哈梅芳，高小鵬，馬 艷

（寧夏大學(xué)，寧夏銀川 750021）

近年來，隨著食品安全問題頻繁爆出，為實現(xiàn)人們美好生活的愿望，國家把食品安全作為重點關(guān)注的民生大事。我國作為世界第二大農(nóng)業(yè)國，城市大部分食品原材料都來自農(nóng)村市場，把握好農(nóng)村市場食品安全尤為重要。黨的十九大以來，政府相關(guān)部門將食品安全放在重要位置，城市食品安全得到改善，然而在城鄉(xiāng)二元分割的社會結(jié)構(gòu)下，大量價低質(zhì)廉的食品涌入農(nóng)村市場，經(jīng)營者利用農(nóng)村居民法律意識淡薄等特點打開了仿冒偽劣食品市場，這不僅會影響到最基本的民生問題，更加會危及到社會穩(wěn)定。因此，研究農(nóng)村市場食品安全問題，做好農(nóng)村食品安全工作，提高農(nóng)村地區(qū)的食品安全水平，對保障居民生活質(zhì)量意義重大。為深入客觀了解當(dāng)前農(nóng)村食品安全現(xiàn)狀，本文通過對生產(chǎn)經(jīng)營者調(diào)查，分析寧夏農(nóng)村市場食品安全存在的隱患和盲點。

1 寧夏農(nóng)村食品安全現(xiàn)狀

近年政府對食品安全問題愈發(fā)重視，管理制度愈發(fā)規(guī)范，城市食品安全有了極大改善。但在長期城鄉(xiāng)二元分割社會背景下，農(nóng)村由于地域廣闊、社會經(jīng)濟發(fā)展滯后、居民自我保護意識差以及執(zhí)法力量薄弱等原因，農(nóng)村市場逐漸成為食品安全的“低洼地”。2021年市場監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢通告發(fā)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品不合格率仍位于其他食品之上，且相比2020年，餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品等10 大類食品抽檢不合格率仍有上升[1]。農(nóng)村市場食品安全問題十分嚴重。

寧夏農(nóng)村食品市場安全問題也不容樂觀。據(jù)華興時報報道，2022年以來，寧夏各級市場監(jiān)管加大了食品安全檢測力度，對市場上銷售的29 大類食品抽樣檢測，截至8月31日，共發(fā)現(xiàn)不合格樣品290批次[2]，主要問題有食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥超標(biāo)，部分餐飲具清洗不徹底導(dǎo)致檢出陰離子合成洗滌劑，個別胡麻油脂肪酸組成含量不符合標(biāo)準要求等。朱立麗[3]針對寧夏吳忠澇河橋牛羊定點屠宰市場專項調(diào)查發(fā)現(xiàn)屠宰監(jiān)管有漏洞，部分商戶“索證”意識差，標(biāo)準化水平低。劉峰等[4]指出寧夏地區(qū)雞肉和雞蛋中獸藥檢出普遍存在。張燕飛等[5]對2020年寧夏某市一起食物中毒事件調(diào)查及溯源分析得出，事件為村民食用鼠傷寒沙門氏菌i 單項變種污染病牛肉中毒而致，監(jiān)管部門應(yīng)加大食品安全宣傳及培訓(xùn)力度。

2 寧夏農(nóng)村食品安全存在的問題

2022年7月，本文對銀川興涇、閩寧和賀蘭縣；吳忠同心河西、利通扁擔(dān)溝鎮(zhèn)和紅寺堡新集鄉(xiāng)；固原頭營、吉強和興隆等地食品生產(chǎn)企業(yè)和零售店，共發(fā)放問卷568 份，有效問卷540 份，最終有效率為95%。樣本分析表明，被調(diào)查對象年齡大部分是31～60 歲的成年人（340/540，63%）；文化程度上初中及以下比例較高（329/540，61%），整體受教育程度較低；家庭結(jié)構(gòu)以夫妻小孩戶為主（459/540，85%），家庭結(jié)構(gòu)較為簡單；從經(jīng)營單位年盈利調(diào)查情況看，年盈利額以3 萬元及以下為主（356/540，66%），收入情況一般；經(jīng)營年限主要以5年以下新店為主（335/540，62%）?？傮w上本次調(diào)查樣本覆蓋范圍較廣，結(jié)構(gòu)合理，有一定代表性。

2.1 生產(chǎn)經(jīng)營者安全意識差

在“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”基本方針下，預(yù)防作為安全生產(chǎn)的重點，前提是要有較強的安全意識。因此，在生產(chǎn)經(jīng)營中要把灌輸安全意識，糾正各種習(xí)慣性違章行為作為安全重心和保證安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

