朱禮強(qiáng) ， 金麗梅 ，2，3

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，黑龍江 大慶 163319；3.北大荒現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)省級(jí)培育協(xié)同創(chuàng)新中心，黑龍江 大慶 163319）

酸奶是以鮮牛乳或濃縮乳為原料，經(jīng)殺菌、接種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）、發(fā)酵等工藝制備的一種乳制品[1]。酸奶的作用主要包括調(diào)節(jié)腸道菌群[2-3]、改善乳糖不耐癥[4]、促進(jìn)消化和吸收[5-8]，具有抗菌和抗炎特性，并降低患病風(fēng)險(xiǎn)[9-10]。同時(shí)，酸奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，富含各種氨基酸，特別是硫氨基酸、蛋氨酸等[11]。

目前，酸奶廣泛被人們喜愛(ài)和接受。尤其在中國(guó)，其市值增長(zhǎng)率領(lǐng)跑全球且每年正以兩位數(shù)飛速增長(zhǎng)[12]。市售酸奶主要包含凝固型和攪拌型酸奶，其中凝固型酸奶采取先灌裝后發(fā)酵的加工工藝[13]，具有良好的風(fēng)味，柔滑細(xì)膩、質(zhì)地均一、酸甜可口，另外，凝固型酸奶含鈣等常量元素，能夠?yàn)槿梭w提供大量的鈣，同時(shí)富有膽堿、維生素等物質(zhì)，具有較高的市場(chǎng)地位。

凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝較為嚴(yán)格，主要包括對(duì)原料乳[14]、乳固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)[15]等要求較高。另外，菌種[16]也是決定其品質(zhì)的一個(gè)重要因素。乳酸菌產(chǎn)酸能力的強(qiáng)弱與上述條件密切相關(guān)，生產(chǎn)工藝的控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)黏稠度稀薄、風(fēng)味不足、口感不良、硬度不足、組織狀態(tài)疏松、乳清析出[17]等不良現(xiàn)象。因此，凝固型酸奶生產(chǎn)中常使用不同類型的食品穩(wěn)定劑或增稠劑以提高其品質(zhì)[18]。穩(wěn)定劑作為乳制品中的重要成分，能夠顯著提高凝固型酸奶的質(zhì)地與形態(tài)，改善食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成[19]，對(duì)于改善和提升凝固型酸奶的穩(wěn)定性具有重要作用。對(duì)凝固型酸奶影響因素、常見(jiàn)穩(wěn)定劑的研究進(jìn)行總結(jié)，希望對(duì)未來(lái)穩(wěn)定劑的發(fā)展提供一定的參考方向。

1 凝固型酸奶

1.1 凝固機(jī)理

凝固型酸奶是新鮮牛乳通過(guò)高溫殺菌后，加入適量發(fā)酵劑，經(jīng)灌裝、發(fā)酵[20]、冷藏、后熟等加工工序生產(chǎn)的一種乳制品。牛乳中水占87%～89%，脂肪占3%～5%，蛋白質(zhì)占3.0%～3.4%，無(wú)機(jī)鹽占0.6%～0.7%[21]。酪蛋白和乳清蛋白是構(gòu)成乳蛋白的重要成分。酪蛋白膠束主要由αs1- 酪蛋白、αs2- 酪蛋白、β - 酪蛋白、κ - 酪蛋白等構(gòu)成并以空間位阻、靜電排斥、范德華相互吸引效應(yīng)維持酸乳體系穩(wěn)定，其中α - 酪蛋白主要維護(hù)酪蛋白框架穩(wěn)定，β - 酪蛋白具有很強(qiáng)的疏水作用，能夠使膠束相互吸引并重新聚合，從而形成三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。酸奶發(fā)酵時(shí)，乳酸菌經(jīng)進(jìn)一步生長(zhǎng)繁殖后分解乳糖能夠產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸， 使pH 值下降，當(dāng)乳體系pH 值等同于酪蛋白膠束等電點(diǎn)（4.6） 時(shí)，κ - 酪蛋白會(huì)產(chǎn)生一種毛發(fā)層，能夠減小靜電斥力，酪蛋白凝聚后形成的乳凝狀酸奶稱為凝固型酸奶[22]。

