胡景輝，陳禹锜，薛新新，韓興林*

（1.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015；2.國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心，北京 100015）

中國白酒是我國的傳統(tǒng)民族工業(yè)，也是中華民族文明的象征，中國白酒按香型可分為以濃香型、醬香型、清香型和米香型以及這四種基礎(chǔ)香型為主的十二種香型，其他香型包括鳳香型、兼香型、特香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型和馥郁香型，其中濃香型白酒的市場份額曾一度達到70%以上，第五屆全國評酒大會上評選出的十七大名酒中有九大白酒品牌為濃香型白酒，其中四川省占據(jù)其中的五席，而濃香型白酒也成為四川省的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，可以說濃香型白酒是當之無愧的中國白酒典范。濃香型又分為大曲濃香型和麩曲濃香型兩種，其中以大曲濃香型最為著名，故本文中所介紹的濃香型白酒如無特殊說明均指大曲濃香型。

濃香型白酒作為全國性白酒香型，對其研究的廣度和深度都是其他各香型白酒所不及的，但是到目前為止尚缺乏對濃香型白酒成體系的介紹文章。近兩年來，“醬酒熱”影響著整個白酒行業(yè)的發(fā)展，作為行業(yè)占比第一大香型，濃香型白酒的發(fā)展也必然受到一定沖擊。本文將圍繞濃香型白酒的整體發(fā)展情況進行深入介紹，幫助廣大濃香型白酒工作者和愛好者系統(tǒng)的理解濃香型白酒，也為濃香型白酒的發(fā)展和后續(xù)研究提供參考。

1 濃香型白酒的發(fā)展

1.1 濃香型白酒香型確立

我國白酒按香型劃分始于1979年全國第三屆評酒大會，白酒香型概念的提出并逐漸深入人心進而為廣大消費者所接受也不過四十多年時間，但是其實香型自白酒誕生之初便隨之存在，可以說香型是白酒與生俱來的，只是由于各種條件的局限性直到建國后才被人發(fā)現(xiàn)、總結(jié)和命名[1]。

建國后由原輕工業(yè)部領(lǐng)導先后實施了一系列的白酒試點工程，包括“1955年煙臺試點”、“1957年瀘州老窖試點”、“1964-1965年汾酒試點”、“1964-1966年茅臺試點”等?！盁熍_試點”破解了釀酒的原理本質(zhì)，成功總結(jié)了白酒釀造經(jīng)驗，改變了白酒口口相傳的生產(chǎn)模式；“瀘州老窖試點”對白酒“新老操作法”和“技藝傳承”給予了充分總結(jié)和肯定；“汾酒試點”指出了乙酸乙酯是汾酒的主體香成分；“茅臺試點”時分析茅臺酒“窖底香”酒體時發(fā)現(xiàn)其己酸乙酯含量比較突出，又通過對瀘州老窖酒進行檢測驗證，并正式提出己酸乙酯是茅臺“窖底香”酒和瀘州老窖酒的主體香味物質(zhì)的成分[2-4]。

通過這一系列的試點工程對白酒的曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分進行深入研究、成功檢測和科學總結(jié)，根據(jù)白酒不同釀造工藝、不同制曲工藝和不同感官風格于1979年全國第三屆評酒大會首次正式提出并確立了濃香型、清香型、醬香型、米香型和其他香型五種香型[5]，而濃香型最早是根據(jù)瀘州老窖的風格特點劃定的香型，所以濃香型最早又被稱為“瀘香型”。后經(jīng)相關(guān)科研院所和生產(chǎn)企業(yè)的科學研究總結(jié)進一步劃分從而形成了以濃香型、醬香型、清香型、米香型四種基本香型為主的十二種香型，它們之間的演化關(guān)系見圖1[6-7]。

圖1 12種白酒香型間的相互關(guān)系Fig.1 Relationship among the flavor types of 12 kinds of Baijiu