為客觀分析，本文對農(nóng)村生產(chǎn)者食品質(zhì)量安全規(guī)定（法）的了解和重視程度、零售店是否贊成實施食品安全的相關(guān)制度和了解食品市場準入制度、生產(chǎn)經(jīng)營者實施進貨臺賬和索票索證制度方面調(diào)查，旨在反映生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全方面的意識，結(jié)果顯示，對于食品質(zhì)量安全規(guī)定，38%（205/540）生產(chǎn)者表示非常了解、36%（194/540）生產(chǎn)者了解較少、21%（114/540 人）生產(chǎn)者只是聽說但不了解，而5%（27/540）生產(chǎn)者根本不了解；從經(jīng)營者對相關(guān)制度的了解和認可來看，42%（227/540）的經(jīng)營者不了解食品市場準入制度，6%（32/540）的經(jīng)營者不贊成實施食品安全相關(guān)制度，26%（140/540）的經(jīng)營者無進貨臺賬和索票索證制度。

上述表明，寧夏農(nóng)村生產(chǎn)經(jīng)營者大多數(shù)法律意識淺薄，大多不了解或不重視食品安全相關(guān)制度，甚至少數(shù)經(jīng)營者還銷售過期食品，而在實際中往往就是因為生產(chǎn)經(jīng)營者對食品安全相關(guān)規(guī)定的不了解和不重視才導(dǎo)致安全隱患的發(fā)生。例如，在生產(chǎn)過程中不重視人員衛(wèi)生、原材料多為零散收購無任何合格證明，經(jīng)營者對原料和產(chǎn)品不按規(guī)定儲藏條件存放、不進行安全檢測等，這些都直接導(dǎo)致了農(nóng)村市場食品安全嚴峻形勢的加劇。

2.2 食品生產(chǎn)標(biāo)準化程度不高

據(jù)統(tǒng)計，2016—2021年寧夏農(nóng)村居民人均消費支出13 536 元，相比上年增長16%，其中食品煙酒消費占比29%[6]，而隨著消費提高，食品需求也趨于多樣化，因此市場上不同口味、各類的食品越來越多，但食品原料、添加劑的使用、食品質(zhì)量檢驗方法等也更復(fù)雜，而農(nóng)村檢測水平較落后，安全性難以得到保障。

本文通過對寧夏農(nóng)村食品生產(chǎn)企業(yè)是否取得質(zhì)量合格認證、建立食品追溯體系、生產(chǎn)前安全檢測等調(diào)查，以此反映生產(chǎn)過程是否標(biāo)準化對食品安全的影響。調(diào)查顯示，寧夏農(nóng)村大多食品生產(chǎn)企業(yè)是食品加工小作坊，且普遍沒有QS 和HACCP、ISO2200等認證。由此可知寧夏農(nóng)村市場自產(chǎn)自銷的小作坊生產(chǎn)經(jīng)營模式，本身存在著諸多問題，且生產(chǎn)原材料也主要從村民家采購為主，生產(chǎn)前后無質(zhì)量檢測，銷售產(chǎn)品也基本是無生產(chǎn)日期、廠址和保質(zhì)期的三無產(chǎn)品，農(nóng)村銷售產(chǎn)品大多為檢測不合格、安全質(zhì)量不達標(biāo)的食品。而多起食品安全事件顯示，要想實現(xiàn)食品標(biāo)準化生產(chǎn)實施，就要從源頭抓起，重視基礎(chǔ)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保對食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中存在的問題提出解決對策。

2.3 相關(guān)規(guī)范和制度執(zhí)行不徹底

在食品生產(chǎn)和經(jīng)營過程中，相關(guān)制度是為了規(guī)范生產(chǎn)者行為來保證食品質(zhì)量，這對保障公眾健康，防范食品安全事故十分重要。本文對寧夏農(nóng)村生產(chǎn)經(jīng)營者是否執(zhí)行進出貨臺賬與索票索證制度和是否實施《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》進行調(diào)研，以此反映相關(guān)制度的完善程度。調(diào)查顯示，有17%（92/540）的生產(chǎn)者和26%（141/540）的經(jīng)營者無進出貨臺賬和索票索證制度；13%（70/540）的生產(chǎn)者只是應(yīng)付實施衛(wèi)生規(guī)范制度，而6%（33/540）生產(chǎn)經(jīng)營者根本不執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范制度。