1.2 凝固型酸奶穩(wěn)定性影響因素

影響酸奶穩(wěn)定性的因素很多，其中影響酸乳品質(zhì)的重要理化指標(biāo)之一是pH 值。當(dāng)乳體系的pH 值大幅度降低時(shí)，膠體磷酸鈣發(fā)生溶解，此時(shí)酪蛋白膠粒穩(wěn)定性逐漸變差[23-28]。酸乳凝結(jié)的好壞與乳體系pH 值的變化密切相關(guān)。此外，原料乳的理化指標(biāo)、發(fā)酵劑的種類及添加量，以及生產(chǎn)工藝等也會(huì)影響凝固型酸奶的品質(zhì)。影響凝固型酸奶穩(wěn)定性的主要因素主要有以下幾個(gè)方面。

1.2.1 乳固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)

乳固形物，一般指全脂乳固體（原料乳中除去水分及揮發(fā)成分外的所有物質(zhì)） 減去脂肪所占部分，即非脂乳固形物，是決定原料乳品質(zhì)的關(guān)鍵[29]。酸奶中乳固形物的含量影響著酸奶的感官品質(zhì)及理化指標(biāo)。隨著乳固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，酸奶的凝乳時(shí)間會(huì)大幅度降低，酸度、持水性等會(huì)顯著升高[30]。同時(shí)，乳固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響著酸奶的質(zhì)構(gòu)特性、黏度等[31]。乳固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高到接近15.50%時(shí)，濃縮型酸乳酪細(xì)膩光滑[32]。劉振民等人[33]研制了一種乳固形物含量在11.5%以上的含醇發(fā)酵乳。張俊山[34]研究發(fā)現(xiàn)，將乳的總固形物含量提升至15%，得到的酸奶黏度、持水力高。唐民民[35]研究了乳固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)干酪凝乳的影響，結(jié)果表明乳固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高使產(chǎn)品得率高且乳清析出低。有研究指出，當(dāng)乳固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到16%時(shí)，酸羊奶發(fā)酵期后的稠度、硬度、質(zhì)地均得到顯著提升[36]。因此，提升酸乳中乳固形物的含量，可以增加其蛋白質(zhì)含量，既豐富了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又一定程度上改善了酸奶的理化指標(biāo)與感官品質(zhì)。

1.2.2 酪蛋白與乳清蛋白的比例

乳酪蛋白（約占80%） 和乳清蛋白（約占20%）是鮮牛乳中蛋白質(zhì)的主要成分，其中酪蛋白的粒徑約為 30～300 nm，由αs1- 酪蛋白、αs2- 酪蛋白、β -酪蛋白、κ - 酪蛋白等構(gòu)成。乳清蛋白主要由β - 乳球蛋白和α - 乳白蛋白構(gòu)成[37]。有研究指出，固定蛋白質(zhì)含量的情況下，通過(guò)降低酪蛋白與乳清蛋白的比例可以顯著提升酸奶質(zhì)量[38]。酪蛋白與乳清蛋白比例的降低有助于提升酸奶的膠凝性、內(nèi)聚性、持水性、硬度、黏度。劉夢(mèng)云[39]研究了酪蛋白對(duì)酸奶凝膠關(guān)系的影響，以全脂乳粉為原料，在總蛋白含量較低的情況下，通過(guò)增加酪蛋白比例，最終發(fā)現(xiàn)酪蛋白比例的升高會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使其持水率顯著增強(qiáng)，從而防止了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的水分析出，此時(shí)酪蛋白∶乳清蛋白= 4∶1。Kuecuekcetin A[40]將酪蛋白和乳清蛋白的比例設(shè)置為4.0∶1，2.0∶1，3.0∶1，1.5∶1，發(fā)現(xiàn)當(dāng)二者比例升高時(shí)，酸奶的黏度和硬度下降。徐紅華等人[41]通過(guò)調(diào)整酪蛋白與乳清蛋白添加量的質(zhì)量比分別為4.4∶1，3.0∶1，2.0∶1，1.0∶1，結(jié)果表明酸奶的硬度、黏度、持水力顯著上升，且形成凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密。