1.2 濃香型白酒行業(yè)現(xiàn)狀

20世紀80年代以前的計劃經(jīng)濟時代，物資短缺，糧食困難，而清香型白酒因其生產(chǎn)周期短、糧耗低等優(yōu)勢得到大力推行，于是在汾酒的引領(lǐng)下，清香型白酒成為當時酒廠最多、分布最廣和銷量最大的白酒香型。隨著計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟開始轉(zhuǎn)變，濃香型白酒因其濃郁香氣和醇甜口感而受到廣大消費者青睞，并逐步取代清香型白酒市場地位，成為白酒消費市場上新的主流[8]。

圖2 2020年中國白酒行業(yè)銷售收入細分市場份額Fig.2 Segmentation market share of sales income of Chinese Baijiu industry in 2020

2000年前后，在五糧液和其他濃香型白酒不斷強勢發(fā)展的馬太效應下，濃香型白酒的銷售量一度占到行業(yè)總量的70%以上，年產(chǎn)量近450萬t，達到了濃香型白酒的歷史高峰。至2020年，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示全國規(guī)模以上白酒企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量740.73萬kL，完成銷售收入5 836.39億元，其中濃香型白酒總產(chǎn)量約為440萬t，占白酒總產(chǎn)量的60%，濃香型白酒銷售收入達到近3 000億元，占行業(yè)總收入的51%[9]，仍是全國產(chǎn)銷量最大的白酒香型。

2 濃香型白酒的風格品質(zhì)

2.1 濃香型白酒風味特征

典型濃香型白酒的香氣以酯香為主，己酸乙酯是其主體香味成分，己酸乙酯閾值較低，為55.33 μg/L，具有獨特的甜香、水果香、窖香等特點，再加上其豐富的酯、酸、醇、醛、酮類及其他化合物協(xié)調(diào)的量比關(guān)系共同構(gòu)成了濃香型白酒“無色透明，窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長”的感官特點[10-11]。

白酒中乙醇和水含量約占物質(zhì)總量的98%以上，其余約為1%～2%的風味物質(zhì)成分，濃香型白酒主要由酯、有機酸、高級醇（雜醇油）、羰基化合物等組成，它們共同決定了白酒的風味、風格和品質(zhì)[12-13]，其中酯類是最主要的風味成分，占風味成分總量的60%左右，對濃香型白酒風格品質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用，除己酸乙酯外，乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯也是其中含量最多的幾種酯類風味成分，這四種酯類成分總含量占到總酯含量的90%以上，其含量及其相互間的量比關(guān)系對濃香型白酒典型風格品質(zhì)的形成起到關(guān)鍵性作用，故又將這四種酯類成分統(tǒng)稱為“四大酯”[14]。研究發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例約為1∶（0.6～0.8）∶（0.5～0.6）∶（0.05～0.1）。

適量有機酸能使酒體豐滿醇厚、回味悠長，酸類含量較低則酒體口感淡薄，較高則酒體粗糙、柔和感弱，與四大酯相對應的四種有機酸的量比關(guān)系為己酸∶乳酸∶乙酸∶丁酸為1∶（0.5～1）∶（1.1～1.5）∶（0.3～0.5），其總含量約占總酯含量的1/4 為宜；高級醇是主要的助香成分，適量的高級醇含量能使酒體更加醇甜豐滿，含量較低時濃香香氣不能突出，較高時會使酒體更加辛辣刺激、苦味明顯，其總含量以約占總酯含量1/5～1/6為宜，其中異戊醇含量最高；羰基化合物中乙醛、乙縮醛含量較高，約占香味組分的6%～8%，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，能提高濃香型白酒的香氣品質(zhì)[15-16]。幾種名優(yōu)濃香型白酒酯類風味成分量比關(guān)系見表1[17]。

表1 幾種名優(yōu)濃香型白酒中酯類風味成分含量Table 1 Contents of ester flavor components in several famous strong-flavor Baijiu g/L

2.2 濃香型白酒風格流派

濃香型白酒生產(chǎn)地區(qū)分布十分廣闊，但因各地自然氣候環(huán)境條件、原輔材料和生產(chǎn)工藝的不同，使得不同地區(qū)生產(chǎn)的濃香型白酒的風格出現(xiàn)了微妙的或較為明顯的差異，形成了不同流派的濃香型白酒。

