王虹，周舟，杜險(xiǎn)峰，張守文

(1.黑龍江珍選食品有限公司，哈爾濱 150060；2.信陽農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽 464006；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，哈爾濱 150028；4.黑龍江東方學(xué)院，哈爾濱 150070)

富含蛋白質(zhì)的原料本身的風(fēng)味強(qiáng)烈，并且在制作過程中為了掩蓋原料本身的不良風(fēng)味會(huì)添加蔥、姜、蒜、黃酒及去腥香料。珍選撈汁，作為一種常見復(fù)合調(diào)味料，廣泛應(yīng)用于涼拌菜肴。為了了解撈汁對富含蛋白質(zhì)原料涼菜風(fēng)味的影響，利用SPME-GC-MS檢測分析[1]撈汁及4道富含蛋白質(zhì)撈汁涼菜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用相對氣味活度值(relative odor activity value，ROAV)探討分析撈汁對4道撈汁涼菜的賦味情況，為深入探討撈汁對涼拌菜肴風(fēng)味的影響提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

珍選撈汁：由黑龍江珍選食品有限公司提供；豆腐、豬蹄、牛肚、牛舌、小墨魚、香螺、花蜆子、小章魚仔、蝦、鮮蒜、精制鹽、姜、蔥、蒜、黃酒、辣椒油等原料：均購于哈爾濱市松北區(qū)大潤發(fā)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

7890N/5975 GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司；iNose型智鼻 上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司；JD200-3電子天平 沈陽天平儀器有限公司；固相微萃取裝置65 μm PDMS/DVB萃取頭、20 mL頂空鉗口樣品瓶 美國Supelco公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制作工藝流程

1.3.1.1 撈汁豬蹄

豬蹄洗凈→焯水→過冷水→文火燉煮→去骨→調(diào)味→拌制浸泡→成品。

1.3.1.2 撈汁牛雜

牛雜洗凈→煮制→過冷水→調(diào)味→拌制浸泡→成品。

1.3.1.3 撈汁小海鮮

海鮮解凍洗凈→切配→焯水→冷卻→調(diào)味→拌制浸泡→成品。

1.3.1.4 撈汁豆腐

豆腐切片→炸制→調(diào)味→拌制浸泡→成品。

1.3.2 制作工藝要點(diǎn)

1.3.2.1 撈汁豬蹄

選料：購買表面光滑、有彈性、不粘手的豬蹄。

清理：將豬蹄洗凈，冷水下鍋大火煮開，焯水3 min且過程中要撇去浮沫，撈出后用溫水沖洗干凈。

預(yù)煮：將清洗好的豬蹄與蔥、姜、料酒和鹽同時(shí)冷水下鍋，水開后文火燉煮2 h。

切配：將豬蹄的皮、筋、肉取下切片。

調(diào)味：將切好的豬蹄根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求分別放入容器中，加入撈汁15 g、辣椒油5 g、麻油3 g、糖5 g、鹽3 g、蔥末、姜末、蒜末各2 g。

拌制與浸泡：將原材料和調(diào)味汁拌勻，靜置25 min。

成品：將制作好的成品編號進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.2.2 撈汁牛雜

選料：毛肚選擇顏色自然、無刺鼻味道、用手指拉拽有韌性為宜；牛舌選擇橫截面大、色澤正常、少刺或無刺、表皮有光澤且無皺褶為宜。

清理：將冷凍牛肚于冷水中解凍，解凍完畢用粗鹽加面粉涂抹牛肚表面，反復(fù)揉搓3 min后清洗，以去除牛肚表面黏液；牛舌解凍，清洗干凈，在開水中燙5 min撈出，刮掉外層表皮。

預(yù)煮：將處理好的牛雜與蔥、姜、香葉、小茴香、料酒和鹽同時(shí)下鍋進(jìn)行煮制，牛肚煮制時(shí)間45 min，牛舌煮制時(shí)間90 min。

調(diào)味：將切配好的牛雜根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求分別放入容器中，加入撈汁75 g、香油5 g、糖5 g、米醋8 g、香蔥2 g。

