◎ 張 聰，林葉新

（南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院 健康與旅游學(xué)院，桂食文化創(chuàng)新協(xié)同中心，廣西 南寧 530008）

發(fā)酵肉制品也稱為發(fā)酵干燥肉制品，是以禽畜肉為原料，在自然或人工控制的條件下經(jīng)微生物發(fā)酵，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和形狀，且能夠較長時間保存的肉制品[1]。我國發(fā)酵肉制的種類繁多，如火腿、香腸、臘肉和板鴨等。除漢族外，部分少數(shù)民族也制作了不少特色發(fā)酵肉制品，如四川甘孜藏族自治州所產(chǎn)的丹巴香豬腿、丹巴豬膘，甘肅甘南藏族自治州舟曲縣出產(chǎn)的舟曲臘肉等。

分布在貴州、湖南、廣西毗連地區(qū)的侗族，受自然環(huán)境影響，有著“嗜酸”的飲食傳統(tǒng)，所制作的發(fā)酵肉制品，如酸魚、酸肉等，因其口感微酸開胃、顏色紅潤、入口化渣以及易于消化等特點，受到了人們的廣泛關(guān)注，成為侗族所在地區(qū)開展鄉(xiāng)村振興、發(fā)展實體經(jīng)濟的重要抓手。酸魚雖然屬于水產(chǎn)品，但其加工工藝和酸肉有很大的相似性，因此可以視作特殊的肉制品。本文以酸魚、酸肉為主要研究對象，對其研究進展進行綜述，并展望了未來的發(fā)展趨勢，為保護和發(fā)展飲食類非物質(zhì)飲食文化和我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品轉(zhuǎn)型升級提供參考。

1 侗族發(fā)酵肉制品概況

侗族居民以糧食作物為主食，平壩地區(qū)多吃粳米，山區(qū)則多吃糯米，且喜酸、辣。辣椒是侗族居民每菜必拌的佐料，戶戶人家都有酸水壇或腌酸魚或腌酸菜[2]。其中包括酸魚在內(nèi)的酸肉、酸雞、酸鴨等都是侗族的特色食品。

1.1 侗族發(fā)酵肉制品的特點

①歷史悠久。明代桑悅所作的《記僮俗六首》中就有關(guān)于“腌存牛肉”的詩句，時至今日，侗族居民也喜食酸肉這類食品[3]。腌制所用的原料均為就地取材，簡單、經(jīng)濟、環(huán)保。以酸魚的制作為例，所用的原料除了河魚以外，還有鹽、糯米飯、辣椒等，都可以在當?shù)孬@取。②侗族發(fā)酵肉制品保存期長。酸魚可以保存20～30年，酸肉、酸雞、酸鴨保存期較短，但也可以保存10年左右。③風(fēng)味獨特。腌制成熟后的酸魚魚肉紅潤、醇香撲鼻、香辣相間，且能溢出酸味；酸肉、酸雞、酸鴨色澤金黃、酒香四溢。侗族發(fā)酵肉制品腌制成熟后，既可以生吃，也可以熟吃。侗族發(fā)酵肉制品不僅是當?shù)貍鹘y(tǒng)食品，在當?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗中也扮演著重要的角色。例如，在侗家酸葷中最有名的陳年酸鯉魚，只有在葬禮的白事宴席上，侗家德高望重的老人才能享用。

1.2 侗族發(fā)酵肉制品的產(chǎn)品特性

產(chǎn)品特性一般是指產(chǎn)品自身構(gòu)造所形成的特色，侗族發(fā)酵肉制品的產(chǎn)品特性主要包括微生物特性、理化特性和貯藏性能3個方面。以酸肉為例，其產(chǎn)品特性見表1[4]。

表1 侗族酸肉的產(chǎn)品特性表

2 侗族發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝的研究現(xiàn)狀

侗族發(fā)酵肉制品傳統(tǒng)工藝發(fā)酵時間長，主要工藝流程見圖1。

圖1 侗族發(fā)酵肉制品主要工藝流程圖

按傳統(tǒng)工藝制作侗族發(fā)酵肉制品，需要注意以下幾點。①腌制時鹽的添加量。酸魚的用鹽量取決于食用年限，若為年內(nèi)食用，則鹽的添加量為肉制品重量的1.5%～2.5%；食用年限越長，腌制時間越長，鹽的添加量應(yīng)隨之增加，但一般不能超過4%，否則會喪失肉制品本身的鮮味。②傳統(tǒng)的侗族發(fā)酵肉制品的腌料是糯米飯。糯米蒸熟制作腌糟時，糯米飯的溫度要控制在10 ℃左右。現(xiàn)在也有采用小米、玉米粉作為發(fā)酵劑的。③腌制時，以木桶為佳，若采用土壇，酸魚容易發(fā)酸，影響品質(zhì)。腌制過程中，木桶要密封隔絕空氣，以便發(fā)酵的順利進行。