所謂白酒流派，是指在所屬香型前提下的一種產(chǎn)品風格，并形成了具有較大規(guī)模的消費群體[18]。濃香型白酒的流派根據(jù)風格特點和區(qū)域的不同可劃分為三大流派，一個是長江上游流域以川酒為代表的“川派”濃香，一個是長江中下游淮河名酒帶上以蘇、魯、皖、豫為代表的“江淮派”濃香，另一個則是介于兩者之間的“北方派”濃香[19-20]。

長江上游流域的四川盆地，屬亞熱帶季風氣候，地處群山環(huán)繞之中，氣候溫暖濕潤，空氣中富含大量微生物[19，21]。川派濃香型白酒又稱為“濃中帶陳”或“濃中帶醬”派，聞香上窖香濃郁，香味豐滿，在口味上突出綿甜，氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”特征，具有窖香濃郁、綿甜甘洌、酒體凈爽的感官特點，其中以五糧液、瀘州老窖、劍南春等酒為典型代表[13]。

淮河流域的江淮地區(qū)地處丘陵地帶，山崗起伏，雨多風大，溫濕差較四川地區(qū)偏大，空氣中微生物的種類、數(shù)量比四川盆地地區(qū)相對較少，這也造就了這一地區(qū)濃香型白酒淡雅的風格特點，故而江淮派濃香又稱“純濃”或“淡雅”濃香，其主要特點是窖香幽雅、綿甜爽凈，相對于香氣來講，江淮派濃香更注重酒的口味，如洋河大曲酒典型風格被概括為“甜、綿、軟、凈、香”五個字，其中四個字便是指味的[10，22]。

北方地區(qū)風多雨少，氣候干燥，土壤水質(zhì)較差，冬季嚴寒，夏日酷暑，晝夜溫差較大。環(huán)境條件的差異，帶來環(huán)境中微生物的種類和數(shù)量的差異，以河套王酒、伊力特酒為代表的北方派濃香型白酒，該流派的特點是窖香優(yōu)雅，而且酒體豐滿，以綿甜爽凈著稱。北方派濃香型曲酒的窖香、曲香、糧香比川酒差，但窖香比江淮派突出，酒體較豐滿、幽雅、爽凈，后味余長[23]。

從骨架風味成分含量分析來看，三種流派的濃香型白酒中江淮派濃香酸類風味物質(zhì)總含量最高，川派濃香中酯類、醛類風味物質(zhì)總含量最高，兩者的醇類風味物質(zhì)總量相差不大，但江淮派濃香中正丙醇含量最高，川派濃香和北方派濃香酒中異戊醇含量最高，正是由于三種流派地區(qū)濃香型白酒風味成分含量及比值上的差異，才使得三種流派的濃香型白酒在風格上各有特點[24-25]。

表2 三大流派濃香型白酒中風味物質(zhì)成分含量對比Table 2 Comparison of flavor components contents in three major schools of strong-flavor Baijiu g/L

2.3 濃香型白酒國家標準

1989年3月31日經(jīng)修訂的濃香型白酒國家標準GB 10781.1—1989《濃香型白酒》正式發(fā)布實施，同年11月7日GB 11859.1—1989《低度濃香型白酒》也隨之發(fā)布并相繼實施，該標準中明確規(guī)定了己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味成分，且對其含量范圍進行了明確規(guī)定，標準規(guī)定高度優(yōu)級濃香型白酒中己酸乙酯含量應在1.5～2.5 g/L范圍內(nèi)[26-27]。

2006年7月18日發(fā)布新版濃香型白酒國家標準GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》，相比于1989版的標準，這版標準通過標準整合、明確定義、增加分類等進一步完善和充實了濃香型白酒標準，使標準適用范圍更廣，主要修訂部分包括將高度和低度的濃香型白酒產(chǎn)品標準進行合并，增加了濃香型白酒術(shù)語和定義、產(chǎn)品的分類、分析方法與檢驗規(guī)則等。

