葉文斌，樊 亮，胡文斌，楊 文，卓平清，孫 娜

黃櫻桃-拐棗多糖-油橄欖果汁低糖復合果醬研制

*葉文斌1，樊 亮2，胡文斌1，楊 文1，卓平清1，孫 娜1

（1.隴南師范高等?？茖W校農林技術學院，甘肅，成縣 742500；2.隴南師范高等?？茖W校數(shù)信學院，甘肅，成縣 742500）

以隴南黃櫻桃鮮果為原料，添加油橄欖果汁和拐棗多糖等成分進行加工，研制低糖復合果醬。通過單因素試驗對木糖醇、檸檬酸、拐棗多糖和油橄欖果汁添加量進行篩選。根據綜合感官評分，采用Box-Benhnken中心組合設計試驗，優(yōu)化低糖復合果醬的配方。結果表明，低糖復合果醬的配方為黃櫻桃果肉50 %、木糖醇添加量為17.30 %、檸檬酸添加量為0.17%、拐棗多糖添加量為0.43 %、油橄欖果汁添加量為5.53 % 時，添加0.15 % 的氯化鈉、0.02% 的氯化鈣和0.05 % 的D-異抗壞血酸鈉，得到質地良好的復合果醬產品。所研制的復合果醬，醬體呈鮮黃，有光澤，甜酸適口，組織狀態(tài)良好，可溶性固形物含量 55.69 %、總糖為34.36 %、pH為4.20、黏度為25.76 cm/30s，衛(wèi)生指標符合國家標準。

低糖；黃櫻桃；油橄欖果汁；拐棗多糖；復合果醬；加工工藝

黃櫻桃（）在我國具有悠久的栽培歷史，品種屬于中國櫻桃，是隴南栽培面積較大的早熟高產特有櫻桃品種[1]，由于成熟其皮薄多汁、顏色金黃、含糖量高，很受消費者歡迎[1-2]?！侗静菥V目》中記載，櫻桃有補中益氣、祛濕止痛等功效，現(xiàn)代技術研究表明，櫻桃具有降血糖、止痛風、抗炎癥和抗腫瘤等功效[3-5]，在延緩疲勞、軟化血管、促進血紅蛋白再生和預防心腦血管等方面也有很好的作用[6-8]。拐棗多糖是分離于鼠李科拐棗（Lindl.）果梗中的生物活性成分，主要由鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸組成[9]，分子量為 372.91 kDa，主要有免疫調節(jié)[10-11]、抗氧化[12]、抗急性酒精肝損傷[13]、降血糖[14]和抗腫瘤[15]等生物活性等功能。油橄欖（）是木犀科常綠喬木，隴南是全國油橄欖主產區(qū)[16]，但是在油橄欖加工過程中50%左右的果汁得不到有效的利用，還會造成嚴重的資源浪費和環(huán)境污染[17-18]。油橄欖果汁中含有大量的微量元素和齊墩果甙和、羥基酪醇等多酚類物質[19]，在體內和體外實驗以及食品研究中均表現(xiàn)出眾多的生物活性[19-21]，因此油橄欖果汁具有開發(fā)成功能性食品的巨大潛力。

隴南產黃櫻桃氧化呼吸躍變明顯，極不易保鮮和貯運，制約黃櫻桃果實產業(yè)的發(fā)展，而充分利用和深加工的研究還處于探索階段，所以添加拐棗多糖和油橄欖果汁制備黃櫻桃低糖復合果醬這類新產品，可為黃櫻桃產品的深加工提供一條可取的途徑，也為拐棗多糖和油橄欖果汁的綜合利用與開發(fā)提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

黃櫻桃鮮果購自甘肅省成縣，油橄欖果汁由隴南經濟林研究院油橄欖研究所提供，過濾后4℃冷藏備用，拐棗多糖由隴南師范高等?？茖W校食品實驗室提供，木糖醇和檸檬酸購自中國醫(yī)藥集團化學試劑有限公司，含量均為99.95%，氯化鈣購自上海瀚香生物科技有限公司，含量為99.95%、Ｄ-異抗壞血酸鈉購自北京鑫奧迅馳化工有限公司，含量為99.95%，以上添加劑均為食品級。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