1.2.3 發(fā)酵劑

酸奶發(fā)酵劑是通過(guò)獲得含有乳酸菌的培養(yǎng)物[42]，進(jìn)而發(fā)酵酸奶。酸奶作為一類半固體發(fā)酵類制品，受到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可[43]。但是，酸奶成品的好壞在一定程度上取決于原料乳、發(fā)酵劑的選取與生產(chǎn)工藝的控制。其中，決定產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素是發(fā)酵劑。隨著人們對(duì)酸奶發(fā)酵劑的深入探討，將不同類型的發(fā)酵劑應(yīng)用于酸奶之中會(huì)產(chǎn)生不同的效果，按物理形態(tài)可劃分為直投式發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵劑和液體發(fā)酵劑[44]。在酸奶生產(chǎn)中，直投式發(fā)酵劑被廣泛應(yīng)用，原因是可以將其直接添加于酸奶中，無(wú)需活化菌種，且運(yùn)輸便捷、貯存能力穩(wěn)定，可直接購(gòu)買使用；同時(shí)，一定質(zhì)量的原料乳需配有一定量的發(fā)酵劑。有研究指出，發(fā)酵劑添加量在2%時(shí)酸奶風(fēng)味濃郁，感官評(píng)分高，酸度穩(wěn)定，凝乳時(shí)間短[45]。陳亞藍(lán)等人[46]將發(fā)酵劑2%，椰果粒12%，燕麥4%，白砂糖6%加入酸奶中，在合適溫度下發(fā)酵了6 h，研制出了一種凝固型椰果燕麥酸奶。因此，選取發(fā)酵劑應(yīng)有較強(qiáng)的發(fā)酵性能且其用量應(yīng)處于合理范圍內(nèi)。

1.2.4 發(fā)酵溫度和時(shí)間

適宜的發(fā)酵溫度和時(shí)間能夠在一定程度上對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生影響，同時(shí)對(duì)酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生一定作用。若酸奶發(fā)酵時(shí)間短，則產(chǎn)品渙散，呈水狀。若酸奶發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)造成乳清析出、酸度升高，感官品質(zhì)下降。若酸奶發(fā)酵溫度過(guò)高，則球菌占比下降，乳清易析出。若酸奶發(fā)酵溫度過(guò)低，則酸奶組織狀態(tài)渙散。合適的后熟時(shí)間對(duì)酸奶的黏度、總酸度、活菌數(shù)有重要影響[47]。因此，酸奶的一般發(fā)酵溫度控制在42～43 ℃，發(fā)酵時(shí)間控制在3.0～6.5 h，此時(shí)酸奶組織細(xì)膩，可接受性強(qiáng)。

1.2.5 穩(wěn)定劑

酸奶中的穩(wěn)定劑和增稠劑通常指能溶解于水，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠，是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑。增稠劑能有效地改善食品的品質(zhì)和性能。 穩(wěn)定劑可改變蛋白沉降速度，使其具有較好的懸浮效果，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。穩(wěn)定劑在食品中能夠起到軟化質(zhì)地、減少脫水收縮并提升產(chǎn)品質(zhì)量的作用[48]。將穩(wěn)定劑應(yīng)用于酸奶，不僅能夠提高酸奶的穩(wěn)定性，還可以在一定程度上改善酸奶的組織結(jié)構(gòu)，降低乳清析出，改善質(zhì)地、狀態(tài)與口感，提升酸奶品質(zhì)[49]。食品穩(wěn)定劑按來(lái)源可劃分為動(dòng)物源、植物源與其他生物源（圖1[50）]，如動(dòng)物源的穩(wěn)定劑主要有乳清蛋白粉（WPP）[51]、食用明膠（Edible Gelatin）[52]等，植物源主要有變性淀粉（Modified Starch）[53]、羧甲基纖維素鈉 （CMC-Na）[54]、果膠 （pectin）[55]、瓜爾豆膠 （Guar gum）[56-57]、阿拉伯膠 （Gum Arabic）[58-59]等，微生物源主要有如甲殼素及其衍生物[60]、熱凝膠 （Curdlan gum）[61]、黃原膠 （XG）[62]等，海洋生物源則主要有瓊脂（Aga）r[63]、海藻酸鈉（Sodium alginate）[64-67]等，下面將對(duì)凝固型酸奶加工中常見(jiàn)的穩(wěn)定劑分類進(jìn)行介紹。

