孫朗 許霞

1.安徽中醫(yī)藥大學研究生院 合肥 230038 2.安徽中醫(yī)藥大學中醫(yī)學院

《食憲鴻秘》成書于清康熙年間，為朱彝尊所撰。全書分作兩卷，共載有430余首膳食方，以江浙風味肴饌為主，兼及北京及其他地區(qū)的膳食，涵蓋多種菜肴、點心、果品、佐料等的制作方法以及食療保健作用，較為全面地反映了古代養(yǎng)生思想以及飲食文化。卷首開宗明義作“食憲總論”，闡述飲食宜忌及食療養(yǎng)生理論，后以原料所屬，分作十六類，舉凡飲、飯、粉、粥、湯、餌、醬、香、蔬、果、魚、禽、蟹、卵、肉等屬詳備，另有《餐芳譜》一節(jié)，專談諸花食法。《食憲鴻秘》雖為飲食肴饌的集大成之作，卻始終將食療養(yǎng)生思想貫穿其中，書中涵蓋諸多食治之方、攝養(yǎng)之道及藥食之法。茲對《食憲鴻秘》中的食療養(yǎng)生思想進行探討總結，旨在對當今食療養(yǎng)生研究有所借鑒。

1 《食憲鴻秘》中的食療養(yǎng)生思想

1.1 飲食養(yǎng)生，味法自然 飲食為人體生長發(fā)育提供必不可少的物質，是維持人體生命活動的物質基礎，因此注重飲食是養(yǎng)生之根本?！端貑枴げ貧夥〞r論》中就載有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的膳食配伍原則，為飲食養(yǎng)生的發(fā)展奠定了基礎。歷代醫(yī)家皆通曉其理，對飲食養(yǎng)生亦有諸多論述，如唐代孫思邈[1]在《千金翼方·養(yǎng)老食療》中指出：“安身之本，必須于食，不知食宜者，不足以全生?！薄肚Ы鹨健な持纹穭t云：“為醫(yī)者，當曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥?！盵2]清代黃宮繡[3]所著的《本草求真》中亦載：“食之入口，等于藥之治病同為一理，合則于人臟腑有益，而可卻病衛(wèi)生，不合則于人臟腑有損，而即增病促死?！?/p>

朱氏攝取歷代醫(yī)家之精華，融匯形成了自己獨特的食療養(yǎng)生思想。在《食憲鴻秘》中，朱氏提出養(yǎng)生之道首重飲食，食可養(yǎng)人，亦可傷人，并將藥材與食材相結合，組成具有養(yǎng)生保健作用的膳食方。如鳳髓湯“潤肺，療咳嗽”[4]12，芡實粥“益精氣，廣智力，聰耳目”[4]26，神仙粥可以治感冒傷風初起等癥[4]24，羊肉粥能“治羸弱，壯陽”[4]27等。此外，美容養(yǎng)顏的膳食方亦被收錄書中，如須問湯“紅白容顏直到老”[4]12；悅澤玉容丹“一月面白，五旬手足俱白”[4]139；桃潤以“三月三日取桃花，陰干為末，至七月七日取烏雞血和，涂面，光白，潤澤如玉”[4]94等。除了常以山藥、枸杞、芡實等作為原料制作菜肴，還選用了陳皮、人參、白術、黃芪等以增強功效，這些至今為飲食養(yǎng)生所效仿，皆被人民群眾廣泛運用于日常飲食之中。

縱觀《食憲鴻秘》所載的食療方，大多是烹飪簡易、體現(xiàn)本味的菜肴，其制作方法以煮、蒸等以水為媒介的高溫烹制方式為主，沒有過多的技巧或高端的技藝，卻能最大限度地展現(xiàn)食材的本味，發(fā)揮食材的食療功效。朱氏尊崇食材的本味，味法自然，“不窮炙煿，而足益精神”[4]3便是其一以貫之的養(yǎng)生理念。而且，《食憲鴻秘》中菜肴的調味多較簡單，僅以少量調味，保存食材本來的味道，尤其是蔬果之品，并不因其口味清淡而調味重染，使人從清淡中感受到原料天然的滋味。饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味被他物所奪，以致失其本性。其實，飲食養(yǎng)生本不是一件追求技藝突破的事，花費心力研究飲食高端精美，采用大量調味料做出討巧的口味，還不如用最簡單的烹飪方式去制作新鮮潔凈的食材[5]。