黃櫻桃鮮果→清洗→去皮除籽→打漿→添加拐棗多糖→復配熬煮→添加油橄欖果汁→低溫濃縮→裝瓶→封口→滅菌→冷卻→包裝。

1.2.2 工藝要點

選擇成熟度一致、果實完整的黃櫻桃鮮果，洗去雜物備用。橄欖油鮮榨果汁收集三層濾紙過濾后4℃冷藏備用。將黃櫻桃鮮果去核后打漿，邊攪拌邊加入0.15 %（W/W）的氯化鈉進行護色，5 min后再添加拐棗多糖（W/W）和木糖醇（W/W）攪拌均勻，倒入旋轉瓶，用旋轉蒸發(fā)儀在溫度為50℃左右，壓強為90 kPa左右的條件下，真空濃縮[22-24]，待果醬組織變得粘稠和均勻時，再添加檸檬酸和油橄欖果汁，繼續(xù)濃縮至透明狀，進行可溶性固形物含量的測定，可溶性固形物含量達到45 %左右時，再添加氯化鈣和Ｄ-異抗壞血酸鈉穩(wěn)定色素和組織狀態(tài)[23]，溫度降到45℃，壓強為90 kPa左右繼續(xù)濃縮5 min[22-24]。準備好消毒殺菌的瓶脫氣灌裝，趁熱裝瓶后采用熱灌裝脫氣滅菌，冷卻后在陰涼干燥處保存，進行感官評價和組織觀察[22-24]。

1.2.3 單因素試驗

對木糖醇、檸檬酸、拐棗多糖和油橄欖果汁添加量四個單因素進行試驗篩選。在前期試驗篩選研究中，考慮果醬的色澤、組織形態(tài)、口感、協(xié)效性和經濟成本等因素，最后決定按照占黃櫻桃鮮果添加量總重的50 % 開展單因素試驗。在此基礎上，添加檸檬酸為0.16 %（W/W），拐棗多糖為0.40 %（W/W），油橄欖果汁為5.50 %（W/W），氯化鈣為0.02 %（W/W）和D-異抗壞血酸鈉為0.05 %（W/W），按照濃度分別為15 %、16 %、17 %、18 %和19 %添加量考察木糖醇對果醬品質的影響，通過感官綜合評價確定木糖醇最佳濃度[22-24]。按照黃櫻桃鮮果添加量為50%（W/W），木糖醇添加量為17 %（W/W），其他添加成分和含量不變的情況下，按照濃度分別為0.12 %、0.14 %、0.16 %、0.18 %和0.20 %（W/W）添加量考察檸檬酸對果醬品質的影響，通過感官綜合評價確定檸檬酸最佳濃度[22-24]。按照黃櫻桃鮮果添加量為50 % （W/W），木糖醇和檸檬酸添加量分別為17 %（W/W）和0.16 %（W/W），其他添加成分和含量不變的情況下，按照拐棗多糖濃度分別為0.20 %、0.30 %、0.40 %、0.50 %和0.60 %（W/W）時，考察拐棗多糖對果醬感官品質的影響，再進行實驗篩選最佳濃度[22-24]。油橄欖果汁對果醬品質的影響：按照黃櫻桃鮮果、木糖醇和檸檬酸添加量分別為50 % （W/W）、17 %（W/W）和0.16 %（W/W）的條件下，添加拐棗多糖濃度為0.40 %（W/W），其他添加成分和含量不變的情況下，按照濃度分別為4.50 %、5.0 %、5.50 %、6.0 %和6.5 %（W/W）的添加量來考察油橄欖果汁對果醬感官品的質影響，來進行實驗篩選最佳濃度[22-24]。

1.2.4 響應面試驗設計

依據果醬感官評價的單因素試驗所確定的木糖醇添加量（A）、檸檬酸添加量（B）、拐棗多糖添加量（C）和油橄欖果汁添加量四個因素，以1、0、-1 表示自變量的高低水平，開展四因素三水平的Box-Benhnken中心組合試驗設計，以復合果醬的綜合感官評分為響應值，優(yōu)化加工工藝[22-26]，試驗因素和水平見表１。

表1 響應面工藝因素與水平

Table 1 Response surface process factors and levels.

