林佳宜，鄭佳純，李 雁，解新安，李 璐

（華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，廣東廣州 510642）

乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）由β-乳球蛋白、α-乳清蛋白、牛血清白蛋白以及免疫球蛋白組成[1]，具備優(yōu)良的乳化性，常作為大分子穩(wěn)定劑，用于構(gòu)建納米乳液體系。WPI 作為乳化劑雖綠色安全，但熱穩(wěn)定性差，在酸性條件下容易出現(xiàn)絮凝和沉淀[2]。因此常用物理或化學的方法對其進行改性，以增強乳液的穩(wěn)定性[3]。

研究表明，蛋白質(zhì)與多酚之間可通過酶誘導、堿法和自由基接枝法來實現(xiàn)修飾改性，生成兼具抗氧化性及乳化性的交聯(lián)產(chǎn)物[4]。自由基接枝是通過蛋白質(zhì)側(cè)鏈上的活性基團和羥基自由基發(fā)生反應，使多酚與蛋白質(zhì)之間形成共價鍵，共價鍵生成涉及不可逆的相互作用，從而形成更穩(wěn)定的結(jié)合物[5]。較于酶法和堿法，自由基接枝法在反應過程中不涉及有機溶劑，且具有較高的安全性，被廣泛應用于食品工業(yè)中。目前對于蛋白質(zhì)-多酚的接枝改性研究主要集中在改性對蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的改變及提高上，如Lu 等[6]通過自由基接枝法制備卵清蛋白（OVA）-綠原酸（CHA）接枝物并對其抗氧化活性進行測試，發(fā)現(xiàn)與未改性OVA 相比，OVA-CHA 接枝物的抗氧化活性大幅提高。Yi 等[7]則通過自由基法制備β-乳球蛋白（BLG）-兒茶素接枝產(chǎn)物并用于制備β-胡蘿卜素納米乳液，發(fā)現(xiàn)在不同溫度下儲藏30 d 后BLG-兒茶素接枝物能顯著提高包封在納米乳液中β-胡蘿卜素的保留率，對多酚接枝對蛋白界面流變性及乳化穩(wěn)定性的影響等研究較少。

表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechingallate，EGCG）是多酚中黃烷醇類物質(zhì)的主要活性成分，也是綠茶中含量最高的兒茶素，具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤等多種功效[8-9]?；诖耍疚囊訣GCG作為多酚代表，通過自由基接枝法制備WPI-EGCG復合物，探究接枝EGCG 對WPI 界面流變性能及其所構(gòu)建納米乳液穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

乳清分離蛋白（HPLC≥90%） 上海江萊生物技術有限公司；表沒食子兒茶素沒食子酸酯（HPLC≥98%）、番茄紅素（HPLC≥90%） 上海源葉生物技術有限公司；中鏈甘油三酯（MCT） 廣州耶尚貿(mào)易公司；過氧化氫（30%） 廣東省光華科技有限公司；抗壞血酸 廣州化學試劑廠；Folin-酚試劑盒 北京鼎國昌盛生物技術有限公司；疊氮化鈉 合肥天健化工有限公司；二甲基亞砜 天津市富宇試劑廠。

ATS AH-BASIC 高壓均質(zhì)機 江蘇ATS 工業(yè)系統(tǒng)有限公司；FJ200 高速分散均質(zhì) 攪拌器上海弗魯克流體機械制造有限公司；EVO MA 15 掃描電子顯微鏡 德國蔡司；MCR502 模塊化智能型高級流變儀 奧地利Anton Paar。

1.2 實驗方法

1.2.1 WPI-EGCG 接枝產(chǎn)物的制備 根據(jù)Gu 等[10]所述的方法稍作修改制備接枝物，用蒸餾水配制1%（w/v）的WPI 溶液，加入摩爾比為5:1.4 的過氧化氫和抗壞血酸作為引發(fā)劑，25 ℃水浴恒溫振蕩2 h 后加入EGCG 反應24 h，將得到的溶液進行透析，冷凍干燥，備用[11]。

1.2.2 掃描電子顯微鏡（SEM）觀察 將待測樣品粉末固定在導電雙面膠帶上，在真空條件下將樣品濺射鍍上10 mm 厚的金層，在20 kV 的加速電壓和450 倍的放大倍數(shù)下觀察粉末的表觀形態(tài)。

