李鈺茹， 梁加越

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院， 北京 100191)

茶飲的品質(zhì)可用咖啡因的含量來衡量, 其藥理作用主要是對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心肌有刺激性作用[1-2]。 攝入咖啡因過高會(huì)給身體造成一定損害, 身體骨骼狀況的不良發(fā)育及鈣鹽失衡都與之相關(guān), 對(duì)婦女而言, 這種不良影響甚至涉及到妊娠副反應(yīng)、 誘發(fā)月經(jīng)前期綜合征, 更有甚者可能導(dǎo)致不孕和成為腫瘤的誘因[3]。 分析咖啡因的含量對(duì)提高茶飲料的品質(zhì)和保障飲食安全有重要作用。 維生素C 俗稱抗壞血酸, 是機(jī)體成長(zhǎng)和維持健康狀況所不可或缺的微量元素, 維生素C 不足程度過高會(huì)導(dǎo)致壞血病[4]。 中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)所提出的健康成年人每日維生素C 建議攝入量為100 mg, 不應(yīng)超過1 000 mg, 攝取不足或偏高都會(huì)導(dǎo)致患病[5]。 對(duì)于咖啡因和水溶性維生素的研究相對(duì)較少[6], 本研究對(duì)4 種茶葉中這2 種功能營(yíng)養(yǎng)因子的含量進(jìn)行定性及定量分析并比較。

1 材料與方法

1.1 材料、 試劑與儀器

試驗(yàn)所用試樣均為市售茶葉, 共有四大茶類: 綠茶代表是龍井茶、 烏龍茶代表是鐵觀音、 紅茶代表是滇紅茶、 白茶代表是白毫銀針。 試劑: 200 g/L 醋酸鋅溶液、100 g/L 亞鐵氰化鉀溶液、 三氯甲烷、 標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液(1 mg/mL)、 0.02%2, 6-二氯靛酚溶液、 2% 草酸、高嶺土。 儀器: 紫外可見分光光度計(jì)、 電子天平、 臺(tái)式低速離心機(jī)、 分析天平。

1.2 方法

1.2.1 咖啡因檢測(cè) 在試驗(yàn)中為去除茶葉中蛋白質(zhì),以免對(duì)試驗(yàn)結(jié)果造成影響, 亞鐵氰化鉀可以配合醋酸鋅溶液用作澄清劑, 通過亞鐵氰化鉀與乙酸鋅生成亞鐵氰化鋅與蛋白質(zhì)發(fā)生共沉淀現(xiàn)象。 經(jīng)查閱文獻(xiàn)得知, 吸光度最大時(shí)所用萃取劑為三氯甲烷, 276 nm 波長(zhǎng)處出現(xiàn)最大吸收峰, 鑒于其萃取效率最佳, 本試驗(yàn)以三氯甲烷作萃取劑, 將兩相充分混合后離心分離, 使用分光光度法來測(cè)定咖啡因含量[7]。 (1) 稱取2.00 g 左右茶葉浸泡于50 mL 熱水中, 靜待10 min, 使茶葉中的功能成分充分溶解于溶劑。 使用移液管向100 mL 容量瓶中準(zhǔn)確移入20.0 mL 均勻茶飲試樣, 加入200 g/L 醋酸鋅溶液2 mL,振蕩混合均勻, 再加入100 g/L 亞鐵氰化鉀溶液2 mL,振蕩混合均勻, 用蒸餾水定容至100 mL, 搖勻, 放置數(shù)分鐘至蛋白質(zhì)完全析出, 濾紙過濾。 (2) 樣品分析: 取過濾后的濾液, 用移液管準(zhǔn)確量取1.00～10 mL 至比色管中, 加入8 mL 三氯甲烷, 經(jīng)充分振蕩后離心分離10 min, 再抽取有機(jī)層, 并以三氯甲烷作空白參比, 測(cè)定吸光度, 反復(fù)測(cè)量3 次, 計(jì)算均值[8]。