水平A木糖醇添加量（%）B檸檬酸添加量（%）C拐棗多糖添加量（%）D油橄欖果汁添加量（%） -1160.140.305.0 0170.160.405.5 1180.180.506.0

1.3 果醬感官綜合評價

將研制好的復合果醬，放置貯存在溫度為22℃ ～ 25 ℃，相對濕度為85 % ～ 90 %的干燥陰暗的環(huán)境中7 d，依據表 2 中的感官評分標準和等級，邀請10名食品研究專業(yè)人員進行綜合評價[22-24]]。

表2 低糖復合果醬感官評價

Table 2 Sensory evaluation of low sugar compound jam

感官指標感官評價等級 優(yōu)良中差 色澤（20分）具有黃櫻桃原色，鮮黃色，光亮誘人（16-20分）具有櫻桃原色，鮮黃色，輕微變色，光亮度較低（11-15分）失去櫻桃原色光亮度低，色基本一致（6-10分）失去櫻桃原色，光亮度低，色澤不一（1-5分） 組織狀態(tài)（30分）均勻一致，醬體膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖結晶（26-30分）均勻一致，醬體膠粘狀，不流散，分泌少量汁液，有少許糖結晶（21-25分）均勻一致，醬體膠粘狀，不流散，分泌少量汁液，糖結晶較多（16-20分）不均一，醬體疏散，分泌大量汁液，糖結晶較多（1-19分） 口感與風味（40分）具有黃櫻桃果實和油橄欖原味，酸甜爽口，且風味獨特（36-40分）具有黃櫻桃果實和油橄欖原味，口感較光滑，但風味不突出（31-35分）具有黃櫻桃果實和油橄欖原味，口感粗糙，但風味不突出（29-30分）失去黃櫻桃果實和油橄欖原味，無風味，有異味或怪味（1-29分） 涂抹性（10分）易于涂抹且涂層均勻光滑（8-10分）易于涂抹，涂層較為均勻，較光滑（6-7分）易于涂抹，涂層較為均勻，不光滑（4-5分）易于涂抹，涂層既不均勻也不光滑（1-3分） 總分≧85分≧70分≧60分≦59

1.4 理化指標和微生物指標測定

水分含量按GB/T5009.3-2016中直接干燥法測定，可溶性固形物按GB/T1078-2006中阿貝折光儀法測定，總糖含量按照GB/T5009.8中廉愛農法測定，酸度用GB/T5009.239-2016中pH計法測定，總砷按照GB/T5009.11中銀鹽法測定，總鉛按照GB/T5009.12中石墨爐原子吸收光譜法測定，總鎘按照GB/T5009.15-2014中石墨爐原子吸收光譜法測定，總汞GB/T5009.17-2014中原子熒光光譜分析法測定，商業(yè)無菌按GB/T4789.26規(guī)定的方法測定，霉菌計數(shù)按GB/T4789.15-2003中附錄A規(guī)定的方法測定，沙門氏菌按照GB/4789.4-2016 測定，金黃色葡萄球菌照GB/4789.10-2016 測定，黏度用黏度計進行測定。

1.5 數(shù)據統(tǒng)計與分析

實驗所有數(shù)據用SPSS17.0軟件來統(tǒng)計分析，實驗結果的對照與各處理的顯著性檢驗用單因素方差來進行分析，< 0.05表示顯著差異有統(tǒng)計學意義，< 0.01表示極顯著差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 木糖醇添加量對果醬品質的影響

木糖醇添加量對復合果醬品質的影響由圖1可知。木糖醇濃度在15%～17% 時果醬的綜合感官評價逐漸上升，在17% 時果醬的感官評分最高，木糖醇濃度在18 %～19 %時逐漸下降，因此確定木糖醇添加量為16 %、17 %和18 %三個濃度梯度開展后續(xù)的Box-Benhnken中心組合試驗。