1.2.3 空白乳液制備 以中鏈甘油三酸酯（MCT）為分散相，將WPI-EGCG 接枝物和WPI 溶解于磷酸鹽緩沖溶液（0.01 mol/L，pH7.0）中，配制濃度分別為0.3%、0.5%、0.7%、1%、1.5%（w/v）的連續(xù)相，在25 ℃下100 r/min 磁力攪拌4 h。分散相與連續(xù)相按9:1的比例混合，在高速分散機的作用下以10000 r/min分散5 min 制得粗乳液，再經(jīng)高壓均質(zhì)機在110 MPa下循環(huán)均質(zhì)3次以形成O/W 納米乳液。

第三個驅(qū)動是裝備制造業(yè)和新經(jīng)濟發(fā)展。今年以來，傳統(tǒng)行業(yè)用電低速增長的同時，新興產(chǎn)業(yè)用電增速遙遙領先。前三季度，汽車制造業(yè)、金屬制品業(yè)、計算機通信設備制造業(yè)、通用設備制造業(yè)用電增速均超10%。服務業(yè)中的數(shù)據(jù)中心等用電量大幅增長。

1.2.4 界面吸附蛋白含量的測定 將空白乳液在11000 r/min 下離心1 h，用一次性注射器吸出下清液后經(jīng)孔徑0.22 μm 的針筒過濾器（水系）過濾，再次在11000 r/min 下離心至水層中無乳脂析出。采用Folin-酚試劑盒測定水層中蛋白含量，取5 mL Folin-酚試劑加入到1 mL 水相中在室溫下反應10 min，再加入0.5 mL Folin-酚試劑乙反應30 min，500 nm 處測量吸光度值[12]。

式中：C0指乳液中總蛋白的濃度，mg/mL；C1指未吸附到界面上的蛋白濃度，mg/mL。

1.2.5 乳液流變學特性的測定 采用流變儀測定乳液的流變學特性，用不銹鋼平板探頭分別進行剪切模式掃描和頻率掃描。常溫下將剛制備的空白納米乳液傾倒在測量平臺平鋪，設置間隙為1 mm，除去多余乳液。頻率掃描的參數(shù)設置為：應變0.1%，頻率掃描范圍1～100 Hz。剪切模式掃描的參數(shù)設置為：0.1～100 s-1[13]。采用Ostwald/de waele 流動曲線模型對數(shù)據(jù)進行分析。

式中：η為表觀黏度；γ為剪切速率（s-1）；K 為黏度系數(shù)（Pa·sn）；n 為流動指數(shù)。

1.2.6 番茄紅素納米乳液的制備 分別以WPI-EGCG接枝物和WPI 作乳化劑，以中鏈甘油三酸酯（MCT）為分散相，構(gòu)建負載番茄紅素的納米乳液體系。具體做法如下：將WPI 和WPI-EGCG 分別溶解于磷酸鹽緩沖液（0.01 mol/L，pH7.0）中，配制0.7%的WPI和WPI-EGCG 蛋白溶液，加入0.02%（w/w）疊氮化鈉抑制微生物生長。蛋白溶液在25 ℃下100 r/min磁力攪拌4 h，形成水相。MCT 油中分散0.3%（w/w）的結(jié)晶番茄紅素標品，以此為油相。在高速分散機的作用下將油相加入水相中，以10000 r/min 分散5 min制得粗乳液，再經(jīng)高壓均質(zhì)機在110 MPa 下循環(huán)均質(zhì)3次，以形成O/W 納米乳液[14]。

1.2.7 納米乳液粒徑及電位的測定 利用納米粒度及ζ-電位分析儀測定納米乳液的粒徑及電位。將乳液樣品稀釋100 倍后吸取適量于石英比色皿（電位測定用其專用比色皿）中，測試的參數(shù)為：水的折射率為1.33，測試溫度為25 ℃，每個樣品平行測定三次，取平均值。