顯然，上述工藝需要制作人有著豐富的經(jīng)驗，故難以實現(xiàn)工業(yè)化、標準化生產(chǎn)。目前工藝研究的主要目的在于研究菌種、輔料和發(fā)酵工藝對侗族發(fā)酵肉制品品質(zhì)的影響；通過接種新的發(fā)酵劑加快酸魚、酸肉的發(fā)酵進程，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

2.1 菌種、輔料對侗族發(fā)酵肉制品品質(zhì)的影響

菌種、輔料和發(fā)酵工藝對侗族發(fā)酵肉制品的品質(zhì)有很大的影響，當前學(xué)者們的研究比較分散。例如，杜斌等[5]從傳統(tǒng)方法制作的發(fā)酵60 d的酸魚中分離出乳酸菌17株，其中具有降低亞硫酸鹽能力的有2株，分屬植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌，應(yīng)用于香腸發(fā)酵，所得香腸中的亞硫酸鹽含量均低于國家標準。夏秀東等[6]研究發(fā)現(xiàn)辣椒對酸魚發(fā)酵的影響較大，其能夠抑制發(fā)酵前期菌落總數(shù)的增加、pH值的降低和整個發(fā)酵過程中TVBN的生成。李河山[7]認為姜蒜、酒糟、食鹽和葡萄糖的用量為魚體用量的2%、150%、4%和2%是制作腌酸魚的最快組合。ZENG等[8]研究比較了液熏和傳統(tǒng)煙熏對發(fā)酵酸魚品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在發(fā)酵階段結(jié)合液熏工藝的酸魚，具有醇厚的煙熏風(fēng)味、令人愉悅的酸味、較高的營養(yǎng)價值和食用安全性。

2.2 新工藝的研究

為了在保留侗族發(fā)酵肉制品傳統(tǒng)風(fēng)味的同時減少其發(fā)酵時間，當前主要采用的工藝為接種新的發(fā)酵劑或者新的發(fā)酵劑與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的方式。2017年，胡萍等[9]公開了從侗族傳統(tǒng)酸魚中分離的一株產(chǎn)胞外多糖并具抗氧化特性的干酪乳桿菌H1快速發(fā)酵低鹽型酸魚的專利，所用乳酸菌粉為魚質(zhì)量的0.01%～0.02%，發(fā)酵溫度15～20 ℃，濕度65%～75%，發(fā)酵1～3個月即可食用，該方法不僅簡單快捷，可以有效提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，還能運用于大規(guī)模生產(chǎn)。2020年，杜明等[10]公開了添加乳球菌乳亞種、乳酸乳球菌、植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌中多種混合菌發(fā)酵制作酸魚的專利，菌液的濃度是1酵乳桿菌 CFU·mL-1，菌液的添加量為魚重量的0.1%～3.0%。產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)突顯出土家族、侗族、苗族等民族的“酸酢魚”的產(chǎn)品特征。謝垚垚等[11]利用混合乳酸菌進行侗族酸肉發(fā)酵，最佳發(fā)酵工藝條件為食鹽添加量8%、從侗族酸肉中篩選出的彎曲乳桿菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合的發(fā)酵劑接種量為2.0%、糯米飯?zhí)砑恿?5%以及發(fā)酵溫度15 ℃，發(fā)酵時間縮短為30 d，品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)侗族酸肉，并提高了食用的安全性。2021年，CHEN等[12]將從侗族發(fā)酵酸肉分離的蛋白水解微生物作為候選菌種，研究了其在制造發(fā)酵香腸中的效果，發(fā)現(xiàn)使用包括木葡萄球菌SX16和植物乳桿菌CMRC6在內(nèi)的多菌種發(fā)酵劑，能夠加速熟化過程中的酸化和蛋白水解，提高了發(fā)酵干香腸的微生物安全性和感官屬性。