拌制與浸泡：將原材料和調(diào)味汁拌勻，靜置45 min。

成品：將制作好的成品編號進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.2.3 撈汁小海鮮

選料：選擇新鮮的小海鮮，個(gè)頭要盡量小一些，方便焯水和調(diào)味汁的浸泡入味。

清理：小海鮮逐個(gè)用手除去污垢，再用清水漂洗后瀝干水分備用。

預(yù)煮：在冷水中放入蔥、姜、料酒和鹽開火，待水開后將清洗好的小海鮮倒入鍋中煮制30 s撈出，沖冷水。

冷卻：將預(yù)煮后的小海鮮瀝干水分冷卻至室溫備用。

調(diào)味：煮熟小海鮮根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求分別放入容器中，加入撈汁15 g、魚露10 g、蒜5 g、香蔥1 g、香油0.5 g、辣椒油8 g。

拌制與浸泡：將原材料和調(diào)味汁拌勻，靜置25 min。

成品：將制作好的成品編號進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.2.4 撈汁豆腐

原料處理：將老豆腐切成小長條，用廚房用紙吸干表面的水分，讓其表面保持干燥，方便炸制。

油炸：油溫?zé)屏蔁?，放入豆腐條，炸制3 min后待豆腐條飄起撈出，再復(fù)炸30 s，表面金黃時(shí)撈出備用。

調(diào)味：將炸好的豆腐加入撈汁10 g、辣椒油12 g、麻油3 g、蔥1 g、姜3 g、蒜1 g、糖5 g、鹽3 g。

拌制與浸泡：將原材料和調(diào)味汁拌勻，根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求分別放入容器中。

成品：將制作好的成品編號進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味化合物的分析

HS-SPME：準(zhǔn)確稱取3.0 g剁碎后的樣品于20 mL的萃取瓶中，旋緊瓶蓋，放入SPME裝置中，在60 ℃下平衡30 min，采用65 μm PDMS/DVB 萃取頭頂空萃取，然后插入GC-MS進(jìn)樣器中。

氣相色譜條件：色譜柱為19091S-433毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，解吸溫度為270 ℃，解吸時(shí)間為5.0 min，無分流模式進(jìn)樣。

升溫程序：初溫為50 ℃，以6 ℃/min升溫至140 ℃，然后以10 ℃/min升溫至 250 ℃，保持5 min，載氣為氦氣，流速為1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：電離轟擊(EI)，離子源溫度為 230 ℃，電子能量為70 eV，四級桿溫度為150 ℃，掃描質(zhì)譜范圍為50～450 amu；掃描速率為1 scan/s。

定性和定量分析：運(yùn)用 NIST 08.LIB和NIST 08s. LIB標(biāo)準(zhǔn)譜庫對GC-MS質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索，保留匹配度大于 800(最大值為 1000) 的化合物，采用面積歸一化法計(jì)算各物質(zhì)峰面積百分含量。

1.4 關(guān)鍵風(fēng)味化合物評定

利用 ROAV 定義對樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，即 ROAVmax=100，其他香氣成分 ROAV 值計(jì)算公式為：

式中：T為各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相應(yīng)的閾值，Tmax為貢獻(xiàn)最大組分對應(yīng)的閾值；C為各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量，Cmax為貢獻(xiàn)最大組分的相對含量[2]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定量采用峰面積歸一化法，使用Origin 8.0 軟件對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的百分比數(shù)據(jù)進(jìn)行熱圖(heat map)分析，采用 Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

表1 GC-MS檢測撈汁及撈汁涼菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相對含量Table 1 Detection of volatile flavor compounds and their relative content in compound dressing sauce and compound dressing sauce cold dishes by GC-MS

續(xù) 表

續(xù) 表

由表1可知，撈汁與4道富含蛋白質(zhì)的原料所制成的撈汁涼菜中共鑒定出83種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其主要為醛類 15種、醇類 13種、烷類16種、酮類2種、酯類2種、烯類15種、酸類2種、醚類6種、含硫化合物2種、雜環(huán)類化合物3種及其他類7種，撈汁與4道富含蛋白質(zhì)的撈汁涼菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成與含量存在顯著差異。撈汁樣品中，酸類、烷類的含量占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的81.42%，其中酸類含量最高，占總揮發(fā)性組分的52.64%，其次是烷類，占28.78%。