1.2.8 番茄紅素保留率的測定 取800 μL 的二甲基亞砜與200 μL 的番茄紅素納米乳液混合，加入2 mL的混合有機相（正己烷:二氯甲烷=3:1，v:v）進行萃取，重復3次后上清液裝入離心管中在4000 r/min下離心15 min，取上層清液在472 nm 波長處測定番茄紅素的吸光值。根據(jù)標準曲線計算得出番茄紅素含量，標準曲線為A=0.052C-0.008，相關系數(shù)r=0.9969。以正己烷為空白對照。

式中，C2為在儲藏時間t 時乳液中番茄紅素的濃度，μg/mL；C3為儲藏前乳液中番茄紅素的濃度，μg/mL。

1.2.9 番茄紅素乳液的微觀結(jié)構(gòu)觀察 將番茄紅素乳液稀釋10 倍，取15 μL 的稀釋液滴到顯微鏡載玻片的中間位置并蓋上蓋玻片，靜置10 s 后使用光學顯微鏡在10 倍的放大倍數(shù)下觀察番茄紅素乳液的微觀狀態(tài)，并用數(shù)字圖像分析軟件MS Shot 軟件拍照保存圖像。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本論文所有實驗均重復三次或以上，數(shù)據(jù)均以平均值±標準差表示。使用SPSS 20.0 進行數(shù)據(jù)的計算整理和統(tǒng)計分析，Origin 2019 軟件作圖，選擇Duncan 多重范圍檢驗進行數(shù)據(jù)間的顯著性分析，P＜0.05 為差異顯著，圖中同種物質(zhì)的不同字母表示具有顯著性差異，不同物質(zhì)之間用大小寫進行區(qū)分。

2 結(jié)果與分析

2.1 SEM 分析

圖1為WPI 和WPI-EGCG 在放大倍數(shù)為450倍下的SEM 觀察結(jié)果?？梢钥闯?，WPI 和EGCG的共價相互作用導致其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。EGCG分子中含有較多的羥基，在接枝反應中易與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用[15]。WPI 具有典型的球蛋白光滑球狀結(jié)構(gòu)，接枝后的WPI-EGCG 復合物球狀結(jié)構(gòu)消失，呈現(xiàn)出致密的片狀結(jié)構(gòu),表明WPI 和多酚之間的共價相互作用破壞了蛋白質(zhì)的有序結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的側(cè)鏈解開并重新排列成片狀結(jié)構(gòu)[16]。這與Zhao 等[17]從大豆分離蛋白-EGCG 共價復合物的研究結(jié)果相一致。

圖1 WPI 和WPI-EGCG 接枝物的SEM 圖Fig.1 SEM images of WPI and WPI-EGCG grafts

2.2 界面蛋白吸附量

具有兩親性質(zhì)的蛋白質(zhì)作為乳化劑在界面上會自發(fā)從體相內(nèi)向界面吸附[18]，通過降低界面張力來形成吸附膜，從而達到穩(wěn)定乳液體系的目的。因此，蛋白乳化劑在界面上的吸附動力學、展開和重排、界面蛋白吸附量等界面行為與乳液穩(wěn)定性有密切聯(lián)系[19]。一般來說，界面蛋白吸附量越高，蛋白吸附至水油界面的能力越強，乳液就越穩(wěn)定[20]。不同濃度下WPI和WPI-EGCG 在MCT 油-水界面上的界面蛋白吸附量結(jié)果見圖2。

圖2 WPI 和WPI-EGCG 接枝物在油-水界面的蛋白吸附量Fig.2 Interface protein adsorption capacity of WPI and WPIEGCG grafts

由圖2 可得，隨著蛋白濃度的增大，WPI 作乳化劑的界面蛋白吸附量呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢，且在濃度為0.7%時，界面蛋白吸附量達到最大（8.04 mg/mL）；而接枝后的WPI-EGCG 復合物穩(wěn)定的乳液的界面蛋白吸附量隨著蛋白濃度的增大而不斷增大，且始終大于WPI（P＜0.05）；WPI-EGCG 接枝物在蛋白濃度為1.5%時，界面蛋白吸附量可達12.7 mg/mL。界面蛋白吸附能力與蛋白結(jié)構(gòu)的分子構(gòu)象柔順性和表面疏水性相關，據(jù)此推測WPI-EGCG 界面吸附量增大的原因可能是EGCG 的自由基接枝改性使WPI 的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化[21]。WPI 在自由基介導作用下，更多展開的疏水性殘基和具有表面活性的多肽移動到油水界面層上并吸附到小油滴上，導致界面吸附量增大[22-23]。在油水界面吸附過程中，WPIEGCG 展示出比WPI 更好的界面吸附能力，可能是因為自由基接枝反應引起WPI 的柔性發(fā)生變化，促使WPI-EGCG 能更加均勻地分散在乳液中，并且穩(wěn)定存在[24]。