2006版標準首次對濃香型白酒給出了明確定義，即“濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒”，在理化要求方面調(diào)整了酒體中己酸乙酯含量范圍，高度優(yōu)級酒中己酸乙酯含量范圍應在1.2～2.8 g/L[28]。

2021年3月9日，濃香型白酒最新標準GB/T 10781.1—2021《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》正式發(fā)布，并將于2022年4月1日起正式實施。相較于2006版標準，最新版標準修訂了濃香型白酒標準定義，增加了酸酯總量術(shù)語和定義，調(diào)整了理化要求等。

2021版標準對濃香型白酒標準定義改為“濃香型白酒以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒”，對比2006版標準，新定義不再強調(diào)己酸乙酯為主體復合香，弱化了己酸乙酯概念，而對“濃香大曲”、“泥窖”等關(guān)鍵點進行強調(diào)，進一步突出了濃香型白酒工藝特征。理化要求方面將高度優(yōu)級酒己酸乙酯含量范圍修改為≥1.2 g/L（生產(chǎn)一年內(nèi)執(zhí)行），超過一年后執(zhí)行“酸酯總量”和“己酸＋己酸乙酯”兩項理化指標，具體含量范圍要求見相關(guān)國標[29-30]。

3 濃香型白酒的釀造

不同香型白酒的釀造工藝并沒有所謂的好壞之分，每個地區(qū)白酒釀造工藝的形成都是釀酒人根據(jù)當?shù)貧夂蛭镔|(zhì)條件和人文特色經(jīng)過千百年的不斷總結(jié)而成，也正是這些工藝上的差異讓中國白酒具有不同風格，進而發(fā)展形成今天所認識的不同香型。

固態(tài)濃香型白酒釀造工藝基本可以歸納為：以單糧或多糧為原料，中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級貯存，其中“泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒”是濃香型白酒釀造工藝區(qū)別于其他白酒香型工藝的最典型特征。生產(chǎn)工藝類型主要有原窖法、跑窖法和老五甑法工藝[21，31-32]。

3.1 濃香型白酒釀造工藝

濃香型白酒按原料可分為單糧濃香型和多糧濃香型，幾種主流香型白酒中僅有濃香型采用多糧釀造。單糧濃香型是以高粱為唯一原料釀造的濃香型白酒，以瀘州老窖為主要代表；多糧濃香型則是以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多種糧食按一定比例混合后發(fā)酵而成，以五糧液為主要代表。采用多糧釀造不僅能豐富酒體，使酒體擁有其他糧食發(fā)酵帶來的特殊香味成分，也能調(diào)節(jié)窖內(nèi)微生態(tài)菌群環(huán)境，利于微生物菌種的多樣性發(fā)展[33]。

濃香型白酒糖化發(fā)酵劑多采用中高溫大曲（頂火溫度為50～60 ℃），制曲原料一般為小麥或添加一定比例的大麥、豌豆。包包曲也是濃香型白酒傳統(tǒng)制曲工藝之一，因曲塊四周低而中間鼓包，故名“包包曲”，包包曲由于厚度不均，所以在培養(yǎng)過程中就形成溫度差異，進而形成曲塊內(nèi)部不同部位微生物菌群和酶系的差異[34]。

濃香型白酒采用泥窖為發(fā)酵容器，顧名思義為泥料做的窖池，泥窖中含有大量的窖泥功能菌參與生香發(fā)酵過程，而己酸菌就是窖泥中一種特有的功能菌，其與己酸乙酯產(chǎn)量息息相關(guān)，而泥窖在長期的釀酒過程中不斷馴化、富集和固定窖泥中釀酒功能微生物，所以又可稱為“千年老窖”。窖泥既為微生物的生長繁殖提供了良好的環(huán)境和載體，又為風味成分的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，濃香型白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)多與泥窖質(zhì)量有關(guān)，所以“泥窖固態(tài)發(fā)酵”成為濃香型白酒釀造工藝特點之一[35]。