3 菌種分離、鑒定和應(yīng)用研究現(xiàn)狀

乳酸菌是侗族酸魚、酸肉發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種，酸魚、酸肉良好的風(fēng)味和保藏特性也與其有關(guān)。目前對侗族酸食微生物的研究主要集中在乳酸菌的篩選和應(yīng)用上，對其他菌種，如酵母菌、葡萄球菌、乳桿菌的分離、篩選和應(yīng)用也有相關(guān)研究。

早在2002年李宗軍[13]從侗族發(fā)酵酸肉中分離出大量的米酒乳桿菌，同時也分離到植物乳桿菌、雙發(fā)酵乳桿菌、耐酸乳桿菌、彎曲乳桿菌、卷曲乳桿菌、干酪乳桿菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、明串珠菌等多種乳酸細菌和德巴利氏酵母、球擬酵母等微生物，認為侗族酸肉的優(yōu)勢微生物菌系是乳酸細菌、微球菌、德巴利氏酵母和球擬酵母。2013年，CHEN等[14]首次從侗族酸肉中分離出魏氏菌。

此后，杜斌等[15]對侗族酸魚中乳酸菌進行了分離，得到乳酸菌種16株，分屬于消化乳桿菌、植物乳桿菌、草乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌4類，分離所得菌株均具有良好的生長性能、產(chǎn)酸性能和耐鹽性。高熳熳等[16]對侗族酸肉中的乳酸菌進行了分離，獲得菌株54株，按照肉用發(fā)酵劑的原則篩選出3株優(yōu)良菌株，分屬于香腸乳桿菌、植物乳桿菌和乳酸片球菌，可將3種菌株復(fù)配用于肉制品發(fā)酵。湛劍龍等[17]對酸魚、酸肉中的乳酸菌進行分離并以DPPH自由基清除率為指標篩選出7株菌株，以羥基自由基清除率、還原能力和抗脂質(zhì)過氧化能力為抗氧化復(fù)篩指標，進行抗氧化菌株的篩選，得到抗氧化性活力最好的菌株2株，分屬于戊糖片球菌和彎曲乳桿菌，且具有良好的耐鹽和耐酸性。張玉龍和婁利嬌[18-19]分別對湛劍龍所得的2株菌株進行了進一步研究，發(fā)現(xiàn)7株乳酸菌均具有良好的酸耐受性、較高的耐滲透壓、產(chǎn)酸能力和對膽固醇的清除能力，抗氧化性活力最好的2株菌株具有良好的耐受性，可用于功能性食品的開發(fā)。LIU等[20]從高鹽發(fā)酵的酸魚中通過高通道篩選出植物乳桿菌B7，該菌株可作為肉類食品發(fā)酵劑。CHEN等[21]從侗族酸肉中分離得到兩株高產(chǎn)亞硝酸鹽的乳桿菌發(fā)酵劑，可用于中國傳統(tǒng)香腸發(fā)酵。

此外，MI等[22]從侗族酸肉中分離出酵母菌73株，主要微生物菌系包括膜醭畢赤酵母、Kazac粉狀米勒氏酵母、涎沫假絲酵母、霍氏假絲酵母、近平滑假絲酵母和釀酒酵母等7類，發(fā)現(xiàn)接種釀酒酵母和近平滑假絲酵母產(chǎn)生的酯類和醇類等風(fēng)味物質(zhì)較多，可用于改善風(fēng)味。ZENG等[23]從侗族酸魚中篩選出的釀酒酵母可以用于低鹽酸魚的制作。杜斌等[24]對侗族酸魚的葡萄球菌進行了分離，得到菌株14株，發(fā)現(xiàn)木糖葡萄球菌是侗族傳統(tǒng)酸魚的優(yōu)勢菌種，為進一步研究葡萄球菌在侗族酸魚中的作用奠定基礎(chǔ)。

4 營養(yǎng)成分研究現(xiàn)狀

肉制品發(fā)酵后，會在最終產(chǎn)品中形成許多對人體生長、發(fā)育、健康起一定作用的營養(yǎng)物質(zhì)，侗族發(fā)酵肉制品中含有其他食品中沒有或含量很低的部分營養(yǎng)物質(zhì)，如可食用微生物菌體、維生素氨基酸等。發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)、脂肪等不易被人體消化的大分子物質(zhì)發(fā)生降解，一些益生菌由于生長條件適宜而大量生長繁殖，如乳酸菌、雙歧桿菌等，其能改善人體的胃腸功能，提高免疫力。李宗軍等[25]檢測酸肉發(fā)酵前后氨基酸的組成時發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中，游離谷氨酸、組氨酸和必需氨基酸分別比發(fā)酵前提高了5.4、18.6和1.5倍，有效改善了產(chǎn)品品質(zhì)。石敏[26]對侗族酸肉的主要營養(yǎng)成分進行了測定，發(fā)現(xiàn)酸肉的水分和脂肪含量降低，蛋白質(zhì)含量提高。趙振新等[27]對侗族酸魚的營養(yǎng)成分進行了測定，發(fā)現(xiàn)水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量有所下降，但氨基酸的質(zhì)量有所提高，脂肪酸種類豐富，EPA和DHA含量在發(fā)酵結(jié)束后高達18.23%。