木糖醇添加量/%

2.1.2 檸檬酸添加量對果醬品質的影響

檸檬酸添加量對復合果醬品質的影響由圖2可知。檸檬酸濃度在0.14% ～ 0.16% 時果醬的綜合感官評價逐漸上升，在0.16% 時果醬的感官評分最高，檸檬酸濃度在0.18 %～0.20%時逐漸下降，因此確定檸檬酸添加量為0.14 %、0.16 %和0.18 %三個濃度梯度開展后續(xù)的Box-Benhnken中心組合試驗。

檸檬酸添加量/%

2.1.3 拐棗多糖添加量對果醬品質的影響

拐棗多糖添加量對復合果醬品質的影響由圖3可知。拐棗多糖濃度在0.20 % ～ 0.40 %時果醬的綜合感官評價逐漸上升，在0.40% 時果醬的感官評分最高，拐棗多糖濃度在0.50 % ～ 0.60%時逐漸下降，因此確定拐棗多糖添加量為0.30 %、0.40 %和0.50 %三個濃度梯度開展后續(xù)的Box-Benhnken中心組合試驗。

圖3 不同濃度拐棗多糖對復合果醬感官品質的影響

2.1.4 油橄欖果汁添加量對果醬品質的影響

油橄欖果汁添加量對復合果醬品質的影響由圖4可知。油橄欖果汁濃度在4.50 % ～ 5.50 %時果醬的綜合感官評價逐漸上升，在5.50% 時果醬的感官評分最高，油橄欖果汁濃度在6.0% ～ 6.50%時逐漸下降，因此確定油橄欖果汁添加量為5.0 %、5.50 %和6.0 %三個濃度梯度開展后續(xù)的Box-Benhnken中心組合試驗。

油橄欖果汁添加量/%

2.2 果醬響應面優(yōu)化工藝試驗

黃櫻桃-拐棗多糖-油橄欖果汁低糖復合果醬的Box-Benhnken中心組合試驗是在四個單因素實驗的基礎上開展的，充分考慮了木糖醇（A）、檸檬酸（B）、拐棗多糖（C）和油橄欖果汁前期研究結果，低糖復合果醬工藝條件響應曲面模型分析及方差分析見表3和表4。

表3 低糖復合果醬工藝條件響應曲面模型分析及方差分析

Table 3 Analysis of variance and response surface model for low-sugar compound jam

方差來源平方和自由度均方F值P值顯著性 模型1890.8314135.0654.95< 0.0001** A-木糖醇B-添加量（%）27.00127.0010.980.0051** B-檸檬酸C-添加量（%）14.08114.085.730.0312* C-拐棗多糖D-添加量（%）50.25150.2520.440.0005** E-油橄欖果汁F-添加量（%）27.50127.5011.190.0048** AB64.00164.0026.040.0002** AC156.251156.2563.57< 0.0001** AD6.2516.252.540.1331 BC72.25172.2529.39< 0.0001** BD64.00164.0026.040.0002** CD149.191149.1960.69< 0.0001** A2645.181645.18262.48< 0.0001** B2217.551217.5588.51< 0.0001** C2150.781150.7861.34< 0.0001** D2721.111721.11293.37< 0.0001** 殘差34.41142.46 失擬項12.9191.430.33370.9273 誤差21.5054.30 總誤差1925.2428

表4 低糖復合果醬響應面實驗設計及實驗結果

Table 4 Response surface design and experimental results of low-sugar compound jam

實驗編號A-木糖添加量（%）B-檸檬酸添加量（%）C-拐棗多糖添加量（%）D-油橄欖果汁添加量（%）綜合感官評價（分） 1160.160.505.571.25 2170.180.405.076.34 3170.160.506.073.27 4170.160.405.592.65 5170.160.306.084.47 6160.160.406.072.36 7160.180.405.579.24 8170.180.305.575.35 9170.140.405.072.45 10170.140.305.585.56 11170.180.406.071.47 12170.160.505.085.37 13180.140.405.583.58 14180.160.406.076.67 15170.180.505.588.87 16170.160.405.594.78 17160.160.305.579.79 18170.160.405.595.45 19170.140.406.083.35 20160.160.405.071.36 21180.160.505.588.78 22170.160.405.589.34 23170.160.405.593.68 24180.180.405.574.47 25170.140.505.581.36 26160.140.405.572.72 27170.160.405.592.36 28180.160.305.571.14 29180.160.405.070.36