所謂人工老窖，就是通過人工培養(yǎng)純種老窖泥中的功能微生物使其在短期內(nèi)得到富集的方法模擬天然老窖的微生態(tài)體系的工藝技術(shù)。20世紀60年代以來，經(jīng)過相關(guān)科研單位和企業(yè)對窖泥中的理化指標和微生物都做了全面系統(tǒng)的測定和深入研究，隨后科研人員綜合應用研究成果，采用人工外源添加有機物質(zhì)和微生物菌種等方式人工培養(yǎng)窖泥，使窖泥在較短時間內(nèi)達到自然老熟10～20年窖泥的水平，這樣的窖池和窖泥也被稱為“人工老窖/窖泥”，而這一技術(shù)由于可加速窖泥老熟過程被迅速推廣開來[36]。

濃香型白酒采用續(xù)糟配料、混蒸混燒的生產(chǎn)工藝，所謂續(xù)糟配料就是向原出窖的酒醅中混入一定比例的新糧和稻殼，拌和均勻后一同蒸煮，在蒸餾取酒的同時對新糧也進行了蒸糧操作，即“混蒸混燒”，每輪發(fā)酵均如此操作，周而復始，一邊添入新料，同時排出部分舊料，如此循環(huán)使用母糟，故稱“萬年糟”。濃香型白酒續(xù)糟配料、混蒸混燒工藝流程如下：

在具體操作方法上又可分為“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三種類型?！霸逊ā奔丛鲈耄l(fā)酵酒醅在經(jīng)配料蒸酒后仍返回原窖池進行下一輪發(fā)酵，其中以瀘州老窖、全興大曲為主要代表；而“跑窖法”則是酒醅在不同窖池間流動發(fā)酵，發(fā)酵酒醅在經(jīng)配料蒸酒后轉(zhuǎn)入另一窖池發(fā)酵，一窖攆一窖，始終保持有一個空窖，其中以五糧液、劍南春為主要代表；“老五甑法”為“原窖法”的變種，其主要特點為“蒸五下四”，即每個窖池內(nèi)始終保留4甑酒醅發(fā)酵，出窖時加入1甑新糧后分為5甑料進行蒸餾取酒，其中4甑繼續(xù)入窖發(fā)酵，另1甑為丟糟，其中以洋河大曲、古井貢為主要代表[21，31]。

所謂“雙輪底”發(fā)酵，就是在一輪發(fā)酵結(jié)束出窖時取出大部分酒醅，只留窖池底部少部分酒醅（也可加入適量的成品酒或曲粉等）進行再次發(fā)酵的方法，雙輪底發(fā)酵充分發(fā)揮了“千年老窖萬年糟”的作用，利于提高出酒品質(zhì)，常被用來制作優(yōu)質(zhì)基酒和調(diào)味酒[37]。

翻沙技術(shù)，也稱“復式發(fā)酵”，是在酒醅酒精發(fā)酵過程基本結(jié)束后再投入曲粉、黃水、酯化液和酒尾繼續(xù)入窖發(fā)酵，此法由于補充了黃水、酯化液和酒，增加了酒醅中酸、醇的含量，進一步促進了酯類物質(zhì)的生成和積累，有利于提高濃香型基酒質(zhì)量[21]。

3.2 濃香型白酒工藝創(chuàng)新

隨著白酒釀造技術(shù)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝已不能完全滿足生產(chǎn)要求，通過不斷總結(jié)傳統(tǒng)釀造工藝經(jīng)驗和借鑒融合其他香型白酒的優(yōu)秀生產(chǎn)工藝，濃香型白酒工藝也在不斷開拓創(chuàng)新。

3.2.1 單糧改多糧

目前，多糧共同發(fā)酵因為營養(yǎng)成分和淀粉結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢互補更有利于發(fā)酵，多糧釀造也已成為釀酒趨勢，與傳統(tǒng)單糧相比，多糧工藝的釀酒產(chǎn)量和質(zhì)量都有一個明顯的提升，宋河糧液采用多糧釀酒后出酒率提高了1.6%，優(yōu)質(zhì)率提高了15%，洋河酒廠采用多糧工藝后也成功解決了“增己降乳”、“壓窖掉排”等生產(chǎn)問題[38-39]。

