邢 爽， 梁?jiǎn)⑷悖?方頌平， 吳文睿，董書甲， 劉 露， 萬(wàn)春環(huán)， 蒲順昌*

(1. 亳州學(xué)院 生物與食品工程系，安徽 亳州 236800； 2. 亳州學(xué)院 配制酒工程技術(shù)研究中心，安徽 亳州 236800)

以樹(shù)莓為原料,以食用酒精為酒基研制的樹(shù)莓養(yǎng)生配制酒,是一款色澤誘人、口感清爽的酒類飲品。研究表明構(gòu)成果酒色澤的主要物質(zhì)是來(lái)源于果實(shí)并在釀造過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜衍化反應(yīng)的花青素及其衍生物[1-2],樹(shù)莓配制酒的色澤則主要由于樹(shù)莓漿果中花青素溶出導(dǎo)致,但花青素不穩(wěn)定,對(duì)酒的色澤穩(wěn)定性影響較大,自然狀態(tài)下,花青素常與各種單糖形成糖苷,以花色苷的形式存在。在溶液體系中,花色苷存在著4種平衡結(jié)構(gòu):黃烊陽(yáng)離子(紅色)、醌式堿(藍(lán)色)、查爾酮和甲醇式假堿(無(wú)色),這4種結(jié)構(gòu)隨著溶液 pH等條件的變化而相互轉(zhuǎn)化,從而使溶液呈現(xiàn)出不同的顏色[3-4],同時(shí)色澤的穩(wěn)定性容易受到溫度、氧氣、pH等因素的影響,導(dǎo)致帶有色澤的酒在銷售過(guò)程中顏色不容易保持,且色澤的不穩(wěn)定會(huì)極大限制花色苷等物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5-7],影響酒的保值性,因此研究酒的色澤穩(wěn)定條件及護(hù)色工藝對(duì)酒的保值具有重要意義。

樹(shù)莓配制酒中含有大量的多酚類物質(zhì),這些物質(zhì)具有強(qiáng)抗氧化性,當(dāng)向酒中加入氧化物質(zhì)自由基時(shí),酒中具有強(qiáng)抗氧化性的物質(zhì)發(fā)揮作用,通過(guò)測(cè)自由基的清除率,可以得到樹(shù)莓配制酒的抗氧化性能力,據(jù)有關(guān)研究,抗氧化性與物質(zhì)抗腫瘤、抗炎、抗衰老等其他功效密切相關(guān)[8-9],因此研究樹(shù)莓配制酒的抗氧化性可為后續(xù)深入研究酒的其他功效機(jī)理提供理論依據(jù)。

本研究通過(guò)pH示差法研究了溫度、光照、氧氣以及有機(jī)酸對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響,樹(shù)莓配制酒中含有豐富的抗氧化性物質(zhì),通過(guò)測(cè)定其對(duì)DPPH自由基、羥基自由基以及超氧陰離子自由基的清除能力對(duì)其抗氧化性進(jìn)行了研究,進(jìn)行樹(shù)莓配制酒的穩(wěn)定性研究進(jìn)而確定其儲(chǔ)存條件,有助于產(chǎn)品的銷售,研究其抗氧化性有助于明確產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為后續(xù)對(duì)樹(shù)莓配制酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的深入開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)室自主研制的樹(shù)莓配制酒;氯化鉀、醋酸鈉、乙酸(分析純,天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠);七水合硫酸亞鐵、水楊酸(分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司);無(wú)水乙醇(分析純,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司);蘋果酸、DPPH、Tris-HCl緩沖液、檸檬酸(分析純,博美生物科技有限責(zé)任公司);鄰苯三酚(分析純,倍緣化工有限責(zé)任公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

HH.S21-8-S型數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司);FiveEasy Plus型pH計(jì)(梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司);ME204E型電子天平(梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司);SPX-400-III型生化培養(yǎng)箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司);UV-9000S型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海元析儀器有限公司)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定性研究