總結起來，朱氏認為在開發(fā)飲食養(yǎng)生的同時，應避免走入浮華不實的誤區(qū)，“醫(yī)心雕龍”終不及味法自然，尊崇食物本味才是飲食養(yǎng)生須遵循的理念。

1.2 取材廣泛，食求精潔 朱氏關于食材的記載內容廣泛，涵蓋雞、豬、魚、鴨等常見家禽和花、果、瓜、蔬等鄉(xiāng)間土產(chǎn)，亦不乏熊掌、鹿筋、海參、鰒魚等山珍海味，不囿葷素，包羅甚廣?？v觀全書，朱氏對蔬果之品甚是喜愛，所載膳食方中以蔬果之品應用最多，除了蔬之屬（57種）、果之屬（30種）以蔬果為主原料制作的菜肴之外，還有96首膳食方中選用了蔬果之品，并載有“素火腿”“素蟹”等以素作葷，素有葷味的膳食佳肴。朱氏在食療養(yǎng)生上做到了取材廣泛，從營養(yǎng)學角度來看，豐富食物的種類確實是值得提倡的，食材的多樣化可賦予人體所必需的維生素、膳食纖維及微量元素，并提供少量蛋白質、脂肪酸等營養(yǎng)物質，由此可見食材豐富多樣更利于健康[6]。

朱氏雖取材廣泛，但對食材的選取卻大有講究，注重精細、潔凈?！帮嫳睾盟?，飯必好米。蔬菜魚肉但取目前常物，務鮮、務潔、務熟、務烹飪合宜”[4]8，便是朱氏飲食養(yǎng)生之道。水必須停放過夜、過濾干凈；米一定要揀去沙子、稗谷，而且應拋棄那些腐敗變質的；蔬菜魚肉需選取新鮮、干凈、成熟、烹飪得當?shù)?，如此才可“調節(jié)頤養(yǎng)，以和于身地”[4]8。在“論米谷”一篇中，朱氏[4]18提出“故圣人食不厭精……每見素封者倉廩充積而自甘粗糲，砂礫、秕糠雜以稗谷都不揀去。力能潔凈而乃以腸胃為砥石，可怪也”，認為如不把米谷清干洗凈，無疑是拿自己腸胃當磨刀石，是養(yǎng)生之大忌。除此，朱氏還把水分為海河泉井、雨露霜雪等不同種類，并且諸水各有各的用途。釀酒、煮茶需選用山泉水，并且以源遠流長的為好；烹飪要用江湖水，以江心為宜，并反復沉淀；煮粥必須用井水，亦宿貯為佳，認為井水靜蓄一夜后，精華上升，因此，打上來的第一桶水最適合煮粥。這與南宋賈銘飲食養(yǎng)生思想是一致的，賈銘[7]在《飲食須知》中言：“凡井水，遠從地脈來者為上。如城市人家稠密，溝渠污水雜入井中者，不可用。需煎滾澄清，候堿穢下墜，取上面清水用之。如雨渾濁，須擂桃杏仁，連汁投入水中攪勻，片時則水清矣?！薄妒硲楕櫭亍匪d的水之用法雖然苛刻繁瑣，并且現(xiàn)代科技的發(fā)展使煮飯、煮粥變得簡單便捷，已然不需按古法取之，但其“食求精潔”的養(yǎng)生思想對中醫(yī)食療發(fā)展有重大意義。