撈汁豬蹄樣品中，相對含量最高的是含硫化合物，占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的36.68%，其次是酸類、烯類、醇類、醛類、雜環(huán)類化合物、醚類、酮類，分別占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的11.64%、9.50%、9.15%、7.13%、4.98%、4.74%、3.89%。

撈汁牛雜樣品中，醇類、烯類、醚類、酸類的含量占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的85.42%，其中醇類的相對含量最高，占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的32.11%，其次是烯類，占20.26%，酸類的相對含量較少，僅占6.31%。

撈汁小海鮮樣品中，烯類、醛類、酸類的含量占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的61.40%，其中相對含量最高的是烯類，占33.05%，其次是醛類，占17.27%。

撈汁豆腐樣品中，醇類、烷類占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的71.48%，其中相對含量最高的是醇類，占52.42%，烷類占19.06%。每個(gè)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量、相對含量占比見圖1。

圖1 撈汁與撈汁涼菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量(a)及相對含量(b)Fig.1 The number of species (a) and relative content (b) of volatile flavor compounds in compound dressing sauce and compound dressing sauce cold dishes

2.1.1 醛類物質(zhì)

醛類由于閾值低，是食品中重要的芳香化合物[3]。在撈汁、撈汁豬蹄、撈汁牛雜、撈汁小海鮮中均檢測到醛類風(fēng)味物質(zhì)，撈汁豆腐中并未檢測到醛類物質(zhì)。撈汁中檢測到7種醛類物質(zhì)，醛類風(fēng)味物質(zhì)含量較高、種類較多，其中相對含量最高的是苯乙醛，含量為3.38%，其次是3,5-二甲基苯甲醛、苯甲醛、異戊醛、2-甲基丁醛、糠醛、2-甲基-2-丁烯醛。而在撈汁豬蹄中僅檢測到2種醛類風(fēng)味物質(zhì)，含量僅為7.13%，其中含量最高的是壬醛，其次是正己醛，相對含量分別為5.00%、2.13%；撈汁牛雜中僅檢測1種醛類物質(zhì)苯甲醛，相對含量較低，僅含0.49%；撈汁小海鮮中檢測到醛類物質(zhì)種類較多，有6種，十八烷醛的相對含量較高，為11.76%，其次是紫丁香醛(異構(gòu)體IV)、檸檬醛，相對含量分別為2.04%、1.88%。脂肪的氧化分解是醛類物質(zhì)產(chǎn)生的主要來源，其揮發(fā)性強(qiáng)、閾值低，對樣品的風(fēng)味有較大的影響，如常見的乙醛閾值為0.025 mg/kg，乙烯醛閾值為0.030 mg/kg，庚醛閾值為0.0028 mg/kg，壬醛閾值僅為0.0011 mg/kg[4]。醛類主要貢獻(xiàn)果香、花香和焦糖香氣[5]。

2.1.2 醇類物質(zhì)

醇類物質(zhì)中，閾值較高的是飽和醇類，對撈汁及撈汁菜肴整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)取決于其濃度，濃度高的飽和醇類對風(fēng)味有較大的影響，而不飽和醇類閾值相對較低，對整體風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)作用。在撈汁中，含有4種醇類風(fēng)味物質(zhì)，其中，相對含量較高的為α-松油醇，相對含量為3.7%，貢獻(xiàn)花香，其次是乙醇，但由于乙醇是飽和醇，風(fēng)味閾值較高，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)值小，桉葉油醇與4-萜烯醇的含量較少。撈汁豬蹄中檢測出3種醇類風(fēng)味物質(zhì)，分別為α-松油醇、4-萜烯醇、桉葉油醇，相對含量分別為3.40%、3.04%、2.71%，這3種醇類物質(zhì)均在撈汁中被檢測到。撈汁牛雜中檢測到2種醇類物質(zhì)，含量最高的是芳樟醇，為26.30%，芳樟醇的閾值極低，僅為0.0074 mg/kg[6]，貢獻(xiàn)花香、木香，很有可能是撈汁牛雜的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；與撈汁相同的醇類風(fēng)味物質(zhì)4-萜烯醇的相對含量較低，僅為3.04%，但4-萜烯醇的閾值較低，為0.002 mg/kg，對撈汁牛雜的風(fēng)味也起到一定的修飾作用。撈汁小海鮮中醇類物質(zhì)的種類較多，但相對含量較低，其中含量較高的2種醇類風(fēng)味物質(zhì)都在撈汁中被檢測到，分別是α-松油醇、4-萜烯醇，相對含量僅為1.91%、1.46%。撈汁豆腐中檢測到的醇類風(fēng)味物質(zhì)含量較高，其中含量最高的是乙醇，為37.17%，且乙醇的閾值較高，為950 mg/kg，因此，乙醇對撈汁豆腐整體風(fēng)味的影響較小。其次是1-辛烯-3-醇，相對含量較少，僅為5.91%，但1-辛烯-3-醇為不飽和醇，閾值極低，僅為0.0035 mg/kg，對撈汁豆腐的整體風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)作用，1-辛烯-3-醇也被稱為蘑菇醇，貢獻(xiàn)蘑菇的香氣[7]。

