcass surfaces by lactic acid， acetic acid， and trisodium phosphate spray[J]. BioMed Research International， 2020， 2020： 1-11. DOI：10.1155/2020/2324358.

[15]HOCHREUTENER M， ZWEIFEL C， CORTI S， et al. Effect of a commercial steam-vacuuming treatment implemented after slaughtering for the decontamination of cattle carcasses[J]. Italian Food of Food Safety， 2017， 6（3）： 6864. DOI：10.4081/ijfs.2017.6864 .

[16]UZOIGWE N E， NWUFO C R， NWANKWO C S， et al. Assessment of bacterial contamination of beef in slaughterhouses in Owerri zone， Imo state， Nigeria[J]. Scientific African， 2021， 12： e00769. DOI：10.1016/J.SCIAF.2021.E00769

[17]羅欣， 曹兵海. 全國肉牛屠宰企業(yè)調(diào)查報(bào)告[R]. （2011-08-29）[2021-06-10]. http：//www.beefsys.com/report_detailss60.html.

[18]王佳， 盧驍， 張一敏， 等. 中國肉牛屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)狀況調(diào)研[J]. 肉類研究， 2018， 32（7）： 18-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807004.

[19]堵舒桐. 新疆肉牛屠宰加工及銷售過程中主要微生物生長情況的調(diào)查研究[D]. 烏魯木齊： 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2014： 1-8.

[20]張維益， 徐幸蓮， 王思丹，?等. 冷鮮鵝加工及冷藏過程中的微生物污染分析[J]. 食品科學(xué)， 2013， 34（1）： 290-294.

[21]DUFFY E A， BELK K E， SOFOS J N， et al. Microbial contamination occurring on lamb carcasses processed in the united states[J]. Journal of Food Protection， 2001， 64（4）： 503-508.

[22] PAUL W， GIOTIS E S， MCKEVITT A I. Effects of slaughtering operations on carcass contamination in an Irish pork production plant[J]. Irish Veterinary Journal， 2014， 1： 1-7. DOI：10.1186/2046-0481-67-1.

[23]屈云，?佟堯，?談永萍，?等. 牦牛屠宰中金黃色葡萄球菌分離菌株的流行特征[J]. 食品科學(xué)， 2020， 41（17）： 169-175. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20190730-407.

[24]張佳， 徐艷， 霍曉偉， 等. 肉牛屠宰工序微生物污染狀況分析和噴淋減菌技術(shù)[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2011， 37（10）： 209-213.?DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.035.

[25]GILL C O， JONES T. Control of the contamination of pig carcasses by ?from their mouth[J]. International Journal of Food Microbiology， 1998， 44（2/3）： 43-48. DOI：10.1016/s0168-1605（98）00125-1.

[26]GILL C O， MCGINNIS J C. Improvement of the hygienic performance of the hindquarters skinning operations at a beef packing plant[J]. International Journal of Food Microbiology， 1999， 51（2/3）： 123-132. DOI：10.1016/S0168-1605（99）00111-7.

[27]PRENDERGAST D M， DALY D J， SHERIDAN J J， et al. The effect of abattoir design on aerial contamination levels and the relationship between aerial and carcass contamination levels in two Irish beef abattoirs[J]. Food Microbiology， 2004， 21（5）： 589-596. DOI：10.1016/j.fm.2003.11.002.

[28]FIRSTENBERG-EDEN R. Attachment of bacteria to meat surfaces： a review[J]. Journal of Food Protection， 1981， 44（8）： 602-607. DOI：10.4315/0362-028X-44.8.602.

[29]MCSHARRY S， KOOLMAN L， WHYTE P， et al. The microbiology of beef from carcass chilling through primal storage to retail steaks[J]. Current Research in Food Science， 2021， 4： 150-163. DOI：10.1016/J.CRFS.2021.03.002.

[30]WHEATLEY P， GIOTIS E S， MCKEVITT A I. Effects of slaughtering operations on carcass contamination in an Irish pork production plant[J]. Irish Veterinary Journal， 2014， 67：?1. DOI：10.1168/2046-0481-67-1.

[31]DIXON E， RABANSER I， DZIECIOL M， et al. Reduction potential of steam vacuum and high-pressure water treatment on microbes during beef meat processing[J]. Food Control， 2019， 106： 106728. DOI：10.1016/j.foodcont.2019.106728.

[32]GILL C O， BYRANT J. Decontamination of carcass by vacuum-hot water cleaning and steam pasteurizing during routine operations at a beef packing plant[J]. Meat Science， 2017， 47（3/4）： 267-276. DOI：10.1016/S0309-1740（97）00058-2.

[33]HAN Jina， LUO Xin， ZHANG Yining， et al. Effects of spraying lactic acid and peroxyacetic acid on the bacterial de contamination and bacterial composition of beef carcasses[J]. Meat Science， 2020， 164： 108104. DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108104.

[34]BA H V， SEO H， PIL-NAM S.， et al. The effects of pre-and post-slaughter spray application with organic acids on microbial population reductions on beef carcasses[J]. Meat Science， 2018， 137： 16-23. DOI：10.1016/j.meatsci.2017.11.006.

收稿日期：2022-01-12

基金項(xiàng)目：“十四五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)（2021YFD2100503）

第一作者簡介：史宇璇（1996—）（ORCID： 0000-0002-0868-9469），女，助理工程師，碩士，研究方向?yàn)樯r肉品質(zhì)提升技術(shù)研究。E-mail： cmrcsyx@126.com

*通信作者簡介：臧明伍（1981—）（ORCID： 0000-0002-1302-316X），男，教授級高級工程師，博士，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與食品安全。E-mail： zangmw@126.com

喬曉玲（1964—）（ORCID： 0000-0001-9552-7072），女，教授級高級工程師，學(xué)士，研究方向?yàn)槿庵破芳庸ぜ夹g(shù)。E-mail： cmrcsen@126.com