1.3 謹和五味，顧護脾胃 《素問·六節(jié)藏象論》曰：“天食人以五氣，地食人以五味。五氣入鼻，藏于心肺，上使五色修明，音聲能彰。五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣。氣和而生，津液相成，神乃自生。”說明飲食五味是給五臟補充精氣的物質基礎，并論述了五味和五臟的關系，即“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾”。朱氏深諳其道，認為五味之于五臟各有所宜，并將其應用到膳食方之中。如論及米谷時，認為其味甘而非甜，稟天地中和之氣，可補益脾胃之氣；又以味苦性平之干蓮作為原材料，制作水芝湯，取其通心氣、益精髓之功。除此之外，朱氏還認為飲食不節(jié)必至于損，在卷首便提出“五味淡泊，令人神爽氣清少病。務須潔。酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎”[4]2的食養(yǎng)理論，在書中述“若一飯而包羅數(shù)十味于腹中，恐五臟亦供役不及。而物性既雜，其間豈無矛盾”[4]3，以闡明謹和五味的重要性。飲食五味可以養(yǎng)人，亦可傷人，而五味對五臟有著特定的親和性，謹和五味才能對人體的五臟起到調養(yǎng)作用，從而使五臟得養(yǎng)，身體健康無病[8-9]。因此，謹和五味是飲食養(yǎng)生的首要原則。

朱氏注重五味的調養(yǎng)和五臟養(yǎng)生，其中對顧護脾胃最為重視，認為脾胃乃倉廩之官，五味的營養(yǎng)經(jīng)由脾胃運化，方可得以吸收、運輸，因此飲食要以顧護脾胃為主，只有脾胃功能正常，精微物質才能得以吸收運化。在書中提出“軟蒸飯，爛煮肉”為養(yǎng)生的妙訣，認為飲食要以多軟少硬、多熟少生為原則，如此便于消化吸收，顧護脾胃。把飯蒸軟一點，把肉煮熟燉爛，是養(yǎng)生的重要訣竅[10]。書中還詳細記載了易致脾胃受損的諸多禁忌，如“尤忌生冷硬物”“切忌空心茶、飯后酒、黃昏飯”等，認為這些皆易傷及脾胃，導致中焦運化功能異常，從而染上疾患，故禁之。此外，朱氏還引用《周禮》中“以樂侑食”的記載，把以樂侑食的風氣歸因于音聲出于脾，認為“脾好音樂耳，聞聲則脾健而磨，故音聲皆出于脾”[4]36，故夜晚應減少進食，為脾胃減輕負擔，是由于夜間音響斷絕，脾當不磨，如果在夜間進食容易導致飲食不消，亦損脾胃?！妒硲楕櫭亍匪d的膳食方也包括了朱氏創(chuàng)制的很多具有補益脾氣之功效的佳肴，如“八珍糕”“薏苡粥”“山藥膏”“灌豬肚”等，至今已成為傳世之經(jīng)典名菜。

綜上可見，朱氏認為五臟養(yǎng)生與五味關系密切，而脾胃又是重中之重。

1.4 飲食有節(jié)，應合適度 飲食有節(jié)，意旨飲食要有所節(jié)制，掌握適度，不可隨心所欲?！端貑枴ど瞎盘煺嬲撈费浴胺ㄓ陉庩枺陀谛g數(shù)，飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去”，在論及養(yǎng)生之道時，提出須“飲食有節(jié)”，方可“形與神俱，而盡終其天年”，強調規(guī)律、適量飲食的重要性。朱氏以《內經(jīng)》為據(jù)，集生平之經(jīng)驗，認為養(yǎng)生之人務須飲食有節(jié)，應合適度。在開篇“飲食宜忌”中有“飲食不可過多”“酒可以陶性情、通血脈。然過飲則招風敗腎，爛腸腐脅，可畏也”[4]5“大抵茶之為物，四時皆不可多飲，令下焦虛冷”[4]2等論述。當談及餔餟之人，朱氏認為其飲食不節(jié)，暴飲暴食，易損脾胃，以致中焦運化異常，則百病由生，實為愚昧之舉。由此可見，飲食須講究適度，過量則易傷身患病。

朱氏食療養(yǎng)生思想上宗《內經(jīng)》飲食之道，并攝取歷代論述之精華，集生平之經(jīng)驗，形成了“飲食有節(jié)，應合適度”的食療養(yǎng)生見解。朱氏對于飲食有節(jié)，應合適度的理解包含了兩層意思，一是食量上要懂得適度，二是食味上有所節(jié)制，在書中提出“食不須多味，每食只宜一二佳味?？v有他美，須俟腹內運化再進，方得受益”[4]4，主張每次進食不宜食用過多品種，只需一二道美味即可，縱有其他美味，亦須等腹內完全消化之后進食，這樣才能有所裨益。