3.2.2 多糧比例調(diào)整

不同糧食由于自身營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成的不同，所以不同糧食釀出的酒具有不同的風格特點，所謂“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米產(chǎn)酒凈”正是如此。所以在多糧工藝中不同糧食具有不同的比例，而這糧食配比比例也會因為不同廠家、不同時期而在不斷發(fā)生改變。以五糧液為例，五糧液的五糧配方來源于陳氏秘方，即蕎麥15%、小米5%、大米20%、糯米20%、糯高粱40%；20世紀60年代后五糧液對配方進行了調(diào)整，形成了高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%的經(jīng)典配方；如今根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，五糧液再一次對五糧配方進行了調(diào)整，為高粱40%、大米20%、糯米20%、小麥15%、玉米5%的新五糧配方[40]。

3.2.3 提高制曲溫度

大曲培養(yǎng)過程中對頂火溫度的控制是決定大曲質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，頂火溫度越高，大曲蛋白酶活力越高，但發(fā)酵力和糖化力卻隨之降低，如高溫大曲在培養(yǎng)過程中由于溫度過高使得某些能耐高溫的細菌成為高溫大曲內(nèi)部主要菌種，而大部分酵母和霉菌則失去活性。傳統(tǒng)江淮派濃香大曲頂火溫度一般在50～55 ℃范圍內(nèi)，這種大曲釀酒產(chǎn)量比較高且穩(wěn)定，但質(zhì)量風味存在不足，所以參考高溫大曲發(fā)酵優(yōu)勢和川派制曲工藝，現(xiàn)江淮派濃香制曲頂火溫度一般控制在55～60 ℃的中高溫區(qū)間內(nèi)[22，39]。

3.2.4 高溫堆積工藝

高溫堆積是醬香型白酒生產(chǎn)的典型工藝，也是決定醬香型白酒品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，堆積工藝又被稱為“二次制曲”，在這一過程中酒醅內(nèi)部溫度發(fā)生變化，進而微生物品種和數(shù)量以及糟醅成分也隨之發(fā)生巨大變化。在濃香型白酒生產(chǎn)過程中嫁接醬香型白酒的高溫堆積工藝，能有效增加酒中風味成分，經(jīng)過堆積工藝的濃香型白酒香氣復合優(yōu)雅，豐滿細膩，醇甜綿柔，尾凈味長，陳味明顯[41-42]，雙溝大曲酒在濃香型白酒生產(chǎn)中采用高溫堆積工藝，酒體中己酸己酯含量增加了60～80 mg/100 mL[43]。

3.2.5 整粒發(fā)酵工藝

釀酒高粱整粒發(fā)酵也是醬香型白酒生產(chǎn)工藝的典型特征之一，在七個輪次的發(fā)酵中采用整粒高粱進行發(fā)酵有助于鎖住高粱淀粉而不被快速消耗，從而維持醬香型白酒各輪次酒的品質(zhì)穩(wěn)定。濃香型白酒發(fā)酵采用續(xù)糟發(fā)酵，借鑒這一優(yōu)勢，采用部分整粒原糧發(fā)酵后生產(chǎn)的基酒豐滿細膩、醇厚沁潤、綿軟甘冽、協(xié)調(diào)融合，酒體質(zhì)量接近傳統(tǒng)濃香型基酒貯存5年的質(zhì)量標準[21]。毛洪川[44]研究發(fā)現(xiàn)，采用整粒高粱發(fā)酵同時配以清蒸清燒工藝能夠可降低約70%左右的稻殼用量，且能夠有效減少酒體中因稻殼帶來的異雜味。