1.2.2 維生素C 含量測(cè)定 維生素C 含量的高低是判斷茶飲優(yōu)良與否的依據(jù)之一。 本試驗(yàn)采用的方法是2,6-二氯靛酚滴定法, 屬于氧化還原滴定法。 試驗(yàn)使用的氧化劑為一種有機(jī)染料, 即2, 6-二氯靛酚, 具有較強(qiáng)的氧化性, 遇酸呈紅色、 在中性及堿性環(huán)境下呈藍(lán)色。在用藍(lán)色的2, 6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液(顯堿性) 滴定含有維生素C 的草酸溶液時(shí), 染料會(huì)被還原成無色的還原型。 直至滴定到當(dāng)溶液中的抗壞血酸完全被氧化之后,再滴2, 6-二氯靛酚時(shí)就會(huì)使溶液呈紅色。 由此判斷滴定終點(diǎn), 根據(jù)滴定所用的2, 6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的量,結(jié)合公式求出茶葉中維生素C 的含量。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),2, 6-二氯靛酚的存放時(shí)間會(huì)造成抗壞血酸含量滴定度(T 值) 的波動(dòng)。 若染料閑置時(shí)間過久, T 值測(cè)得值偏低。 因此, 每次試驗(yàn)時(shí)需校正T 值, 提高試驗(yàn)的可信度。 此外, 隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng), 加草酸浸取所制得的茶飲樣品, 其維生素C 含量總體呈降低趨勢(shì), 這是還原型維生素C 極易被氧化為氧化型維生素C 所造成的結(jié)果。 維生素C 的整個(gè)測(cè)定操作過程, 操作應(yīng)迅速, 應(yīng)盡量縮短茶葉浸提處理時(shí)間, 樣品一旦過濾后應(yīng)立即測(cè)定, 放置時(shí)間不宜過久, 避免還原型抗壞血酸發(fā)生氧化, 從而造成測(cè)量值偏低。 因此, 滴定過程應(yīng)控制在2 min以內(nèi), 在試驗(yàn)滴定條件下, 一些非維生素C 的還原性物質(zhì)也可直接與2, 6-二氯靛酚作用導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確,但這些雜質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)的速率不及維生素C, 因此將15 s 顏色未褪去作為判斷滴定終點(diǎn)的時(shí)間界限。

(1) 滴定度標(biāo)定: 2, 6-二氯靛酚溶液的濃度要適中, 若T 值過低, 則滴定時(shí)終點(diǎn)不明顯, 會(huì)影響滴定終點(diǎn)的判定和計(jì)算。 根據(jù)查閱文獻(xiàn), 我們可以得出結(jié)論,T 值最好在0.1 左右, 此時(shí)滴定的終點(diǎn)突躍明顯、 重現(xiàn)性良好。 此外, 滴定所消耗的染料溶液體積介于1 ～10 mL 之間比較適宜。 如果樣品含維生素C 太高或太低時(shí),則可通過適當(dāng)稀釋樣品等加以調(diào)節(jié)。 取1 mL 標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液于三角瓶中, 加入2% 草酸溶液9 mL, 以2,6-二氯靛酚溶液滴定至微紅色, 15 s 內(nèi)不褪色即為終點(diǎn),并計(jì)算出每1 mL 2, 6-二氯靛酚溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)(滴定度T), 同時(shí)用10 mL 2% 草酸溶液做試劑空白。 (2) 取不同茶溶液, 加入1 勺白陶土, 震蕩5 min,濾紙過濾。 (3) 即刻取濾液5 mL, 加入草酸5 mL, 用2, 6-二氯靛酚染料滴定呈微紅色, 15 s 不褪色, 記錄滴定管讀數(shù), 實(shí)驗(yàn)用2%草酸做空白對(duì)照。

式(1) 中,T—1 mL 2, 6-二氯靛酚溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù) (mg/mL)；c—標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液的濃度(mg/mL)；V—吸取標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液的體積(mL)；V1—滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的染料體積(mL)；V2—空白滴定消耗的2, 6-二氯靛酚溶液體積(mL)。

式(2) 中,X—100 g 樣品中含有的抗壞血酸毫克數(shù)(mg/100 g)；V2—滴定空白消耗的染料體積(mL)；V5—滴定樣品消耗的染料體積(mL)；T—1 mL 2, 6-二氯靛酚溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù)(mg/mL)；V4—滴定時(shí)吸取的樣品提取液的體積(mL)；V3—樣品定容體積(mL)；m—樣品的質(zhì)量(g)。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉咖啡因含量

由表1 可知, 不同茶葉水提物中, 咖啡因的含量存在較大差異, 產(chǎn)自中國福建省的白毫銀針為咖啡因含量最高者, 產(chǎn)自中國浙江省杭州市的龍井為咖啡因含量最低者, 鐵觀音和滇紅茶的咖啡因含量皆處于中等水平。用R 語言進(jìn)行方差分析如圖1 所示。