1.3.1.1 溫度對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響 分別取100 mL澄清的樹(shù)莓配制酒于5組錐形瓶中,分別置于-10、10、20、40、50、60 ℃的恒溫生化培養(yǎng)箱中,每天取樣1次,用pH示差法測(cè)定酒樣在最大吸收波長(zhǎng)513 nm處的吸光度,利用矢車菊素葡萄糖苷的經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算花青素的含量[10],研究溫度對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響。

1.3.1.2 光照對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響 分別取100 mL的樹(shù)莓配制酒于4組錐形瓶中,并分別放置于紫外燈、白熾燈、自然光以及避光條件下;為了避免因紫外燈和白熾燈輻照產(chǎn)熱而引起花青素降解[9],酒樣放置于20 ℃恒溫生化培養(yǎng)箱中。每2 h取樣一次,用pH示差法測(cè)在最大吸收波長(zhǎng)處的吸光度,利用矢車菊素葡萄糖苷的經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算花色苷的含量,研究光照對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響。

1.3.1.3 氧氣對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響 分別取100 mL樹(shù)莓配制酒于4組錐形瓶中,一組敞口保存,其中兩組分別用紗布、脫脂棉覆蓋錐形瓶口,一組用封口膜密封瓶口(利用樣品的封口形式近似表示樣品貯存的氧濃度狀態(tài)),將4組錐形瓶均置于20 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中,每天取樣一次,利用矢車菊素葡萄糖苷的經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算花色苷的含量,研究氧氣對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響。

1.3.1.4 有機(jī)酸對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響 取100 mL樹(shù)莓配制酒于錐形瓶中,分別添加 0、0.5、1.0、1.5(g/L)的蘋果酸、檸檬酸和乙酸的單一酸溶液,置于20 ℃恒溫培養(yǎng)箱中密封保存,每天取樣一次,用pH示差法測(cè)酒樣在最佳吸收波長(zhǎng)處的吸光度,利用矢車菊素葡萄糖苷的經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算花色苷的含量,研究有機(jī)酸對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響。

1.3.2 樹(shù)莓配制酒的抗氧化性研究

1.3.2.1 樹(shù)莓配制酒對(duì)DPPH自由基清除能力的測(cè)定方法 精確稱取19.7 mg的DPPH,用無(wú)水乙醇定容至250 mL,充分混勻。將樹(shù)莓配制酒配制成不同梯度濃度的待測(cè)樣品溶液,并將樣品溶液與DPPH溶液按1∶1混合,避光反應(yīng)30 min,517 nm下測(cè)定吸光度[11-14],并做空白對(duì)照,同時(shí)以100 mg/L的抗壞血酸進(jìn)行比較研究,分別計(jì)算樹(shù)莓配制酒和抗壞血酸對(duì)DPPH自由基的清除率。

DPPH自由基清除率計(jì)算公式為:DPPH自由基清除率(%)=[(Ao-Ax)/Ao]×100%,式中:Ao為空白對(duì)照的吸光度;Ax為樣品的吸光度。

1.3.2.2 樹(shù)莓配制酒對(duì)羥基自由基清除能力的測(cè)定方法 分別取1 mL不同濃度的樹(shù)莓配制酒,加入9 mmol/L FeSO41 mL、9 mmol/L 水楊酸-乙醇溶液 1 mL、8.8 mmol/L H2O2溶液 1 mL,經(jīng)37 ℃水浴反應(yīng)0.5 h后,于510 nm下測(cè)定吸光度,并做空白對(duì)照。同時(shí)以100 mg/L的抗壞血酸進(jìn)行比較研究,分別計(jì)算樹(shù)莓配制酒和抗壞血酸對(duì)羥基自由基的清除率。

羥基清除率計(jì)算公式為:羥基清除率(%)=[1-(Ax-Axo)/Ao]×100,式中:Ao為空白對(duì)照不加待測(cè)溶液的吸光度;Ax為加入待測(cè)溶液后的吸光度:Axo為不加H2O2待測(cè)溶液的吸光度。