由此表明，農(nóng)村小作坊生產(chǎn)和經(jīng)營者對于食品安全方面的制度和規(guī)范都不是非常了解，且執(zhí)行也不徹底。此外，由于農(nóng)村多地處偏遠，監(jiān)管部門受到交通等因素影響，使得農(nóng)村地區(qū)食品安全狀況很不樂觀。另據(jù)2021年寧夏農(nóng)村食品生產(chǎn)和經(jīng)營環(huán)節(jié)監(jiān)督結(jié)果顯示，因相關(guān)規(guī)范執(zhí)行不徹底而產(chǎn)生的隱患主要有生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生不達標(biāo)，不懸掛證照或者證照過期甚至無證經(jīng)營，票據(jù)臺賬不規(guī)范、不齊全甚至沒有整理，物品不按規(guī)范擺放或食品與其他雜物混放，沒自查過期食品甚至從來不查等。

2.4 食品安全培訓(xùn)和宣傳不全面

生產(chǎn)和經(jīng)營是食品質(zhì)量安全得到保障的關(guān)鍵工作，由于農(nóng)村生產(chǎn)經(jīng)營者大多文化水平較低，因此學(xué)習(xí)相關(guān)法律、規(guī)范和標(biāo)準的能力與意識較為薄弱。在參與食品生產(chǎn)經(jīng)營中只能憑經(jīng)驗，面對檢查采取應(yīng)付實施或不實施。因此，為有效預(yù)防食品安全問題，對農(nóng)村加強食品安全知識普及和培訓(xùn)具有重大意義。

本文對食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)人員是否定期接受或參加相關(guān)培訓(xùn)的調(diào)查來反映生產(chǎn)經(jīng)營者接受食品安全宣傳和培訓(xùn)程度，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有13%（71/540）的生產(chǎn)者沒有定期接受安全技術(shù)、教育方面的培訓(xùn)，32%（173/540）的經(jīng)營者從未參加過相關(guān)食品安全培訓(xùn)，這表明寧夏農(nóng)村仍有相當(dāng)一部分食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)安全意識不高。而培訓(xùn)和宣傳不到位往往是生產(chǎn)經(jīng)營者安全意識差、相關(guān)規(guī)范和制度執(zhí)行不徹底等問題產(chǎn)生的重要原因之一。因此應(yīng)通過對生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準和生產(chǎn)工藝等方面培訓(xùn)，落實食品安全責(zé)任，加強對相關(guān)人員食品安全守法意識、衛(wèi)生意識和誠信意識，保證相關(guān)規(guī)范和制度的執(zhí)行及執(zhí)行標(biāo)準化，提升食品生產(chǎn)體系的規(guī)范性。

3 寧夏農(nóng)村經(jīng)營者方面食品安全主要原因分析

本文以寧夏農(nóng)村市場食品零售店為主要調(diào)查對象，借鑒周潔紅等[7]成果，對調(diào)查對象的相關(guān)心理行為特征和外部環(huán)境變量分析，研究他們對食品安全的態(tài)度、控制行為等，為更精準地反映食品零售店經(jīng)營者的風(fēng)險認知、食品安全經(jīng)驗、食品安全態(tài)度對食品安全處理行為的影響，構(gòu)建二元Logistic 回歸模型對影響經(jīng)營者食品安全的因素分析。設(shè)經(jīng)營者食品安全得到安全控制（是=1）的概率為P，未得到安全控制（否=0）概率為（1-P），模型為

此模型有心理行為特征和外部環(huán)境兩個維度、8個變量，心理行為特征變量：行為態(tài)度（X1）、行為目標(biāo)（X2）和認知行為控制（X3、X4）；外部環(huán)境變量：同行影響（X5）、政府監(jiān)管頻率（X6）、培訓(xùn)情況（X7）和消費者壓力（X8）。模型中xi是影響因素，α為截距，βi為xi的系數(shù)。通過霍斯默-萊梅肖檢驗（P2=0.158，P3=0.906），模型可行，見表1、表2。

結(jié)果顯示，X1、X3、X4、X6和X7對經(jīng)營者食品安全是否得到安全控制有顯著影響（p≤0.05），X2、X5、X8未通過統(tǒng)計檢驗。分析各變量回歸效應(yīng)量發(fā)現(xiàn)，表1中贊成實施食品安全相關(guān)制度，了解索票索證制度、進貨臺賬制度和食品市場準入制度的經(jīng)營單位食品安全得到安全控制的概率更高；表2中參加食品安全培訓(xùn)和政府或相關(guān)部門對食品的抽查頻率高的經(jīng)營單位食品安全得到安全控制的概率更高。

表1 經(jīng)營者心理行為回歸結(jié)果

表2 經(jīng)營者外部環(huán)境回歸結(jié)果

據(jù)表1得出模型為

模型表明，行為態(tài)度和認知行為控制是正相關(guān)影響因素。其中，經(jīng)營者態(tài)度影響更大，說明經(jīng)營者對食品安全的態(tài)度轉(zhuǎn)變對改善農(nóng)村食品安全非常重要。