4 濃香型白酒研究進展

董蔚[45]在對濃香型白酒“窖香”特征風味物質(zhì)及其生成途徑的研究中首次在濃香型基酒中發(fā)現(xiàn)了一種具有馬廄味、糞臭味的化合物3-甲基吲哚，并闡明3-甲基吲哚為濃香型基酒中“泥臭味”的關(guān)鍵化合物，并初步推斷在濃香型白酒釀造過程中，3-甲基吲哚的生成可能遵循兩個途徑：（1）以色氨酸作為代謝前體物，其先生成吲哚-3-乙酸（indole-3-acetic acid，IAA），再由IAA 脫羧后轉(zhuǎn)化為3-甲基吲哚；（2）以色氨酸作為代謝前體物，其先生成吲哚-3-丙酸（indole-3-propionic acid，IPA）后，再轉(zhuǎn)化為3-甲基吲哚。

QIAN W等[46]在“泥窖生香”微生態(tài)機制研究中證明了濃香型泥窖中存在兩個環(huán)境特征顯著差異的發(fā)酵體系，一是以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為優(yōu)勢菌的酒醅發(fā)酵體系，主要代謝產(chǎn)乳酸和乙酸，另一個是以梭菌（包括Hydro-genispora、Caproiciproducens和Clostridium等）為優(yōu)勢菌的窖泥發(fā)酵體系，主要代謝產(chǎn)己酸和丁酸。兩個發(fā)酵體系之間可以通過黃水實現(xiàn)代謝產(chǎn)物的傳遞，其中酒醅發(fā)酵體系的菌群產(chǎn)生的乳酸和乙酸可以為窖泥發(fā)酵體系菌群提供豐富的營養(yǎng)底物，而窖泥發(fā)酵體系產(chǎn)生的己酸和丁酸則通過黃水帶入酒醅，與乙醇酯化為濃香型白酒的己酸乙酯和丁酸乙酯，成為濃香型白酒的典型風味物質(zhì)。

ZHANG X J等[47]對濃香型白酒中揮發(fā)性成分的動態(tài)解析利用頂空固相微萃取-氣相-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）的方法追蹤了基酒在兩年陳放過程中揮發(fā)性成分的動態(tài)變化規(guī)律，通過非靶向的多種數(shù)學分析方法，得到系列標志儲存時間的化合物及其動態(tài)變化規(guī)律，使不同儲藏時間基酒的區(qū)分度得到提高。研究發(fā)現(xiàn)，長鏈脂肪酸乙酯類物質(zhì)僅在存放一定時間后才能被穩(wěn)定檢出，這與中短鏈脂肪酸乙酯的趨勢具有顯著差異。

GAO J J等[48]在對濃香型發(fā)酵過程中窖泥微生物對風味物質(zhì)的調(diào)控作用的研究時發(fā)現(xiàn)，窖泥中以Caproiciporducens、Caloramator、Sediimbacter和Caldicoproacter為主的菌屬在發(fā)酵過程中都遷移到了酒醅中并改善了酒體風味成分，通過代謝網(wǎng)絡相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)窖泥微生物與大曲之間在酯類風味的形成過程中存在協(xié)同效應，進一步提升了大曲的酯化能力。

5 展望

作為中國白酒產(chǎn)能第一大香型的濃香型白酒，因其獨特的生產(chǎn)釀造工藝和綿甜柔順的口感而深受廣大消費者喜愛，其產(chǎn)量和銷量常年遙遙領(lǐng)先其他各香型，但2020年濃香型白酒整體影響力正在逐漸減弱，分析其原因本文認為主要由外部和內(nèi)部兩大因素所致。

外部因素如下：

（1）據(jù)統(tǒng)計資料表明，全國規(guī)模以上白酒生產(chǎn)企業(yè)白酒總產(chǎn)能連續(xù)幾年下滑，2020年白酒年產(chǎn)量為741萬kL，比2016年峰值1 358萬kL下降了44%，總體產(chǎn)能幾近腰斬，作為產(chǎn)能最大的濃香型白酒更是首當其沖，其產(chǎn)能也在大幅下降。

（2）在茅臺引領(lǐng)下，“醬酒熱”席卷全國，除茅臺外，其他品牌的醬香型白酒正不斷沖擊著濃香型白酒消費市場。另外其他新型酒飲料產(chǎn)品對濃香型白酒的沖擊也不容小覷。

