張樹振，王春雷

（聊城市檢驗檢測中心，山東聊城 252000）

食品微生物檢驗主要是采用生物學(xué)的方法和手段對食品中存在的微生物類型、數(shù)量、致病性及對人體的危害進(jìn)行監(jiān)測，通過檢驗來了解食品是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，監(jiān)督食品生產(chǎn)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食品的食用安全。

1 微生物檢驗的主要指標(biāo)

1.1 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)的檢驗是指在特定的實驗條件下對樣品溶液進(jìn)行培養(yǎng)，最后計算單位質(zhì)量或體積內(nèi)菌落數(shù)量，以此來間接反映食品是否新鮮，是否被污染，衛(wèi)生條件是否達(dá)標(biāo)。在檢測過程中要注意樣品溶液從稀釋到傾注到最后一個平皿時間不要超過15 min，樣液和瓊脂不可濺到培養(yǎng)皿的壁和蓋上，最好采用磷酸鹽緩沖溶液，并用空白稀釋液作為對照。

1.2 大腸桿菌

大腸桿菌主要來源于人畜的糞便，對其檢測可判斷食品的生產(chǎn)加工過程是否被糞便污染，進(jìn)而推斷食品中是否存在腸道致病菌。在檢測過程中要注意培養(yǎng)基的傾注溫度為50 ℃，并且要覆蓋培養(yǎng)基，防止菌群蔓延生長。在計數(shù)過程中菌落數(shù)不宜過多過密，一般選擇50個左右的平板為宜[1-2]。

1.3 致病菌

致病菌是指能使人產(chǎn)生疾病的微生物，一般包括沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等。此外，面類食品中要檢測霉菌，蛋制品中要檢測變形桿菌，貝類中要增加神經(jīng)性貝類毒素的檢測。致病菌絕對不允許在食品中檢出。

1.4 霉菌及其毒素

霉菌是一類真菌，大都能產(chǎn)生毒素，進(jìn)而使食物帶有毒性。最常見的是糧食、谷物和堅果中的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和玉米赤霉烯醇等，此類菌除了引起急性中毒還會引起慢性病變，如腫瘤和器官癌變等[3]。

1.5 其他指標(biāo)

此外，日常檢驗中還要關(guān)注寄生蟲和病毒的檢測，包括蛔蟲、肺吸蟲、口蹄疫病毒、豬瘟病毒及肝炎病毒等。

2 微生物檢驗的主要流程

2.1 樣品采集

微生物檢驗樣品的采集不同于其他食品檢驗樣品的采集，采樣前要對采樣用具進(jìn)行提前滅菌，根據(jù)樣品特點進(jìn)行有針對性的取樣。預(yù)包裝的樣品可以直接選取若干樣品，檢驗之前不可拆封；生產(chǎn)過程中的取樣要劃分好批次，可以用自動取樣器取樣；液體樣品在取樣前要混合均勻；對于像面粉和奶粉這樣的散裝固體樣品要多點取樣，肉類樣品既要表面取樣又要深層取樣，同時還要注意取樣部位。采集好的樣品要及時密封，并按照規(guī)定條件進(jìn)行儲存和運輸。

2.2 樣品制備

檢驗人員在接收到送檢的樣品之后要認(rèn)真核對登記，確認(rèn)樣品是否符合檢驗要求。選取合適的檢驗方法，盡快檢驗，不能及時檢驗的，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，冷凍樣品在45 ℃以下不超過15 min，或2～5 ℃不超過18 h，解凍后進(jìn)行檢驗。

2.3 樣品檢驗

樣品檢驗過程中既要防止外源微生物的帶入，又要選取合適的檢驗方法，整個檢驗過程必須無菌操作，進(jìn)入無菌室前進(jìn)行消毒，更換消過毒的工作服，操作過程中少說話，不喧嘩，保持環(huán)境的無菌狀態(tài)。檢驗方法應(yīng)選擇現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗方法中對同一個項目有兩個及兩個以上的定性檢驗方法時，應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準(zhǔn)方法；當(dāng)有兩個定量檢驗方法時，應(yīng)以平板計數(shù)法為基準(zhǔn)方法。