根據(jù)表2得出模型為

模型表明，政府監(jiān)管頻率、培訓(xùn)情況是正相關(guān)影響因素，且食品安全問題在政府監(jiān)管頻率低、培訓(xùn)缺乏的經(jīng)營單位發(fā)生概率更高。

總體上，寧夏農(nóng)村經(jīng)營者影響食品安全問題主要原因為大部分經(jīng)營者沒有嚴格按照要求查看證件、落實手續(xù)，也沒有重點關(guān)注貨物的商標(biāo)、廠址廠名及生產(chǎn)日期等，農(nóng)村食品經(jīng)營者文化水平整體不高，對相關(guān)食品安全法律法規(guī)認識不足[8]。

4 啟示與對策

4.1 加大寧夏農(nóng)村食品安全培訓(xùn)和宣傳力度

要解決農(nóng)村市場食品安全相關(guān)問題，首先應(yīng)加強對農(nóng)村消費者、生產(chǎn)經(jīng)營者的自我保護意識、健康意識及維權(quán)意識。對于消費者，應(yīng)當(dāng)增強其辨別食品優(yōu)劣的能力，改變傳統(tǒng)消費觀念和認知，充分利用農(nóng)村現(xiàn)有資源，如廣播或村部大會，先給鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府和街道辦事處人員培訓(xùn)，再對居民進行宣傳和簡單培訓(xùn)，有利于宣傳工作的有效開展和順利實施。對生產(chǎn)經(jīng)營者，相關(guān)部門應(yīng)該針對不同生產(chǎn)經(jīng)營單位進行培訓(xùn)，使其認識到食品安全的重要性和違法經(jīng)營的嚴厲后果，提高他們對相關(guān)規(guī)范制度的執(zhí)行力和自覺守法意識。

4.2 增加投入，政府和監(jiān)管部門多方聯(lián)合予以保障

基于農(nóng)村地理環(huán)境較為廣闊，食品生產(chǎn)經(jīng)營整體規(guī)模較小且隱蔽性強的特點，由政府領(lǐng)導(dǎo)各監(jiān)管部門聯(lián)合縣、鄉(xiāng)等多級部門協(xié)作以加強對農(nóng)村小作坊、小經(jīng)營店分類集體性管理，確保他們能夠執(zhí)行標(biāo)準化生產(chǎn)流程，進行集中式檢測以降低食品安全隱患。各級部門間應(yīng)加強合作、分工明確、聯(lián)合檢查，且共享監(jiān)管資源，保證對農(nóng)村實現(xiàn)全面監(jiān)管。此外，監(jiān)管部門也應(yīng)引用先進技術(shù)和設(shè)備進行檢測，嚴格把控產(chǎn)品準入制度，切實落實食品入市的檢測，形成一套較為完善的管理體系，提升食品安全。增加基層食品安全人員的數(shù)量，通過專業(yè)培訓(xùn)和招聘專業(yè)人才提高監(jiān)管人員的整體素質(zhì)，這樣有利于加強對農(nóng)村市場的集中管理，形成自下而上的管理體制[8]。

4.3 增大監(jiān)管力度，全面構(gòu)建農(nóng)村監(jiān)督體系

農(nóng)村新聞媒體較為落后，維權(quán)網(wǎng)絡(luò)也不完善，信息媒體的監(jiān)督作用也未能充分發(fā)揮。因此，應(yīng)當(dāng)在農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)增設(shè)監(jiān)督和投訴站點，打造維權(quán)網(wǎng)絡(luò)，廣泛宣傳投訴熱線，充分利用微信、QQ 平臺，積極聽取村民意見，將有效維護消費者的合法權(quán)益落到實處。同時采用社區(qū)公示板、宣傳單等形式，或利用社區(qū)廣播對不按規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營的人和流通到市場上的劣質(zhì)商品展示，引起消費者對食品安全的重視，促使形成聯(lián)動機制、反饋整合機制與合力協(xié)助巡查機制，建立完善的食品安全管理體制。

5 結(jié)語

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，政府有關(guān)部門逐漸把焦點轉(zhuǎn)到了食品安全問題上來，但農(nóng)村市場仍存在大量的假冒偽劣食品，因此研究農(nóng)村食品安全問題，對于加強構(gòu)建農(nóng)村生產(chǎn)經(jīng)營全面監(jiān)督體系，完善食品安全相關(guān)法律，加大對農(nóng)村食品安全培訓(xùn)和宣傳力度，共同推動社會主義新農(nóng)村建設(shè)有積極影響。