1.3.2.3 樹(shù)莓配制酒對(duì)超氧陰離子自由基清除能力的測(cè)定方法 取Tris-HCl緩沖液4.5 mL(50 mmol/L,pH 8.2)于試管中,加入2.0 mL蒸餾水后充分混勻,37 ℃水浴30 min,加入2.0 mL不同濃度的樹(shù)莓配制酒和0.5 mL鄰苯三酚溶液(25 mmol/L,37 ℃預(yù)熱),混勻后37 ℃水浴6 min,滴加1 mL鹽酸(10 mmol/L)終止反應(yīng),320 nm下測(cè)定吸光度,并做空白對(duì)照,同時(shí)以100 mg/L的抗壞血酸進(jìn)行比較研究。分別計(jì)算樹(shù)莓配制酒對(duì)超氧陰離子自由基的清除率。

超氧陰離子自由基清除率的計(jì)算公式:超氧陰離子自由基清除率(%)=(Ao-Ax)/Ao×100%,式中,Ao為空白對(duì)照液的吸光度;Ax為待測(cè)溶液的吸光度。

1.4 樹(shù)莓養(yǎng)生配制酒色澤穩(wěn)定性的分析方法

采用pH示差法對(duì)花青素進(jìn)行定量分析,以矢車菊素葡萄糖苷的經(jīng)驗(yàn)公式來(lái)計(jì)算樣品酒中的花青素含量,研究樹(shù)莓養(yǎng)生配制酒的色澤穩(wěn)定性,但樣品酒中花青素成分比較復(fù)雜,雖然經(jīng)驗(yàn)公式是基于矢車菊素葡萄糖苷,但最佳測(cè)定波長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)具體樣本進(jìn)行優(yōu)化[15-16]。花青素含量計(jì)算公式如下:

式中:C為樹(shù)莓配制酒中花青素含量,mg/L;A=A(513 nm,pH1.0)-A(513 nm,pH4.5);M為矢車菊素葡萄糖苷的相對(duì)分子質(zhì)量,449.2 g/mol,n為樣品稀釋倍數(shù);n為矢車菊素葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù),26 900 (L/mol)·cm-1。

1.4.1 吸收波長(zhǎng)的確定 將樹(shù)莓配制酒用pH 1.0的KCl緩沖液稀釋40倍,用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)掃描樹(shù)莓配制酒在300～700 nm處的吸收光譜圖。同理,將樹(shù)莓養(yǎng)生配制酒用pH 4.5的醋酸鈉緩沖液稀釋40倍,掃描其在300～700 nm范圍內(nèi)的吸收光譜圖。當(dāng)吸光度出現(xiàn)最大差值時(shí),此時(shí)的波長(zhǎng)為實(shí)驗(yàn)的最佳波長(zhǎng)[17]。

1.4.2 平衡時(shí)間和平衡溫度的確定 在高溫條件下,花色苷易分解,不同樣品在不同溫度下達(dá)到平衡的時(shí)間也不同,因此需要確定樹(shù)莓配制酒在 pH 1.0和 pH 4.5緩沖溶液中的平衡時(shí)間和平衡溫度。將稀釋40倍的樹(shù)莓養(yǎng)生配制酒分別置于20、30、40、50和 60 ℃的恒溫水浴鍋中,每 10 min取樣一次測(cè)其吸光度,當(dāng)吸光度穩(wěn)定時(shí),實(shí)驗(yàn)結(jié)束并記錄結(jié)果,得到最短的平衡時(shí)間和最適宜的平衡溫度[17]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理以及顯著性分析使用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件,圖表使用origin 8.5繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH示差法吸收波長(zhǎng)以及平衡時(shí)間、平衡溫度的確定

經(jīng)測(cè)定,樹(shù)莓配制酒樣品在pH 1.0和pH 4.5的緩沖液中,吸收波長(zhǎng)在513 nm處出現(xiàn)最大差值,因此,使用513 nm作為檢測(cè)樹(shù)莓配制酒的最佳波長(zhǎng)。同時(shí)，樣品在pH 4.5和pH 1.0的緩沖液中,30 ℃水浴90 min吸光度趨于穩(wěn)定。因此,樹(shù)莓配制酒的平衡溫度選擇30 ℃、平衡時(shí)間選擇90 min。