2.4 結(jié)果報送

樣品檢驗完成后，檢測人員要及時填寫原始記錄，并編寫檢測報告，最后交科室主任全面審核，審核后審核人和批準(zhǔn)人簽名，蓋CMA章和中心章后對外發(fā)文，所有報告有關(guān)的數(shù)據(jù)、結(jié)果、原始記錄要注意保密，不得外傳。

3 微生物檢驗的主要手段

3.1 培養(yǎng)法

培養(yǎng)法是食品微生物檢驗最常用的檢驗方法[4]。通常情況下直接培養(yǎng)，然后計數(shù)，但有時需要分離培養(yǎng)和增菌培養(yǎng)，有的還需生化鑒定，微生物生長時會吸收培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)，如糖分、碳、氮等，可以通過檢測微生物代謝來間接檢測微生物。

3.2 免疫法

酶聯(lián)免疫吸附法是一種快速、高效、特異性強(qiáng)的檢驗方法，依賴于抗體和抗原的特異性結(jié)合，抗原和抗體之間可以互相檢測。目前使用較多的免疫方法是免疫沉淀法和乳膠凝集試驗，可以用于金黃色葡萄球菌、鏈球菌和沙門氏菌的檢測。

3.3 快速酶促反應(yīng)法

不同的微生物在生長的過程中會產(chǎn)生不同的酶，而這些酶可以與特異性的指示劑進(jìn)行顯色反應(yīng)，以此來判斷食品中有無特定微生物，如沙門氏菌在生長繁殖過程中會產(chǎn)生辛脂酶，可以據(jù)此快速檢測沙門氏菌。快速酶促反應(yīng)法一般包括快速檢測片法、平板培養(yǎng)法、API鑒定系統(tǒng)和全自動微生物鑒定系統(tǒng)。

3.4 PCR法

PCR是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的簡稱，是一種通過酶進(jìn)行促發(fā)的化學(xué)反應(yīng)。通過利用位于要擴(kuò)增的DNA區(qū)域兩端的面對面的2種引物（通常是20堿基左右的單鏈DNA）和DNA聚合酶，在試管內(nèi)酶法合成特定的DNA堿基序列[5]。PCR技術(shù)能快速對病原微生物進(jìn)行檢測，但是常規(guī)的PCR技術(shù)由于無法區(qū)分樣品中的死菌與活菌，往往會導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)較高的假陽性。研究發(fā)現(xiàn)，在樣品PCR擴(kuò)增前加入疊氮溴化乙錠（EMA）處理，可區(qū)分活細(xì)胞和死細(xì)胞，從而更好地解決這個問題。

3.5 代謝產(chǎn)物檢驗法

由于細(xì)菌各自的酶系統(tǒng)不同，新陳代謝的產(chǎn)物也不同，而這些產(chǎn)物又各有不同的生物化學(xué)特性，據(jù)此可鑒別細(xì)菌的種類[6]。常用的檢測方法有碳水化合物代謝試驗、氨基酸和蛋白質(zhì)代謝試驗、碳源利用試驗、呼吸酶類試驗和抑菌試驗。

4 微生物檢驗過程中存在的問題

4.1 環(huán)境和儀器設(shè)備監(jiān)管不到位

目前我國食品微生物檢驗機(jī)構(gòu)多而雜，其中一部分機(jī)構(gòu)的檢驗環(huán)境不達(dá)標(biāo)，不能滿足微生物檢驗所需的潔凈度，有些機(jī)構(gòu)對儀器設(shè)備監(jiān)管不到位，沒有做到定期核查校準(zhǔn)和維護(hù)保養(yǎng)，這些問題都會導(dǎo)致微生物檢驗數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確[7]。