（3）隨著國民經(jīng)濟水平和生活質(zhì)量整體提升，國民口味和消費理念發(fā)生重大變化，從原來單一的追求口感刺激到綿甜柔順再到追求高品質(zhì)的健康白酒，而以茅臺為代表的醬香型白酒建立的價值體系正迎合了這樣的消費變化。

內(nèi)部因素如下：

（1）濃香型白酒產(chǎn)量雖高，但優(yōu)質(zhì)率卻明顯偏低。改革開放以來，白酒市場一直處于“不缺酒但缺好酒”的現(xiàn)狀，據(jù)統(tǒng)計，作為濃香型白酒最大生產(chǎn)省份的四川，其優(yōu)質(zhì)白酒年產(chǎn)量不到5萬t，這與巨大的濃香型白酒產(chǎn)量形成鮮明反差。

（2）己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香氣成分，其帶來的濃郁酒香受到廣大消費者的喜愛，而生產(chǎn)企業(yè)也發(fā)現(xiàn)，在濃香型白酒中以己酸乙酯為主的濃郁酯香能夠掩蓋其酒體中存在的諸多缺陷，可謂是“一香遮百丑”，所以這也導致越來越多的濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)一味的追求酯香，從而忽略了其他同樣對酒體品質(zhì)具有重要影響的因素，使得濃香型白酒發(fā)展同質(zhì)化愈發(fā)嚴重。

（3）中小型白酒企業(yè)競爭力不足。中小型白酒企業(yè)在發(fā)展中存在資金、技術(shù)、人才、產(chǎn)品、理念以及競爭公平性等短板，學習力不強，創(chuàng)新力不夠，競爭力不足，久之則逐漸被淘汰。濃香型白酒中小型企業(yè)也不例外。

雖然近年來濃香型白酒市場一直受到包括醬香型白酒在內(nèi)的其他各香型白酒的沖擊，但到目前為止?jié)庀阈桶拙频漠a(chǎn)能和市場份額仍遠高于其他各香型白酒，仍是白酒市場上當之無愧的第一大香型，由于產(chǎn)能等條件約束限制，醬香型白酒在短期內(nèi)仍難以超越濃香型白酒，而濃香型白酒需抓住這一絕對優(yōu)勢調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提升產(chǎn)品品質(zhì)，從而更近一步穩(wěn)固白酒市場第一大香型的統(tǒng)治地位。針對濃香型白酒的未來發(fā)展，本文思考建議如下：

第一，在茅臺影響下，醬香型白酒的價值體系建立相對比較完善，已經(jīng)深入人心，而濃香型白酒也必須挖掘自身存在的消費價值，建立完善的價值體系，從更深層次去滿足消費者生理和心理雙層面的需求。

第二，提升優(yōu)質(zhì)濃香型白酒產(chǎn)量。長期以來濃香型白酒優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)品普遍偏低，致使?jié)庀阈桶拙飘a(chǎn)品市場銷售價格普遍不高，在中高端酒產(chǎn)品領(lǐng)域缺乏競爭力，降低了濃香型白酒在消費者中的品質(zhì)形象。

第三，社會經(jīng)濟水平的提高使得消費者對白酒的追求發(fā)生改變，濃香型白酒是少有的采用多糧釀造的白酒香型，濃香型白酒的發(fā)展必需挖掘激活自身的健康新價值，從而滿足更多消費者追求“健康飲酒、飲健康酒”的消費需求。

第四，白酒產(chǎn)品需要有自身的獨特風格，并為廣大消費者所認識并接受，不斷培養(yǎng)消費者的忠誠度，才能在市場上立于不敗之地，濃香型白酒企業(yè)應根據(jù)自身發(fā)展需求適當借鑒其他有關(guān)香型的優(yōu)秀生產(chǎn)工藝，形成自身的產(chǎn)品風格特色，走出一條具有企業(yè)自身特色的發(fā)展道路。