2.2 樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定性研究

2.2.1 溫度對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響 樹(shù)莓配制酒經(jīng)過(guò)不同的溫度處理后,花青素含量變化如圖1所示。由圖1可以看出,在-10 ℃的低溫環(huán)境中,花青素含量變化不大,表明在低溫條件下花青素以穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)存在于樹(shù)莓配制酒中或酒中與大分子結(jié)合的花色苷釋放;而隨著溫度的升高和處理時(shí)間的延長(zhǎng),花青素穩(wěn)定性降低,尤其是高溫環(huán)境下隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),酒中花青素含量顯著降低(P<0.05)。20 ℃貯存5 d花青素的保留率為91.37%;而在高溫環(huán)境中花青素大量降解,50 ℃時(shí),花青素保存率僅有22.95%。由此表明,高溫對(duì)花青素破壞極大,低溫對(duì)樹(shù)莓配制酒中的花青素有保護(hù)作用,樹(shù)莓配制酒應(yīng)在低溫環(huán)境中儲(chǔ)存,以確保其色澤穩(wěn)定性。王子悅[18]分別研究了貯藏溫度對(duì)紅莧菜花青素穩(wěn)定性的影響,研究表明紅莧菜花青素在低溫下有較高的穩(wěn)定性,研究結(jié)果與本文結(jié)果類似。

圖1 溫度對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響

2.2.2 光照對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響 如圖2所示,與溫度相比,光照對(duì)樹(shù)莓配制酒中花青素的影響較小。避光保存第1天酒中花青素的含量有所上升,而隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),花青素含量逐漸下降,12 h之后,花青素含量為133.67 mg/L,保存率最高。在紫外燈照射下的樹(shù)莓配制酒中花青素含量下降緩慢,12 h之后,花青素含量為132.89 mg/L,保存率為98.33%;而自然光下的酒樣12 h之后,花青素含量為132.67 mg/L,保存率為98.17%,這與焦嬌等[19]研究紫外光照對(duì)紅棗發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性影響結(jié)果類似。而白熾燈對(duì)花青素的穩(wěn)定性破壞性較強(qiáng),12 h之后,花青素含量為127.67 mg/L,保存率為93.73%。由此表明,白熾燈對(duì)花青素的穩(wěn)定性破壞性較強(qiáng),不利于樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定;紫外光線波長(zhǎng)較短,對(duì)樹(shù)莓配制酒中色澤穩(wěn)定性并無(wú)影響;而在避光條件下,12 h之后花青素含量最高,表明避光保存有利于樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定性[20]。

圖2 光照對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響

2.2.3 氧濃度對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響 在不同的氧濃度環(huán)境中,樹(shù)莓配制酒中花青素的穩(wěn)定性不同。由圖3可以看出,在敞口和紗布覆蓋的條件下,樹(shù)莓配制酒中花青素含量下降速度較快(P<0.05),表明在與氧氣接觸的環(huán)境中,酒樣中的花青素大量分解,不利于樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定;而在脫脂棉及封口的微氧環(huán)境中,樹(shù)莓配制酒中的花青素含量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì),最終花青素含量為107.8 mg/L,表明在微氧環(huán)境中,酒中與大分子結(jié)合的花青素先釋放,之后由于氧氣的影響,花青素分解;而在封口膜密封的無(wú)氧環(huán)境中,花青素含量也有所下降,但下降速度緩慢,最終花青素含量為108.5 mg/L。由圖可知,5 d后花青素含量的關(guān)系是:密封>脫脂棉>紗布>敞口。由此可知,氧氣使樹(shù)莓配制酒中的花青素大量分解,對(duì)樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定性有不利的影響,樹(shù)莓配制酒應(yīng)密封儲(chǔ)存。