2.3 流變學特性

界面流變特性是與以蛋白質(zhì)為乳化劑乳液的長期穩(wěn)定性相關的重要物理參數(shù)。界面剪切流變學可以通過測量黏度的變化來監(jiān)測聚合物在油/水界面處的吸附動力學[25]。乳液黏度是評價乳液穩(wěn)定性的一個重要指標，其值越大，代表乳液的小液滴發(fā)生沉淀或者上浮的速度越慢，乳液的物理穩(wěn)定性越高[26]。

對不同濃度WPI 和WPI-EGCG 構(gòu)建的空白乳液進行穩(wěn)態(tài)剪切掃描，分析在1～100 s-1范圍內(nèi)剪切速率對表觀黏度的影響，結(jié)果如圖3所示。可以看出，不同濃度下的WPI 和WPI-EGCG 空白乳液的表觀黏度均隨剪切速率的增大而先急劇下降，而后趨于平緩，呈負相關關系。當剪切速率在0.1～20 s-1范圍內(nèi)變化時，二者均表現(xiàn)出了假塑性流體的剪切稀釋特性，后面隨著剪切速率進一步的增加，二者的黏度不再變化，并且與剪切方向平行，表現(xiàn)出牛頓型流體特征。WPI 和WPI-EGCG 乳液的黏度隨著蛋白濃度的增大而增大，不同濃度下WPI-EGCG 空白乳液的黏度值均高于WPI，原因可能是以蛋白質(zhì)自由基接枝物為乳化劑制備的乳液液滴之間的相互作用增強，液滴之間的吸引力驅(qū)動聚合物的形成，從而在內(nèi)部空間形成顆粒的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)導致黏度增加[27]。但是在高剪切力作用下，WPI 和WPI-EGCG 乳液的內(nèi)部結(jié)構(gòu)隨著剪切速率的增大而逐漸被破壞，聚合物變形破裂成小液滴，并在剪切力場下重新分布，使其流動阻力變小，因而二者均表現(xiàn)出剪切稀釋特性[28]。

圖3 不同濃度WPI 和WPI-EGCG 制備的空白乳液的表觀黏度隨剪切速率的變化Fig.3 Changes of apparent viscosity of blank emulsions prepared by different concentrations of WPI and WPI-EGCG varies with shear rates

采用Ostwald/de Waele 流動曲線模型對數(shù)據(jù)進行擬合分析，結(jié)果見表1。靜態(tài)流變擬合參數(shù)測定結(jié)果中決定系數(shù)R2＞0.99，表明此模型能較為準確地反映WPI 和WPI-EGCG 乳液的表觀黏度與剪切速率之間的關系。當n＜1 時，乳液會表現(xiàn)出剪切減薄行為，且n 值越低，乳液剪切減薄行為越明顯，由表1可知，WPI 和WPI-EGCG 乳液均呈現(xiàn)假塑性流體特征（n＜1），說明在高速剪切力下，由弱吸引力形成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)被破環(huán)，這與圖3 表觀黏度隨剪切速率的增大而減小實驗結(jié)果相互驗證。不同濃度的WPI 和WPI-EGCG 的空白乳液流變學測試表明自由基接枝后的WPI-EGCG 乳液具有更高的黏度，物理穩(wěn)定性也更強。

表1 不同濃度WPI 和WPI-EGCG 制備的空白乳液的靜態(tài)流變擬合參數(shù)Table 1 Static rheological fitting parameters of blank emulsions prepared with different concentrations of WPI and WPI-EGCG

