張曙東，康 婕，雷蘭蘭

（陜西省產品質量監(jiān)督檢驗研究院，陜西西安 710048）

茯磚茶又名涇磚、茯茶、封茶、福茶、官茶以及府茶等，歷史上是陜西人創(chuàng)制的以湖南黑茶為主要原料的磚茶，是我國邊銷茶品種之一[1-3]。茯磚茶是以黑毛茶或曬青毛茶為原料，經壓制而成的緊壓茶。近年來，茯磚茶也開始成為最受歡迎的茶葉，更多的消費者開始重視茯磚茶的功效與文化價值[4-5]。

1 材料與方法

1.1 抽檢范圍

本次抽檢監(jiān)測的范圍為陜西省茯磚茶生產加工企業(yè)（共8 家），取樣地點為生產企業(yè)的成品庫中。

1.2 抽檢依據

本次抽檢監(jiān)測工作檢驗方法、判定依據及檢驗依據見表1。

1.3 判定原則

（1）檢驗項目全部符合標準規(guī)定及產品明示要求時，判定該批產品合格。

（2）檢驗項目中有一項或一項以上不符合標準規(guī)定或產品明示要求時，判定該項不合格，判定該批產品不合格。

（3）產毒霉菌為風險項目，不作判定。

2 結果與分析

2.1 抽檢結果總體分析

本次共抽檢某省8 家企業(yè)，共20 批次樣品，由檢測結果可知，合格樣品13 批次，不合格樣品7 批次，樣品合格率為65%。接受茯磚茶抽檢的生產企業(yè)共計8 家，其中接受抽檢的樣品均合格的企業(yè)有3家，占比37.5%；出現(xiàn)不合格樣品的有5 家企業(yè)，占比62.5%。說明本省部分茯磚茶生產企業(yè)的衛(wèi)生條件、生產工藝、產品質量有待加強，相關單位也應該在出現(xiàn)問題環(huán)節(jié)加大執(zhí)法力度，進一步確保茯磚茶類食品安全，保障消費者的健康。

依據檢驗結果，本次茯磚茶抽檢的20 個批次樣品中風險監(jiān)測項目產毒霉菌檢出雜菌的有6 個批次，檢出率為30%，涉及3 家企業(yè)，占比37.5%。

2.2 項目分析

由表2可知，本次茯磚茶抽檢的樣品中不合格項目有稀土、感官、冠突散囊菌、標簽和風險監(jiān)測項目產毒霉菌。其中稀土不合格的涉及3 家企業(yè)的4個批次樣品，問題均為稀土含量超標；感官和冠突散囊菌均不合格的涉及1 家企業(yè)的1 個批次樣品，問題為發(fā)花過程中冠突散囊菌生長未達到標準要求；標簽不合格的涉及1 家企業(yè)的2 個批次樣品，問題均為未標示產品的質量等級。風險監(jiān)測項目產毒霉菌檢出雜菌的涉及3 家企業(yè)的6 個批次，問題為檢出黑曲霉或者灰綠曲霉。

表2 不合格項目抽檢結果統(tǒng)計表

2.3 菌落形態(tài)分析

本次抽檢過程中，20 個批次茯磚茶樣品中感官涉及1 個批次樣品不符合標準GB/T 9833.3—2013 中對緊壓茶茯磚茶感官的要求。圖1為樣品檢測培養(yǎng)過程中的菌落形態(tài)，從圖中可以看出該樣品發(fā)花普遍，有霉菌生長。具體原因可能是在茯磚茶的加工過程中，本應出現(xiàn)隨著濕度的降低和優(yōu)勢冠突散囊菌的快速繁殖，其他霉菌將會受到抑制，但是由于水分（濕度）含量控制不當，冠突散囊菌未快速繁殖，黑曲霉等污染菌卻大量繁殖，最終導致霉菌滋生，茯磚茶品質下降，達不到相應的感官指標要求。

根據標準分別對比圖1各批次樣品雜菌菌落形態(tài)，確定圖1（a）樣品雜菌為灰綠曲霉，圖1（b）～（f）樣品中的雜菌為黑曲霉。從圖1（b）～（f）可明顯觀察到雜菌的生長速率要快于冠突散囊菌的生長速率（冠突散囊菌菌落形態(tài)見圖2），圖1（f）樣品中含有較多雜菌，在培養(yǎng)過程中菌群將轉換為雜菌，導致目標菌被覆蓋無法計數(shù)。雜菌在茯磚茶的發(fā)花初期是存在的，后期不生長或者含量很少，還未達到可以計數(shù)的程度，所以不能給出雜菌率。