2.1.3 酮類、酯類物質(zhì)

酮類化合物僅在撈汁豬蹄與撈汁牛雜中檢測到，撈汁中并未檢測到酮類化合物。酮類物質(zhì)的產(chǎn)生主要來源于Strecker降解和酯類氧化，具有花香和果香，對撈汁涼菜的整體風(fēng)味有增強(qiáng)的作用[8-9]。撈汁豬蹄中檢測到1種酮類物質(zhì)胡椒酮，相對含量為3.89%，胡椒酮主要貢獻(xiàn)樟腦香氣，撈汁牛雜中檢測到3-羥基-2-丁酮，相對含量為1.10%，貢獻(xiàn)奶油與脂肪香氣。酮類化合物的產(chǎn)生可能來自制作過程中所添加的辣椒油[10]。

酯類化合物僅在撈汁小海鮮中被檢測到2種，已有研究表明，酯類主要貢獻(xiàn)水果香氣。撈汁小海鮮中檢測到的酯類化合物的相對含量較低，對撈汁小海鮮的整體風(fēng)味的影響不大。

2.1.4 烯類物質(zhì)

烯類在撈汁與撈汁豆腐中并未檢出，在撈汁豬蹄、撈汁牛雜、撈汁小海鮮中均有檢出。烯類化合物是辣椒油的主要香氣成分[11]，辣椒油在制作過程中，干辣椒與香辛料在油炸的過程中釋放出游離萜類，在熱的作用下經(jīng)過環(huán)化、脫水和異構(gòu)化, 生成多種萜烯類風(fēng)味物質(zhì)[12]。在撈汁豬蹄、撈汁牛雜、撈汁小海鮮的制作過程中均有添加辣椒油，撈汁小海鮮中檢測到烯類化合物種類較多，(+)-檸檬烯的相對含量最高，為23.74%，貢獻(xiàn)檸檬香氣，對撈汁小海鮮的整體風(fēng)味起到重要的作用。

2.1.5 酸類、醚類物質(zhì)

在撈汁與撈汁涼菜中一共檢測出的酸類物質(zhì)僅有2種，分別為醋酸與山梨酸。在撈汁中均檢測到醋酸與山梨酸，含量相對較高的是山梨酸，相對含量為33.13%，山梨酸的形成可能是在撈汁中所添加的食品防腐劑山梨酸導(dǎo)致的。撈汁中醋酸的相對含量為19.51%，來源于珍選撈汁配方中所添加的酸類原料。在撈汁豬蹄、撈汁牛雜、撈汁小海鮮、撈汁豆腐中均檢測到1種酸類物質(zhì)醋酸，相對含量均小于撈汁中的醋酸含量。由于在制作這4種撈汁涼菜的過程中撈汁都是作為調(diào)味品加入，因此，4種撈汁涼菜中的酸類風(fēng)味物質(zhì)均來自于撈汁。

醚類在撈汁、撈汁豬蹄、撈汁牛雜中被檢測到，相對含量都相對較低。撈汁中檢測到1種醚類化合物，含量較低。撈汁豬蹄中檢測到烯丙基甲基二硫醚，撈汁牛雜中檢測到的二烯丙基硫醚、二烯丙基三硫醚、4-烯丙基苯甲醚均具有強(qiáng)烈的大蒜、洋蔥的香氣，并且閾值都較低，二烯丙基硫醚的閾值為0.1 mg/kg，二烯丙基三硫醚的閾值為0.03 mg/kg，4-烯丙基苯甲醚的閾值為0.006 mg/kg，對撈汁豬蹄與撈汁牛雜整體風(fēng)味的影響較大。已有研究表明，醚類化合物是大蒜等蔥屬類原料的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[13-15]，這些醚類化合物的產(chǎn)生主要來自于加工過程中所添加的香蔥、大蒜等蔥屬類原料。