2.4 以WPI 和WPI-EGCG 為乳化劑構(gòu)建的番茄紅素納米乳液穩(wěn)定性研究

在儲藏的周期范圍內(nèi)，如果乳液液滴的大小分布、表面電荷，聚集狀態(tài)或在容器內(nèi)的空間分布方面沒有明顯的變化，說明乳液的物理穩(wěn)定性越高。乳液的化學穩(wěn)定性是指在一定的儲藏時間內(nèi)負載的功能活性物質(zhì)含量的變化情況，保留率越高，代表化學穩(wěn)定性越好。因此，以WPI-EGCG 為乳化劑，WPI 為對照，通過測定負載番茄紅素的納米乳液在37 ℃下儲藏30 d 內(nèi)粒徑、ζ-電位和番茄紅素的保留率，來評價經(jīng)過EGCG 自由基接枝改性后的WPI 乳化性能的變化。

2.4.1 粒徑及電位變化 納米粒度儀測出的由0.7%WPI 和0.7% WPI-EGCG 接枝物制備的番茄紅素納米乳液的初始平均粒徑分別為356 和406 nm，即接枝后的復合物在初始狀態(tài)下粒徑較大，這是共價接枝作用使得復合物的分子量增大的緣故。高壓剪切力的作用使得乳液被分散為小液滴并趨于穩(wěn)態(tài)，但由于復合物作為乳化劑向油水界面處吸附時液滴產(chǎn)生碰撞形成了大液滴，致使其粒徑的增大[29]。Gu 等[11]的研究中也同樣發(fā)現(xiàn)，未接枝的蛋清蛋白的粒徑比經(jīng)過兒茶素接枝的粒徑更小。

從圖4 可以看出，隨著儲藏時間的增加，兩種乳液體系的粒徑均呈現(xiàn)不同程度的增加趨勢，到了第30 d 時的平均粒徑分別增加至799.1 和674.3 nm，由WPI 穩(wěn)定的乳液粒徑增長速度比WPI-EGCG 接枝物制備的乳液增長速度快，WPI-EGCG 接枝物還是表現(xiàn)出比WPI 更好的物理穩(wěn)定性，這可能是因為共價修飾改善了WPI 的兩親性，使得接枝產(chǎn)物降低界面張力的效果更好。另外，由前面界面蛋白吸附量測定實驗結(jié)果可知，WPI-EGCG 接枝物在油水界面上具有更好的界面吸附能力，同樣也會增強乳液體系的穩(wěn)定性。

圖4 37 ℃下0.7%的WPI 和WPI-EGCG 構(gòu)建的番茄紅素納米乳液的粒徑和電位變化情況Fig.4 Changes of particle size and potential of 0.7% WPI and WPI-EGCG nano-emulsions at 37 ℃

ζ-電位是蛋白表面電荷量的表征，可作為乳液體系穩(wěn)定性的衡量指標[30]。一般來說，電荷絕對值越大，說明乳液體系越穩(wěn)定，因其所帶電荷多，彼此間斥力大，使得油脂分子不易聚集[31]。由圖4 電位測定結(jié)果可看出，隨著儲藏時間的增加，乳液的ζ-電位也隨之下降。其中，由WPI 制備的番茄紅素納米乳液在30 d 儲藏期內(nèi)，其電位絕對值降低了23.4 mV，在第30 d 時的電位值達到了-22.3 mV，而WPI-EGCG制備的番茄紅素納米乳液在30 d 儲藏期內(nèi)，其電位絕對值僅降低了17.6 mV，在第30 d 時的電位值為-34.4 mV，說明以WPI 為乳化劑構(gòu)建的乳液體系不穩(wěn)定，這可能是因為僅由純蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳液液滴的電荷相對較低而導致絮凝，負電荷降低的同時也伴隨著靜電或空間排斥力的降低，疏水相互作用或范德華力開始占主導地位[32]。隨著WPI-EGCG 濃度的增大，由其制備的乳液ζ-電位之間的變化量較小，且電位值始終高于WPI 的番茄紅素納米乳液，說明EGCG的自由基接枝改性改善了WPI 的物理穩(wěn)定性。