木糖醇（A）、檸檬酸（B）、拐棗多糖（C）和油橄欖果汁（D）添加量對復合果醬感官評價通過響應面統(tǒng)計分析得出的回歸模型為：Y=92.50+1.50A-1.08B+2.24C+1.66D-4.00AB+6.25AC+1.25AD+4.25BC-4.00BD-7.73CD-9.84A2-5.71B2-4.95C2-10.83D2。低糖復合果醬工藝條件響應曲面模型分析及方差分析結果可知，模型極顯著（＜0.0001），說明模型對果醬綜合感官評價的響應值擬合良好。A、C和D 的一次項（A，C，D）和4個二次項（A2，B2，C2和D2）都達到極顯著水平（＜0.01），B的一次項（B）達到了顯著差異（＜0.05）。A和B交互項、A和C交互項、B和C交互項、B和D交互項、C和D交互項均成極顯著水平（＜0.01），說明四個試驗因素對果醬綜合感官評價的響應值響應值不是簡單的線性關系，表明四個試驗因素對復合果醬加工工藝影響非常顯著[22-24]。而且模型的決定系數(shù)為R2= 0.9415，校正系數(shù)為 R2adj=0.9519，兩系數(shù)的值很接近，實驗誤差小，失擬項不顯著（= 0.9723，＞0.05），說明回歸模型方程很好地反映了復合果醬與四個因素添加量之間的曲面關系[22-24]，可信度較高，可以用于果醬加工工藝優(yōu)化的理論預測。根據低糖復合果醬工藝條件響應曲面模型分析及方差分析得出，影響果醬品質因素的大小順序為：拐棗多糖添加量（C）>油橄欖果汁添加量（D）>木糖醇添加量（A）>檸檬酸添加量（B）。

響應面可以直接反映出各因素添加量對復合果醬品質的影響，響應曲面坡度的陡峭與平緩，可以直接反映出果醬感官評分的敏感度[22-25]。而實驗結果顯示四個因素添加量之間的響應曲面坡度都較大，說明其因子之間交互作用復雜[22-26]。四因素之間響應曲面模型分析如圖5 ～ 10所示，分析發(fā)現(xiàn)黃櫻桃復合果醬的綜合感官評價分數(shù)響應曲面存在著極高值，而且因子之間呈現(xiàn)的響應曲面等高線均在－1 ～ 1的范圍之間，說明復合果醬四個因素加工工藝的最優(yōu)條件就在所選的濃度范圍之內[22-24]。通過Box-Benhnken中心組合試驗分析，預測木糖醇、檸檬酸、拐棗多糖和油橄欖果汁添加量的最佳工藝參數(shù)分別為17.30%、0.17 %、0.43 %和5.53 %。

在此最佳優(yōu)化條件下，復合果醬綜合感官評價的理論預測值為93.45（分），重復實驗研究后，復合果醬的實際綜合感官評價值為93.21（分），和理論預測值無顯著差異（＞0.05）。

圖5 木糖醇和檸檬酸添加量對復合果醬的響應曲面圖

圖6 木糖醇和拐棗多糖添加量對復合果醬的響應曲面圖

圖8 檸檬酸和拐棗多糖添加量對復合果醬的響應曲面圖

圖9 檸檬酸和油橄欖果汁添加量對復合果醬的響應曲面圖

圖10 檸檬酸和油橄欖果汁添加量對復合果醬的響應曲面圖

2.3 果醬品質指標

2.3.1 感官指標

研制的黃櫻桃-拐棗多糖-油橄欖果汁低糖復合果醬產品如圖11所示，醬體呈現(xiàn)出均勻一致的黃櫻桃原色、鮮黃色、醬體流膠狀、不流散、無結晶，具有黃櫻桃果實和油橄欖的風味，口感細膩，香味協(xié)調，易于涂抹，無肉眼可見雜質。對研制產品進行檢驗，符合國家果醬標準感官指標要求。