圖1 檢出產毒霉菌的6 個批次樣品的菌落形態(tài)（7 d）

圖2 冠突散囊菌菌落及孢子形態(tài)（7 d）

2.4 不合格原因分析

依據檢驗結果，本次抽檢的不合格項目主要為茯磚茶中稀土超標以及產品標簽不符合GB 7718—2011 的要求，感官和冠突散囊菌不符合標準要求，風險監(jiān)測項目檢出產毒霉菌，分別為黑曲霉和灰綠曲霉。20 個批次茯磚茶樣品中稀土涉及4 個批次樣品含量超標，主要來源于原料。茶葉的稀土含量來自生長過程：茶樹從土壤中吸收稀土金屬；噴施稀土“肥料”造成茶葉中殘留。20 個批次茯磚茶樣品中標簽涉及2 個批次樣品未標示產品的質量等級，造成標簽不合格的原因主要是企業(yè)對產品的標識標注不重視，對相關法律和標準對產品標簽的規(guī)定不了解，尤其是對《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）的理解和貫徹不到位，不少企業(yè)存在重品質、輕標簽的錯誤思想認識，未將食品標簽置于食品質量安全的同等高度對待。

茯磚茶的生產工藝中伴隨著細菌、霉菌及酵母菌等多種微生物生長更迭的復雜過程，其中汽蒸渥堆的過程可以將茶葉中大部分雜菌殺滅。發(fā)花干燥初期部分雜菌是存在的（尤其是喜濕的黑曲霉等污染菌），但隨著濕度的降低和優(yōu)勢冠突散囊菌的快速繁殖，其他霉菌將會受到抑制。在茯磚茶加工過程中水分（濕度）含量控制不當，是導致黑曲霉發(fā)生的根本原因。茯磚茶中滋生黑曲霉的原因有以下幾點。

（1）黑曲霉發(fā)生率隨下段茶含量增大而增大，當下段茶含量達25%～30%時，黑曲霉的發(fā)生率較高。

（2）黑曲霉與半成品含梗量的關系密切。茯磚的部頒標準對含梗量、梗長及梗子粗老程度均給出了明確的規(guī)定，含梗量不得超過20%，梗長在3 cm以內，且為半木質化梗。

（3）黑曲霉與茶坯汽蒸程度有關。如果蒸汽壓力不足，蒸后的茶坯，特別是較為粗老的茶葉與茶梗，則較為生硬，所加入的茶汁因受葉片角質層與茶梗木栓層的影響而較難吸收，茶梗對水分的輸導作用也較難發(fā)揮，這樣就使下段茶吸收的水分含量（濕度、茶汁及蒸汽的水分）相對較高，造成磚片內有局部高濕環(huán)，有利于黑曲霉的生成。

（4）獲磚茶在加工過程中，由于會受加工設備、操作技術和場地條件等方面的影響，會不可避免地產生倒箱茶、水濕茶、輸送帶的回落茶、操作不當?shù)穆涞夭琛⑵暨^頭茶以及汽蒸不足茶等，這些茶葉含水量較高，有的可高達80%，差異大、數(shù)量大，一般占當日加工量的30%～40%。這些高濕的茶葉，如不作任何處理而直接再利用，會造成磚片內部濕度的極大差異，加工成的茶磚幾乎有80%會產生黑曲霉，造成巨大經濟損失。

（5）黑曲霉與“發(fā)花”期烘房內濕度有關。特別在磚片進烘后的前3 d，磚片散發(fā)水分最多，如遇低溫多雨的潮濕天氣，其室內空氣的相對濕度幾乎可達飽和狀態(tài)，這不但抑制了具有好氣性的耐干燥能力較強的冠突曲霉生長，而且促進了黑曲霉的滋生。所以需要嚴控生產工藝流程，保證茶品品質。

3 結論

此次食品監(jiān)督抽查結果反映了某省茯磚茶質量安全的真實情況，建議相關部門對此次抽查中發(fā)現(xiàn)的問題進行處理，督促相關生產經營單位進行整改；相關監(jiān)管部門可加強對茯磚茶生產的監(jiān)管力度，防止不合格產品流入市場；同時，加大對茯磚茶質量安全知識的宣傳力度，提高公眾的茯磚茶質量安全意識。此外，茯磚茶生產企業(yè)需要加強自律意識，嚴格按照相關的標準和政策組織生產，建立企業(yè)內部專項檢查制度，提高內部食品安全管理水平；控制好或提高茯磚茶類產品的生產工藝；切實提高企業(yè)員工的食品安全意識、操作的規(guī)范性、良好的生產工藝水平，杜絕違規(guī)情況的發(fā)生，保證產品質量安全，保證消費者的健康。