圖3 氧濃度對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響

2.2.4 有機(jī)酸對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響 向樹(shù)莓配制酒中添加不同濃度的蘋果酸、檸檬酸和乙酸后,樹(shù)莓配制酒中花青素含量變化分別如圖4～6所示。從圖中可以看出,向樹(shù)莓配制酒中添加不同濃度的蘋果酸、檸檬酸和乙酸后,樹(shù)莓配制酒中花青素含量均有所下降,但與對(duì)照組相比,添加了蘋果酸和檸檬酸的酒樣中花青素含量下降速度緩慢,并隨著蘋果酸和檸檬酸濃度的增加,樹(shù)莓配制酒的花青素越穩(wěn)定,當(dāng)有機(jī)酸的添加量為1.5 g/L時(shí),花青素含量較對(duì)照組差異顯著(P<0.05),可能是因?yàn)榛ㄇ嗨卦谒嵝原h(huán)境中穩(wěn)定性增強(qiáng)[21]。

從圖4～5可以看出,在加入不同濃度的蘋果酸和檸檬酸條件下,樹(shù)莓配制酒儲(chǔ)藏5 d后的色澤保存率隨著有機(jī)酸濃度的升高而增大,以添加1.5 g/L的檸檬酸效果最顯著,花青素含量為124.99 mg/L,色澤保存率達(dá)到96.87%,穩(wěn)定性最好。秦麗歡等[22]采用不同濃度檸檬酸作為清洗劑清洗杏干發(fā)現(xiàn)檸檬酸在一定程度上可使杏干保持較好的外觀色澤,周劍忠等[23]研究發(fā)現(xiàn)蘋果酸提高藍(lán)莓汁色澤穩(wěn)定性的效果顯著優(yōu)于其它有機(jī)酸。以上研究說(shuō)明檸檬酸與蘋果酸均在一定程度上有助于色澤穩(wěn)定,與本研究結(jié)果類似。

圖4 蘋果酸對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響

圖5 檸檬酸對(duì)樹(shù)莓配制酒色澤穩(wěn)定性的影響

從圖6可以看出,在添加了不同濃度乙酸的樹(shù)莓配制酒中,花青素含量先大幅下降且酒體有渾濁現(xiàn)象,之后花青素含量緩慢上升,可能因?yàn)橐宜崴岫冗^(guò)高,使酒中與大分子物質(zhì)結(jié)合的花青素大量釋放,形成沉淀;之后由于花青素水溶性較強(qiáng),沉淀溶解,花青素含量又緩慢上升,目前研究乙酸對(duì)食品色澤穩(wěn)定性的研究不多。因此,在樹(shù)莓配制酒中添加適量的蘋果酸和檸檬酸可以使花青素以穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)存在于樹(shù)莓配制酒中,有助于保護(hù)其色澤穩(wěn)定性,而乙酸可能導(dǎo)致酒中與大分子物質(zhì)結(jié)合的花青素大量釋放,形成沉淀,不利于樹(shù)莓配制酒的穩(wěn)定性。

圖6 乙酸對(duì)樹(shù)莓配制酒的影響

2.3 樹(shù)莓配制酒的抗氧化性研究

2.3.1 樹(shù)莓配制酒對(duì)DPPH自由基清除能力的研究 DPPH是一種穩(wěn)定存在于有機(jī)溶劑中的自由基,在乙醇溶液中呈深紫色,于517 nm的波長(zhǎng)處有最大吸光度,其吸光度與濃度成正比,當(dāng)加入自由基清除劑或抗氧化劑時(shí),它們會(huì)結(jié)合或取代自由基,DPPH數(shù)量變少,其吸光度也會(huì)變小[24]。

如圖7所示,樹(shù)莓配制酒和抗壞血酸對(duì)DPPH自由基清除率均隨著稀釋倍數(shù)的增加迅速降低,即與濃度呈現(xiàn)線性相關(guān)。在同一稀釋倍數(shù)下,樹(shù)莓配制酒對(duì)DPPH自由基清除率高于抗壞血酸,其中樹(shù)莓配制酒的DPPH自由基清除率94.67%,遠(yuǎn)高于100 mg/L抗壞血酸DPPH自由基清除率,表明樹(shù)莓配制酒具有較好的DPPH自由基清除能力,對(duì)人體具有一定的抗氧化性作用。