穩(wěn)定劑的來(lái)源見(jiàn)圖1。

圖1 穩(wěn)定劑的來(lái)源

2 常用穩(wěn)定劑

2.1 乳清蛋白粉

乳清蛋白粉 （Whey protein powder，WPP） 是以乳清為原材料，通過(guò)分離、濃縮等工藝制成的粉末狀產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量必須高于25%[68]。乳清蛋白中主要成分為β - 乳球蛋白（約占48%） 與α - 乳白蛋白（約占19%） 等，且含有含硫氨基酸（如蛋氨酸），具有高吸收率、高純度等優(yōu)點(diǎn)，是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白，被稱為“蛋白質(zhì)之王”。在酸奶中添加乳清蛋白可顯著降低體系內(nèi)部乳清析出對(duì)酸奶造成的影響，同時(shí)乳清蛋白粉可以提升酸奶中固形物含量，一定程度上改善酸奶的組織狀態(tài)。Agarwal S 等人[69]通過(guò)向酸奶中添加適量的乳清蛋白粉，在一定程度上提高了酸奶中蛋白質(zhì)的含量。Hamarsland H 等人[70]通過(guò)研究進(jìn)一步得出，天然乳清蛋白粉可以作為一種原材料添加于酸奶中，進(jìn)而提高酸奶中蛋白質(zhì)含量，制備富含高蛋白酸奶。付麗等人[71]將1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，4.0%，5.0%乳清蛋白粉應(yīng)用于酸奶中，并以無(wú)添加乳清蛋白粉作為對(duì)照，結(jié)果表明當(dāng)乳清蛋白粉的含量增加時(shí)，酸奶的持水率、黏度、酸度等明顯提升；同時(shí)，酸奶品質(zhì)有顯著提高。李夢(mèng)怡[72]通過(guò)正交法優(yōu)化確定酸奶中乳清蛋白粉E300 添加量為0.5%，表明此時(shí)的酸奶無(wú)乳清析出、平滑如鏡。楊敏等人[73]確定了制備褐色酸奶的最優(yōu)輔料添加量為乳清蛋白粉1.7%，淡奶油0.7%，白砂糖8.0%，該條件下生產(chǎn)的酸奶口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。孫香梅[74]發(fā)明了一種果桑果醬酸奶，其中乳清蛋白粉占3～15 份，增加了酸奶中蛋白質(zhì)含量。孫卓等人[75]利用乳清蛋白粉3～15 份等原料制備了一種質(zhì)構(gòu)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的低脂肪高蛋白果醬酸奶。

2.2 食用明膠

食用明膠（Edible Gelatin） 是由動(dòng)物骨骼組織等中的膠原蛋白通過(guò)酸、堿與酶法水解制備的[76-77]。大分子濃度、pH 值、離子強(qiáng)度、溫度等是影響膠體強(qiáng)度的重要因素，同時(shí)明膠濃度的升高會(huì)使其強(qiáng)度增加[78]。明膠作為穩(wěn)定劑、乳化劑等，具有膠凝性、乳化性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、醫(yī)美行業(yè)中。酸奶在運(yùn)輸過(guò)程中由于外界受力等原因，導(dǎo)致凝膠體系渙散，內(nèi)部乳清析出，降低了酸奶的品質(zhì)。食用明膠作為一種穩(wěn)定劑。可以顯著改善酸奶質(zhì)地，增強(qiáng)人們的可接受性。同時(shí)，食用明膠還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。胡文娥等人[79]將食用明膠添加于凝固型酸奶中，結(jié)果表明食用明膠添加量為0.5%時(shí)極顯著地改善了凝固型酸奶的持水性、組織狀態(tài)、質(zhì)地和口感。Sawitri M E 等人[80]研究發(fā)現(xiàn)，將0.6%的明膠添加于酸奶中，可獲得脫水率低、pH 值正常的酸奶。王娜婭等人[81]將明膠- 果膠復(fù)配穩(wěn)定劑添加酸奶之中，發(fā)現(xiàn)其能夠大幅度改善酸奶的組織狀態(tài)與質(zhì)地。李文淵[82]綜述了明膠在糖果工業(yè)中的應(yīng)用，主要作為穩(wěn)定劑、攪打劑、膠凍劑。有研究表明，明膠可作為食品穩(wěn)定劑、凝膠劑、分散劑，并可作為果汁、酒類產(chǎn)品的澄清劑[83]。