2.1.6 含硫化合物、雜環(huán)類物質(zhì)

含硫氨基酸的分解能夠形成含硫化合物，一般含硫化合物的閾值低，如二烯丙基二硫醚的閾值為0.03 mg/kg，即使?jié)舛群艿?，也?huì)對整體風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響[16]。雜環(huán)類化合物來源于氨基酸和還原糖的Maillard反應(yīng)，以及氨基酸的熱分解等，所形成的雜環(huán)類化合物閾值低，香氣濃郁，一般呈堅(jiān)果香、木香[17]。撈汁中并未檢測到含硫化合物與雜環(huán)類化合物。撈汁豬蹄與撈汁牛雜中的含硫化合物含量較多，含量最高的是二烯丙基二硫，是大蒜的主要風(fēng)味物質(zhì)。撈汁小海鮮中未檢測到含硫化合物，但檢測到雜環(huán)類化合物順式-2-(2-戊烯基)呋喃，含量較低。撈汁豆腐中檢測到較高含量的雜環(huán)類化合物，可能是撈汁豆腐的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

2.1.7 其他物質(zhì)

烷類化合物的種類較多，研究表明，烷類化合物的香氣閾值較高，對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[18-20]。其他化合物由于含量低，對整體風(fēng)味的影響不大。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)熱圖聚類分析

為進(jìn)一步分析撈汁與4道撈汁涼菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，將5組樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)繪制成熱圖，見圖2。上部樹狀為不同樣品的聚類，中部填充顏色深淺表示各樣品中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的高低，熱圖中顏色越深代表該成分含量越高[21]。

桉葉油醇、4-萜烯、α-松油醇、醋酸是撈汁與撈汁豬蹄的共有物質(zhì)，在撈汁與撈汁豬蹄中共檢測到42種風(fēng)味物質(zhì)，而共有物質(zhì)僅為3種，同樣，撈汁與撈汁牛雜共檢測出50種風(fēng)味物質(zhì)，其中共有物質(zhì)有3種，分別為苯甲醛、4-萜烯醇、醋酸，撈汁與撈汁小海鮮中檢測到55種風(fēng)味物質(zhì)，其中共有物質(zhì)有3種，分別為桉葉油醇、4-萜烯醇、α-松油醇、醋酸，撈汁與撈汁豆腐共檢測出42種風(fēng)味物質(zhì)，其中共有物質(zhì)有4種，分別為乙醇、六甲基環(huán)三硅氧烷、醋酸、2-(氮雜環(huán)丙烷-1-基)乙胺。由此可以看出，由于豬蹄、牛雜、小海鮮、豆腐在制作涼菜的過程中添加了辣椒油、蒜、蔥等氣味較強(qiáng)的輔料，增加了撈汁豬蹄、撈汁牛雜、撈汁小海鮮、撈汁豆腐的風(fēng)味物質(zhì)，主要呈現(xiàn)出蔥香、花香、油脂香氣。撈汁與撈汁豆腐的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相似性較多，聚為一類；撈汁豬蹄、撈汁牛雜與撈汁小海鮮樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相似性較多，聚為一類，見圖2。

圖2 撈汁與撈汁涼菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)聚類熱圖Fig.2 Clustering heat map of volatile flavor compounds in compound dressing sauce and compound dressing sauce cold dishes

2.3 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

氣味閾值是指某種香氣物質(zhì)的最低濃度[22]。通過查閱已報(bào)道的氣味閾值分析各揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對氣味活度值，見表2。相對氣味活度值(relative odor activity value，ROAV)用來評估單個(gè)揮發(fā)性成分對整體香氣的貢獻(xiàn)。將對樣品整體香氣貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性成分定義為ROAVmax=100，其他揮發(fā)性成分的 ROAV 范圍在0～100。

表2 撈汁與撈汁涼菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAVsTable 2 ROAVs of volatile flavor compounds in compound dressing sauce and compound dressing sauce cold dishes