2.4.2 番茄紅素保留率 由圖5 發(fā)現(xiàn)，兩種乳化劑穩(wěn)定的番茄紅素納米乳液的保留率均隨著儲藏時間的延長而降低，在儲藏30 d 時，WPI 穩(wěn)定的番茄紅素納米乳液番茄紅素保留率為35.49%，而WPI-EGCG接枝物穩(wěn)定的番茄紅素納米乳液保留率可達到66.23%，表現(xiàn)出更好的番茄紅素保護效果。這可能是因為EGCG 具有強表面活性，會阻止番茄紅素和單線態(tài)氧或其它自由基之間發(fā)生氧化還原反應[33]。同時，EGCG 改善了WPI 的乳化活性，使其更加迅速的吸附至油水界面，對番茄紅素提供了有效的保護[34]。Jiang 等[35]的研究中同樣發(fā)現(xiàn)在14 d 的儲存期內(nèi)，用α-乳白蛋白-兒茶素接枝物穩(wěn)定的β-胡蘿卜素的保留量明顯大于α-乳白蛋白，這歸因于用兒茶素接枝改性后增強了α-乳白蛋白清除自由基和結(jié)合游離金屬離子的能力。

圖5 37 ℃下0.7%的WPI 和WPI-EGCG 構(gòu)建的番茄紅素納米乳液中番茄紅素保留率的變化情況Fig.5 Lycopene retention rate of 0.7% WPI and WPI-EGCG nanoemulsions at 37 ℃

2.5 番茄紅素納米乳液微觀形態(tài)

通過光學顯微鏡對不同貯藏時間下的WPI 與WPI-EGCG 為乳化劑構(gòu)建的番茄紅素納米乳液進行觀察，結(jié)果如圖6所示，發(fā)現(xiàn)在第0 d 時，二者的乳液體系未出現(xiàn)液滴聚集現(xiàn)象，乳液液滴顆粒清晰可見；第15 d 時，WPI 穩(wěn)定的乳液已開始出現(xiàn)少量聚集的現(xiàn)象，且液滴顆粒附著在聚集物上，這可歸因于乳液液滴的重力作用及布朗運動，在高溫下加速了液滴之間的碰撞頻率形成一個大的聚集體，從而導致粒徑的增大[36]；第30 d 時，WPI 乳液液滴變化最為明顯，出現(xiàn)了大規(guī)模的聚集結(jié)構(gòu)。相反，由WPI-EGCG 穩(wěn)定的番茄紅素納米乳液在儲藏30 d 后僅看到有少量的聚集現(xiàn)象，說明經(jīng)由自由基接枝改性作用后制備的乳液的乳化穩(wěn)定性更好，這可能是因為其表面負電荷較高，因此增強了液滴之間的靜電排斥力并改善了WPI的抗絮凝和聚結(jié)的性能[37]。

圖6 WPI 和WPI-EGCG 構(gòu)建的番茄紅素納米乳液不同貯藏時間的光學顯微鏡圖Fig.6 Optical microscopy of lycopene nano-emulsion constructed by WPI and WPI-EGCG after standing for different days

3 結(jié)論

本文通過制備WPI-EGCG 復合物研究自由基接枝改性對WPI 乳化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)自由基接枝后的WPI 球狀結(jié)構(gòu)消失并轉(zhuǎn)變?yōu)槠瑺罱Y(jié)構(gòu)，在油水界面吸附過程中，WPI 在蛋白濃度為0.7%時界面蛋白吸附量達到最大值8.04 mg/mL，而WPIEGCG 接枝物在蛋白濃度為1.5%時界面蛋白吸附量可達12.7 mg/mL，WPI-EGCG 展示出比WPI 更好的界面蛋白吸附能力。流變學行為結(jié)果則顯示，經(jīng)EGCG 接枝改性后的WPI 乳液黏度更大。在37 ℃下儲藏30 d 后，與未改性WPI（番茄紅素保留率的35.49%）相比，以同濃度WPI-EGCG 為乳化劑構(gòu)建的番茄紅素納米乳液（保留率為66.23%）具有更好的儲藏穩(wěn)定性，且在相同儲藏溫度下粒徑和ζ-電位的增長幅度最小，同時微觀結(jié)構(gòu)中也沒有觀察到明顯的聚集現(xiàn)象，表現(xiàn)出相對較好的抗絮凝和聚結(jié)性能及乳化穩(wěn)定性。以上結(jié)果表明，WPI-EGCG 自由基改性可以提高蛋白的界面及流變特性，進而有效提高載運體系的穩(wěn)定性及負載物的保護效果。本研究可為具有長期物理穩(wěn)定性及高保留率的功能活性物質(zhì)納米乳液載運體系的構(gòu)建提供參考。