2.3 變性淀粉（Modified Starch）

穩(wěn)定劑的來(lái)源有植物來(lái)源（如淀粉）、動(dòng)物來(lái)源（如明膠）、合成來(lái)源（如羧甲基纖維素鈉）。其中，淀粉存在植物體內(nèi)，一般尺寸范圍在1～100 nm，不溶于冷水[84]，作為一種多糖，經(jīng)直鏈、支鏈淀粉構(gòu)成，通過(guò)95%的α-1,4 和5%的α-1,6 糖苷鍵連接，是葡萄糖的高聚體，具有天然性質(zhì)（如穩(wěn)定性、凝膠力、糊化溫度等），可以起到穩(wěn)定劑、增稠劑等作用。但是，現(xiàn)代食品（如酸奶） 常需高溫滅菌和高壓均質(zhì)，導(dǎo)致淡粉顆粒大量破裂且淀粉糊化后不能耐高溫，造成酸奶黏度低、持水力下降、感官特性變差等，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。因此，需要對(duì)淀粉進(jìn)行改性。變性淀粉是在淀粉的基礎(chǔ)上，通過(guò)物理、化學(xué)和酶法等方法處理，引入新的官能團(tuán)或改進(jìn)其顆粒特性后制備的一種淀粉衍生物，其種類有2 000 多種。有研究指出，乙?；矸哿姿狨ィˋDSP） 具有耐高溫特性，且糊化后的顆粒結(jié)構(gòu)可保持完整，無(wú)破裂，可以增強(qiáng)凝固型酸奶的硬度、黏度，同時(shí)延緩淀粉老化[85]。鄭羅燕[86]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，乙?；矸哿姿狨ィˋDSP） 可以提高凝固型酸奶的硬度、斷裂力和抵抗力。同時(shí)，添加適量的ADSP 也可以增加凝固型酸奶的黏度、稠度與持水力。馮志寬等人[87]選取羥丙基二淀粉磷酸酯作為研究對(duì)象，在正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面分析，通過(guò)優(yōu)化羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠等穩(wěn)定劑的添加量等工藝參數(shù)，確定最優(yōu)配方為羥丙基二淀粉磷酸酯添加量1.22%，卡拉膠添加量0.02%，在此條件下制備的酸奶口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻。張愛(ài)琳等人[88]通過(guò)試驗(yàn)及分析確定了凝固型酸奶的最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配比為變性淀粉∶PGA∶SB-252 = 4∶1∶1。何紹凱等人[89]探究發(fā)現(xiàn)，羥丙基二淀粉磷酸酯具有更好的凍融穩(wěn)定性，且在一定程度上可以改善酸乳品質(zhì)，降低乳清析、提升黏稠度和產(chǎn)品貯藏期。劉曉明[90]探究了酸奶體系中羥丙基二淀粉磷酸酯與酪蛋白的相互作用，同時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行了Zeta 點(diǎn)位、粒徑測(cè)定（DLS）和電導(dǎo)率的測(cè)定。結(jié)果表明，羥丙基二淀粉磷酸酯分子的改性進(jìn)一步增加了酸奶表觀黏度、黏彈性。同時(shí)，酸性條件下的酪蛋白的分布更加均勻，聚集度降低。宋驍[91]研究了羥丙基二淀粉磷酸酯對(duì)番茄醬作用機(jī)理，發(fā)現(xiàn)番茄醬中加入羥丙基二淀粉磷酸酯能夠防止醬體析水，提高其穩(wěn)定性。

2.4 羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素是一種陰離子型線性高分子物質(zhì)，又稱纖維素膠、改性纖維素。纖維素分子結(jié)構(gòu)基本單位是葡萄糖，相對(duì)分子質(zhì)量范圍為2.1 萬(wàn)～5.0 萬(wàn)。CMC 的pH 值在4～12 時(shí)，對(duì)黏度幾乎沒(méi)有影響，但其內(nèi)部的纖維素骨架易被酸與酶等降解，同時(shí)隨著溫度的升高，會(huì)使CMC 的黏度大幅度下降。羧甲基纖維納（CMC-Na） 可作穩(wěn)定劑、乳化劑、懸浮劑、增稠劑等，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。陳一萌等人[92]確定了穩(wěn)定劑復(fù)配最佳組合為果膠0.04%，黃原膠0.02%，CMC-Na 0.03%，該配方制備的酸奶口感滑潤(rùn)。嚴(yán)碧云等人[93]研究發(fā)現(xiàn)，羧甲基纖維素添加量為0.3%時(shí)制備的凝固型酸奶凝乳效果良好。邵金華等人[94]通過(guò)研究確定了穩(wěn)定劑的最優(yōu)復(fù)配組合為黃原膠∶羧甲基纖維素鈉∶果膠= 1∶1∶1。馬永哲等人[95]研究發(fā)現(xiàn)，羧甲基纖維素鈉加入量為0.1%時(shí)制備的酸奶口感細(xì)膩、色澤明亮。汪飛[96]通過(guò)添加羧甲基纖維素鈉0.3%，黃原膠0.1%，瓜爾膠0.02%，三聚磷酸鈉0.05%，解決了蛋白質(zhì)沉淀和脂肪上浮等問(wèn)題。