續(xù) 表

苯乙醛的閾值低，相對含量較高，對撈汁的揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，定義苯乙醛為撈汁的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)即ROAVmax=100。同理，定義壬醛為撈汁豬蹄的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，定義芳樟醇為撈汁牛雜的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，定義反式-2-癸烯醛為撈汁小海鮮的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，定義1-辛烯-3-醇為撈汁豆腐的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。表2中僅列出ROAV≥0.1的30種物質(zhì)，ROAV≥1的組分是樣品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，ROAV值越大，表明該物質(zhì)對總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大；0.1≤ROAV<1的組分對樣品的風(fēng)味具有重要的修飾作用。撈汁與4道撈汁涼菜的共有風(fēng)味物質(zhì)的相對氣味活度值存在一定的差異。撈汁中，3,5-二甲基苯甲醛、異戊醛、2-甲基丁醛、桉葉油醇、4-萜烯醇的ROAV≥1，均可視為撈汁的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，為撈汁的風(fēng)味貢獻(xiàn)杏仁香、樟腦味、胡椒香。撈汁豬蹄中正己醛、桉葉油醇、4-萜烯醇、(+)-檸檬烯、烯丙基二硫醚、二烯丙基二硫?yàn)殛P(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，為撈汁豬蹄貢獻(xiàn)水果香、胡椒香、花香、蒜香。撈汁牛雜中二烯丙基三硫醚為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，為撈汁牛雜貢獻(xiàn)大蒜、洋蔥香氣。正辛醛、壬醛、桉葉油醇、4-萜烯醇、1-辛烯-3-醇、(+)-檸檬烯為撈汁小海鮮的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，貢獻(xiàn)脂香、樟腦香、蘑菇香、柑橘香等。異戊醇、2-正戊基呋喃為撈汁豆腐的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，為撈汁豆腐貢獻(xiàn)杏仁味、水果香等。

苯甲醛是撈汁與撈汁牛雜的共有物質(zhì)，但苯甲醛在撈汁中的ROAV值為0.29，對撈汁的整體香氣起到修飾作用，而在撈汁牛雜中苯甲醛的ROAV<0.01，對撈汁牛雜整體風(fēng)味的影響不大。桉葉油醇是撈汁、撈汁豬蹄、撈汁小海鮮的共有關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)成分，并且在撈汁、撈汁豬蹄、撈汁小海鮮中ROAV值均大于1，是撈汁、撈汁豬蹄、撈汁小海鮮的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。4-萜烯醇是撈汁、撈汁豬蹄、撈汁小海鮮的共有關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，對撈汁牛雜的整體風(fēng)味也起到一定的修飾作用。富含蛋白質(zhì)的原料一般都需要經(jīng)過焯水、添加去腥的調(diào)料去除原料的異味，使得在4道撈汁涼菜中檢測出較少的撈汁關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，但也對撈汁涼菜的整體風(fēng)味起到重要的貢獻(xiàn)作用。在制作撈汁涼菜的過程中，撈汁在浸拌的過程中主要貢獻(xiàn)清涼味、樟腦香、杏仁香、果香等風(fēng)味。

3 結(jié)論

通過采用SPME-GC-MS技術(shù)檢測撈汁與4道富含蛋白質(zhì)原料的撈汁涼菜樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共鑒定出83種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、醇類、烷類、酸類、醚類、雜環(huán)類化合物等。4道撈汁涼菜經(jīng)過撈汁的浸拌，提高了撈汁涼菜風(fēng)味的豐富度，使4道撈汁涼菜的總體風(fēng)味有所改善。通過繪制聚類熱圖，可以直觀地看到各樣品之間風(fēng)味物質(zhì)的差異；結(jié)合相對氣味活度值(ROAV)篩選出30種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類、醇類、醚類，呈現(xiàn)麥芽香、果香、蒜香等天然香氣，撈汁對4道富含蛋白質(zhì)的撈汁涼菜的整體風(fēng)味主要貢獻(xiàn)清涼味、樟腦香、杏仁香、果香等風(fēng)味。由結(jié)果可知撈汁風(fēng)味物質(zhì)成分在撈汁涼菜風(fēng)味的形成中具有明顯的賦味作用。