表1 4 種茶葉咖啡因吸光度值

圖1 4 種茶葉咖啡因含量方差分析

2.2 茶葉維生素C 含量

對(duì)4 種茶葉試樣在同樣條件下進(jìn)行試驗(yàn), 每個(gè)樣品分別平行測(cè)定3 次, 2, 6-二氯靛酚染料滴定結(jié)果如表2。 將表3 數(shù)據(jù)代入上式計(jì)算維生素C 含量, 用R 語言進(jìn)行方差分析, 由圖2 可知, 維生素C 含量最高的是龍井, 其次是滇紅茶, 烏龍茶因?qū)儆诎氚l(fā)酵茶, 維生素C含量遠(yuǎn)不及綠茶, 維生素C 含量最低的是白茶。

圖2 4 種茶葉維生素C 含量方差分析

表2 染料滴定結(jié)果

表3 4 種茶葉滴定結(jié)果

3 結(jié)果與分析

3.1 茶葉咖啡因含量分析

據(jù)研究文獻(xiàn)可知, 茶葉冷后渾中的主要成分是兒茶素(29.86% ～78.66%)、 糖類(14.47% ～27.62%) 和咖啡因(2.35% ～10.43%)。 通過對(duì)茶葉中結(jié)合咖啡因含量的比較顯示, 經(jīng)輕微發(fā)酵的安化黑茶和湖北老青磚中結(jié)合咖啡因的含量偏低。 另外, 與未經(jīng)發(fā)酵的綠茶相比, 輕“發(fā)酵” 的白茶中結(jié)合咖啡因的含量有顯著提高。 紅茶被界定為全發(fā)酵茶, 卻僅有3 h 左右的“發(fā)酵” 時(shí)長(zhǎng), 由于發(fā)酵時(shí)間過短, 微生物的繁殖代謝作用不足以使茶葉發(fā)生深度變化, 發(fā)酵作用是指微生物參與轉(zhuǎn)化產(chǎn)生代謝產(chǎn)物, 從本質(zhì)而言, 紅茶“發(fā)酵” 過程是指茶多酚類物質(zhì)在氧氣參與作用下的酶促氧化過程, 嚴(yán)格意義上來講紅茶的加工過程中沒有發(fā)生真正意義上的發(fā)酵, 但盡管如此, 其茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度也相對(duì)其它茶類較高, 咖啡因含量較高[9]。 試驗(yàn)結(jié)果分析可知, 茶葉中多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度越高, 結(jié)合咖啡因占比越高。 輕發(fā)酵的白茶的含量最大； 綠茶因缺乏發(fā)酵過程, 結(jié)合咖啡因的含量最低。

另外, 從茶籽萌發(fā)伊始, 咖啡因便開始大量產(chǎn)生并廣泛分布于各處, 但各部位含量有顯著差異: 新梢勝于老葉； 而新梢中尤以嫩芽葉含量豐富。 試驗(yàn)中, 咖啡因含量最高者是福鼎白茶(白毫銀針), 除發(fā)酵程度外,導(dǎo)致咖啡因含量較高的另一個(gè)原因是這類茶所選的是嫩度高的芽葉。 鐵觀音的制作原料要求“開面采”, 葉片較老, 咖啡因含量較低。 因此, 茶葉中咖啡因含量可用作評(píng)價(jià)茶葉中多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度(揭露茶葉的“發(fā)酵” 程度) 以及原料的老嫩程度的輔助工具。

3.2 茶葉維生素C 含量分析

本試驗(yàn)結(jié)果顯示, 綠茶中維生素C 含量最高, 維生素C 含量與果蔬相當(dāng)[11]。 在紅茶的初制工藝中, 在發(fā)酵階段有大量抗壞血酸氧化損失, 造成維生素C 含量較少[12], 歸類為半發(fā)酵茶的烏龍茶維生素C 含量低于綠茶。萎凋是白茶生產(chǎn)中不可或缺的工藝, 萎凋中由于外界環(huán)境的不斷變化, 內(nèi)部發(fā)生復(fù)雜的理化反應(yīng)。 鮮葉在晾曬中散去部分水分, 外觀及內(nèi)部成分不斷緩慢可控變化, 此過程中會(huì)造成維生素的較大流失。 在貯藏過程中, 維生素C會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)[13], 研究發(fā)現(xiàn), 真空包裝的烏龍茶, 新茶測(cè)得維生素C 含量達(dá)頂峰, 含量與儲(chǔ)藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān),2年后再檢, 維生素C 含量已低至無法檢出[14]。 因此, 維生素C 可視為茶葉品質(zhì)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論與討論

綜上所述, 咖啡因含量和維生素C 含量是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo), 可以通過茶葉中咖啡因含量對(duì)茶類劃分、 制造工藝比較及發(fā)酵過程中茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度監(jiān)測(cè), 可通過維生素C 含量判斷茶新鮮程度。