4.2 食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范

食品微生物的檢驗?zāi)康氖窃u價食品被污染的程度，但是在判斷過程中有的標(biāo)準(zhǔn)存在多個不同的版本，這些版本的判定依據(jù)各不相同，有的企業(yè)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)制定自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這就使得食品微生物檢驗缺乏規(guī)范性，難以形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 食品微生物檢驗技術(shù)落后

科技發(fā)展帶來微生物檢驗技術(shù)的不斷更新，但是我國的微生物檢驗起步較晚，很多檢驗技術(shù)相對落后。目前微生物檢驗領(lǐng)域出現(xiàn)了許多新的檢驗技術(shù)，如流式細(xì)胞檢驗法、免疫分離法等[8]。但這些新的技術(shù)僅在科研中應(yīng)用較多，在實際工作中更傾向于使用傳統(tǒng)的檢驗方法完成檢驗任務(wù)，對新技術(shù)缺乏研究和探索，導(dǎo)致了檢驗效率低。

5 微生物檢驗過程中的關(guān)鍵控制點

5.1 加強(qiáng)實驗室質(zhì)量控制體系的管理

微生物檢驗的實驗室要制定嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，將質(zhì)量管控放在突出位置，嚴(yán)格制定相關(guān)的管理制度和實驗流程，開展任何一項實驗活動都要有規(guī)可循，做到實驗室的規(guī)范管理、科學(xué)管理，通過對質(zhì)量的把控，提升實驗室的整體檢驗水平。

5.2 加強(qiáng)實驗室儀器設(shè)備和環(huán)境的管理

食品微生物檢驗過程中的檢測設(shè)備至關(guān)重要，可以直接影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。在使用過程中，使用者應(yīng)熟悉設(shè)備的狀態(tài)和操作流程，能獨立操作儀器設(shè)備。大型儀器設(shè)備要制定操作、核查、校準(zhǔn)以及維修保養(yǎng)規(guī)程。常用的溫度計、濕度計和壓力表等，要定期進(jìn)行校準(zhǔn)，使其監(jiān)測數(shù)值能夠達(dá)到實驗要求。

微生物檢驗實驗室對潔凈度、密封性等要求苛刻，實驗人員要嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生管理，明確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期對實驗室衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行檢查，每次進(jìn)行實驗之前要嚴(yán)格消毒，所有耗材和工具都要事先檢查消毒，防止外源細(xì)菌的引入。對實驗室進(jìn)行合理的分區(qū)，做好實驗室的空間管理，防止交叉污染。

5.3 加強(qiáng)實驗人員的培訓(xùn)和管理

食品微生物的檢驗是一項非常專業(yè)的技術(shù)工作，對從業(yè)者的專業(yè)素養(yǎng)要求較高，一般要求從業(yè)者所學(xué)專業(yè)為微生物學(xué)或生物學(xué)相關(guān)專業(yè)，熟悉微生物學(xué)基本知識，能獨立完成整個微生物檢驗流程。這就要加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識的學(xué)習(xí)，多與同行進(jìn)行交流溝通，提高自己的檢驗?zāi)芰蜋z驗水平。實驗室每年都要制定詳細(xì)的培訓(xùn)計劃，及時對新的檢驗技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行集體學(xué)習(xí)和探討，對新的理論知識進(jìn)行及時補(bǔ)充，同時也要通過多種方式對培訓(xùn)效果進(jìn)行評價，通過培訓(xùn)來提高從業(yè)者的整體業(yè)務(wù)素養(yǎng)，為實驗室檢驗質(zhì)量的提升奠定基礎(chǔ)。

6 結(jié)語

食品安全直接關(guān)系到公眾的安全，其中食品微生物安全更是重中之重。要想做好食品微生物的監(jiān)管，就必須做好食品微生物的檢驗工作，要加強(qiáng)實驗室檢驗隊伍的建設(shè)，保證微生物檢驗數(shù)據(jù)能夠及時準(zhǔn)確地反映出食品受污染程度；要做好輿論宣傳引導(dǎo)工作，讓公眾形成一個正確的食品安全觀。通過各方的通力合作，我國的食品安全形勢和現(xiàn)狀會越來越好。