2.5 黃原膠

黃原膠（XG） 是一種微生物胞外多糖[97]，又稱漢生膠。黃原膠是由D- 葡萄糖、D - 甘露糖、D -葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復(fù)單元”的結(jié)構(gòu)聚合體，相對(duì)分子質(zhì)量一般大于106U[98]。黃原膠作為一種增稠劑，添加于酸乳中，因其大分子的空間壁壘效應(yīng)，會(huì)使酪蛋白膠束混亂。由于疏水作用，使其相互吸引，重新聚合形成了酸乳的三位空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。黃原膠具有優(yōu)良的懸浮性、乳化性、穩(wěn)定性、增稠性等，可以與其他多糖膠類起到協(xié)同作用，顯著增強(qiáng)凝固型酸奶的膠凝性，廣泛應(yīng)用于食品、采油、涂料、日用、品香料、陶瓷、印染、化妝品、農(nóng)藥及消防等領(lǐng)域，具有良好的市場(chǎng)潛力和廣闊的應(yīng)用前景。廖芬等人[99]研究了黃原膠、果膠、卡拉膠和CMC-9 等4種穩(wěn)定劑在不同添加量時(shí)對(duì)香蕉凝固型酸奶質(zhì)地、質(zhì)構(gòu)特性等影響。結(jié)果表明，添加0.25%～0.50%的黃原膠對(duì)香蕉凝固型酸奶的口感、持水力和黏度均顯著優(yōu)于其余3 組。畢宇[100]將0.2%～0.4%的黃原膠添加于酸奶之中，制備的酸奶品質(zhì)、穩(wěn)定性與黏度與未添加相比均有顯著提升。鄭梅霞等人[101]將自提取黃原膠和市售黃原膠于酸奶中，結(jié)果表明，二者都具有剪切稀化性質(zhì)，但自提取黃原膠能使酸奶冰激凌抗溶性和膨脹率顯著提升，并能在一定程度上改善冰激凌的口感及組織狀態(tài)。郭瑞等人[102]綜述了黃原膠在食品、化妝品、石油、日化、紡織等工業(yè)中的應(yīng)用，乳化性指出黃原膠作為穩(wěn)定劑、乳化劑等，具有良好的穩(wěn)定性、乳化性、流變性等。羅志剛等人[103]綜述了黃原膠作為一種非凝膠多糖，具有良好的懸浮性、乳化性、水溶性、增稠性，對(duì)熱、酸堿、鹽、酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性和免疫學(xué)特性，同時(shí)還有增效作用。

2.6 瓊脂

瓊脂（Agar） 是從紅藻中提取出的一種水膠體，具有較強(qiáng)的凝膠能力。田芬等人[104]研究發(fā)現(xiàn)，添加適量的瓊脂可以降低酸奶的離心沉淀率，使酸奶體系穩(wěn)定性達(dá)最佳。孫利軍等人[105]將瓊脂混合物加入預(yù)處理后的牛奶中，通過(guò)殺菌、冷卻等加工工序制備了一種含瓊脂且富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的凝固型酸奶。劉寧等人[106]對(duì)瓊脂進(jìn)行加工，將得到的瓊脂粉應(yīng)用于酸奶制品中發(fā)現(xiàn)其酸奶質(zhì)地和穩(wěn)定性均有顯著提升。楊礎(chǔ)華等人[107]探討了穩(wěn)定劑對(duì)酸奶黏度的影響，結(jié)果表明，瓊脂添加量為0.08%時(shí)，酸奶的抗剪切能力強(qiáng)。李海燕等人[108]研究發(fā)現(xiàn)，瓊脂為0.15%時(shí)，制備的凝固型酸奶品質(zhì)最佳。于楠楠等人[109]以燕麥粉、紅茶等為主要原料，通過(guò)進(jìn)一步試驗(yàn)及分析確定了瓊脂添加量為0.4%。梁佳祺等人[110]對(duì)酸奶穩(wěn)定劑復(fù)配方案進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，蛋白質(zhì)添加量5.64%，變性淀粉添加量0%，瓊脂添加量0.6%時(shí)，制備的酸奶口感細(xì)膩、無(wú)乳清析出及分層現(xiàn)象。張?zhí)m威等人[111]研究發(fā)現(xiàn)，添加0.3%的瓊脂對(duì)改善酸奶的組織狀態(tài)，降低乳清析出率有顯著影響?？傊谒崮烫砑迎傊?，既提高酸奶的穩(wěn)定性、抗剪切能力，又可以防止酸奶乳清析出。