5 風(fēng)味研究現(xiàn)狀

發(fā)酵肉制品在風(fēng)味發(fā)育、成熟的過程中，肉中的蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物發(fā)生降解，產(chǎn)生多種揮發(fā)性有機化合物，如醇、醛、酮、酯、羧酸、內(nèi)酯、吡啶、呋喃及某些含硫、含鹵素的化合物等，使發(fā)酵肉制品具有其獨特的風(fēng)味[28]。目前，對侗族發(fā)酵肉制品風(fēng)味的研究較少，李宗軍[13]采用SPME-GC-MS技術(shù)對侗族酸肉的風(fēng)味物質(zhì)進行了測定，共從侗族發(fā)酵酸肉中鑒定出98個揮發(fā)性風(fēng)味組分，發(fā)酵180 d后主要風(fēng)味物質(zhì)為小分子酯類、醇類和酸類，作者還在肉制品中分離鑒定出很少見的沉香醇、萜品醇、香茅醇等萜類和油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸及其酯類。

6 建議

6.1 研制侗族發(fā)酵肉制品行業(yè)標準

侗族發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)區(qū)域涵蓋貴州、廣西和湖南等地區(qū)，由于地理環(huán)境、制作工藝、資源狀況等不同，所制作的發(fā)酵肉制品的品質(zhì)均有差異，容易影響消費者的認知和侗族飲食品牌的建立。雖然當前對侗族兩大發(fā)酵肉制品，即酸魚、酸肉的微生物和工藝上已有較多研究，但對于廣西侗族地區(qū)的相關(guān)研究較少。因此，應(yīng)當對侗族發(fā)酵肉制品的現(xiàn)狀做更加全面的研究，厘清不同省份侗族發(fā)酵肉制品之間的品質(zhì)特點、差異，特別是制作工藝和風(fēng)味上的差異。在此基礎(chǔ)上，對侗族發(fā)酵肉制品品質(zhì)的基本指標，如水分含量、酸度、微生物指標作出規(guī)定，出臺行業(yè)標準，方便市場監(jiān)管，讓消費者吃得安心、吃得放心。

6.2 促進侗族發(fā)酵肉制品的產(chǎn)業(yè)化水平

侗族發(fā)酵肉制品入口微酸，特別是脂肪部分，滑爽而不油膩，這種特殊風(fēng)味決定其特殊的價值。當前已經(jīng)有學(xué)者將從酸魚、酸肉分離得到的菌種用于新產(chǎn)品的試制，如發(fā)酵香腸等，但未見后續(xù)報道，市場上也未見有以侗族發(fā)酵肉制品風(fēng)味為主要特色的發(fā)酵肉制品出現(xiàn)。因此，要進一步加強產(chǎn)學(xué)研的結(jié)合，將研究成果落地，促進侗族發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)化水平的提高。

6.3 研發(fā)侗族發(fā)酵肉制品批量化生產(chǎn)裝備

當前，侗族發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)主要依賴于手工勞作，通過手工作坊或集約式加工廠進行生產(chǎn)，產(chǎn)量較低，品質(zhì)主要靠有經(jīng)驗的工人控制。侗族發(fā)酵肉制品處于有產(chǎn)品、無品牌的階段。介于此，應(yīng)當研發(fā)批量化生產(chǎn)裝備，實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。這樣，既能有效傳承這一傳統(tǒng)技藝，也能建立品牌，同時為研發(fā)、生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品提供支撐。

7 結(jié)語

侗族發(fā)酵肉制品具有較高的工藝價值、營養(yǎng)價值和研究價值，是我國發(fā)酵食品的重要組成部分，對其制作工藝、菌種、營養(yǎng)成分和風(fēng)味開展研究，有助于促進侗族發(fā)酵肉制品行業(yè)的發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化水平。有理由期待，我國將會有更多具有侗族傳統(tǒng)發(fā)酵風(fēng)味的食品出現(xiàn)。