1.5 飲食合宜，注重宜忌 萬物相生相克，食能養(yǎng)人，亦可傷人，合宜的飲食可使人營養(yǎng)充足，臟腑功能正常；反之，飲食失宜會損傷脾胃，使臟腑失養(yǎng)[11]?！帮嬍巢豢蛇^多，不可過速”[4]4，過量或過快進食會使食物難消，傷及脾胃；“飲食不可冷，不可過熱。熱則火氣即積為毒。癰疽之類，半由飲食過熱及炙煿熱性”[4]4，過冷、過熱的飲食都會對人體不利，使人體易染疾患。在談及酒飲時，朱氏[4]5認為“酒可以陶性情，通血脈”，酒能疏通經(jīng)脈、祛濕御寒、行氣和血，因此適量飲酒有益保持身體健康，但若飲酒不知避忌，則會對身體不利，易患疾病[12]。如書中記載“然過飲則招風敗腎，爛腸腐脅，可畏也。飽食后尤宜戒之”[4]5。朱氏告誡人們飲酒要適量，切勿過飲、飽餐后飲；并且生酒、冷酒也是養(yǎng)生的禁忌，“飲生酒、冷酒，久之，兩腿膚裂，出水、風、痹、腫，多不可治”[4]5。同樣，茶也有其宜忌，飲茶的溫度以及時間都會對飲茶者的身體健康造成不同的影響[13]。朱氏認為茶為寒物，必須熱飲，“飲冷茶，未有不成疾者”，并尤忌空心茶、酒后茶，“茶性寒，隨酒引入腎藏，為停毒之水，令腰腳重墜，膀胱冷痛，為水腫、消渴、攣躄之疾”[4]5。除此之外，在《食憲鴻秘》還體現(xiàn)了因時制宜的養(yǎng)生思想，不同時期服用食物其宜忌也有所不同。如“夏月不問老少吃暖物，至秋不患霍亂吐瀉”“三月食陳菹，至夏生熱病惡瘡”“十月食霜打黃葉，令人面枯無光”[4]36等。由此可見，正確的飲食方式有益于人體健康，而錯誤的飲食方式可導致人體發(fā)生諸多疾病，故飲食須注重宜忌，方可頤養(yǎng)天年[14]。

2 結語

《食憲鴻秘》是飲食肴饌的集大成之作，是朱氏廣集前人之說，結合自己生平之經(jīng)驗編撰而成。該書論述清晰，內容宏富，實用性強，誠如年希堯序文中所謂“奇思巧制，實居金陵七妙之先，取多用宏，疑在《內則》‘八珍’之上，《饌經(jīng)》《食品》，遜此宏通，《爾雅》《說文》，方茲考據(jù)”?！妒硲楕櫭亍冯m為一部食譜輯錄，卻涵蓋諸多食治之方，攝養(yǎng)之道，藥食之法，總結起來，《食憲鴻秘》中的養(yǎng)生思想包含了以下幾點：第一，飲食養(yǎng)生，應尊崇食物本味，簡易的烹飪便可體現(xiàn)食材原味，味法自然才是養(yǎng)生之道；第二，取材廣泛，無論是尋常家禽還是山珍海味，皆對人體有調和頤養(yǎng)作用，并強調食應求“精潔”，食物的選取必須精細、潔凈，要以嚴謹?shù)膽B(tài)度對待膳食養(yǎng)生；第三，謹和五味，強調飲食五味與人體調養(yǎng)與發(fā)病具有密切關系，特別重視脾胃在飲食養(yǎng)生中的作用；第四，飲食有節(jié)，不僅在食量上要懂得適度，在食味上也要有所克制，每食只宜一二佳味，縱有他美，也要等到脾胃消化完成后再進食；第五，飲食合宜，注重宜忌，合宜的飲食可使人營養(yǎng)充足，臟腑功能正常，飲食失宜則會對人體不利，使臟腑失養(yǎng)?！妒硲楕櫭亍穼τ谘芯匡嬍澄幕?、養(yǎng)生保健等具有重要文獻價值，尤其是其中蘊含的食療養(yǎng)生思想對中醫(yī)食療發(fā)展有重大意義。