2.7 其他類型的穩(wěn)定劑

上述穩(wěn)定劑除單獨(dú)使用之外，其復(fù)配物對(duì)于改善酸奶品質(zhì)的作用也非常明顯。另外，一些新型的穩(wěn)定劑也不斷被開(kāi)發(fā)出來(lái)。李晶等人[112]研究發(fā)現(xiàn)，添加熱凝膠后不影響發(fā)酵劑的活力且酸奶穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)，凝膠強(qiáng)度提高。彭文怡等人[113]綜述了甲殼素及其衍生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用，其可作為食品穩(wěn)定劑和增稠劑，生產(chǎn)面包時(shí)加入殼聚糖，可以一定程度上使面包柔軟濕潤(rùn)，同時(shí)也可作為抗氧化劑、絮凝劑。張英姿等人[114]通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了海藻酸鈉等對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明海藻酸鈉含量為10 g/L 時(shí)，制備的酸奶口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻。石玉琴等人[115]以酸奶感官評(píng)分、持水力、乳酸菌活菌數(shù)等為主要檢測(cè)指標(biāo)，探討了瓜爾豆膠對(duì)酸乳發(fā)酵劑及品質(zhì)的作用。結(jié)果表明，酸奶生產(chǎn)時(shí)加入阿拉伯膠可使乳酸菌大量繁殖并提升酸奶持水力與品質(zhì)。蔣緯等人[116]將明膠0.20%，黃原膠0.09%，果膠0.10% 3種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配并添加于酸奶之中，解決了蘇籽與酸奶交融時(shí)發(fā)生的分層現(xiàn)象。來(lái)鳳堂等人[117]通過(guò)研究確定了最佳的配比添加量為果膠0.10%，黃原膠0.06%，羧甲基纖維素鈉0.10%，此時(shí)生產(chǎn)的酸奶持水率最大。劉靜等人[118]將瓜爾豆膠和黃原膠分別以不同比例（0.1%～0.5%） 與淀粉進(jìn)行復(fù)配，結(jié)果表明復(fù)配穩(wěn)定劑可使樣品的凝沉穩(wěn)定性增大。胡嘉杰等人[119]研究了穩(wěn)定劑對(duì)酸奶感官的影響，結(jié)果表明瓜爾豆膠0.08%，魔芋膠0.08%時(shí)的酸奶穩(wěn)定性與口感最佳?？傊?，穩(wěn)定劑在一定程度上可以提高酸奶的穩(wěn)定性，改善酸奶的外觀色澤和質(zhì)地，防止酸奶出現(xiàn)乳清析出、組織狀態(tài)差等問(wèn)題。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著當(dāng)今社會(huì)的高速發(fā)展，健康飲食對(duì)人們的身體健康至關(guān)重要。凝固型酸奶不僅有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、解決乳糖不耐的優(yōu)點(diǎn)。但是，目前凝固型酸奶對(duì)原料乳的質(zhì)量、加工工藝等有著十分嚴(yán)格的要求。穩(wěn)定劑具有改善酸奶質(zhì)地、提升酸奶品質(zhì)的作用，將其添加于酸奶之中，不僅能夠改善凝固型酸奶加工時(shí)出現(xiàn)的乳清析出、風(fēng)味不良、組織狀態(tài)差等問(wèn)題，還能豐富酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定機(jī)理還需進(jìn)一步深入研究。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)未來(lái)穩(wěn)定劑的研制與開(kāi)發(fā)，為未來(lái)穩(wěn)定劑發(fā)展提供一定參考方向。