圖11 黃櫻桃-拐棗多糖-油橄欖果汁低糖復合果醬產品

2.3.2 理化指標和微生物指標

表5 低糖復合果醬質量指標

Table 5 Quality index of low-sugar compound jam

水分含量（g/100g）可溶性固形物（%）總糖含量（%）酸度（pH）黏度（cm/30s）重金屬（mg/kg） 總砷總鉛總鎘總汞 42.21±09655.69±1.8634.36±0.684.20±0.8625.76±0.83< 0.05

表6 低糖黃櫻桃復合果醬的微生物指標

Table 6 Microbial indicators of low-sugar Prunus avium compound jam

菌落總數(shù)（CFU/g）大腸桿菌數(shù)（MPN/100g）真菌數(shù)量（CFU/g）沙門氏菌數(shù)（CFU/g）金黃色葡萄球菌數(shù)（CFU/g） 22.37±0.773.18 ± 0.539.24 ± 0.73-----------

按照Box-Benhnken中心組合試驗分析得出的最優(yōu)化的工藝參數(shù)研制復合果醬，理化指標、重金屬和微生物指標檢測結果如表5和表6所示。所檢測指標均符合果醬的國家標準和衛(wèi)生要求，未檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等致病菌。

3 小結

以隴南黃櫻桃鮮果為原料，添加油橄欖果汁和拐棗多糖等材料進行加工，研制黃櫻桃-拐棗多糖-油橄欖果汁低糖復合果醬。通過對木糖醇、檸檬酸、拐棗多糖和油橄欖果汁四個單因素添加量的試驗篩選，將確定的四個因素，采用四因素三水平的Box-Benhnken中心組合試驗設計，開展實驗研究。依據果醬綜合感官評價，按照工藝條件響應曲面模型分析及方差分析優(yōu)化得到了復合果醬的最佳工藝參數(shù)：黃櫻桃果肉50 %、木糖醇添加量為17.30 %、檸檬酸添加量為0.17 %、拐棗多糖添加量為0.43 %、油橄欖果汁添加量為5.53 %，添加0.15 % 的氯化鈉、0.02 % 的氯化鈣和0.05 % 的D-異抗壞血酸鈉，得到了質地良好的復合果醬產品，有獨特的黃櫻桃和油橄欖風味，可溶性固形物含量 55.69%、總糖為34.36%、pH為4.20、黏度為25.76 cm/30s，衛(wèi)生指標符合國家標準。

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Processing Technology of a Low Sugar Compound JamFROM-Polysaccharide of-Juice

*YE Wen-bin1, FAN Liang2, HU Wen-bin1, YANG Wen1, ZHUO Ping-qing1, SUN Na1

（1.School of Agriculture and Forestry Technology, Longnan Teachers College, Chenxian, Gansu 742500, China;2. School of Mathematics and Information Technology, Longnan Teachers College, Chenxian, Gansu 742500, China）

A low sugar compound jam was prepared with fresh fruit ofandjuicepolysaccharide ofas the raw materials. By single-factor experiment, the amounts of xylitol, citric acid,juicepolysaccharide ofwere screened. According to the sensory score, the Box-Benhnken central combination design experiment was used to optimize the formula of low sugar compound jam. The results showed that the low sugar compound jam was formulated with 50%fruit pulp, 17.30% xylitol, 0.17% citric acid, 0.43%polysaccharide and 5.53%ea juice, 0.15% sodium chloride, 0.02% calcium chloride and 0.05% sodium erythorbate. The jam was bright yellow, lustrous, sweet and sour with good texture, the contents of soluble solid and total sugar were 55.69% and 34.36%, respectively, and the pH value was 4.20, the viscosity was 25.76 cm/30s. The hygienic indexes met the national standard.

low sugar;;juice; polysaccharide of;compound jam; processing technology

1674-8085（2022）04-0021-09

TS255.43

A

10.3969/j.issn.1674-8085.2022.04.004

2022-02-13；

2022-04-02

國家自然科學基金項目(32160055)；2021年甘肅省科技重大專項(21ZD4NK045)；2021年甘肅省自然科學基金項目 (21JR7RK912)；2021年隴南市社會化出資科技計劃項目(2021-SZ-07)；

*葉文斌(1982-)，男，甘肅西和人，副教授，碩士，主要從事天然產物化學、遺傳毒理與功能食品研究(E-mail:lnszywb@163.com).