圖7 樹(shù)莓配制酒對(duì)DPPH自由基的清除能力

2.3.2 樹(shù)莓配制酒對(duì)羥基自由基清除能力的研究 羥基自由基與人體細(xì)胞的衰老、突變密切相關(guān),是對(duì)人體危害最大的一種自由基[25]。如圖8所示,樹(shù)莓配制酒和抗壞血酸對(duì)羥基自由基的清除率與濃度呈線性相關(guān),隨著稀釋倍數(shù)的增加迅速降低,在同一稀釋倍數(shù)下,樹(shù)莓配制酒的羥基自由基清除率高于抗壞血酸,其中樹(shù)莓配制酒的羥基自由基清除率為91.67%,遠(yuǎn)高于100 mg/L抗壞血酸的羥基自由基清除率,表明樹(shù)莓配制酒具有很好的羥基自由基清除能力,在一定程度上具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

圖8 樹(shù)莓配制酒對(duì)羥基自由基的清除能力

2.3.3 樹(shù)莓配制酒對(duì)超氧陰離子自由基清除能力的研究 超氧陰離子是人體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的可以攻擊體內(nèi)生物大分子、引起細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能破壞的一種自由基,與人體的衰老病變密切相關(guān)[26]。如圖9所示,成品樹(shù)莓配制酒和抗壞血酸對(duì)超氧陰離子自由基的清除率與濃度呈線性相關(guān),隨著稀釋倍數(shù)的增加迅速降低,在同一稀釋倍數(shù)下,樹(shù)莓配制酒對(duì)超氧陰離子自由基清除率高于抗壞血酸,其中樹(shù)莓配制酒的超氧陰離子自由基清除率77.5%,遠(yuǎn)高于100 mg/L抗壞血酸的超氧陰離子自由基清除率,表明樹(shù)莓配制酒同樣具有很好的超氧陰離子自由基清除能力。

圖9 樹(shù)莓配制酒對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力

3 結(jié)論與討論

根據(jù)樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定性分析,20 ℃以下的低溫、避光、密封保存可以使花青素以穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)存在于樹(shù)莓配制酒中,有利于樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定。由于樹(shù)莓配制酒的呈色物質(zhì)主要是花青素,花青素在酸性條件下能保持穩(wěn)定狀態(tài),在不影響口感的情況下向樹(shù)莓配制酒中加入適量的蘋果酸和檸檬酸,有利于提高樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定性,而加入乙酸則會(huì)使樹(shù)莓色澤穩(wěn)定性降低；同時(shí),溫度相對(duì)于其他條件而言對(duì)本酒的色澤穩(wěn)定性影響最大?？傊?為了保證樹(shù)莓配制酒的色澤穩(wěn)定,本酒適于在低溫、避光、密封條件下儲(chǔ)存,在利用有機(jī)酸進(jìn)行勾調(diào)時(shí)避免使用乙酸。

經(jīng)過(guò)對(duì)樹(shù)莓配制酒的體外抗氧化活性的測(cè)定,與100 mg/L的抗壞血酸相比,樹(shù)莓配制酒具有更高的DPPH自由基、羥基自由基以及超氧陰離子自由基清除能力,其中DPPH自由基清除率最大為94.67%,羥基自由基的清除率最大為91.67%,超氧陰離子自由基清除率最大為77.5%,表明樹(shù)莓配制酒具有很好的抗氧化活性,具備能夠清除人體內(nèi)自由基的能力。自由基或氧化劑會(huì)將細(xì)胞和組織分解,影響代謝功能,并會(huì)引起不同的健康問(wèn)題,隨著生活水平的提高,具有抗氧化作用的酒引起人們重視,樹(shù)莓配制酒的抗氧化性較強(qiáng)、極具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值,因此具有廣闊的發(fā)展空間。本研究為后續(xù)優(yōu)化樹(shù)莓配制酒的護(hù)色工藝進(jìn)而確定其他貯存條件奠定基礎(chǔ),為進(jìn)一步深入研究樹(shù)莓配制酒功效提供理論基礎(chǔ)。